1

A. JUDUL PROGRAM OPTIMALISASI EKSTRAKSI ENZIM PROTEASE DARI RIMPANG JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) SEBAGAI BAHAN PENGEMPUK PADA DAGING ITIK. B. LATAR BELAKANG Itik merupakan salah satu potensi ternak unggas yang belum tergali, terbukti populasi ternak itik di Indonesia pada tahun 2006 mencapai 34.612.057 ekor. Data tersebut menunjukkan peningkatan pertumbuhan populasi sebesar 6,81% dari tahun sebelumnya hanya mencapai 32.405.428 ekor. Peningkatan pertumbuhan populasi memang terus terjadi setiap tahunnya, namun angka tersebut masih terlalu rendah jika dibandingkan dengan populasi ayam ras (pedaging) ataupun ayam buras yang memiliki populasi lebih dari 972 juta ekor dan 298 juta ekor (Direktorat Jenderal Peternakan, 2006). Rendahnya jumlah populasi ternak itik ini tentu saja berkaitan dengan rendahnya minat konsumen terhadap daging itik. Jumlah konsumsi daging itik dibandingkan dengan daging ayam ras (pedaging) menurut Direktorat Jenderal Peternakan (2006) yaitu sekitar 0,05 (kg/kapita) dan 2,30 (kg/kapita). Dilihat dari jumlah populasinya, diketahui bahwa permintaan masyarakat terhadap daging ayam lebih tinggi daripada daging itik. Padahal daging itik memiliki kandungan gizi yang paling baik daripada daging unggas lainnya. Kandungan gizinya antara lain kadar protein 21,4%; kadar lemak 8,2%; dan sumber energi 159 kkal. Beberapa faktor penyebab rendahnyanya permintaan terhadap daging itik disebabkan daging itik lebih alot dan berbau anyir (amis). Sifat dari daging itik lebih alot dibandingkan daging ayam (Lukman, 1998) maupun daging enthok (Hustiany, 2001) karena serabut-serabut ototnya lebih besar sehingga pada umumnya daging itik kurang diminati dan bila dibandingkan dengan daging ayam, rasa dan baunya lebih amis, lebih alot walaupun masih muda dan warnanya lebih merah. Penelitian yang dilakukan oleh Anggraeni (2000) menunjukkan bahwa diameter serabut daging itik lebih besar dibandingkan dengan daging entok dan perbedaannya mulai nyata pada umur 8 minggu.

Bau amis pada daging itik disebabkan terjadinya oksidasi asam-asam lemak pada daging itik. Asam-asam lemak sebagai penyusun utama lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya sehingga lebih stabil dibanding asam lemak tidak jenuh yang memiliki sedikitnya satu ikatan rangkap yang lebih mudah bereaksi dengan oksigen (oksidasi) (Anonymous, 2006). Hasil reaksi tersebut dapat menghasilkan senyawa-senyawa baru yang merupakan turunan dari asam lemak yang memiliki bau dan flavor yang menyimpang (Ross and Smith, 2006). Daging yang empuk dapat diusahakan dengan berbagai cara, diantaranya dengan melakukan pemuliaan ternak dan meningkatkan manajemen pakan ternak dengan cara pemberian pakan ternak yang baik. Selain itu, pengempukan daging juga dapat dilakukan dengan menggunakan protease (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Enzim ini mempunyai kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan, sehingga dalam bentuk segar yaitu suhu kamar, proses pengempukannya belum terjadi. Dari berbagai bahan pangan, ternyata protease jahe memiliki kadar tertinggi yang mencapai 2,3% Thompson et al., (1973). Hasil isolasi protease jahe dengan pelarut aseton mampu menghasilkan redemen lebih banyak yaitu 2,54% (Swacita,2005). Nilai ini lebih tinggi dibandingkan temuan Thompson et al., (1973) dan Kapti (1932) yang hanya mencapai 0,013%. Penggunaan jahe juga dapat bermanfaat mengurangi aroma amis pada daging itik. Sejauh ini penggunaan ekstrak protease jahe masih diterapkan sebagai bahan pengempuk daging sapi. Untuk itu perlu pengembangan pemanfaatan protease jahe melalui proses ekstraksi alternatif bahan pengempuk pada daging itik.

C. RUMUSAN MASALAH Permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimanan cara memperoleh ekstrak protease jahe cair dengan hasil yang optimal? 2. Berapa konsentrasi dan waktu efektif penggunaan ekstrak jahe pada daging itik? 3. Berapa konsentrasi, suhu dan waktu efektif penggunaan jahe parut segar pada daging itik? 4. Bagaimana pengaruh penggunaan jahe parut segar pada daging itik ditinjau dari keempukan, kualitas kimia, dan organoeptik. D. TUJUAN PROGRAM Tujuan yang akan dicapai melalui penelitian ini dalam pelaksanaannya dilakukan adalah: 1) Memperoleh ekstrak protease jahe cair; (2) memperoleh metode pengempukan (konsentrasi) dengan ekstrak protease jahe efektif pada medium daging itik; (3) memperoleh metode pengempukan (konsentrasi, suhu dan waktu) dengan jahe parut segar pada medium daging itik; (4) Memperoleh mutu olahan dengan nutrisi optimal (nutrisi jenis protein dan lemak), mutu organoleptik) dan aman dari hasil penerapan teknik pengolahan (teknik panas basah, panas minyak, dan panas kering) pada daging itik. E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Penelitian ini dapat memberikan informasi tentang potensi dan pengaruh penggunaan ekstrak protease jahe dan jahe parut segar pada daging itik serta kajian ilmiah tentang protease jahe sebagai salah satu alternatif dalam produk pangan untuk pengempukan daging F. KEGUNAAN PROGRAM Kegunaan program ini adalah : 1. Sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang tertarik terhadap potensi dan pengaruh penggunaan ekstrak protease jahe dan jahe parut segar dalam meningkatkan karakteristik daging itik. 2. Sebagai bahan masukan bagi perusahaan industri pangan yang berkaitan dengan daging itik.

