DIKTAT

MANAJEMEN MUTU
(KONSEP MUTU KESEGARAN)

Oleh :

YULIATI H. SIPAHUTAR

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

2010

1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat mudah busuk, sehingga untuk mencegah atau memperlambat proses pembusukan tersebut diperlukannya cara pengerjaan yang khusus dan peralatan yang khusus pula, Dengan cara pengerjaan yang ceroboh dan peralatan yang tidak memadai, maka kwalitas ikan akan akan cepat sekali menurun, serta nilai ekonomisnya akan menurun pula, secepat menurunnya kwalitas ikan. Dalam mempertahankan kesegaran ikan basah selama mungkin, diperlukan

persyaratan-persayaratan sebagai berikut : Bekerja cepat dan cermat Memindahkan syarat-syarat kebersihan dan kesehatan Mengusahakan suhu ikan selalau rendah

Untuk dapat memenuhi persyaratan tersebut diatas, diperlukan sarana yang khusus pula. Apabila ketiga syarat tersebut dapat dipenuhi, maka dapat diharapkan kesegaran ikan dipertahankan semaksimal mungkin. Selain itu sarana yang ceroboh juga dapat menyebabkan mutu ikan menurun yang akan berakibat nilai ekonomisnya akan menurun pula. Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apapun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penaganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen.

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

2. PENANGANAN IKAN SETELAH DITANGKAP

2.1 Sewaktu Ikan Ditangkap Dari Pancing / Jaring Setelah ikan ditangkap diusahakan agar secepatnya mati tanpa banyak perlawanan, kemudian dicuci dengan air atau air es maksudnya untuk mengurangi bakteri/mikroorganisme awal yang melekat pada tubuhnya. Pada umumya ikan-ikan yang berasal dari tangkapan dengan jarring akan lebih cepat mati, sehingga keterlambatan pengangkatan ke atas dek kapal akan pembusukan ikan. Sehingga hasil penangkapan ikan yang berasal dari pancing akan menjuus ke arah lebih lambat mengalami kematiaannya sehingga penanganan yang relative lebih cepat akan memperlambat pembusukan yang terjadi. 2.2 Sortasi Sebelum ikan itumpahkann diatas dek kapal hendaknya lantai dek kapal dibersihkan lebih dahulu. Kemudian semua perlengkapan yang akan dipergunakan untuk penanganan ikan tersebut seperti keranjang, peti-peti, pisau harus sudah siap untuk bias digunakan dalam kondisi yang bersih dengan perlahan-lahan ikan ditumpahkan diatas dek kapal dan segera dilakukan pemilihan terhadap jenis, ukuran dari ikan dan ditempatkan dalam keranjangkeranjang plastic atau peti ikan terhadap ikan yang akan atau perlu disiangi terlebih dahhulu sebelum disimpan dalam palka kapal ikan . Sesuai dengan persyaratan yang diperlukan dalam pengerjaan ikan basah, maka setiap peralatan dan tempat kerja di atas kapal/perahu harus dibuat sedemikian rupa, sehingga mudah untuk dibersihkan. Peralatan pengerjaan hendaknya terbuat dari bahan yang ringan, kuat, tidak mudah berkarat, tidak menyerap air, sehingga mudah untuk dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari kayu hendaknya diusahakan agar permukaannya dibuat rata dan halus, giuna mempermudahkan pembersihannya. Peralatan yang terbuat dari plastik, sangat baik digunakan mempercepat proses

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

karena plastic mempunyai sifat-sifat yang baik, seperti : ringan, kuat, fleksibel, tidak berkarat dan tidak menyerap air. 2.3 Pencucian Pencucian bisa dilakukan bersamaan dengan pemilihan atau sesudah sortasi, yaitu dengan menyemprotkan air laut bersih dengan menggunakan slang air yang mempunyai tekanan air yang cukup dengan pencucian ini diharapkan ikan bersih dari kotoran-kotoran maupun sewaktu disiangi 2.4 Penirisan Sesudah dilakukan pencucian, kemudian diadakan penirisan agar ikan dibebaskan dari air bekas pencucian tersebut. Penirisan bisa dilakukan dengan jalan menumpuk peti-peti ikan tersebut di atas dek yang terhindar dari panas matahari. Sementara penirisan ini dilakukan, maka perku dihancurkan, diusahakan agar pecahan es jangan terlalu besar, sebab akan merusak tubuh ikan. 2.5 Penyimpanan Dalam Palka Ikan Penggunaan es untuk mengawetkan ikan didalam kapal, merupakan penanganan yang paling baik. Sebab es dasamping sebagai media pengawet, bagi kapalnya endiri juga tidak memerlukan fasilitas yang mahal. Cara pemberian es pada ikan bisa dilakukan dengan bermacam-macam cara tergantung dari jarak penangkapan. Penyimpanan ikan dalam palka yang menggunakan es sebagai media pengawet dilakukan dengan berbagai cara : 1. Shelfing Cara peng-es-annya ialah palkah pada bagian bawah dan samping diberi lapisan es, kemudian ikan diatur di atasnya, diberi es diatasnya Demikian seterusnya dan di bagian yang teratas diberi lapisan es lagi.) 2. Bulking Cara peng-es-annya ialah ikan dan es dicampur agar kontak bisa sempurna. Pengaturan es dan ikan tersebut dimasukkan kedalam palka-palka yang disekat dengan sekat-sekat hidup atau bisan dilepas. Tebal tumpukan ikan dan es jangan lebi dari 40 cm. Jika tumpukan berlebihan akan merusak ikan yang ada dibdagian bawah, akibatnya dan tekanan berat dari ikan yang ada diatasnya. 3. Boxing

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Cara ini ialah ikan yang sebelumya telah diatur dalam peti dan dicampur dengan es, kemudian disimpan dalam palka hendaknya diatur agar tumpukan satu drngan yang lainnya masih ada rongga, ini dimaksudkan agar selalu ada sirkulasi udara disekeliling peti-peti tersebut. Dan penggecetan pada lapisan ikan di bagian teratas peti dengan dasar peti di atasnya agar supaya dihindarkan (Gambar 5.3). Pencucian peralatan bongkar ikan harus memprgunakan diterjen atau disenfektan, yang konsentrasinya telah dijelaskan diatas. Pergunakanlah sikat atau alat lainnya yang dapat membantu mempercepat dan menjamin kebersihan. Usahakanlah agar alat alat yang sudah bersih tadi menjadi kering untuk mencegah berkembang biaknya bakteri yang masih melekat pada alat tersebut, disamping mencegah terjadinya pengaratan. 2.6 Pelelangan Tempat pelelangan ikan sebagai salah satu sarana pemasaran ikan basah merupakan bagian yang harus mendapat perhatian yang khusus. Tempat pelelangan di Indonesia pada waktu ini pada umumnya sangat tidak memenuhi syarat baik dari segi kesehatan dan kebersihan maupun dari segi perlengkapannya. Tempat pelelangan ikan yang baik haruslah memenuhi syarat sebagai berikut : Mempunyai fasilitas penyediaan air bersih Mempunyai tempat penyimpanan es atau coolroom Mempunyai timbangan Mempunyai wadah wadah atau peti peti standar untuk melelang ikan Lantai bangunan dari beton atau besi Tidak terdapat genangan air atau pada lantai pelelangan Mempunyai saluran saluran air atau selokan pembuangan kotoran Mempuyai peralatan untuk pembersihan ruangan pelelangan

Cara melelang ikan dengan meletakan ikan diatas lantai yang kotor seperti yang banyak dipraktekan pada waktu ini tidak dapat dipertahankan. Factor factor kebersihan sangat menentukan kualitas ikan basah. Setiap selesai pelelangan, cucilah ruangan dengan mempergunakan diterjen atau disenfektan. Begitu juga semua peralatan yang telah digunkan. Ruang pelelangan tidak boleh terlalu pengap. Serta harus bebas dari serangga maupun tikus. Sirkulasi udara harus baik

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

sehingga tercegah timbulnya bau busuk atau bau yang tidak enak lainnya. Sinar matahari harus dapat masuk ruangan dengan baik sehingga memberikan suasana sehat pada ruangan. Letak pelelangan ikan yag baik harus dekat dengan pendaratan ikan, akan tetapi juga harus mudah dicapai oleh kendaraan kendaraan pengangkut ikan. Janganlah tempat pelelangan ikan tersebut terletak ditengah perkampungan nelayan atau dipinggir suatu jalan kecilyang tidak bisa dicapai dengan kendaraan pengangkut yang besar. Suatu hal yang penting juga untuk diperhatikan, ialah orang orang yang keluar masuk ruangan pelelangan. Kebersihan mereka harus mendapat perhatian dan cegahlah orang yang tidak mempunyai kepentingan memasuki ruangan pelelangan., untuk mencegah pengotoran ruangan. Juga barang barang yang sama sekali tidak ada hubungannya dengan pelelangan ikan jangan sampai masuk keruangan pelelangan. 2.7 Packing Plant Yang dimaksudkan dengan packing plant, adalah semacam pabrik yang mempunyai fasilitas fasilitas untuk melakukan pekerjaan pekerjaan pembantalan, pencucian peng-esan, pengepakan dan penyimpanan, sebelum ikan diangkut kepusat pusat distribusi. Packing plant harus dilengkapi dengan sarana sarana pencuian, (air bersih, sikat sikat, drum drum dan sebagainya) pembantalan (meka meja pisau pisau dan wadah untuk kotoran), pengesan (alat pemecah es, sekop sekop) alat alat dan dan bahan bahan pengepak, ruang penyimpan dingin (coolroom atau ruang berisolasi ), serta alat alat pembersih ruangan. Ruangan packing plant sebaiknya berdekatan dengan tempat pelelangan ikan dan harus dibuat sedemikian rupa, sehingga memungkinkan orang untuk bekerja dengan cepat, serta terjamin kebersihannya. Lantai harus terbuat dari ubin atau beton dengan selokan selokan yang menjamin lancarnya pembuangan air kotor. Dan konstruksinya harus menjamin tidak akan terjadi penggenangan air. Tempat pembuangan kotoran harus sempurna serta tidak menimbulkan bau busuk kedalam packing plant. Usahakanlah agar ruangan packing plant tidak lembab, ventilasi harus baik dan cahaya harus sempurna. Dinding hendaknya dicat dengan cat tahan air, seperti cat cat synthetic seperti vinilex atau semacamnya. Akan baik sekali apabila ruangan packing plant dilengkapi dengan alat pendingin ruangan, sehingga suhu ruangan selalu sejuk. Pintu ruangan sebaiknya dibuat rangkap sehingga ruangan tidak berhubungan langsung dengan suasna luar. Jarak kedua pintu tersebut kira kira 1 m. jagalah agar dalam ruangan tidak tumbuh jamur atau lumut, karena hal itu menunjukkkan kecerobohan kerja.

