BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Susu sapi segar adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Saleh, 2004). Susu sapi segar merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara umum, komposisi susu sapi segar terdiri atas, 87,87% kadar air, 4.09% lemak, 3.71% protein, 4.20% laktosa. 0.79% kadar abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K (Buckle et al., 1987). Kandungan gizi yang tinggi pada susu membuatnya menjadi medium pertumbuhan yang baik bagi banyak bakteri patogen, sehingga dapat menjadi perantara penting bagi timbulnya infeksi penyakit (Lampert, 1980). Menurut Saleh (2004), Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) apabila jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000/ml dengan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml-nya. Kontaminasi mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pada air susu dan membahayakan kesehatan masyarakat. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme adalah dengan melakukan pemeriksaan kualitas dan sanitasi air susu. Pemeriksaan tersebut dapat dilakukan dengan deteksi beberapa koloni mikroorganisme indikator sanitasi pangan. Enterobacteriaceace adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang, fakultatif anaerob, kemoorganotropik dan dapat tumbuh baik pada suhu 37o C (Holt, J, et al., 1994). Keberadaan koloni Enterobacericeace merupakan indikator kebersihan dalam proses pengolahan makanan, terutama pada

2
jenis produk pangan yang sebagian atau keseluruhan prosesnya menggunakan bahan dasar susu, susu pasteurisasi, dan serbuk whey Jumlah Enterobacteriaceae yang diperbolehkan adalah kurang dari 5 cfu/ml (Joosten Han, et al., 2008). Terdapat beberapa metode deteksi koloni Entrobacteriaceace. Deteksi keberadaan koloni Entrobactericeace adalah suatu metode yang digunakan untuk menentukan ada tidaknya koloni Entrobactericeace pada produk tertentu. (Anonimous2, 2004). Metode deteksi ini umum diterapkan pada produk ternak konsumsi manusia, seperti susu sapi segar (Anonimous2, 2004). Salah satu metode yang dilakukan adalah deteksi koloni Entrobactericeace berdasarkan ISO 21528- 1:2004. metode deteksi yang mengacu pada metode ISO Standar 215281:2004 dilakukan melalui lima tahap, antara lain, pengkayaan pada media non-selektif, pengkayaan pada media selektif berupa Entrobactericeace Enrichment Broth (EE), Inokulasi, isolasi dan Uji Penegasan. 1.2. Perumusan Masalah Menurut penelitian Joosten Han, et al. (2008), metode deteksi koloni Entrobactericeace yang dilakukan melalui pengkayaan pada media selektif berupa Entrobactericeace Enrichment Broth (EE) berdasarkan ISO 21528-1:2004, memiliki beberapa kelemahan. Pada tahap pengkayaan pada medium selektif EE broth diketahui bahwa beberapa isolat dari Entrobactericeace tidak dapat tumbuh dengan baik atau bahkan mengalami kematian, terutama untuk strain Enterobacter sakazakii. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi dari metode ISO 21528-1.2004, yaitu dengan menghilangkan tahapan pengkayaan pada media selektif berupa Entrobactericeace Enrichment Broth (EE). Kemudian dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana metode modifikasi tersebut masih dapat digunakan sebagai metode deteksi Entrobacteriaceae.

1.3. Batasan Masalah Penelitian ini dibatasi pada modifikasi metode deteksi Entrobactericeace yang mengacu pada ISO 21528-1:2004. 1.4. Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah mendeteksi keberadaan koloni Enterobactericeace pada susu sapi segar menggunakan modifikasi metode ISO 2152-1:2004. 1.5. Manfaat Penelitian Diharapkan deteksi koloni Entrobactericeace dengan modifikasi metode ISO 21528-1:2004 dapat diterapkan sebagai metode alternatif deteksi koloni Entrobactericeace pada produk pangan.

halaman ini sengaja dikosongkan