G. TINJAUAN PUSTAKA ITIK Itik merupakan salah satu dari golongan unggas yang termasuk unggas air (waterfowls). Itik termasuk dalam kelas Aves, ordo Anseriformes, famili Anatidae, sub famili Anatinae, tribus Anatini, dan genus Anas (Srigandano, 1986). Itik dapat digolongkan menjadi empat tipe, yaitu : 1) itik penghasil daging (meat type breeds), contohnya adalah itik Pekin yang dapat dipanen pada umur 7 minggu, 2) itik penghasil telur (ducks for egg production), contohnya adalah itik (khaki campbel), 3) itik penghasil daging dan telur (multi-purpose breeds), contohnya itik Aylesbury, dan 4) itik sebagai hiasan atau investasi (ducks for herding), contohnya adalah itik Maya dari China (Dean and Sandhu, 2006). Di Indonesia terdapat tiga jenis itik lokal yang dapat digolongkan sebagai multi-purpose breeds, yaitu Itik Tegal, Itik Mojosari, dan Itik Alabio (Syukur, 2000). KOMPOSISI KIMIA DAGING ITIK Srigandono (1986), menyatakan bahwa daging itik memiliki kandungan zat-zat makanan berupa protein dan lemak yang tidak jauh berbeda jumlahnya dengan kandungan daging ayam bahkan daging itik memilki kandungan lemak yang lebih tinggi, sehingga nilai energinya lebih tinggi. Daging itik apabila dibandingkan jenis ternak lain (sapi, domba dan babi) mengandung protein dengan persentase yang lebih tinggi (21,4 %). Komposisi daging itik dan ternak yang lain dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Komposisi daging itik dan ternak lain Jenis Ternak Itik Ayam Angsa Sapi Domba Babi Kadar (%) Protein Lemak 21,4 8,2 20,6 4,8 22,3 7,1 18,7 17,0 14,8 32,2 14,8 32,0 Nilai energi/100g (kkal) 159 126 153 228 268 247

Air 68,8 73,4 68,3 63,0 59,8 52,0

Abu 1,2 1,1 1,1 0,9 0,8 0,8

Sumber: Srigandono (1986) Jun, Rock and Jin (1996) melaporkan bahwa daging itik mengandung kadar protein berkisar antara 18,6-19,6% dan lemaknya berkisar antara 2,7-6,8%.

Kandungan lemak daging itik khususnya bagian dada, sebagaian besar terdiri dari asam lemak jenuh sebesar 45,46%, asam lemak tidak jenuh tunggal sebesar 34,61% dan asam lemak tidak jenuh jamak sebesar 17,03%. Komposisi asam lemak yang terdapat pada daging itik dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi asam lemak yang terdapat pada daging itik (Smith, Fletcher, Buhr and Bayer, 1993). Kelompok asam lemak Jenuh Asam lemak Asam palmitat Asam stearat Asam laurat Asam miristat Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat Asam arakhidonat Kadar (%) 28,23 14,01 1,72 1,51 2,20 32,41 13,12 3,91

Tidak jenuh tunggal Tidak jenuh jamak

Daging itik lebih alot dibandingkan daging ayam (Lukman, 1998) maupun daging enthok (Hustiany, 2001) karena serabut-serabut ototnya lebih besar sehingga pada umumnya daging itik kurang diminati dan bila dibandingkan dengan daging ayam, rasa dan baunya lebih amis, lebih alot walaupun masih muda dan warnanya lebih merah. Penelitian yang dilakukan oleh Anggraeni (2000) menunjukkan bahwa diameter serabut daging itik lebih besar dibandingkan dengan daging entok dan perbedaannya mulai nyata pada umur 8 minggu. Serabut daging itik sebagian besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil mengandung serabut putih. Pada bagian dada itik, serabut merah sebanyak 84% dan serabut serabut putih sebanyak 16% (Smith et al, 1993). Perbedaan macam serabut ini akan mempengaruhi komposisi daging, sifat biokimia dan karakteristik sensori (Xiong, Cantor, Pescatore, Blanchard and Straw, 1993). Daging yang sebagian besar terdiri dari serabut merah mempunyai kadar protein yang lebih rendah dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang sebagian besar terdiri dari serabut putih (Soeparno, 1998). Bagian otot daging itik yang sering digunakan untuk pengujian kualitas daging adalah otot pectoralis dan biceps femoris. Otot ini dipilih karena cukup besar dengan arah serabut yang cukup jelas. Otot pectoralis mayor adalah otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada