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Sebelum masuk packing plant pekerja harus mencuci tangan dengan air yang mengandung disenfektan. Hal itu mencegah terjadinya kontaminasi pada ikan yang dikerjakan. Dianjurkan agar selama bekerja pekerja mengenaka pakaian khusus. Dan apabila selesai bekerja, disimpan dalam suatu ruangan tertentu. Ketertiban dalam cara bekerja dapat membantu mencegah merosotnya kualitas ikan. 2.8 Pengepakan Wadah pengepakan dalam rangka pemasaran ikan basah, dapat dibagi menjadi dua jenis: Wadah yang hanya dipergunakan untuk sekali pakai dan Wadah yang dipergunakan berkali kali pemakaian

Wadah yang dipergunakan untuk sekali pakai, apabila selesai dipergunakan langsung dapat dibuang. Untuk keperluan ini, maka wadah harus terbuat dari bahan yang murah akan tetapi harus dapat dijamin bahwa tidak akan rusak selama diangkut. Disamping itu harus dapat melindungi ikan dari kerusakan fisik atau pencemaran pada ikan yang terdapat didalamnya. Wadah semacam ini dapat dibuat dari bahan bambu kayu, karton atau kalau mungkin dari plastic. Wadah wadah tersebut hendaknya mempunyai ukuran tertentu dan tidak terlaku besar sehingga sulit mengangkatnya. Untuk wadah wadah yang dapat dipergunakan beberapa kali, diperlukan bahan bahan yang tidak berkarat, ringan tapi kuat. Untuk keperluan ini dapat dipergunakan bahan plastic, logam logam yang ringan ataupun kayu. Akan tetapi pemakaian kayu mempunyai sedikit keberatan, karena sulit dibersihkan. Ada suatu cara baru yang telah dikembangkan dibeberapa Negara, yaitu dengan mempergunakan wadah logam yang ringan dengan lapisan plastic disebelah dalamnya. Plastiknya hanya sekali pakai sedang wadah logamnya dapat dipakai berkali kali. Wadah wadah tadi sebagai tempat ikan juga harus dapat memuat es yang melindungi suhu ikan. Keuntungan pemakaian wadah yang hanya sekali pakai ialah bahwa tidak diperlukan tenaga atau biaya untuk pengurusan setelah pemakaian, sedangkan pada wadah? Yang dipergunakan berkali kali diperlukan tenaga dan biaya, untuk pencucian dan pengambilan wadah ketempat asalnya (produsen), disamping biaya perawatan setelah pemakaian. Pemilihan pemakaian jenis wadah akan langsung mempengaruhi harga ikan basah yang bersangkutan. Untuk mengurangi biaya pengangkutan wadah kosong ketempat produsen, dapat diusahakan dengan membuat wadah yang dapat dilepas., sehingga menjadi kepingan kepingan dan memasangnya kembali apabila akan dipergunakan kembali. Dengan cara demikian, wadah kosong tadi tidak voluminous (memakan tempat) lagi. Setelah wadah wadah tersebut selesai dipergunakan, maka harus dilakukan pencucian dengan mempergunakan diterjen atau disenfektan. Hanya wadah yang sudah bersih, yang boleh

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

dipergunakan kembali. Pada bagian dasar dari wadah harus dibuat lobang sebagai saluran pembuanga kotoran yang terbentuk, sebagai akibat melelehnya es. Apabila tidak dibuat lubang, maka cairan yang terbentuk akan menggenangi ikan. Hal ini akan mempercepat proses pembusukan . jumlah dan dasarnya lubang tergantung dari besarnya wadah. Pengisian wadah yang terlalu penuh, selain merusak fisik ikan juga dapat berakibat rusaknya wadah sendiri. 2.9 Penyimpanan Yang dimaksud dengan dengan coolroom adalah ruang penyimpanan yang suhunya berkisar sekitar 0C, yaitu kira kira antara -2C, hingga +2C, sehingga ikan yang disimpan didalamnya tidak sampai beku. Ikan yang disimpan didalam coolroom tidak disimpan begitu saja, akan tetapi untuk mendapatkan suhu dingin yang diinginkan dibantu dengan hancuran hancuran es. Ikan dimasukkan kedalam coolroom dibuat rak rak untuk penyimpanan ikan. Janganlah mengatur wadah wadah terlalu rapat, karena hal tersebut menyebabkan sirkulasi udara yang tidak baik. Usahakanlah agar udara dapat bersikulasi diantara wadah wadah tadi. Suhu ruangan harus dijaga agar tetap konstan. Hal ini dapat dicapai apabila pintu coolroom tidak sering dibuka, untuk mengurangi penumpahan udara dingin pada waktu pintu bibuka, maka pada pintu coolroom dapat dibuat tirai dari lembaran karet atau plastic. Apabila udara dingin tumpah keluar ruangan coolroom. Maka suhu dalam ruangan akan naik. Ruangan coolroom hanyalah tempat penyimpanan dan sama sekali bukan tempat untuk mengerjakan kegiatan kegiatan pengerjaan. Jagalah selalu kebersihan ruangan coolroom, bebas dari sampah, kotoran kotoran lainnya, serta benda (alat alat) yang tidak diperlukan dalam ruangan coolroom. Guna menjamin kualitas ikan yang disimpan, maka janganlah menyimpan ikan melebihi kapasitas muat coolroom. Jika pada suatu ketika aliran listrik terputus, maka harus dimasukkan balok balok es dengan segera, untuk menjamin suhu ruangan tetap rendah. 2.10 Sarana Tranport Dan Distribusi Pada umumnya daerah konsumsi berjauhan letaknya dari daerah produsen. Jarak kedua tempat tersebut dapat memerlukan waktu berjam jam atau sampai ratusan kilometer. Sudah barang tentu, agar ikan sampai ketangan konsumen dalam keadaan yang sesegar mungkin diperlukan sarana sarana transportasi dan distribusi yang memenuhi syarat.

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

3.TINGKAT KESEGARAN
Ikan setelah mati dan di es dari pre-rigor dalam waktu 1 jam sampai 3 hari lebih. Beberapa pendinginan es untuk ikan tropis dikenal dapat mempertahankan 6 sampai 8 hari. Ikan tergantung pada keadaan segarnya ketika ikan pada fase pre-rigor dan fase full- rigor meskipun kemudian nilai kesegaran ikan karenaaksi enzimatik. Ketika enzim masuk ke dalam fase post-rigor, kebusukan dimulai. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Rigor Mortis o o o o o Kondisi ikan ketika mati Suhu Jenis ikan Ukuran ikan Penangan ikan

a. Bagaimana Pengaruh Rigor Terhadap Kualitas? Rigor menciptakan masalah utama untuk setiap bagian industri terutama pembekuan ikan di laut tanpa kecuali sebagai bentuk utuh atau fillet, atau orang yang menanganiikan perairan dangkal secara segar di pelabuhan untuk pembekuan secara cepat setelah mendarat. Ikan Beku Utuh Rigor dapat mempengaruhi kualitas pada ikan beku utuh dalam 3 cara, yaitu akan menyebabkan : o o o Fillet Beku Fillet pre-rigor akan mengecil, menunjukan fillet berubah bentuk dan permukaan luarnya mengkerut. Rigor juga menggaruhi kekerasan dan hilangnya cairan dari fillet beku seperti pada ikan utuh. Celah basah pada ikan beku Keras Kelebihan pencairan pada ikan beku

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

b. Bagaimana mengontrol Dampak Rigor? Menjaga ikan tetap dingin pada setiap tahap sebelum pembekuan. c. Apakah yang dimaksud Thaw Rigor? Ketika daging yang dibekukan adalah pre-rigor dan disimpan sesaat di cold storage, masih dapat mengerut dan kemudian mengalami rigor setelah thawing. Hal ini disebut thaw rigor. Masalah ini jarang terjadi pada ikan utuh yang dicairkan, tetapi merupakan masalah utama untuk fillet pre-rigor. d. Bagaimana Mencegah Thaw Rigor? Memperpanjang waktu penyimpanan beku untuk stok ikan pre-rigor ( antara 8 minggu pada suhu -10 C ). Cairkan perlahan pada suhu kamar untuk ikan yang telah dikeluarkan dari penyimpanan beku kurang dari 8 minggu.

