Japn

Introduccin La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesa y una delicadeza incomparable. Destaca tanto por los sabores de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soja), como en la presentacin y utensilios de la mesa. Tambin se ha visto influenciada por aportaciones occidentales como la tcnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. La tradicin gastronmica japonesa no ha sufrido demasiadas alteraciones en su regin, pero en el traspaso de cultura alimenticia oriental a la occidental, los platos han tenido aportes singulares, pero a la vez no ha perdido las caractersticas de origen, que distinguen est cocina sobre las otras. Las texturas y combinacin de colores son uno de los rasgos que predominan, sin dejar de lado el sabor, que es peculiar y delicioso. Las mltiples preparaciones que se le pueden dar al arroz son herencia de la cocina tradicional japonesa. Tambin goza de la fama de ser una de las culturas gastronmicas ms sanas y con menor grado de grasas, lo que ha provocado que los platillos japoneses formen parte de la vida occidental y cosmopolita. La gran mayora de todos los suculentos platillos japoneses se encuentran basados en el pescado y el arroz, pero con presentaciones ms sofisticadas y con gran atractivo visual. Gracias al conocido sushi el pescado crudo deja de lado la concepcin como alimento desagradable y se convierte en uno de los platillos ms solicitados, abriendo paso a los cortes delgados conocidos como sashimi, lminas principalmente de pescado marinado en aceites y limn. En este manual podemos encontrar los ingredientes ms utilizados en la preparacin de platillos japoneses. Tambin se da un breve recorrido por la agricultura y ganadera japonesa, para conocer el por que de sus platillos y poder aprender a preparar ms que un platillo tpico japons, poder crear nuevas recetas orientales, personalizar las existentes o combinar dos mundos en un plato: el occidental y el oriental.

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Generalidades

Capital: Tokio Ubicacin geogrfica: Pas insular que se encuentra entre el Ocano Pacifico y el mar de Japn, al este China, Rusia y la pennsula de Corea Poblacin: 127,463,611 (censo 2005) Idioma: Japons Moneda: Yen

Regiones 2 Instituto Broy

Culinarias

1. Hokkaido 2. Tohoku 3. Kanto 4. Chubu 5. Kinki 6. Chugoku 7. Shikoku 8. kyushu

Produccin Actualmente es la segunda potencia econmica mundial, tras de Estados Unidos y seguido de Alemania. 3 Instituto Broy

Posee poca superficie dedicada a la agricultura, este pas tiene una de las mayores producciones mundiales por rea de cultivo. Esto se debe a la aplicacin de avanzada tecnologa agrcola. El cultivo principal es el arroz siendo ste quien ocupa ms de la mitad de la superficie cultivada. El trigo, la papa y la batata son importantes para las necesidades alimentarias locales. Un producto de mucho valor es el t, con produccin sobre las laderas meridionales del pas. Los ctricos son los frutos ms cultivados. La ganadera no ha sido tradicionalmente un sector de mayor importancia en la economa del pas; apenas dispone del 1.5% de la superficie del mismo como pastos naturales (567.000 ha). La carne se ha consumido en cantidades relativamente importantes en Japn slo a partir de mediados del siglo XIX. Sin embargo, la acrecida prosperidad y mejora del nivel de vida en los aos 60 y 70 gener un fuerte aumento de la demanda de carne, huevos y productos lcteos, lo que se ha traducido en un rpido crecimiento en los efectivos de las especies ms rentables. ste es el mayor componente del grueso de las importaciones agrcolas de Japn (casi un 25%) en los ltimos aos. Los productos de ms consumo son el cerdo, la carne vacuna y carnes blancas. Desde tiempos remotos, el japons ha sido un pueblo ictifago: su dbil consumo histrico de protenas de origen ganadero era compensado con un abundante consumo de pescado. Se encuentra en el primer puesto mundial por su produccin pesquera, en especial de sardinas, caballas y salmones. Sobre la costa meridional de Shikoku y Kyushu se desarrolla la cra de ostras perlferas. El grueso del tonelaje procede de la pesca de altura, ya que la costera representa slo un 18.3%. Sin embargo la pesca en alta mar enfrenta desde los aos 60 un problema a raz de la gran extensin de casi todos los pases pesqueros con gran riqueza ictiolgica, que va de las 200 millas a partir de sus costas. Por ello, Japn ha desarrollado una especializacin en la pesca pelgica, realizada en alta mar por grandes barcosfactoras. Fauna La fauna comprende 132 especies de mamferos, 583 especies de aves y 66 especies de reptiles, batracios y peces. An quedan osos negros y pardos, zorros y ciervos. El nico primate es el simio de cara roja (el macaco de Japn) que puebla todo el territorio de Honshu. Flora La gran variedad de la vegetacin japonesa (unas 17.000 especies) se debe al clima y al relieve. Los bosques cubren el 67% de la superficie del pas y se componen en su mayora de rboles frondosos y conferas: castaos, hayas, arces, tuyas, pinos rojos y laricios, junto con abedules y fresnos. Al oeste domina un bosque de conferas que crecen junto a bambes, magnolios y castaos verdes. Los ciruelos blancos y rojos, los cerezos de floracin temprana, as como los bambs y los pinos se han convertido en smbolos tradicionales del pas. Ingredientes Principales Algunos ingredientes son las base de los platillos y los encontramos en cada platos japones, pero siempre preparados de diferentes formas. En primer primera fila figura la 4 Instituto Broy