dengan berat sekitar 8% dan berat tubuh (Soeparno, 1998). JAHE (Zingiber officinale rosc.) Spesifikasi Tanaman Jahe (Zingiber officinale) termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi. Tanaman jahe termasuk tanaman rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas tengah. (Pitojo & Zumiati, 2003). Kandungan Nutrisi Rimpang jahe mengandung minyak atsiri (3%) yaitu senyawa yang memberikan aroma burnbu khas. Didalamnya terkandung senyawa kimia sesquiteerpenoid yang utamanya terdiri dari zingiberin dan sejumlah kecil senyawa -sesquiphellandrene, bisabolene, farnesene dan fraksi senyawa monoterpenoid berupa -phelldrene, cineol dan citral. Kandungan lainnya adalah senyawa nonvolatile yang merupakan turunan senyawa phenylpropanoid yang menghasilkan rasa pedas pada jahe terutama senyawa gingerol dan shogaol. Kedua senyawa tersebut akan terbentuk pada jahe yang mengalami proses pemasakan atau pengeringan. Pada tahapan lebih lanjut Gingerol akan membentuk senyawa Zingerone yang menimbulkan cita rasa cukup pedas dan aroma bumbu yang manis. Diantara berbagai zat terkandung dalam jahe terdapat pula enzim protease sebanyak 2,26%. Kadar enzim protease dalam jahe berbeda-beda bergantung dari berbagai faktor ketika enzim protease di ekstrasikan. Menurut Thompson et al, (1973), enzim protease terdapat dalam rimpang jahe dengan rendemen 2,3% atau 176 kali lebih banyak dari papain. Bahkan hasil isolasi protease jahe dengan pelarut aseton yang telah dilakukan Swacita (2005) mampu menghasilkan rendemen lebih banyak yaitu 2,54%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan hasil temuan penelitian Thompson et al. (1973) dan Kapti (1982) yang hanya mencapai 0,013%. Kandungan nutrisi pada jahe dapat dilihat pada table 2. Tabel 2. Nutrisi dalam Jahe Segar per 100 gram

Komponen Nutrisi Satuan Karbohidrat Lemak Protein Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Ribovlavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 (Folat) Vitamin C Kalsium Zat Besi Magnesium Phospor Potassium Seng
Sumber : USDA Nutrient Database

Jumlah Persen (%) 50 % 2.26 % 9% 2% 2% 5% 4% 12 % 3% 8% 2% 5% 12 % 5% 9% 3%

17.77 g 0.75 g 1.82 g 0.025 mg 0.034 mg 0.75 mg 0.203 mg 0.16 mg 11 5 mg 16 mg 0.6 mg 43 mg 64 mg 415 mg 0.34 mg

Peranan Jahe Rimpang jahe semula hanya termasuk dalam bahan pangan yang berfungsi sebagai bumbu dapur dengan aroma khas disertai rasa pedas. Adanya nutrisi lain yang terkandung di dalam jahe seperti pada table 2 justru menambah peranannya sebagai obat bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat yang diperoleh dari rimpang jahe adalah berkhasiat untuk peluruh dahak, obat batuk, peluruh haid, peluruh kentut, peluruh keringat, pencegah mual, penambah nafsu makan, dan penurunan tekanan darah.

Peranan jahe semakin bertambah lagi oleh keberadaan enzim proteolitik dalam bentuk protease. Menurut Thompson et al. (1973), rimpang jahe merupakan sumber protease yang memiliki rendemen 2,3% atau 176 kali lebih banyak dari papain yang hanya mencapai 0,013%. Kebermanfaatan enzim protease sejauh ini diketahui telah digunakan sebagai media proteolitik pada protein daging sapi. Beberapa penelitian sudah cukup membuktikan kemampuan pengempukan enzim protease jahe pada daging sapi (Thompson et a1.,1973; Kang dan Warner,1974; Rattrie dan Regenstein Rattrie dan Regenstein, 1977; Kapti, 1982; Swacita, 2005). Hasil penelitian ini secara tidak langsung menambah keragaman pemanfaatan enzim proteolitik berasal dari tumbuhan yang selama ini telah digunakan, yaitu papain dan bromelin. Dalam penelitian ini akan dikembangkan kemampuan pengempukan enzim-protease jahe pada daging itik. Ketajaman aroma jahe yang tertinggal pada jaringan otot bebek justru bermanfaat untuk mengurangi aroma amis yang dominan dan cenderung tidak disukai. Jenis-Jenis Jahe Tanaman jahe dibedakan menjadi 3 jenis (klon) yang dibedakan atas dasar ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya (Rukmana,2001). Ketiga jenis jahe tersebut adalah sebagai berikut: Jahe merah Jenis jahe ini mempunyai rimpang berukuran lebih kecil dari jahe putih dan berwarna kuning kemerah-merahan, berserat kasar, berasa sangat pedas; dan beraroma tajam. Biasanya jahe ini dipanen setelah tua. Dalam jenis jahe ini juga terkandung minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai ramuan obat - obatan. Jahe putih kecil Jahe ini disebut juga jahe emprit. Jenis jahe ini memiliki rimpang yang cukup besar dengan ruas kecil berbentuk agak pipih sampai agak menggembung, berwarna putih kekuningan, beserat lembut, dan beraroma tajam. Jenis jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih banyak daripada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas. Kadar seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak

atsirinya. Jahe putih besar Jahe ini disebut juga jahe badak atau jahe gajah. Jenis jahe ini memiliki rimpang yang lebih besar dan gemuk daripada jahe merah dan jahe putih kecil. Ruas rimpangnya lebih menggembung. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi pada saat berumur muda dan tua baik sebagai jahe segar maupun olahan. Cita rasa dan aromanya kurang tajam. ENZIM PROTEASE Pengertian Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme namun katalisator itu sendiri tidak mengalami perubahan (deMan, 1997). Ada berbagai macam enzim yang berasal dari sel yang berbeda. Setelah sel mati sebagian besar dari enzim ini meneruskan keaktifannya di dalam berbagai reaksi kimia asalkan tidak diinaktifkan dengan pemanasan atau reaksi kimia atau perlakuan lain. Pada umumnya semua enzim yang telah dikenal berupa protein dan disintesis dalam sel. Enzim pada umumnya diberi nama dengan menambahkan akhiran ase pada kata yang menunjukkan senyawa asalnya yang diubah oleh enzim atau pada nama jenis reaksi kimia yang dikatalis enzim. Menurut Commission of Enzymes of the International Union of Biochemistry, enzim berdasarkan reaksi kimianya dikelompokkkan menjadi enam golongan, yaitu Oksidoreduktase, Transferase, Hidrolase, Liase, Ligase, dan Insomerase (Sakidja, 1989) Protease adalah salah satu enzim proteolitik yang mengkatalis hidrolisis ikatan peptida protein, Enzim ini termasuk dalam golongan enzim hidrolase. Dalam golongan hidrolase mencakup semua enzim yang melibatkan air pada pembentukan produknya Menurut deMan (1997), jenis enzim ini terbagi lagi menjadi empat golongan, yaitu protease asam, protease serin, protease sulfhidril dan protease yang mengandung logam. Diantara keempat golongan enzim ini, enzim protease pada jahe adalah jenis enzim yang termasuk dalam kelompok protein sulfhidril. Kelompok protein sulfhidril lebih banyak ditemukan dalam sel

tanaman dan telah banyak digunakan dalam industri makanan. Beberapa diantaranya adalah papain, bromelain dan fisin yang selama ini telah dimanfaatkan secara komersial sebagai bahan pengempuk pada daging.

Sifat-Sifat Menurut Gaman dan Sherrington (1994), enzim memiliki empat sifat dalam melakukan reaksi katalisnya, yaitu spesifisitas, suhu, pH dan Ko-enzim. 1) Spesifisitas Sifat ini berkaitan dengan aktititas enznyme sangat spesifik. Pada umumnya enzim tertentu hanya akan mengkatalisis satu reaksi. Sebagai contoh, lactase menghidrolisis gula laktosa tetapi tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lain. 2) Suhu Aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan suhu optimal antara 350C dan 400C. Pada suhu di atas 500C maka. enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi dan akan mengalami kerusakan pada suhu 1000C. Pada suhu sangat rendah akan mempengaruhi aktivitasnya menjadi semakin lambat. 3) pH Aktifitas enzim dalam melakukan reaksi atas zat yang dikatalisis akan terjadi pada suhu tertentu. Pada umumnya pH optimal yang diperlukan enzim dalam melakukan reaksinya adalah pH netral (7). Reaksi yang terjadi di atas atau di bawahnya maka akan terjadi inaktivasi. Meskipun ada beberapa enzim yang bereaksi pada pH asam yaitu pepsin. 4) Ko-enzim (Aktivator) Ko-enzim adalah substansi bukan protein yang kadang-kadang, diperlukan oleh dalam mengaktifkan enzim tertentu. Beberapa diantara substansi yang berfungsi sebagai ko-enzim adalalah vitamin B, ion kalsium dan ion klorida.

11

Peranan Enzim Peranan enzim protease sebagai bahan pengempuk terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al, 1982). Proteolisis myofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida yang lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada myofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish, 1977). Terhidrolisisnya kolagen dan myofibril menyebabkan hilangnya ikatan antar selat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Ekstraksi Enzim Protease Ekstraksi dimaksudkan untuk memisahkan substansi pada bahan yang akan diuji. Proses ekstraksi diawali dengan kegiatan pengeringan bahan untuk selanjutnya digiling hingga menjadi serbuk halus yang memiliki granular homogen (Markham,1988). Bahan serbuk selanjutnya diekstraksi dengan pelarut. Pemilihan pelarut organik yang digunakan dalam ekstraksi komponen-komponen bioaktif dari tanaman merupakan faktor penting dan menentukan untuk mencapai tujuan dan sasaran ektraksi komponen. Masing-masing jenis pelarut, seperti air, etanol, dll memiliki nilai polaritas, titik didih dan kemampuan melarutkan jenis komponen yang berbeda (Moyler, 1995). Pada penelitian ini dipilih jenis pelarut air dan etanol. Air digunakan sebagai pelarut didasarkan atas: 1) nilai polaritas (e) 0,90; 2) titik didihnya 1000C; 3) kemampuannya melarutkan komponen dari golongan gula, asam amino dan glikosida (Houghton dan Rahman, 1998); 4) jahe tergolong ke dalam enzim hidrolase yang melibatkan air pada pembentukan produknya (deMan, 1997). Etanol digunakan sebagai pelarut didasarkan atas : 1) memiliki nilai polaritas (e) 0, 68; 2) titik didihnya 78,30 C; 3) kelarutan etanol dalam air 100% (Snyder dan Kirkland, 1979); 4) kemampuan etanol sebagai pelarut dapat