3.1 Komposisi Kimia Ikan Segar

Komposisi kimia daging ikan dapat berbeda-beda tergantung spesies ikan, tingkat umur, habitat, dan kebiasaan makan ikan tersebut (Zaitsev et al.,1969). Suzuki (1981), merincikan komposisi kimia ikan adalah sebagai berikut:protein 15-24% ; lemak 0,1-22% ; karbohidrat 1-3%; bahan organik 0,8-2% , serta air 66-84%. Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan protein stroma (protein jaringan ikat). Dengan komposisi kandungan miofibril 65-75%, sarkoplasma 2030%, dan stroma 1-3%. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi yang merupakan gabungan antara aktin dan miosin yang menbentuk aktomiosin. Golongan protein yang menyusun miofibril pada otot daging merupakan 50% lebih dari seluruh protein daging ikan (Zaitsev et al.,1969). Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dalam proses koagulasi, terutama dari aktomiosin (Suzuki, 1981). Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam labih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air. Protein sarkoplasma adalah protein terbesar kedua dan merupakan 20-25% dari keseluruhan protein (Zaitsev et al., 1969). Protein sarkoplasma (protein dindingsel) larut dalam air 0,5 M(Wilson et al.,1981). Proteinini mengandung berbagai jenis protein yang larut dalam air yang disebut miogen(Suzuki,1981). Protein stroma merupakan bagian terkecil yang membentuk jaringan ikat dan tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau larutan garam pada konsentrasi 0,01-0.1 M. Protein stroma ini terdiri dari kolagen dan elastin, yang merupakan protein yang terdapat pada bagian luar sel otot. Daging merah ikan pada

10

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

umumnya lebih banyak mengandung protein stroma tetapi lebih sedikit mengandung protein sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan. Daging merah ini terdapat disepanjang tubuh bagian samping dibawah kulit, sedangkan daging putih pada hampir seluruh bagian tubuh (Suzuki, 1981).

Berdasarkan sifat kelarutannya, potein terbagi menjadi enam golongan (Anglemier dan Montgomery, 1976). Penggolongan protein berdasarkan kelarutannya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Penggolongan Protein Berdasarkan Kelarutan. Jenis Protein Albumin Globulin Protamin dan gliadin Glutelin Histon Protamin Jenis Pelarut Air dan garam pekat Garam encer Etanol 700-800C Asam danbasa encer Air Air Sifat Lain Koagulasi oleh panas Koagulasioleh panas Tidak larut dalam amoniak encer -

Sumber: Anglemier dan Montgomery, (1976).

Lemak pada ikan tediri dari 95% trigliserida dan asam lemak penyusunnya berantai lurus(Stansby dan Olcott, 1963). Daging merah ikan mempunyai kandungan lemak yang relatif lebih tinggi tetapi kandungan proteinnya lebih rendah jika dibandingkan dengan daging putih(Suzuki, 1981). Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya. Golongan Ikan Lemak rendah-protein sedang Lemak sedang-protein sedang Lemak tinggi-protein rendah Lemak rendah-protein tinggi Lemak rendah-protein rendah
Sumber : Stansby dan Olcott (1963)

Kadar Lemak (%) <5 5-15 >15 <5 <5

Kadar Protein (%) 15-20 15-20 <15 >20 <15

3.2 Pembusukan Ikan

Ikan mulai membusuk segera setelah mati. Secara umum, kerusakan ikan atau pembusukan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Kerusakan biologis disebabkan oleh bakteri, jamur , ragi dan serangga. 2. Kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim 3. Kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dsb

11

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

4. Kerysakan kimiawi sifat) protein

yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia, misalnya

ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak, denaturasi (perubahan

Diantara sekian banyak kerusakan itu, kerusakan yang paling menonjol adalah kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Tahap-Tahap Pembusukan
Secara kronologis, proses pembusukan itu berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut : a. Hyperaemia Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekitar tubuh iksn. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat sangat banyak hingga mencapai 1-2,5 persen dari berat tubuhnya. Lendir itu terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat yang baik dalam pertumbuhan bakteri. b. Rigor mortis Fase ini diikuti dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati). Ikan dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini diakibatkan oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses bio-kimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan. Waktu ikan mati, senyawa organik didalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap aktif (sejak ikan masih hidup). Pada mulanya, glikogen terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam laktat dan penurunan pH. Hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk menghidrolisa fosfat organik. Fosfat yang mula-mula terurai adalah creatine phosphate, membentuk creatine dan asam fosfat. Proses ini diikuti oleh adenosine trifosfat (ATP) menjadi adenosin difosfst (ADP) dan asam fosfat. Kekejangan dimulai dari bagian ekor dan dengan perlahan menjalar kearah kepala. Keadaan kejang berlangsung bervariasi mulai dari beberapajam sampai 3 hari. Selain lamanya, selang waktu antara kematian dandimulainya rigor mortis juga bervariasi. Kedua hal itu dipengaruhi oleh beberapa factor berikut : 1. Jenis ikan. Tiap jenis ikan mempunyai komposisi kimia jaringan yang berbeda dari jenis lain, hingga waktu yang diperlukan untuk memasuki factor rigor juga berbedabeda.

12

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

2.

Kondisi ikan. Ikan yang lapar/lemah dan habis berpijah, mempunyai cadangan energi yang lebih sedikit, sehingga lebih cepat memasuki fase rigor.

3.

Tinggkat kelelahan. Ikan yang banyak meronta dan menggelepar waktu tertangkap akan lebih cepat mencapai rigor.

4. 5.

Ukuran ikan. Ikan-ikan yang lebih kecil akan lebih cepat menagalami rigor. Cara penaganan ikan. Penaganan sebelum rigor tidak menunjukan akibat yang buruk, tetapi penaganan ketika ikan dalam fase rigor (misalna jika seeorang mencoba meluruskannya atau membengkokannya) dapat mengakibatkan keadaan rigor lebih cepat berakhir.

6.

Temperatur penyimpanan. Penyimpanan pada temperature yang lebih rendah menyebabkan ikan lebih lama mancapai rigor dan lebih lama bertahan dalam fase rigor.

c.

Autolisis Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Autolisis (auto=sendiri, lysis=penguraian) adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat didalam daging ikan. Karena daging ikan terutama terdiri atas protein, maka proses ini juga disebut proteulisis. Enzim-enzim yangberperan di sini sebetulnya sudah melakukan kegiatan sejak ikan masih hidup, tetapi ketika itu hasil kerjanya bermanfaat dalam proses pembentukan energi. Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein dipecah menjadi molekul-molekul makro, yanag menyebabkan dehidrasi protein dan molekulnya pecah menjadi proteose, lalu pecah lagi menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Di samping asam amino, autolisis menghasilkan juga sejumlah kecil pyrimidine.dan purine basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Autolisis belum dapat disebuit pembusukan karena hasil hidrolisa protein dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian, autilisis merubah stukturdaging hingga kekenyalannya menurun sehingga daging ikan menjadi lembek, terbagi menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang. Kerusakan inin menyebabkan bagian perut robek. Selain itu, pemecahan protein menghasilkan substrat yang disukai bakteri yang menyebebkan pembusukan.

13

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Dampak Autolisis : o o o o o Perubahan warna Melembek Penguraian jaringan Hati terbakar Perut terbakar

Pengaruh yang nyata, yaitu : o o Denaturasi protein Pembusukan Lemak

Denaturasi Protein Protein adalah Kumpulan substansi kimia yang membantu membangun tubuh hewan dan menjaganya tetap sehat.

Denaturasi Protein tercertmin dari : o o o o Menurunnya kapasitas daya ikat air Mengerasnya jaringan otot Tingginya tingkat rembesan Rendahnya kualitas daging ikan seperti keras, berserat, kering dan rasa yang kurang. Kerusakan Lemak o Kerusakan lemak adalah penguraian pada lemak. Proses utamanya adalah oksidasi lemak. o Oksidasi lemak yaitu suatu proses dimana lemak pada ikan menyatu dengan oksigen dari udara untuk membentuk produk sampingan yang disebut peroksida. Hal ini adalah penyebab utama pembusukan pada daging ikan.

14

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

d.