soja, que se puede multiplicar en miso, tofu y salsas; otro es el arroz, con innumerables preparaciones dulces y saladas.

Ingredientes principales Vino de arroz: Suave (mirim)/fuerte (sake) Vinagre de arroz Aceite de ssamo Mostaza de rbano picante: (wasabi) Daikon: (rabano grande ligeramente amargo) Calabaza seca Bardana Shirataki: (fcula extrada de una especie de ame) Brotes de bamb Races de loto Pickles: Adobos (ciruelas, rbanos, jengibre, erizo de mar) Tallarines: Fideos gruesos o muy finos que pueden ser de harina de alforfn, trigo o arroz. Algas secas: (nori, konbu, wakame) que pulverizadas o comprimidas se aade a las salsas, sopas, cremas y guarniciones. Atn seco Jengibre Pimienta Guindilla Mostaza Glutamato Perejil Cebolln Pescado (a menudo se come crudo <sashimi>), atn, salmn, bonito y dorada. Pollo: se asa con sal y se roca con el adobo en agridulce, luego se frie y luego se roca con adobo. 5 Instituto Broy

Res: poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rpidamente por un caldo de verduras. Cetceos, moluscos y crustceos: abalon, almejas americanas, cangrejo, gambas, bogavante, langostas, sepia, ostin y ostras.

Tradiciones Culinarias

Antiguamente, la preparacin de los alimentos era tomada como toda una ceremonia de respeto, segn la persona a la que estaba destinada la preparacin de los alimentos tomaba en cuenta la predileccin o gusto por algn platillo y haca las compras siempre pensando en los gustos de las personas que disfrutaran de ellos, pona especial atencin en la combinacin de los colores y especial nfasis en que estos fueran de acuerdo con la regin y estacin del ao, as como la condicin social o jerarqua de los comensales. Desayuno Se compone de un bowl de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevo. El almuerzo es bastante rpido, se reduce muy a menudo a arroz acompaado de huevo y carne (chuleta de cerdo o res) o tallarines fros o en sopa. Cena En cambio es ms completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones liquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. Alternan consistencias y sabores es, en efecto una regla de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto. Bebidas Junto a la cerveza, el t es la bebida de acompaamiento ms difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, en el kaiseki, la tetera, los bowl, la bandeja y las comidas refinadas concurren para que su preparacin se convierta en un ritual simblico de una gran armona que se desarrolla en la familia o en ocasiones especiales, como la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelillos Se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos con gran simbolismo, como la sopa de almejas americanas que sirven en las bodas sintostas 6 Instituto Broy

(las dos partes de la concha evocan la unin), o el arroz rojo cocido con azuki, pequeas alubias rojas) que es un smbolo de felicidad.

Ao nuevo Los platos se presentan en una serie de cajoncitos de madera, con la nica excepcin de las preparaciones de mochi (arroz viscoso amasado) al cual se le da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azcar (para los postres). Tambin se consumen carpa, castaas, hojas de crisantemo, helechos de buena fortuna, naranja y pan de pescado.