melarutkan komponen dari golongan glikosida dan sedikit minyak atsiri; 5) berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan ternyata etanol cukup efektif digunakan untuk ekstraksi papain. (Anonim, 1985). Proses ekstraksi dilakukan dengan cara melarutkan bahan dalam bentuk serbuk dengan jenis pelarut yang digunakan. Campuran berupa bubur ini dipanasi pada suhu sesuai dengan titik didih dari jenis pelarutnya. Hasilnya disaring dengan maksud untuk memisahkan ekstrak dari bahan tumbuhannya. Adapun alat yang paling efektif dengan menggunakan kertas saring Whatman no. 42 atau yang setara. Dari proses penyaringan akan dihasilkan filtrate dan residu. Residu selanjutnya dilakukan pengekstrakan ulang dengan menambahkan pelarutnya. Campuran ini selanjutnya dilakukan proses maserasi dengan menggunakan shaker 250 rpm selama 24 jam. Hasilnya disaring sehingga dihasilkan filtrate dan residunya. Filtrat utama dan filtrate dari residu diekstraksikan ulang untuk kemudian dilakukan uji aktifitas enzim protease yang meliputi rendemen, aktifitas proteolik dan aktifitas protein terlarut. HASIL PENELITIAN EKSTRAK PROTEASE Penelitian perbaikan kualitas daging yang kenyal (liat) melalui proses pengempukan (tenderizing) secara kimiawi telah banyak dilakukan. Utamanya, dilakukan dengan memanfaatkan kemampuan enzim proteolitik dalam memecah protein dalam daging. Enzim yang dimaksud adalah protease. Jenis enzim yang sudah banyak digunakan dalam pengempukan daging adalah papain dan bromelin. Banyak peneliti yang telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda cukup efektif mengempukkan daging (Haryati, 1986). Namun enzim ini memiliki redemen rendah yaitu 0,013% (Thompson et al., 1973), dan dapat menyebabkan daging berubah rasa (Kapti, 1982). Enzim protease lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk pada daging adalah berasal dari rimpang jahe. Menurut Thompson et al. (1973), rimpang jahe merupakan sumber protease yang memiliki rendemen 2,3% atau 176 kali lebih banyak dari papain yang hanya mencapai 0,013%. Pemanfaatan protease pada rimpang jahe sejauh ini diketahui telah digunakan sebagai media proteolitik pada daging sapi. Beberapa penelitian sudah cukup

13

membuktikan kemampuan pengempukan enzim protease jahe pada daging sapi (Thompson et al., 1973; Kang dan Warner, l974; Rattrie dan Regenstein, 1977 ; Kapti, 1982; Swacita, 2005). Bahkan hasil isolasi protease jahe dengan pelarut aseton yang telah dilakukan Swacita (2005) mampu menghasilkan rendemen lebih banyak yaitu 2,54%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan hasil temuan penelitian Thompson et al. (1973) dan Kapti (1982) yang hanya mencapai 0,013%. Hasil temuan Swacita (2005) menuunjukkan bahwa ekstrak jahe dengan kadar 0.075% mampu mengempukkan daging sapi dalam kurun waktu 30 menit. METODOLOGI PELAKSANAAN PENILITIAN LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Ternak (Milk Pilot Plan) dan Laboratorium Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya serta Laboratorium Daging Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Pelaksanaan dari bulan Februari 2010 sampai dengan bulan Juni 2010 MATERI PENELITIAN Bahan-bahan Bahan penelitian dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Kebutuhan Bahan Pada Kegiatan Penelitian Kebutuhan Bahan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nama Bahan Jahe gajah Jahe putih Itik Buffer Fosfat Tricloro acetic acid (TCA) Standar Tirosin untuk pengujian aktivitas proteolitik Pereaksi Bradford Bovin serum albumin (BSA), untuk penentuan protein terlarut

Natrium Chlorida (3%)

Alat-alat Peralatan dapat dilihat pada Tabel 4 Tabel 4. Kebutuhan Peralatan Pada Kegiatan Penelitian Kebutuhan Peralatan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. Nama Alat Kertas saring Whatman No. 42 Spektrofotometer Erlenmeyer Gelas ukur Pipet tetes Tabung reaksi Pipet volume Corong kaca pH meter Vortex Water bath Sentrifus Panci Pisau

15

Kompor portable tahan bakar gas

H. METODE PENELITIAN. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Eksperimental adalah suatu cara untuk mengetahui sebab akibat (hubungan kausal) antara dua faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengurangi atau menyisihkan faktor-faktor lain yang mengganggu (Arikunto, 1993). Penelitian optimalisasi ekstraksi enzim protease dari rimpang jahe (Zingiber officinale) sebagai bahan pengempuk pada daging itik dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: 1. Tahap Pertama Pada tahap I, variable yang diteliti terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perbedaan jenis bahan pelarut untuk ekstraksi enzim protease rimpang jahe, yaitu (A) = air dan (E) = etanol. Faktor II adalah jenis jahe yang digunakan, yaitu jahe gajah (G) dan jahe putih (P). Masing-masing kombinasi perlakuan tersebut diulang tiga kali. Parameter yang diukur dari ekstraksi rimpang jahe adalah rendemen ekstrak, aktivitas proteolitik dan total protein terlarut. Setelah diperoleh data mengenai jenis pelarut dan jenis jahe yang menghasilkan aktivitas enzim protease yang terbaik selanjutnya enzim protease yang terbaik diterapkan dalam mengempukkan daging itik. 2. Tahap Kedua Pada tahap II, dicobakan beberapa konsentrasi enzim (E), yaitu E1=0,075%, E2=0,1% dan E3=0,125%. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali dan dilakukan pada suhu kamar. Penentuan konsentrasi ini didasarkan atas hasil penelitian yang telah dilakukan Swacita (2005) bahwa hasil penelitian pengempukan jahe yang diterapkan pada daging sapi menunjukkan bahwa sampel daging yang disuntik ekstrak protease 0,075% pada suhu kamar dapat mengempukkan daging sapi dan meningkatkan protein daging terlarut paling cepat dalam waktu 30 menit. 3. Tahap Ketiga. Pada tahap III, akan diteliti proses pengempukan pada daging itik dengan