Perubahan Pigmen Pada Kulit, Daging dan Insang Warna diterima peranan utama apakah sebuah makanan dapat diterima atau tidak dan sering membantu mengenali makanan secara teliti. Jika produk diterima di pasaran, produk tersebut harus sesuai dengan harapan konsumen akan warna sebaik hal-hal lainnya. Ikan dan seafood mengandung golongan pigmen dibawah ini : o o o Karotenoid Melanin Astaxantin

Karotenoid yang terdegradasi didapat pada tegang perubahan warna, kehilangan warna dengan kehadiran cahaya kuat, enzim-enzim ( lipoxigenases ) atau kondisi pengeringan. e. Pengaruh Perubahan Oxogenous Terhadap Kualitas Ikan Perubahan exogenous menunjukkan terjadinya hal tersebut pada permukaan tubuh ikan. Hal tersebut ada dibawah ini :

1. Perubahan Fisik, yaitu ; o o Termasuk perubahan lingkungan dan penanganan Akibat dari salahnya penanganan ikan diatas kapal seperti penggunaan fork untuk mengambil ikan, menginjak dan meemukkan ikan yang mudah patah dan rusak. 3.3 Penurunan Mutu Ikan dan Faktor Penyebabnya Segera setelah ikan tertangkap, lalu mati, ikan itu mengalami proses penurunan mutu atau deteorisasi yang disebabkan oleh tiga macam kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, dan bakterial (Hadiwiyoto,1993). Penguraian protein jaringan otot dan komponen organik lainnya dalam daging ikan menghasilkan perubahan tekstural, citarasa, dan bau. Bau yang busuk dihasilkan terutama oleh metabolit bakterial dan pertumbuhan bakterial yang luar biasa (Poedjiadi, 1993). Perubahan deteriotatif oleh aksi bakteri pada ikan yang baru mati, umumnya barulah dimulai sesudah ikan selesai melalui masa kejang (rigor mortis). Suasana pH yang menurun semakin rendah selama masa kejang tidak menyenangkan bagi bakteri. Pada fase kejang maksimum, pH jatuh jadi sekitar 6,2 sampai 6,6 karena pembentukan asam laktat dari

15

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

penguraian glikogen yang marginal bagi pertumbuhan kebanyakan bakteri pembusuk tetapi tidak absolut menghambat pertumbuhan (Nasran, 1999). Segera setelah rigor selesai, mulai pula berlangsung penguraian protein komplek tinggi otot daging ikan menjadi protein yang lebih sederhana antara lain dipeptida dan asam amino. Perubahan ini dinamakan otolisis yang terdiri dari proteolisis dan proses otolitik lainnya (Poedjiadi, 1993). Perubahan otolisis dan bakterial berlangsung berdampingan oleh enzim otot, enzim isi perut dan enzim bakteri.

Menurut Sofyan Ilyas, 1998, secara ringkas proses perubahan pada ikan setelah mati dapat digambarkan sebagai berikut: Ikan mati rigor mortis ikan busuk

Pre rigor

post rigor

Autolisi

perombakan oleh bakteri

proses oksidasi Gambar 1. Tahap- tahap perubahan ikan sebelum menjadi busuk. Dari gambar diatas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian, dapat dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif 1993). 3.3.1 Penurunan Mutu Secara Autolisis Proses penurunan mutu secara autolisis (enzimatik, self-digestion) berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang mengurai senyawa pada jaringan tubuh ikan (Afrianto, 1989). Enzim berperan sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang bersifat membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya. Sama halnya dengan enzim yang terdapat pada sel bakteri adalah enzim yang mendorong kegiatan hidup bakteri yang dalam metabolisme bakteri akan mengurai bahan ikan. tidak berbeda (Hadiwiyoto,

16

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Dalam setiap sel, kadar dan jenis enzim berbeda, mereka berspesialisasi dalam tugasnya membangun atau merombak setiap sel dan jaringan dalam mahluk hidup, ada enzim ynag sanggup mengurai atau membangun protein serta ada jenis enzim yang mempunyai kekhususan terhadap lemak, karbohidrat dan lain-lain (Almatsier, 1998). Segera setelah ikan mati, seluruh sistem tata tertib enzimatik yang tadinya mengatur ikan hidup segera berantakan. Setiap enzim beraksi semaunya menurut fungsinya yang berakibat jaringan dan organ ikan berubah ke arah apa yang disebut busuk (Ilyas, 1998). 3.3.2. Penurunan Mutu Secara Kimiawi Pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah perubahan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada ikan yang mengakibatkan bau dan rasa yang tengik, sehingga gejala ini dinamakan ketengikan oksidatif (oxidative rancidity) (Poedjiadi, 1994). Di samping itu rupa ikan dan dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam. Dilihat dari segi kandungan akan lemak, ikan dasar (demersal) umumnya kurus (lean fish, non fatty fish). Kadar lemak hanya beberapa persen. Sebaliknya ikan pelagic yang umumnya berukuran kecil, tinggi kadar lemaknya (fatty fish), antara beberapa % sampai di atas 20%, tergantung musim, siklus hidup masa pemijahan, makanan, dan lain-lain (Ilyas, 1998). Corak penurunan mutu dan pembusukan ikan pelagik lebih menonjol berupa ketengikan, berhubungan dengan tinggi kadar lemaknya. Di samping itu, jaringan otot ikan pelagik umumnya kemerahan. Kegiatan metabolik berlangsung hebat dan proses otolisis lebih hebat daripada ikan demersal (Hadiwiyoto, 1993). 3.3.3. Proses Penurunan Mutu Secara Bakterial Reaksi metabolisme jaringan daging yang penting sesudah ikan mati adalah terurainya glikogen dan terbentuknya asam laktat yang diikuti oleh penurunan derajat keasaman daging ikan tersebut (Poedjiadi, 1994). Derajat keasaman yang dinyatakan dengan angka pH, bagi ikan hidup harganya adalah sekitar 7,0 setelah mati harga pH tersebut menurun mencapai minimum antara 5,8 hingga 6,2 pada saat mana tejadi kekejangan (rigor mortis) pada ikan. Penurunan pH menjelang fase rigor mortis mempunyai arti khusus lain terhadap perbiakan bakteri (Hadiwiyoto, 1993). Jutaan bakteri yang terdapat pada seekor ikan yang baru ditangkap, distribusi mereka tidaklah tersebar merata pada seluruh ikan, melainkan terpusat pada tiga tempat yakni lendir kulit, insang dan isi perut (Afrianto, 1989).

17

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi tersebut tidak sama:

1) Kepadatan bakteri pada insang berkisar 103 105/gram 2) Kepadatan bakteri pada kulit berkisar 102 106/gram 3) Kepadatan bakteri pada usus berkisar 103 107/gram
Daging ikan yang sehat umumnya tidak mengandung bakteri (steril). Setelah mati hingga dilaluinya masa rigor mortis, daging yang masih utuh adalah steril. Dan setelah ikan mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat pada tiga konsentrasi itu mulai bergerak menyebar ke setiap penjuru jaringan dan organ ikan yang tadinya steril (Alamtsier, 1998). Khusus ikan yang mengalami luka akibat pisau atau perlakuan kasar, sobekan-sobekan pada tubuh ikan berarti mempermudah introduksi dan serangan bakteri pembusuk, sehingga laju pembusukan jauh lebih cepat berlangsung dari pada ikan utuh normal (Afrianto, 1989). Akibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigor mortis berlalu adalah kemunduran mutu ikan berupa lendirnya menjadi pekat, bergetah dan amis, mata jadi terbenam dan pudar sinarnya, insang dan isi perut berubah warna (diskolorasi) dengan susunannya (isi berantakan dan bau menusuk, akhirnya seluruh ikan busuk (Ilyas, 1998). 3.4 Usaha Menghambat Penurunan Mutu Ikan Dengan Teknik Suhu Rendah Penurunan suhu rendah mempunyai peranan yang penting terhadap rigor mortis, aktifitas enzimatik, bekterial dan kimiawi yang terdapat dalam tubuh ikan. Selain itu juga dapat memberikan pengaruh terhadap perubahan organoleptik (rupa, rasa, bau dan tekstur ikan) serta daya awet ikan. 3.4.1 Hubungan Antara Rigor Mortis, Suhu dan Mutu Ikan Segera setelah mati, otot ikan menjadi terkulai lemas dan berada dalam kondisi prerigor. Setelah beberapa saat otot mengejang dan mulai memasuki tahap rigor, artinya ia tidak mau lagi berkontraksi walaupun diransang. Masa kejang ini berlangsung beberapa jam sampai beberapa hari, tergantung dari beberapa faktor. Setelah itu jaringan otot tersebut mulai lumpuh lagi, terkulai dan memasuki tahap pasca-rigor (post-rigor). Pada ikan, rigor bermulai dari ekor dan berangsur-angsur menjalar di sepanjang tubuh ke arah kepala, sekujur tubuh ikan menjadi kaku walaupun dipegang kepalanya pada posisi horizontal tapi ikan tidak terkulai. Faktor-faktor seperti jenis dan ukuran ikan, keadaan fisik ikan, derajat keletihan sebelum atau saat mati, cara penanganan selama rigor dan suhu penyimpanan ikan sangat mempengaruhi waktu ikan memasuki, melalui dan melewati masa kejang. perut)