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Recetario

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K L L K L L K CANT .400 .800 .100 .030 .015 .150 .200 .100 .150 Arroz Japons Agua Dashi Kombu Sake o Mirin Vinagre de arroz Arroz dulce Arroz Japons Agua Leche Azcar Arroz para Sushi 1.090 4 INGREDIENTES

PREPARACIN Lave el arroz tres veces en agua fra y escurrir. Mida el agua y deje reposar el arroz con dashi kombu por 30 min.

PROCEDIMIENTO 1. Antes de ponerlo a fuego se saca el alga, se le agrega el sake o mirin y se tapa la olla exprs. 2. Cuando empieza a salir el vapor de la olla exprs, se coloca el tapn y se deja 5 minutos. 8 Instituto Broy

3. Despus de 10 minutos, se vaca el arroz a otro recipiente y se pone el vinagre para sushi. 4. Tener el shamoji para no batir el arroz.

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L L L L K K CANT .200 .100 .050 .080 .005 .005 Soya Jugo naranja Agua Jugo limn Ajinomoto Dashinomoto Aderezo de soya .440 4 INGREDIENTES

PREPARACIN Exprimir las naranjas y los limones

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes y se revuelve. 2. Jugar poco a poco con los ingredientes hasta obtener el sabor deseado.

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U Pzs K K K K K K K K CANT 2 .300 .120 .080 .050 .030 Nori Arroz Camarn Pepino Aguacate Ajonjol California rollo y cono .580 4 INGREDIENTES

Rollo Dulce .120 Kiwi .060 Fresa .120 Mango

PREPARACIN Cocer el arroz Cortar las verduras

PROCEDIMIENTO
Rollo 1. En el makiru se pone la hoja de nori, se distribuye el arroz preparado y se pone el camarn previamente cocido. 2. Se pone el pepino en juliana y el aguacate en rebanada. 3. Se enrolla y se corta. 4. Corta con un cuchillo muy filoso y mojar cada vez el cuchillo con agua caliente. 5. Se sirve con soya preparada. 1. 2. 3. 4. 5. Cono Se toma el nori de manera diagonal y se agrega el arroz. En forma de plancha, se acomoda el camarn abierto en mariposa. Se agrega una juliana de pepino y de aguacate. Despus se enrolla en forma de cono. Agregar ajonjol al gusto.

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L L K CANT .200 .180 .120 .050 .200 Harina (tempura) Huevo Agua Aceite Harina de trigo Pasta tempura .600 4 INGREDIENTES

PREPARACIN Separar las claras de las yemas Pesar la harina Tener listos los rollos PROCEDIMIENTO 1. - En un bowl mediano agregar la yema de 1 huevo y un poco de agua y poco a poco aadir de harina batiendo ligeramente hasta lograr una pasta un poco ms ligera que la utilizada para hot cakes. Para California maki y philadelphia maki capeados y empanizados Capeados: 1. - Una vez hechos los rollos se parten a la mitad, y se enharinan y se pasan por huevo, pasta de tempura y se fren en aceite aproximadamente 15 seg. 2. - Se escurren y se cortan en 8 porciones. Empanizados: 1. - El mismo proceso del capeado solo que agregando pan molido y friendo aproximadamente 45 segundos. 2. - Escurre y corta en 8 porciones.

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K K K K K K K L L CANT .250 .100 .100 .100 .100 .060 .100 .100 .100 .100 .015 .050 .090 Arroz Calabaza Pimiento Verde Cebolla Zanahoria Huevo Camarn Pollo Carne Res Carne Cerdo Ajinomoto Soya Aceite Yakimeshi 1100 4 INGREDIENTES

PREPARACIN Cortar todas las verduras y la carne Cocer el arroz

PROCEDIMIENTO 1. Para esta elaboracin se necesita un wok. 2. Se cortan todas las verduras en brunoise. 3. Se pone un poco de aceite en el wok y se fren las verduras a medio cocer. 4. Se agrega la carne deseada 5. Se pone el arroz preparado y se mezcla todo. 6. Se agrega el huevo y no debe dejar de moverse para adquirir la consistencia necesaria. 7. Poner una pizca de ajinomoto y de la soya preparada. 8. Terminar de cocer sin batir el arroz.