menggunakan jahe segar dari jenis berbeda (jahe gajah dan jahe putih) dibalurkan pada medium itik dengan kadar konsentrasi E=20%, E=30%, E=40%. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Proses inkubasi dilakukan dengan membedakan suhu inkubasinya, yaitu suhu kamar dan suhu dingin dengan lama inkubasi 90 menit, 120 menit dan 150 menit. PELAKSANAAN PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dengan prosedur sebagai berikut: a. Persiapan bahan uji Rimpang jahe dibersihkan dan dipotong setebal 1-2 mm. Selanjutnya potongan jahe dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC hingga kadar air menjadi 8-10% (selama 20 jam). Rimpang jahe digiling sampai mencapai ukuran bubuk yang homogen. b. Ekstraksi bahan dengan air dan etanol Bubuk rimpang jahe diekstraksi secara terpisah menggunakan akuades dan etanol 1:2 (b/v). Perbandingan ini didasarkan pada hasil penelitian Zuhud, Rahayu, Wijaya, et al (2001) yang menyebutkan bahwa pada ekstraksi tanaman kedawung perbandingan bahan dan pelarut (air) paling baik adalah 1:2 (b/v), dibandingkan dengan 1:1 dan 1:3 (b/v). Pelaksanaan ekstraksi menggunakan cara yang dilakukan oleh Murhadi, Suharyono, dan Susilowati (2007). Ekstraksi menggunakan akuades diawali dengan perebusan rimpang jahe dalam penangas air (70oC) selama 2 jam lalu disaring dengan kertas Whatman no. 42 sehingga dihasilkan filtrat dan residu (1a). Residu 1a diekstraksi lagi dengan akuades secara maseri diatas shaker 250 rpm selama 24 jam, lalu disaring sehingga dihasilkan filtrat dan residu (1b). Filtrat diambil sebagian untuk dihitung rendemen akstrak. Filtrat 5 ml dihilangkan pelarutnya dengan dipanaskan dalam oven 70-80oC sampai berat konstan. Ekstraksi menggunakan etanol diawali dengan soxhlet (3x8 jam), sehingga dihasilkan filtrat dan residu (2a). Selanjutnya residu 2a diekstrak lagi dengan etanol (materi diatas shaker 250 rpm, 24 jam), disaringn sehingga dihasilkan filtrate dan residu 2b. Filtrat 2a dan 2b digabung dan dihilangkan sebagian

v Aktivitas Proteolitik = konsentrasi tirosin X----------X fp (p x q)

17

pelarutnya (oven 60oC) sampai berat konstan (ekstrak 2). c. Pengujian Aktivitas Enzim Protease Rimpang Jahe a. Uji aktivitas Proteolitik (Leewit dan Pornsukawang, (1988) dalam Yunita, (2000)). Unit aktivitas proteolitik ditentukan berdasarkan jumlah enzim yang dihasilkan hidrolisat tirosin terlarut dalam 5%TCA (trichloro asetic acid) yang dibebaskan dari 2 ml substrat kasein 0,5% dalam buffer fosfat pH 7,0. Aktivitas enzim ditentukan setelah inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 10 menit. Satuan unit aktivitas proteolitik tersebut setara dengan absorbsi 0,1 pada panjang gelombang maksimum tirosin dan sebanding dengan 15g tirosin per ml. Aktivitas proteolitik seperti di atas dilakukan melalui tahapan berikut: dicampur 2 ml larutan kasein 0,5% dengan 0,5 ml larutan buffer fosfat pH 7,0 dan 1 ml enzim lalu didiamkan selama 10 menit pada suhu 37oC di atas penangas air. Larutan ditambahkan sselanjutnya disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 5 menit untuk pemisah supernatan dan endapan yang terbentuk. Supernatan diambil 1 ml dan diencerkan sampai 6 ml lalu diukur absorpsinya pada panjang gelombang maksimum tirosin. Blanko dibuat dengan prosedur yang sama dengan penentuan aktivitas aktivitas enzim, tetapi enzim telah diinaktivitas terlebih dulu pada suhu 100oC selama 10 menit. Nilai aktivitas enzim diukur dari kadar tirosin yang diperoleh dari hasil plot terhadap kurva standar tirosin. Satu unit aktifitas enzim dinyatakan sebagai mol tirosin yang dibebaskan atau dihidrolis enzim dilakukan dengan mengkonversi nilai serapan menjadi konsentrasi tirosinn tirosin. (g/ml) Aktivitas dengan enzim menggunakan dinyatakan kurva dalam standar mol

tirosin/ml/menit, dapat dihitungn dengan rumus berikut :

dimana, v = volume total sample percobaan tiap tabung reaksi (ml)

p = jumlah enzim (ml) q = waktu inkubasi (menit) fp = faktor pengenceran b. Penentuan Protein Terlarut Analisa total protein terlarut dilakukan dengan metode Lowry. Sample sebanyak 0,05-2 ml ditambah dengan 5,5 ml pereaksi berupa campuran larutan natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N dan tembaga sulfat 0,5% dalam laruta Na-K tartarat 1% (50:1), diaduk dan dibiarkan selama 10-15 menit pada suhu kamar. Kemudian dilakukan penambahan 0,5ml peraksi Folim-Ciocaltean, dikocok dan dibiarkan selama 30 menit sampai warna biru terbentuk. Kurva standar dibuat menggunakan larutan bovin serum albumin (BSA) (Apriantono et al, 1989). c. Penerapan Ekstrak Protease Pada Medium Tahap 1 Menerapkan hasil ekstrak jahe yang dihasilkan dari jenis pelarut berbeda sebagai bahan pengempuk pada medium itik. Medium potongan itik diiinjeksi bahan pengempuk dengan kadar konsentrasi E=0,75%, E=0,1%, E=0,125, yang masing-masing diulang tiga kali. Proses inkubasi dilakukan pada suhu kamar dengan waktu 30 menit. Penggunaan jumlah konsentrasi ekstraksi didasarkan pada hasil penelitian yag telah dilakukan Swacita (2005). Menurut Swacita, hasil penelitian pengempukan daging sapi yang Tahap 2 Menerapkan jahe parut segar dari jenis berbeda (jahe gajah dan jahe putih) sebagai bahan pengempuk yang dibalurkan pada medium itik dengan kadar konsentrasi E=20%, E=30%, E=40%. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Proses inkubasi dilakukan dengan membedakan suhu inkubasinya, yaitu suhu kamar dan suhu dingin dengan lama inkubasi 90 menit, 120 menit dan 150 menit. d. Pengukuran Kempukan daging menggunakan ekstrak protease jahe yang terbaik adalah konsentrasi 0,075% pada suhu kamar dengan lama inkubasi 30 menit.