18

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

a. Jenis dan Ukuran Ikan Pada kondisi penanganan dan penyimpanan yang sama, waktu memasuki rigor sangat berbeda bagi jenis ikan yang berlainan. Ada jenis ikan yang memerlukan waktu rigor hanya satu jam tetapi ada juga yang sampai memerlukan waktu 24 jam untuk mencapai rigor sempurna. Pada jenis ikan yang sama, ikan berukuran kecil biasanya lebih cepat memasuki rigor dibandingkan ikan besar. b. Kondisi Fisik Ikan Kondisi fisik tahap rigor. c. Derajat Keletihan Jenis teknik penangkapan (trawl, selne, pancing dan sebagainya) umumnya sangat berpengaruh terhadap keletihan ikan. Ikan yang berjuang keras lama menghadapi kematiannya dalam jaring sebelum ditarik ke kapal akan kehabisan banyak cadangan tenaganya sehingga lebih cepat memasuki masa rigor. d. Suhu Penyimpanan Setelah Ikan Ditangkap Suhu adalah faktor yang paling besar peranannya dalam menetukan waktu yang diperlukan ikan dalam memasuki, melalui dan melewati rigor. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ikan ditangkap semakin lambat ia memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir. Selain suhu pendinginan, kondisi rigor setelah ikan mati mempunyai peranan dan pengaruh yang lebih besar lagi pada pembekuan ikan. Pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan jelas lebih jauh berkurang pada suhu antara 1 hingga 5o C. 3.4.2 Hubungan Antara Suhu dan Pertumbuhan Bakteri Suhu mempunyai pengaruh besar terhadap jenis bakteri pembusuk. Pertumbuhan bakteri pembusuk tertahan pada suhu antara 1 sampai 5oC. pembusukan ikan secara bakterial kelihatannya menonjol pada jenis ikan dasar (kakap, bawal). Pada jenis ikan pelagis (kembung, layang dan lemuru) tipe pembusukannya lebih bersifat ketengikan oksidatif berhubung lebih tingginya kadar lemak pada jenis ikan pelagis. Pada penurunan suhu sampai 5oC, bakteri golongan mesofil (bakteri suhu sedang) umumya sudah tidak dapat berkembang dan kalau suhu diturunkan lagi maka akan dihambat juga pertumbuhan beberapa bakteri psikrofilik (bakteri suhu rendah). Suhu optimum bakteri psikrofilik berada antara suhu 10 sampai 20oC dan laju pertumbuhannya dua kali lebih cepat pada suhu 3,5oC. ikan yang lemah sebelum ditangkap, kurangnya gizi makanan, baru selesai menelur dan sebgainya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk memasuki

19

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

3.4.3 Hubungan Antara Suhu dan Laju Pembusukan Ikan Pertumbuhan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin rendah suhu ikan maka akan semakin dihambat pertumbuhan bakteri tersebut. Penurunan suhu ikan juga dapat menyebabkan pencegahan penguraian (dekomposisi) oleh bakteri yang lebih efektif. Titik beku ikan terletak diantara suhu 1,1 sampai 2,2oC. pada ikan beku suhu penyimpanan terbaik lebih rendah pada suhu 18 sampai 30oC. Besarnya suhu penyimpanan juga sangat berpengaruh terhadap mutu organoleptik, yaitu rupa, rasa, bau dan tekstur ikan. Semakin tinggi suhu penyimpanan semikin cepat mutu menurun dan semakin pendek daya awet ikan. Kerena bakteri pembusuk lebih cepat meningkat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan ikan tersebut dan semakin lamanya waktu penyimpanan. Table 3. Hubungan Antara Suhu, Pertumbuhan Bakteri dan Mutu Ikan Suhu Suhu tinggi 25 sampai 10oC 2 sampai 1oC Suhu rendah 2 sampai 1oC -1oC Suhu sangat rendah -2 sampai 10oC Ditekan tidak aktif Menurun minimum dan ikan menjadi beku, tekstur dan rasa ikan rendah, daya awet panjang (7-30 hari) -18 dan lebih rendah Ditekan aktif Catatan: Daya awet tergantung dari jenis kadar lemak ikan. Oleh karena itu, daya awet dinyatakan dalam deret, misal 3-10 hari, angka rendah untuk ikan berlemak dan angka tinggi untuk ikan tidak berlemak. minimum, Mutu ikan beku lebih baik, daya awet bakteri tersisa tidak sampai setahun Pertumbuhan bakteri Menurun lambat, daya awet wajar (3-10 jauh berkurang Kegiatan ditekan hari) dapat Menurun maksimum minimum, daya awet Pertumbuhan bakteri Luar biasa cepat Cepat Mutu ikan menurun, sedikit daya lambat, awet daya sangat awet

pendek (3-10 jam) Pertumbuhan kurang Menurun cepat pendek (2-5 hari)

Tanda-Tanda Pembusukan Ikan

20

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Ikan yang telah mengalami pembusukan menampakkan cirri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar.Pada tabel dibawah ini menampilkan perbedaan antara ikan yang sangat segar dan ikan yang relative telah busuk. Cara-cara menentukan derajat kesegaran ikan akan dibahas sebagai berikut :

Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk No Bagian Ikan 1. 2. 3. 4. 5 Mata Insang Warna Bau Daging Cerah, Ciri Ikan Segar baning, cembung Pudar, Ciri Ikan Busuk bertkerut, cekung,

menonjol tenggelam Merah, berbau segar, tertutup Coklat/kelabu, berbau asam, lendir bening Terang, lendir bening Segar, berbau laut Putih, padat/kenyal, ditekan bekasnya lenyap Menempel kuat pada kulit Utuh, elastis Tenggelam dalam air tertutup lendir keruh Pudar, lendir kelabu Asam, busuk bila Kemerahan, terutama segera sekitar tulang

di

punggung,

6. 7. 8.

Sisik Dinding perut

bekas tekanan jari tidak hilang Mudah lepas Menggelembung, pecah, isi perut keluar, lembek Terapung (bila sudah sangat busuk)

4 . MEMPERPANJANG TINGKAT KESEGARAN

21

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Kesegaran ikan segera setelah ditangkapdapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut : a. Mengangkat ikan segera kegeladak setelah tertangkap, membunuh secara cepat dengan merusak bagian kepala (Medule Oblingata) tanpa ikan meronta-ronta lebih lama melalukan pendarahan sempurna dan kemudian mencuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lendir,darah dan bakteri pada permukaan tubuhnya. b. Membuang isi perut, insang dan lendir permukaan sebagai tempat pemustan bakteri dan kemudian mencucinya dengan air bersih. c. Menurunkan suhu pusat ikan se-awal mungkin terutama pada saat ikan berada dalam tahap pre-rigor atau rigor mortis hingga mencapai suhu dingin (sekitar 0C) atau suhu beku ( sekitar -18C) dan kemudian mempertahankan suhu pusat tersebut selama tahap-tahap penaganan selanjutnyahingga saatnya tiba dikonsumen. Perlakuan seperti diatas yang dilakukan terhadap ikan yang telah berada dalam tahap post-rigor adalah tidak banyak manfaatnya lagi dalam usaha memperpanjang mutu kesegaran ikan. d. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setip saat harus dilalaukan dengan cepat, tepat, cermat tanpa menimbulkan kerusakan fisik (luka, babak belur dll) dan selalu dalam suasana bersih(tempat bekerja, peralatan maupun bahan pembantu yang digunakan misal : es, air dll). 4.1 Kecepatan Penurunan Kesegaran Ikan Olehk arena itu adalah suatub produk yang cepat mengalami pembusukan., terutama oleh sifatnya sebagai produk biologis yang sangat dipengaruhi oleh suhu, maka jelasnya bahwa mutu kesegaran adalah sesuatu yang sangat labil sifatnya. Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi oleh suhu, maka jelasnya bahwa mutu kasegaran ikan dipengaruhi pula beberapa factor antara lain : a. Faktor biologis, meliputi jenis ikan, ukuran, tingkat kematangan sex, perutnya kenyang makanan atau tidak, jenis makanan dll. b. Faktor lingkungan, meliputi suhu air laut, suhu udara, kebersihan tempat bekerja, peralatan penaganan, bahan pembantu, orang yang bekerja, lingkungan perairan dll. c. Faktor penangkapan, meliputi jenis alat tangkap dimana menimbulkan cara kematian yang berbeda, interval waktu antara pelepasan dan penarikan alat tangkap dari air,lama trip penangkapan dll. d. Faktor penaganan di laut meliputi :

22

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

1.

Apakah dilakukan sortasi (jenis ukuran), preparasi pendahuluan (utuh, buang isi perut, insang, fillet dll)dan pencucian (bagaimanakah mutu dan suhu air pencuci) terhadap hasil tangkapan.

2.

Sebelum ikan diawet dengan pendingin atau pembekuan apakah suhu pusatnya telah terlebih dahulu diturunkan (sekitar 0C ) seawal dan secepat mungkin.

3.

Apabila diawetkan dengan penedinginan, bagaimanakah tehnik pendinginan yang digunakan. Apakah dengan es hancuran, udara dingin atau dalam air laut dingin.

4.

Apabila didinginkan dengan es hancuran atau udara dingin, bagaimanakah cara penyusunan ikan dalam ruang palka. Apakah dengan cara penumpukan tinggi dalam ruangan (bulking), dengan sekat-sekat (selving) atau dalam peti (boxing).

5.

Apabila dibekukan, bagaimanakah teknik pembekuan dan penyimpanan beku dilakukan dalam hubungannya dengan type produk, suhu dan waktu.

6.

Bagaimanakah kondisi insulasi dari dinding ruangan penyimpanan dingin (palka) dan bagaimana konstruksi dan kondisi dari peralatan penaganan, apakah dapat menjamin kecepatan, ketepatan dan kebersihan kerja.

e. Faktor penanganan didarat meliputi tehnik pembongkaran dikapal, praktek pelelangan, perlakuan pendahuluan sebelum pengangkutan, cara pengangkutan ke pabrik pengolahan / pusat distribusi/pusat konsumsi, bagaimana cara penyimpanan sementara di pabrik pengolahan/pusat distribusi/pusat konsumsi dan bagaimana cara pengencerannya selama pemasaran. Khususnya bagi bahan mentah yang diterima dalam keadaan beku, bagaimanakah cara pelelehan dilakukan sebelum perlakuan pengolahan lebih lanjut. f. Hubungan antara waktu dan suhu, yang dimaksud adalah berapa lama waktu berjalan dan bagaimanakah perubahan suhu yang teklah dialami ikan selama tahap penangan, dari sejak ia diangkat dari air hingga saaatnya dinilai kesegarannya oleh konsumen. 4.2 Pemeriksaan Kesegaran Ikan Ikan yang telah busuk bukan saja tidak enak, tetapi juga dpat membahayakan kesehatan bila dimakan. Oleh karena itu, kita harus memperhatikan mutu ikan yang hendak dimakan. Pemriksaan mutu dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu : tingkat

23

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

1. Pemeriksaan organoleptik atau sensorik. 2. Pemeriksaan di laboratorium (secara fisik, kimia, dan makro biologis) 3. Mempergunakan alat-alat seperti freshness measure, elektrik freshness tester. Cara organolepti adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indra manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga disebut cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Jadi, cara pemeriksaaan organoleptik bersifat subyektif. Berbeda dari pemeriksaan laboratorium yang memerlukan banyak waktu dan biaya, cara organoleptik relatif murah dan cepat. Dengan metode ini, secara kasar ikan yang busuk dapat dibedakan dari ikan segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.