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U pzs K K K K K K L L K CANT 15 . 150 . 090 . 040 . 020 . 020 . 010 . 015 . 015 c/s Ebi-shuumai 375 12 INGREDIENTES LAMINAS DE SHUUMAI CAMARONES LOMO DE CERDO BROTES DE BAMBU CEBOLLA VERDEO COL MAICENA ACEITE SAKE SAL

PREPARACIN Limpiar el lomo de cerdo Limpiar los camarones

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Picar los camarones, el lomo de cerdo, el bambu y los tallos de cebolla. Aadir la maicena diluida en agua fra y el aceite. Mezclar y reservar Hacer unas bolsas con las laminas de shuumai y rellenar con la mezcla anterior Blanquear las hojas de col y colocarlas sobre los shuumai y cocinar a vapor, tapar y cocinar por 10min 5. Se sirven acompaados de salsa de soja 13 Instituto Broy

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K L L K CANT .030 .320 .040 .010 .015 .240 .150 Agar agar Azcar Clara de huevo Ralladura de limn Jugo de limn Agua Fresas Nieve ligera .805 6 personas INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y desinfectar las frutas. Separar las yemas y las claras Obtener la ralladura de limon PROCEDIMIENTO 1. Colocar el agar-agar en una cacerola con el agua, hidratar y fundir a fuego lento 2. Aadir el azcar y mantener a fuego medio hasta reducirlo a la mitad. 3. Batir la clara a punto de nieve y agregar la ralladura de limn y el jugo, poco a poco. 4. Incorporar las claras a la reduccin de agar-agar 5. Mezclar bien y dejar reposar, cuando comience a espesar colocarlo en los moldes correspondientes y mantenerlo en un lugar fresco hasta que cuaje. 6. Desmoldar y cortar en porciones iguales, adornar con fresa

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L K K K K K K K L CANT 1 .200 .060 .090 .120 .030 .050 c/s c/s Agua Miso blanco o Miso rojo Brotes de bamb Zanahoria Hongos shitake Esprragos Cebollas verdeo Pimienta Soya Sopa miso 6 Personas INGREDIENTES

PREPARACIN Hidratar los hongos shitake Lavar desinfectar las verduras y tallos Cortar los tallos de bamb y las zanahorias en juliana Laminar los hongos Cortar los tallos en diagonales PROCEDIMIENTO 1. Hervir un litro de agua en una olla. 2. Hidratar el miso en agua hirviendo. Disolver perfectamente e incorporar de nuevo a la olla de agua, bajar el fuego al mnimo y mantener la coccin un par de minutos ms. 3. Aadir los brotes de bamb. Despus de dos minutos agregar las zanahorias, los hongos y los esprragos. Mantener el hervor por unos minutos ms. 15 Instituto Broy

4. Al momento de servir colocar los tallos de cebolla.

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K L K K K L K K CANT .750 .120 .015 .020 .010 .030 .001 .400 1 .005 .120 Karague 1.465 5 INGREDIENTES Pechuga de pollo deshuesada Salsa de soya Azcar Jengibre Aceite de ajonjol Katakuri Ajinomoto Col Aceite Perejil chino Jitomate

PREPARACIN Lavar y cortar la pechuga Lavar y desinfectar las hojas Pelar el jengibre

PROCEDIMIENTO 1. Cortar la pechuga en cubos medianos, 2. En un bowl mezclar azcar, ajinomoto, jengibre rallado, salsa de soya y aceite de ajonjol, Marinar el pollo en esta mezcla por 1 hora. Pasado este tiempo agregamos katakuri y fremos a fritura profunda. 3. Cortar la col en julianas, remojarla en agua con sal por 1 hora. Sacarla y 16 Instituto Broy

exprimir. Marinar con salsa de soya, aceite de ajonjol y ajinomoto. 4. Al momento de servir hacer un nido con la col, colocar alrededor rebanadas de jitomate y en medio el pollo.