19

Daging itik hasil proses inkubasi selanjutnya dilakukan pengukuran keempukan yaitu dengan dengan metode Warner Blatzler Shear (Bouton and Haris, 1975).: (1) Daging seberat 200 gram dengan panjang 7 cm sebelum dimasukkan ke dalam panci perebus dipasang thermometer bimetal dengan ditancapkan sampai menembus bagian dalam daging. (2) Daging yang telah dipasang dengan thermometer bimetal, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi air kurang lebih 2 liter. (3) Air dipanaskan sampai thermometer bimetal menunjukkan angka 81oC, kemudian dicetak dengan alat pengebor daging (corer) yang berdiameter bagian dalam 1,27 cm searah urat daging sehingga diperoleh potongan daging diameter 1,27 cm dengan panjang kurang lebih 4-5 cm. (4) Potongan-potongan daging yang diperoleh diukur keempukannya secara objektif dengan menggunakan alat warner Bratzler, yang dinyatakan dalam kg/cm2. (5) Kisaran hasil pengukuran Warner Bratzler Shear terhadap keempukan daging terbagi atas skala, 0,3 berarti empuk dengan skala > 3-6 berarti cukup atau dengan skala > 6-11 berarti alot.

ALUR KERJA PENELITIAN Tahap 1. Penentuan Jenis Pelarut dan Jahe yang paling Optimal

Tahap II. Percobaan Konsentrasi Enzim (Hasil Tahap 1)

Tahap III. Penerapan Jahe Parut Segar pada Daging Itik

21

ANALISA STATISTIKA I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Tabel 3. Jadwal Kegiatan Penelitian Bulan Kegiatan Persiapan penelitian Pelaksanaan penelitian Pembuatan laporan BIODATA KELOMPOK 1. Ketua Pelaksana a. Nama lengkap : Ariadi Tricahyo 1 2 3 4 5

b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi 2. Anggota Pelaksana a. Nama lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi 3. Anggota Pelaksana a. Nama lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi 4. Anggota Pelaksana a. Nama lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi 5. Anggota Pelaksana a. Nama lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi

: 07105100-48 : Peternakan : Universitas Brawijaya Malang

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 20 jam/minggu : Nazhar V. Billy Rasyad : 07105100- 27 : Peternakan : Universitas Brawijaya Malang

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 20 jam/minggu : Putu Jevi Setiawan : 06105400-47 : Peternakan / Teknologi Hasil Ternak : Universitas Brawijaya Malang

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 20 jam/minggu : Rahmat Basuki Fajarika : 06105400-48 : Peternakan / Teknologi Hasil Ternak : Universitas Brawijaya Malang

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 20 jam/minggu : Syam Prabandarto : 05105400-50 : Peternakan / Teknologi Hasil Ternak : Universitas Brawijaya Malang

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 20 jam/minggu BIODATA DOSEN PENDAMPING 1. Nama Lengkap dan Gelar 2. NIP 3. Jabatan Fungsional : Dr.Ir.Lilik Eka Rahadianti, MS : 19600616 198701 1 001 : Dosen

23

4. Jabatan Struktural 5. Fakultas/Program Studi 6. Perguruan Tinggi 7. Bidang Keahlian 8. Waktu untuk Kegiatan PKM

: : Peternakan/Teknologi Hasil Ternak : Universitas Brawijaya Malang : Ilmu dan Teknologi : 10 jam/minggu

J. RENCANA BIAYA 1. Bahan 1.a. Bahan Habis Pakai : Jahe Gajah 25 kg x @ Rp. 6.000, Jahe Putih 25 kg x @ Rp. 6.000, Itik 5 ekor x @ Rp. 40.000,1.b. Bahan untuk Ekstraksi Etanol 20 ltr x @ Rp. 50.000, Kertas Saring 20 lembar @ Rp. 5.000,-

Rp. Rp. Rp.

150.000 150.000 200.000

Rp. 1.000.000 Rp. 100.000

1.c. Uji Rendeman Ekstrak 12 x @ Rp. 40.000,- Rp. 480.000 1.d. Uji Aktivitas Proteolitik 12 x @ Rp. 50.000,- Rp. 600.000 1.e. Uji Total Protein Terlarut 12 x @ Rp. 30.000,- Rp. 360.000 1.f. Uji Keempukan (WBS) - Tahap Kedua 12 x @ Rp. 35.000,Rp. 420.000 - Tahap Ketiga 72 x @ Rp. 35.000,- Rp. 2.520.000 1.g. Uji Kadar Protein 5 x @ Rp. 35.000,Rp. 175.000 1.h. Uji Kadar Lemak 5 x @ Rp. 30.000,Rp. 150.000 1.i. Uji Organoleptik untuk 30 panelis Rp. 100.000