Lembar Penilaian Ikan Segar Sasaran Pengamatan Keadaan Mata Sangat besar, biji mata cembung hitam, kornea jernih Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak Nilai Nilai contoh 5 3

24

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Insang

Dinding perut

Daging

Bau dan Rasa

Bau dan Rasa Sesudah Direbus Tekstur Sesudah Direbus

keruh Tenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh Biji mata tenggelam total Warna merah cerah, tidak berllendir akibat bakteri Warna sedikit memucat, sedikit berlendir Warna banyak berubah, lendir banyak Warna sangat pucat, lendir sangat banyak Perut utuh, tidak ada perubaham warna pada dinding perut Dinding perut sedikit berubah warna, dan menjadi agak lunak Dinding perut sedikit berubah warna, dan menjadi agak lunak Dinding perut berubah warna secara total, dan sangat lembek Kenyal, elastis terhadap tekanan jari Sedikt lunak Lebih lunak, sisik mudah lepas Sangat lembek, jika ditekan dengan jari, bekasnya tidak hilang Segar, rasa manis yang khas dari species yang bersangkutan Rasa netral, rasa khas hilang Rasa hambar Rasa tidak enak, asam, tengik, berbau amoniak (trimetil- amin) Berbau busuk (hidrogen sulfida), menjijikan Berbau seperti rumput laut segar Bau segar hilang, netral Bau lebih kuat Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit Berbau amoniak, rasa pahit Bau busuk kuat (hidrogen sulfida, indol) Kenyal, warna alami Kenyal, warna agak kekuning-kuningan Lunak, hampir tidak dapat dimakan Sangat lunak, tidak dapat dimakan

2 0 5 3 2 0 5 3 2 0 5 3 2 0 5 4 3 2 0 10 8 6 4 2 0 5 3 2 1

5. KONSEP MENGENAI MUTU IKAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya adalah mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi untuk diekspor.Salah

25

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ini berarti bahwa mutu dari ikan tersebut harus tetap dipertahankan. Mutu dapat diartikan sebagai derajat kebaikan menurut Kamus Besar Bahasa Inggris Kontemporer Longman. Dalam konteks seafood, pengertian mutu yang digunakan adalah sangat luas, mencakup seluruh masalah yang oleh konsumen secara sadar atau tidak dianggap perlu. Ketika seseorang menilai mutu seafood, ataupun jenis makanan apapun, ia harus mempertimbangkan hal-hal berikut ini: komposisi seafood itu tingkat cemaran zat-zat yang tidak diinginkan nilai gizi tingkat kebusukan kerusakan kemunduran mutu selama pengolahan kondisi penyimpanan penyebaran penjualan dan penyajian kepada konsumen ancaman terhadap kesehatan kepuasan dalam pembelian dan konsumsi pertimbangan estesis rendemen dan keuntungan bagi produsen dan penyalur

Produk perikanan termasuk ikan segar, sejauh mungkin yang dapat dicapai adalah dengan cara berproduksi yang baik, haruslah bebas dari bahan yang memberatkan, parasit dan mikroorganisme yang membahayakan kesehatan manusia bebas cemaran atau kontaminan, kimia dalam jumlah yang mungkin membahayakan kesehatan. Tidak boleh mengandung senyawa beracun yang berasal dari mikroorganisme dalam jumlah yang membahayakan kesehatan dan harus sesuai dengan persyaratan yang diajukan oleh Codex Alimentaarius Commission, WHO/FAO, mengenai residu pestisida dan bahan tambahan pangan (food additive) seperti yang termuat dalam daftar yang diizinkan bagi standar komoditi Codex atau harus memenuhi persyaratan mengenai residu pestisida dan food additif di negeri produk perikanan yang akan dijual. Produk perikanan, termasuk hasil perikanan yang paling membusuk. Mengandalkan usaha pada bidang komoditi yang paling cepat busuk adalah suatu pertaruhan yang mengandung resiko yang lebih besar, tetapi kalau mampu mengatasi dan menangani masalah yang dihadapi, keuntungan besar yang dapat diraih akan menanti didepan.

26

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

5.1. Jenis-Jenis Mutu 5.1.1.1Mutu Teknologis Didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat, maka factor yang perlu diperhatikan antara lain : a. Komposisi kimia, terutama kadar lemak disamping air, protein dan abu. Kadar lemak tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpanan, karena produk akan cepat tengik akibat oksidasi lemak oleh udara. b. Nilai gizi dari daging dan bagian-bagian organ lainnya yang berupa asam amino essensial, vitamin, mineral dll. Perlu diketahui dalam hubungannya dengan penanganan dan pengolahan yang bertujuan mempertahankan komponen gizi tertentu dari produk yang dihasilkan, misalnya dalam ekstraksi vitamin A dari hati, insulin dari pancreas, agar-agar dari rumput lautdll. c. Sifat phisik dari tiap jenis ikan yang meliputi bentuk, ukuran, (panjang, dan berat), berat per satuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrikdll. Data-data ini sangat penting dalam menentukan teknik dan sarana dalam penanganan, pengolahan, penyimpanan dan transportasi. d. Komposisi berat yaitu perbandingan berat total satu individu ikan. Karena sifat-sifat dan komposisi kimianya maka mungkin sekali organ-organ tersebut yang jumlahnya cukup besar masih dapat digunakan untuk sesuatu tujuan pengolahan tertentu sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya bahan mentah. e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa, warna, bau, rasa dan tekstur yang memberatkan baik sebelum maupun selama pengolahan sehingga menghasilkan mutu produk yang rendah, misalnya: greenish, flabby, atau jelly meat, spongy meat dll. 5.1.2 Mutu Kesehatan Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat, khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Perlu diketahui flora bacteria asli dari ikan dimana pada bagian tubuh biasanya terpusat pada bagian insang, isi perut dan selaput lendir (epidermis). Perbedaan kuantitatif dan kualitatif flora bacteria tersebut sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis. b. manusia Adanya penyakit atau parasit yang mungkin membahayakan kesehatan

27

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

c.

Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolitycus dll yang berasal dari lingkungan perairan, tempat bekerja dan peralatan penanganan.

d. manusia.

Terjadinya kontaminasi oleh logam-logam berat seperti mercury (Hg) dalam daging tuna, cucut dll. Dimana, secara akumulatif dapat membahayakan kesehatan

e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida, herbisida dll dari lingkungan perairan akibat kegiatan sector pertanian lainnya. f. Terdapatnya racun yang secara alami memang sudah terkandung pada jenis-jenis ikan tertentu misalnya : Ikan buntel, barrcaouta dll. 5.1..3 Mutu Kesegaran Bagi produk yang cepat busuk seperti hasil perikanan, maka mutu kesegaran adalah sangat penting dan identik dengan nilai uang. Demikian pentingnya maka mutu kesegaran tersebut sangat diperhatikan oleh berbagai pihak yang terlibat dalam kegiatan usaha perikanan, misalnya : nelayan produsen, pedagang, pengolah, perencana, policy makers, konsumen dll. Dalam menentukan langkah-langkah kegiatan dan kebijaksanaan secara cepat, cermat, dan tepat. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan pula bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk-produk olahan yang bermutu tinggi pula. Berdasarkan atas tahap tahap perubahan setelah ikan mati yaitu tahap pre rigor (tubuh ikan kenyal dan lenting), rigor mortis (tubuh ikan kaku), dan tahap post rigor (tubuh ikan mulai mengalami pelembekan, maka tingkatan mutu kesegaran ikan dapatlah digolongkan sebagai berikut : a. b. rigor mortis c. rigor d. Kurang segar, apabila kondisi ikan berada dalam tahap post-rigor hingga saatnya dinyatakan busuk sebagai makanan manusia. Persyaratan Mutu Ikan Segar Dan Ikan Beku Ikan segar dan ikan beku terutama untuk keperluan ekspor harus diolah di dalam unit pengolahan dan telah memenuhi standard mutu yang ditetapkan. Standard mutu adalah persyaratan produk yang memenuhi ketentuan spesifikasi teknis meliputi identitas, higieni, kimiawi, keseragaman, mengenai ukuran, berat atau isi, jumlah, rupa, label Segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap rigor mortis dan post Berkondisi seperti ikan hidup, apabila ikan berada dalam tahap pre-rigor Amat segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap pre rigor dan