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L L K K CANT .300 .330 .050 .070 .030 Harina de arroz Agua Salsa de soya Azcar Maicena Dango (Bolitas de arroz) 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Pesar y medir los ingredientes

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar la harina y el agua en un bowl. Colocar la masa sobre un trapo de hmedo y cocinar al vapor durante 30 minutos. Cubrir con otro trapo hmedo y dejar reposar 2. Humedecer la pasta para evitar que se pegue, dividirla en tres y cortar 16 porciones, dndole la forma de bola con las manos. 3. Colocar en una cacerola la salsa de soya, agua, azcar y la maicena. Mezclar constante mente, cuando la salsa hierva, retirar del fuego. 4. Hacer brochetas de 3 a 4 bolitas y hornear a 180C por 15 minutos. 5. Servir las brochetas calientes y rociar con salsa caliente

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K K L L K L CANT .300 .300 .200 .040 .010 .005 .045 c/s .040 .060 Championes Fideos de huevo Camarones Cebolla T limn Guindilla Salsa de pescado Salsa de soja Curry rojo Aceite de ssamo Fideos al curry 1k 5 INGREDIENTES

PREPARACIN Limpiar los camarones Limpiar los championes Cocer los fideos

PROCEDIMIENTO 1. Saltear la cebolla en aceite de ssamo, aadir las guindillas sin semilla, la pasta de curry rijo y el t limn. Cocinar a fuego lento 2. Incorporar los championes a la salsa y dejar cocer por un par de minutos, incorporar la salsa de pescado y la salsa de soja, dejar cocer y agregar las camarones. 3. Colocar la pasta en los platos y en cuanto este lista la salsa verter sobre la pasta. 18 Instituto Broy

MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L L L K L CANT .650 .200 .045 .045 .030 .045 Trucha teriyaki .970 4 INGREDIENTES

TRUCHA SALSA DE SOJA MIRIM SAKE AZUCAR ACEITE

PREPARACIN Descamar, lavar y filetear la trucha Pesar y polucionar todos los ingredientes

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los lquidos en una cacerola y calentar a fuego bajo 2. Salpimentar los filetes y sellar 3. Colocar los filetes sobre el plato y verter la salsa caliente

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MODULO: (Asia I) Japn SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K CANT 2.500 .400 .005 Imo-yokan (pastel de camote)

INGREDIENTES

CAMOTE AZUCAR SAL

PREPARACIN Lavar y pelar el camote Pesar el azcar y la sal

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. Cortar el camote en mirepoix y cocerlo en agua Pasarlos por un tamiz para obtener un pur terso Incorporar el azcar y la sal, mezclarlo perfectamente Colocarlo en mioldes individuales y dejar enfriar Desmoldar y servir, se puede espolvorear con ssamo o arroz inflado

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CHINA

Introduccin

La alimentacin siempre ha constituido en China un tema de discusin y de reflexin para los filsofos, los escritores y los emperadores. Apenas hay separacin entre la filosofa, la religin y la alimentacin, y todos deben de conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo. Otro rasgo fundamental de la gastronoma china es la bsqueda de la armona, que se obtiene mediante los contrates: a un plato crujiente le sigue una preparacin cremosa, un plato con especies se acompaa con una guarnicin suave. La originalidad y la sutilidad de esta cocina se expresan mediante la mezcla de cuatro sabores fundamentales (acida, salado, amargo y dulce) en un mismo plato. Las salsa agridulces son ms que un aderezo en la comida china, forman parte importante en la construccin de sabor de esta cocina. Los alimentos fritos salados se suelen acompaar por guarniciones ligeramente endulzadas, o por salsas de frutas dulces. Esto proporciona al paladar experiencias nicas, que slo la comida china puede dar. Las verduras son la base de esta cocina, la mayora de las carnes son acompaantes de esta o se usan para realzar el sabor, como sucede con el arroz frito. Su penetrante sabor se puede combinar perfectamente con un poco de salsa de soja, camarones o carne y algn aderezo. Tambin es una cocina con poca grasa, aunque ms que la japonesa. Los fideos fritos tambin se acompaan con verduras caramelizadas y algunas carnes. Las sopas de aletas de tiburn o algas son un clsico de la comida china. Las vasijas y los palillos chinos son parte importante para el mejor disfrute de esta comida. El manual muestra un panorama de los alientos base y de las regiones con ms productividad agrcola del pas. La amplia gama de especias con las que cuenta y de cmo se utilizan para realzar el sabor de los platillos. Tambin podrs encontrar un poco sobre las generalidades del pas, para entender el por que del origen de su tradicin culinaria, que ha compartido con el resto del mundo.

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Generalidades Capital: Beijn Ubicacin geogrfica: China es, junto con Rusia, el pas con ms fronteras terrestres del mundo, ya que tiene fronteras con 14 pases: Afganistn, Butn, Birmania (Myanmar), India, Kazajistn, Kirguistn, Laos, Mongolia, Nepal, Corea del Norte, Pakistn, Rusia, Tayikistn y Vietnam Poblacin: 14.930.000 (2004) Idioma: Chino Moneda: Yuan

Regiones Culinarias

Norte de China Mandarn Jiang-Huai Cantonesa

Chiuchow Hakka Hunan Shanghai

Sichuan Fujian Yunnan Hainan

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Produccin Tras el final de la Guerra Civil China, el Gobierno de la nueva Repblica Popular, bajo la direccin del Partido Comunista de China, comenz a aplicar una serie de reformas econmicas de carcter socialista, tales como la nacionalizacin de las empresas privadas y la colectivizacin de la agricultura. Los dirigentes chinos apostaron en un primer momento por el modelo sovitico de desarrollo, apoyado en un pacto de cooperacin econmica con la Unin Sovitica, que se reflejara en el Primer Plan Quinquenal, de marcada influencia sovitica, y que se desarroll entre los aos 1953 y 1957 Industria Hierro y acero, carbn, maquinaria industrial, armamentos, telas y tejidos, ropa, petrleo refinado, cemento, fertilizantes sintticos, calzado, juguetes, industria de alimentos, autos, aparatos electrnicos de consumo domstico, equipo para telecomunicaciones Agricultura Arroz, trigo, patatas, sorgo, cacahuetes, t, mijo, cebada, algodn, aceites vegetales; carne de cerdo; pescadera Tierras de Labranto 10% Minerales y Recursos Carbn, mineral de hierro, petrleo, gas natural, mercurio, estao, tungsteno, antimonio, manganeso, molbdeno, vanadio, magnetita, bauxita, plomo, cinc, uranio, podero hidroelctrico (el mayor del mundo) Ingredientes principales

Varios alimentos de base se consumen en todas partes, en particular: Huevos: frescos, fritos o cocidos al vapor, los llamados de 100 aos (conservados en sal). Fideos: de arroz, soja o trigo Arroz: caldosos y perfumado. Con el arroz tambin se hacen galletas Las especies, los aromatizantes y los condimentos son indispensable en cambio es rara la leche y sus derivados. Las verduras siempre se eligen en funcin de su consistencia, y su sabor. Dentro de sus ingredientes regionales encontramos: Setas (perfumadas, negras y de paja) Flores de lis (una verdura seca, amarilla, ligeramente dulce) Soja (semillas, brotes, aceite y salsa) Loto (semilla, hojas y raz) Dtil rojo Algas 23 Instituto Broy

Castaas de agua Col china Brotes de bamb Flores de platanero Entre los productos de mar Abalones Medusa (seda y cortadas en las ensaladas) Anguila (ahumada) Vejigas de pescados Entre los pescados de rio se aprecia el lucio y la carpa. Los peces de agua dulce y los moluscos ( nunca se comen crudos) Las frutas frescas se consumen como postre: Lichi Mango Papaya Longane. Acompaados principalmente de sables de almendras y buuelos de ssamo. Bebidas T (nunca acompaan a las comidas principales) Leche de soja Jarabe de ssamo Jarabe de ginseng Sake (vino de arroz). Se utiliza como condimento de cocina. Cuando se predispone como bebida se sirve tibio. Mei kuei lu es el aguardiente mas reputado. Fabricado a partir de sorgo y rosas frescas. Y se bebe durante las comidas y entre platos