28

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

dan sebagainya yang dibakukan dan disusun berdasarkan konsesus semua pihak sebagaimana dimaksud dalam keputusan Presiden Nomor 7 Tahun 1989 tentang Dewan Standarisasi Nasional, dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta didasarkan pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang akan dating untuk memperoleh manfaat sebesar-besarnya serta diakui oleh badan standardisasi yang berwenang. Penetapan mutu ikan, didasarkan pada hasil pengujian laboratorium penguji sesuai dengan ketentuan Instruksi Presiden ini. Untuk menjamin mutu ikan diperlukan persyaratan teknis yang meliputi: a. b. c. d. penanganan ikan unit pengolahan produk akhir pengemasan, penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Untuk mempertahankan mutu pada proses pengangkutan harus memenuhi ketentuanketentuan berikut:

- suhu dan kondisi lainnya harus dipertahankan agar suhu pada pusat produk konstan
selama distribusi (penyimpanan, pengangkutan, dan pengenceran). Khusus pada ikan basah suhu pada suhu pusat produk 0 C. - produk dingin selama produksi dan distribusi harus dilindungi dari penularan (kontaminasi) oleh bakteri, kapang, senyawa kimiawi dan kotoran lainnya yang berasal dari air, es dan lain-lain bahan dari luar yang dapat membahayakan manusia, juga dilindungi dari gangguan serangga, lalat, kecoa dan lain-lain. - Selama distribusi produk harus ditangani dan diperlakukan dengan cermat, hati-hati dan cepat. Semua sarana harus memenuhi persyaratan sanitasi, demikian juga pemeliharaannya. 5.1..4 Mutu intrinsic Mutu instrinsik adalah semua hal yang ada secara alami pada bahan mentah yang diperoleh. Hal ini dipengaruhi oleh: Jenis ikan Tingkat kebusukan ataupun kemunduran mutu tergantung pada jenis ikan antara lain ikan berlemak dan ikan kurus. Ukuran Semakin besar ukuran semakin mahal harganya. Jenis kelamin

29

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Betina yang sedang memijah berharga lebih mahal karena telurnya. Kondisi, komposisi dan musim Ikan yang ditangkap saat tidak makan ataupun selama memijah dan pasca memijah menghasilkan produk yang bermutu rendah. Pecah perut ditemukan pada ikan yang ditangkap saat sedang makan banyak karena enzim pencernaannya yang tengah giat bekerja. Parasit dan organisme lain Termasuk didalamnya protozoa, cacing pipih, cacing gelang, udang-udangan,jamur dan bakteri. Parasit-parasit ini dimusnahkan selama proses pembekuan atau melalui pemasakan. Ikan beracun alami Contohnya racun ciguatera, ikan puffer, atau racun tetradotoxin, dan racun kerang paralitis. Pencemaran oleh polutan a. b. c. d. e. pencemaran logam berat seperti air raksa, kadmium, timah dan selenium. Unsur-unsur seperti seng dan tembaga yang menimbulkan aroma logam Zat-zat kimia organis seperti DDT, PCBs, aldrin dan dieldrin dari sumberIsotop-isotop radioaktif seperti kalsium dari kebocoran reactor nuklir. Mikroorganisme. Tempat hidup

yang tidak sedap dan timbulnya warna kehijauan. sumber pertanian.

Ikan mendapatkan cemaran dari tempat hidupnya, dan terkadang daging ikan menjadi berubah rasanya. Perilaku makan

Kerang-kerangan yang merupakan filter feeder cenderung menumpuk cemaran didalam usus dan jaringan dagingnya antara lain hepatitis. 5.2 . Pengawasan mutu Pengawasan mutu barang-barang untuk keperluan ekspor dilakukan agar setiap partai barang yang akan diekspor telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang tercantum dalam standar perdagangan yang telah ditetapkan oleh Menteri Perdagangan. Untuk keperluan tersebut maka setiap partai barang yang diekspor wajib disertai Sertifikat Mutu (Certificate of Quality).Sertifikat mutu dibuat dibuat berdasarkan hasil analisa dari contoh barang yang diambil di gudang eksportir dari partai barang yang akan diekspor dengan persyaratan pengambilan contoh sesuai dengan yang tercantum pada standar mutu barang-barang ekspor. Pada prinsipnya contoh yang diambil harus dapat mewakili partai barang secara keseluruhan, karena

30

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

itu ketentuan mengenai besarnya contoh yang diambil disesuaikan dengan jenis barangnya. Pengambilan contoh dilaksanakan oleh Badan Pengambil Contoh yang telah ditunjuk oleh Departemen Perdagangan sedangkan Sertifikat Mutu dikeluarkan oleh Laboratorium Penguji Mutu. Sertifikat Mutu adalah dokumen yang menyatakan bahwa sesuatu partai barang ekspor telah memenuhi suatu persyaratan standar mutu yang berlaku. Tanggung jawab eksportir, Badan Pengambil Contoh serta Laboratorium Penguji Mutu terhadap Sertifikat Mutu dicerminkan dalam bentuk kolom pertama yang disahkan oleh pihak eksportir, kolom kedua oleh Badan Pengambil Contoh dan kolom ketiga oleh Laboratorium Penguji Mutu. Dasar pengeluaran Sertifikat Mutu tersebut adalah hasil pengujian contoh uji yang dilakukan oleh pihak Laboratorium Penguji Mutu. Sertifikat Mutu digunakan oleh eksportir sebagai dokumen Pendamping untuk keperluan fiat muat dengan pihak Bea dan Cukai serta untuk pihak pembeli di luar negeri. Prosedur pengeluaran Sertifikat Mutu (SM) adalah sebagai berikut: o o o o Pada saat akan melakukan ekspor, eksportir mengajukan permintaan blanko Sertifikat Mutu kepada Laboratorium Penguji Mutu. Setelah blanko Sertifikat Mutu tersebut disampaikan kepada eksportir, kemudian eksportir mengajukan permintaan pengambialan contoh kepada Badan Pengambil Contoh. Badan Pengambil Contoh melaksanakan pengambilan contoh dan mengambil Sertifikat Mutu yang telah diisi oleh Eksportir. Badan Pengambil Contoh mengirimkan contoh yang telah diambil digudang eksportir ke Laboratorium Penguji Mutu untuk dianaliasa beserta Sertifikat Mutu yang telah diisi oleh eksportir dan Badan Pengambil Contoh. o Setelah conoh dianalisa dan telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang tercantum dalam Standar Perdagangan, Laboratorium penguji Mutu menyampaikan Sertifikat mutu kepada eksportir sebagai dokumen pendamping untuk flat muat dengan pihak Bea dan Cukai untuk disampaikan kepada pembeli di luar negeri. 5.3 Cara-Cara Pengawasan Mutu Metode Kimia dan Biokimia Metode kimia dan biokimia yang akan disampaikan terbatas pada tujuan pengukuran kerusakan ikan pada kondisi didinginkan. Rincian dari tiap-tiap pengujian dapat diperoleh dalam buku Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for fish and Fish Products yang diterbitkan oleh Departemen Penelitian Perikanan Laut, Pusat Pengembangan Perikanan Asia Tenggara, Singapura.

31

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Pada prinsipnya metode-metode ini dapat diterapkan pada ikan beku, kering, ataupaun ikan kalengan. Ciri-ciri biaokimia digunakan untuk menentukan hal-hal sebagai berikut: Degradasi nukleotida Indeks nilai-K digunakan untuk menentukan tingkat degradasi adenosin trifosfat (ATP) menjadi hipoksantin (Hx). Hal ini dinyatakan dalam bentuk persentase perbandingan jumlah total inosin dan hipoksantin yang dihasilkan seluruh nukleotida (dari ATP menjadi Hx) yang ada. Hal ini merupakan pengukuran kesegaran enzimatis dan ditentukan dengan kromatografi pertukaran anion. Semakin tinggi nilai-K, semakin buruk mutu ikan. Untuk ikan tropis yang di-es, ikan yang baru mati memiliki nilai-K kurang dari 5%. Pada tahap awal penguraian ATP, ketika IMP terakumulasi, ikan yang dimasak cenderung terasa lebih enak. Meskipun demikian, ketika pembusukan terus berlanjut, dengan peningkatan kadar hipoksantin, rasa pahit dapat timbul pada daging. Pada batas daya awetnya selama penyimpanan dingin, bandeng laut (Lates calcarifer), memiliki nilai-K 28%, ikan grouper (Ephinepelus tauvina), kakap bakau (Lutjanus johnii) 28%. Ikan-ikan tersebut merupakan ikan-ikan hasil budidaya yang diperoleh dalam keadaan hidup dari tambak dan segera di-es setelah mati dalam air es. Untuk ikan yang diperoleh dari pasar, misalnya bawal Cina (Pampus Chinensis) memiliki nilai-K 24% dan bawal putih (Pampus argenteus) 39% jika ikan-ikan tersebut memiliki mutu dibawah standar. Perubahan ATP

ATP

ADP

AMP

IMP

Linosin

Hypoxantin

Senyawa-senyawa amina Ikan laut memiliki kandungan trimetilamin oksida (TMAO). TMAO tersebar secara tidak merata di dalam tubuh ikan. Biasanya ikan berdaging putih (domersal dan non-migratif) memiliki kandungan TMAO yang lebih tinggi, dan TMAO ditemukan lebih banyak dalam daging biasa daripada dalam bagian daging merah. Pada ikan berdaging merah (pelagis dan migratif) kandungan TMAO biasanya lebih rendah dan ditemukan lebih banyak dalam bagian yang berdaging merah. TMAO dipecahkan menjadi trimetilamin (TMA) dan turunannya (basa-basa volatile dan formaldehyde) oleh enzim bakteri selama pembusukan. Oleh karena itu seseorang dapat menguji trimetilamin-nitrogen (TMA-N) dan basa nitrogen volatile total(VB-N) sebagai

32

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

parameter yang mencerminkan pembusukan akibat aktivitas bakteri. Peningkatan kadar basa volatile total pada ikan biasanya disertai dengan timbulnya aroma yang amis. Untuk jenis ikan yang tidak banyak bergerak, batas ekstrem ikan utuh yang didinginkan dapat dianggap terlalu buruk untuk diolah lebih lanjut. TMA-N-nya bernilai 10 hingga 15 mgN/100g dan VB-N 35 hingga 40 mgN/100g. meskipun demikian ikan tropis yang didinginkan biasanya memiliki kadar TMA-N yang jauh lebih rendah (sekitar 1.5 mgN/100g) dan seringkali TMA-N tidak terdeteksi sama sekali (atau kurang dari 0.5 mgN/100g), ketika ikan-ikan tersebut dianggap memiliki kualitas yang tidak dapat diterima. Pada batas daya awetnya, ikan tropis yang didinginkan biasanya memiliki kadar VB-N sekitar 15 mgN/100g atau lebih.