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Tradiciones Culinarias

Una comida comprende primero los platos fros, luego platos calientes, finalmente una sopa ligera y en ocasiones un postre. Para una comida de ceremonia, la sopa es, por los contario espesa y se prev un gran plato de festn (pato a la pekinesa), luego un caldo ligero y al final unas golosinas dulces. En algunas zonas el arroz no es el acompaamiento obligatorio. En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituido por tortitas de trigo en el centro del pas. El arroz se pone en la mesa desde que comienza la comida, en cuencos individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educacin nadie lo toca (pues para ellos significa que toda va tiene apetito). Durante las comidas no se consume t, sino vino de arroz o un aguardiente de sorgo, o incluso cerveza. En el norte La cocina se cuece a fuego lento, pero tambin se utiliza la fritura en wok, si bien son tan ligeros y especiados, las grandes especialidades de Beijin son las mas antiguas ( albndigas de cerdo en salsa agridulce, buey salteado con jengibre, pastel de arroz a las ocho joyas) En el este Predomina la salsa de soja, a causa de los cual la cocina se denomina roja. Se preparan muchos productos de mar, sopas, buuelos y tortitas (la sopa con nudos de golondrina). En el oeste y en el centro El pescado se consume seco, los platos incluyen muchas setas y se confitan frutas (Kumquats.) En el sur La cocina esta dominada por las preparaciones de pescado, de moluscos y de crustceos (lubina rellena, buuelos de cangrejo, abalones con salsa de ostra, gambas con fideo de arroz, sopa de aleta de tiburn).

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Recetas

MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L L K K L K K L K CANT .250 .060 .010 .015 C/S C/S C/S .100 .150 1 .050 Camarn pacotilla Huevo Maicena Jerez Sal Pimienta Aceite Jcama Wonton Fondo de pollo Cebollin Sopa wonton 1.620 5 INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y desinfectar las verduras Limpiar los camarones

PROCEDIMIENTO 1. Picar finamente los camarones agregar el huevo, la jcama, la maicena, el jerez, la sal y pimienta y mezclar perfectamente. 2. Se rellena cada wonton con la mezcla anterior y se sellan en forma de tringulo con un poco de agua en las orillas. 3. Se cuecen los wontons en agua hirviendo hasta que floten y se pasan al fondo de ave al cual se le incorpora el cebolln finamente picado.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L K K K K L K K K K K L L L K L CANT .015 .010 C/S C/S .600 .030 .015 .120 .015 .040 .030 .015 .050 .030 .020 Jerez Fcula de maz Sal Pimienta Pechuga de pollo Aceite de ajonjol Chiles de rbol Cacahuates Jengibre Ajo Salsa: Salsa ostion Vinagre Fondo de Ave Azcar Aceite de ajonjol Pollo picante

INGREDIENTES

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Poner a marinar el pollo con el jerez, la fcula de maz, sal y pimienta, y aceite de ajonjol. 2. Una vez marinado el pollo en una sartn saltear el cacahuate, el chile, jengibre y el ajo, agregar el pollo y reservar la marinada, esperar a que tenga una costra dorada. 3. Los ingredientes de la salsa se agregan en la marinada y se vierte en el sartn y se espera a que espese un poco. Se sirve como salsa extra.

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MODULO: SEMESTRE:

China 1 Filete de res con mango

RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT

INGREDIENTES

K L K K K K L K K K K K

.350 .050 .008 .005 .150 .150 .050 .030 c/s c/s .200 .030

Filete de res Aceite Ajo Guindilla/chile de rbol seco Pimiento morrn rojo Cebollita verdeo Salsa de soya Azcar Sal Pimienta Mango fresco Perejil fresco

PREPARACIN

Lavar y desinfectar las verduras Limpiar los pescados y mariscos

PROCEDIMIENTO

1. Se mezcla la carne con la pasta de chile, el ajo, y una cucharada aceite y se deja marinar durante 10 minutos. 2. En el wok se calienta el resto del aceite y se fre la carne durante 3 minutos. Se agrega el pimiento morrn, las colas de cebolla, la salsa soya, el jerez y el azcar y se sazona se deja cocinar por algunos minutos mas, por ultimo incorporamos el mango y el perejil y se mezcla todo con cuidado.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L K K K K L L L K CANT 1 .100 .005 .100 .400 .015 .010 .030 .015 Fondo de ave Championes Ajo Jcama Pechuga de pollo Vinagre Salsa de soya Aceite de ajonjol Jengibre Sopa de Szechusan

INGREDIENTES

PREPARACIN Limpiar los championes Cortar el pollo en cubos del tamao de un bocado Limpiar el jengibre