Perubahan Kimiawi TMAO Ikan CH3 Bakteriologis CH3 N CH3 (TMAO) O CH3 N CH3 (TMA berbau tidak enak) CH3 N CH3 (DMA) + H (formaldehid) H C=O CH3

Kerusakan lemak

Lemak pada ikan diuraikan melalui hidrolisis atau oksidasi. Dalam hidrolisis, lemak diuraikan oleh enzim (lipase) menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas

33

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

yang terbentuk dianalisa dan menunjukkan nilai asam dari contoh. Semakin tinggi nilai asam semakin tinggi tingkat hidrolisis yang terjadi pada lemak ikan. Lemak ikan bergabung secara fisik dengan oksigen di udara dan membentuk peroksida. Proses ini dikenal sebagai oksidasi lemak. Ketengikan oksidatif merupakan hasil dari proses ketengikan akibat oksidasi lemak ikan. Dua pengujian digunakan untuk mengukur tingkat ketengikan oksidatif yaitu nilai peroksida (PV) dan angka asam tiobarbiturat (No. TBA). Secara umum ikan laut tropis yang didinginkan ketika nilai PV berkisar antara 10-20 meq/kg dan /atau nomor TBA berkisar 1-2, bau tengik dapat tercium. Sebagian besar ikan laut tropis bersifat lebih sedikit kandungan lemaknya dengan kandungan total lemak kurang dari 10%, biasanya kurang dari 5%, sehingga oksidasi lemak tidak berpengaruh serius terhadap ikan yang di-es. Reaksi Hidrolisa CH3 CH2 CH3 O O O C=O R C=O R C=O R (Minyak) ini Denaturasi protein menimbulkan penurunan kemampuan pengikatan air pada daging, dan (Gliserol) (asam minyak) + H2O Hidrolisa CH2OH R CH2OH + 3R C=O CH2OH

Ketika ikan mulai membusuk protein dalam jaringan otot terdenaturasi dan terurai. Hal mengakibatkan tekstur yang buruk. Perubahan-perubahan pada protein dapat diamati melalui pengukuran perubahan pada protein nitrogen total, protein nitrogen yang larut air, protein nitrogen yang larut air dan tingkat protein stroma.

7.2 Penilaian Ikan Secara Organoleptik

34

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Caranya

dengan

menggunakan

kelima

indranya

yaitu

penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan melaksanakan pengujian terhadap mutu produk. pengalaman objektif

pendengaran. Dengan menggabungkan

indera-indera ini dan dengan memahami perubahan mutu pada ikan, seseorang dapat Cara ini merupakan cara yang penting, dan tergantung pada Cara ini sederhana dan mudah dilakukan tetapi kurang Penilaian ikan mentah utuh Ikan mentah biasanya diperiksa penampakan, bau, dan teksturnya. Dalam menguji ikan, penguji memperhatikan hal-hal berikut: Mata Bentuk, kejernihan, warna dan keberadaan darah Insang Warna insang, warna dan kebanyakan lendir serta bau insang Permukaan tubuh Bau permukaan tubuh beserta lubang-lubang yang ada Daging Warna, bau, keutuhan atau kekenyalan daging terhadap sentuhan, kecerahan potongan permukaan, dan keberadaan serta ukuran gumpalan darah. Dinding perut Warna, bau, kilauan, keberadaan warna akibat empedu dan kerusakan fisis pada dinding seperti perut hangus dan pecah perut Usus Bau, penampakan dan keutuhan Tetesan umlah dan warna tetesan yang keluar dari tubuh. Penilaian terhadap ikan matang

Tersedia banyak jenis pengujian tergantung kebutuhan. Pengujian ini melibatkan penggunaan panca indera manusia untuk mengukur mutu yaitu penglihatan, penciuman dan pendengaran. Hal ini merupakan cara yang lebih baik karena konsumen menggunakan cara yang sama untuk menilai mutu, dan sebaiknya digunakan untuk memperkuat data-data kimia. Uji organoleptik melibatkan sekelompok penilai yang disebut panelis. Contoh biasanya di uji dalam hal penampakan, rasa dan teksturnya.

35

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Kelengkapan dasar pengujian organoleptik yang diperlukan meliputi areal penyiapan makanan, areal pertemuan, dan kamar-kamar pengujian. Areal penyiapan makanan

Pada dasarnya merupakan sebuah dapur yang berada di dekat kamar-kamar pengujian dengan bak-bak pencucian dan lokasi kerja yang memadai untuk mempersiapkan contoh. Kipas pengeluaran udara dan cerobong asap harus disesuaikan dengan alur keluarnya aroma dari makanan menuju ke arah luar dapur dan jauh dari kamar-kamar pengujian. Dapur harus dilengkapi dengan alat-alat penting yang diperlukan seperti gelas atau cangkir pemuangan, pisau dan sendok makan yang memadai, alat-alat tanah liat, tisu, ketel, oven atau penghangat makanan untuk menjaga makanan tetap hangat, oven microwave, penggorengan, pengukus, lemari es, tong sampah, dan lemari penyimpanan yang cukup. Harus tersedia pula meja saji di dalam dapur yang berada di sebelah kamar-kamar pengujian untuk mempermudah para panelis selama pengujian. Kamar-kamar pengujian Merupakan suatu ruangan yang dapat menampung 5 hingga 10 kamar pengujian tergantung luasan yang tersedia. Kamar-kamar sebaiknya berwarna abu-abu netral dan sesuai dengan sinar matahari. Jika diperlukan, cahaya berwarna dapat digunakan pula untuk menutupi warna dari makanan yang diberi pewarna. Tiap-tiap kamar harus dilengkapi dengan bak pencucian kecil untuk mencuci dan cangkir pembuangan sebagai tempat sampah. Kamar-kamar sebaiknya benar-benar terpisah satu sama lain untuk mencegah terjadinya diskusi antar panelis. Kursinya haruslah senyaman mungkin dan dapat diatur untuk memenuhi keinginan tiap anggota panelis yang berbeda. Ruangannya harus dilengkapi penyejuk udara untuk menjaga tempat itu tetap nyaman dan sejuk dan system penyejuk udara ini harus lah hanya memungkinkan terjadinya aliran udara dingin dalam satu arah saja, misalnya masuk dan keluar melalui dapur. Hal ini akan membantu mencegah udara masuk dari dapur. Ruang pertemuan panelis Ruang ini bersama-sama dengan kamar-kamar pengujian dapat ditempatkan dalam ruangan yang sama. Ruang pertemuan panelis harus memiliki sebuah papan tulis, sebuah meja bundar yang mampu menampung 8 hingga 10 orang panelis dilengkapi dengan kursi-kursi yang nyaman. Ruangan ini juga harus mendapatkan penerangan yang cukup dari sinar matahari dan memiliki penyejuk udara yang sama dengan kamar-kamar pengujian yang membutuhkan diskusi di meja bundar dan bagi koordinator pengujian untuk membahas hasil pengujian mereka kepada para panelis

36

Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Para panelis harus diberikan penyegaran atau pembekalan ulang setelah setiap jenis pengujian dilakukan untuk mendorong mereka agar tetap menjadi bagian tim pengujian. Para panelis dapat pula dibawa keliling untuk lebih mengenal fassilitas-fasilitas yang ada, yang dijelaskan secara ringkas dan jelas pada formulir isian, hindari makan, minum atau merokok paling tidak 30 menit sebelum pengujian dilaksanakan. Minum air putih tawar tetap diperbolehkan. Panelis dapat disaring untuk memilih siapa diantara mereka yang memiliki ketajaman dalam pengujian makanan untuk diikutsertakan sebagai panelis ahli. Hasil yang diperoleh kemudian dianalisa dengan metode statistika dan dapat disajikan dalam bentuk grafik. Contoh dari score sheet pengujian dan grafik hasil pengujian organoleptik dari ikan mentah dan matang ditunjukkan melalui table dan gambar yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto E. dan E. Liviawati, 1993 Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisisus, Jakarta

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta

.SNI 01-27291-1992 Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar Dewan Standarisasi Nasional Jakarta 1992 SNI 01-2729-1992 Ikan Segar Dewan Standarisasi Nasional Jakarta 1992

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. Teknik pembekuan Ikan. CV. Paripurna. Jakarta.

37