PROCEDIMIENTO 1. Sellar el pollo y reservar

2. Saltear los championes, el ajo y el jengibre se agrega el pollo. 3. Agregar el fondo de ave salsa soya el aceite de ajonjol vinagre y dejar cocer unos 10 minutos.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K L K L K L K CANT .500 .020 .050 .015 .010 .030 .090 .090 .120 Filete de res Ajo Almendras Salsa agridulce picante Azcar morena Salsa de cacahuate: Salsa agridulce picante Manteca de cacahuate Agua Chutney de mango Brochetas satay 705 15 INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y desinfectar las verduras Limpiar los pescados y mariscos

PROCEDIMIENTO 1. Se limpia perfectamente el filete y se corta en cubos tamao bocado y se mezcla con el ajo las almendras, la salsa de chile, y el azcar se deja macerar la carne 30 minutos, luego se ensartan en brochetas. 2. Se asan las brochetas hasta que la carne est suave y dorada. 3. Aparte en una cacerola se mezclan todos los ingredientes de la salsa de cacahuate y se calienta con esta salsa se baan las brochetas.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L L K K K K K L K L CANT .800 .030 .015 .030 .010 .030 c/s c/s c/s .050 .050 Costillas crujientes

INGREDIENTES Costilla de cerdo s/grasa Salsa de soya Jerez seco Jengibre Especies chinas Azcar Sal Pimienta negra Aceite Maicena Salsa hoisin

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Se ponen las costillitas en un refractario profundo. Se mezclan la salsa soya, el jerez, el jengibre, las especias, el azcar, sal y pimienta negra al gusto se untan las costillitas con esta mezcla y se dejan marinar. 2. Se calienta el aceite en una cacerola y se pasan las costillitas por la maicena se les quita el exceso y se fren por cuatro o 7 minutos se baja el fuego y se dejan cocinar 6 minutos mas o hasta que estn doradas se sirven con la salsa hoisin o con salsa inglesa.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L K L K L L K L K L K K K K CANT .080 .100 .500 .100 .050 .100 .070 .100 .030 .030 .100 .100 c/s c/s Aceite Carne de cerdo Col Ejote Apio Cebolla Zanahoria Fondo de pollo Maicena Salsa de soya Pechuga de pollo Camarn pacotilla Sal Pimienta Chop suey 1.120 5 INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y desinfectar las verduras Filetear la cebolla y la con Cortar la zanahoria en julianas y los ejotes cortarlos en diagonal Limpiar las carnes y cortarlas en cubos medianos PROCEDIMIENTO 1. En un wok se sella la carne de cerdo y el pollo hasta que este dorada. 2. Se aaden la col, los ejotes, el apio, las cebollas y la zanahoria y se saltean. Se mezcla el fondo de pollo con la maicena y la salsa soya, y se agregan a las verduras y la carne y se deja hasta que espese. 3. Por ultimo los camarones se rectifica el sazn de sal y pimienta y se sirve.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT Pato lakeado

INGREDIENTES

PZ 1 Pato K .060 Miel K .015 Sal L .250 Agua

PREPARACIN Lavar y desinfectar las verduras Limpiar los pescados y mariscos

PROCEDIMIENTO 1. Disolver el azcar y la sal en el agua tibia y a mitad de coccin barnizar el pato. 2. Poner el pato en una charola y hornearlo a 200 C, por hora.

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MODULO: China SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K CANT .300 .030 .010 .005 Huevo Salsa de soya Sal Te negro chino Huevos de t .300 4 INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y desinfectar los huevos

PROCEDIMIENTO 1. Cocer los huevos en agua partiendo desde frio, cuando el agua hierve contar 10min y retirar. 2. Se golpean ligeramente para que se estrelle el cascarn, se introducen nuevamente en la cacerola, se agrega la salsa soya, el t y la sal. Cuando suelte el hervor se dejan de cocer y se dejan a fuego lento durante 20min.

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Apartado realizado por Chef Luis E. Torres. Instituto Broy. Mxico. www.institutobroye.com Referencias bibliogrficas Jol R. (2006) Larousse gastronomique en espaol. Ed Larousse Barcelona, Espaa

Japn (2005). Ed Biblioteca Metrpoli, Espaa China (2005). Ed Biblioteca Metrpoli, Espaa Ignacio, M. (2007) Cocina Pas Por Pas Japn Ed. Santillana. Madrid, Espaa Ignacio, M. (2007) Cocina Pas Por Pas China Ed. Santillana. Madrid, Espaa

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