2. Laboratorium Administrasi Laboratorium Lab. THT Rp. 100.000 Lab. NMT Rp. 200.000 Biaya sewa Laboratorium Lab. THT (per bulan @ Rp. 20.000 x 5 bulan) Rp. 100.000 3. Transportasi Malang-Bogor 2 orang x @ Rp. 800.000/pp Rp. 1.600.000 4. Dokumentasi: Pembuatan proposal dan penggandaan Rp. 100.000 Pembuatan laporan Rp. 300.000 Lain-lain Rp. 500.000 + Rp. 9.305.000

K.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 2006. Asam Lemak. http://id.wikipedia.org. Diakses tgl., 18 November 2008. Anggraeni. 2000. Pertumbuhan alometri dan Tinjauan Morfologi Serabut Otot Dada Pada Itik dan Entok Lokal. Tesis. Program pascasarjana. IPB. Bogor. Direktorat Jendral Pajak Peternakan. 2006. Populasi Itik Menurut Propinsi. http://deptan.org. Diakses tgl 30 Januari 2006. Fogle, D.R., Plimpton, R.F., Ockerman, R.O., Back, I.J.and Pearsson, T. 1982 Tenderizing of beef effect of enzyme, enzyme level and cooking method J Food Sei., 47 (6), 1113-1117 Hustiany, R. 2001.Identifikasi Karakteristik Komponen Off-Odor pada Itik. Tesis. Program Pascasarjana.IPB. Bogor. Kolattukudy, P.E., S. Bohnet, and L. Rogers, 1985. Disappearence of Short Chain

25

Acids from The Preen Gland Wax of Male Mallard Dusks During Eclipse, J. Lipid Res ., 26: 989-994. Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta Lukman, D. W. 1998. Karakteristik Kualitas Daging, karkas dan sifat Olahannya Antara Itik afkir dan Ayam Petelur Afkir. Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Ross, C.F. and D.M. Smith. 2006. Use of Volatiles as Indicators of Lipid Oxidation inMuscle Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5: 18-25. Smith., D.P., D.L. Fletcher., R.J. Buhr and R.S. Bayer. 1993. Peking Duckling and Broiler Chicken Petroralis Mucle Stucture and Composition. Poultry Sci., 72: 202-208. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada. Press. Yogyakarta. Srigandono, B. 1986. Ilmu Unggas Air. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Staddelman, W.J., V.M. Olson, G.A.Shemwell, and S. Pasch. 1988. Egg and Poultry-Meat Processing. Ellis Horwood Ltd., Chichester Syukur, D.A. 2000. Beternak Itik. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Propinsi Lampung, Bandar Lampung. Tabrany, H., 2001. Pengaruh Pelayuan Terhadap Keempukan Daging, (online), http://rudyct.250x.com/sem I 012/herman.htm, 16-11-2005. Thompson, E.H., Wolf, I.D. And Allen, CE. 1973. Ginger rhizome : A new source of proteolytic enzyme, J Food Sei. 38 (2), 625-655 USDA Nutrient Database. 2000. http://www.Answers.com/topic//gingercat=health Winarno, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Pt. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Xiong, Y. L., A. H. Cantor., A. J. Pescatore., S.P. Blanchard and M. l. Straw. 1993. Variations in Muscle Chemical Composite, pH and Protein Extractability Among Eight Different Broiler Crosess. Poultry Sci., 72: 583-588.

L. LAMPIRAN 1 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PEMBIMBING 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Nama NIP Tempat, tanggal lahir Jenis Kelamin Bidang Keahlian Kantor / Unit Kerja Alamat Kantor : DR. Ir. Lilik Eka Radiati, MS : 19600616 198701 1 001 : Probolinggo, 23 Agustus 1959 : Perempuan : Ilmu Pangan : Fakultas Peternakan : Jl. Veteran 121 Malang Kode Pos. 65145 Telepon : (0341) 553513 Faksimile : (0341) 584727 Email : indicus@malang.wasantara.net.id : Sawojajar IX-54 Malang, Kode Pos 65139 Telepon : (0341) 715734 Kota Tahun Lulus Bidang Studi

8. Alamat Rumah 9. Pendidikan S1 S3 No. Pendidikan

27

1. 2. 3.

Fapet Unibraw FSP-IPB Bogor FSP_IPB Bogor

Malang Bogor Bogor

1984 1990 2002

Teknologi Hasil Ternak Ilmu Pangan Ilmu Pngan

10. Pengalaman Penelitian dan Publikasi No. 1. Jurnal Penelitian dan Publikasi Tahun

Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 1995 jurnal Ilmi-Ilmu Peternakan Universitas Brawijaya ISSN 08523581, (10) : 24-28, 1995 Kusumawati, D., M.M. Ardhana dan L.E. Radiati. 1995. Pengaruh Penggunaan starter Yakult Komersial dan Enzim Renin Mucor meihei Terhadap Mutu Keju Cottage. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. (10) : 2428 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 1998 Buletin Peternakan ISSN 0126-4400, Vol 22(1) : 57-63, 1998 Purnomo, H., L.E. Radiati., D. Rosyidi dan Y.D. Punomo. 1998. Pengaruh Stimulasi Listrik Terhadap pH. WHC dan Keempukan Otot Biceps Femoris dan Semi Membranous Kambing Peranakan Etawa. Buleti petrnakan Vol. 22 (1) : 57-63 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 1998 Buletin Peternakan ISSN 0126-4400, Vol 22 (1) : 121-127, 1998 Surisdiarto dan L.E. Radiati. 1998. Hidrolisis Bungkil Kedelai dengan Menggunakan enzim Papain. Buletin Peternakan Vol. 22 (3) : 121-127 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2002 Jurnal Agritek ISSN 0126-4400, Vol 10 (4) : 2238-2244, 2002 Radiati, L.E. 2002. Pangaruh Ekstrak Diklorometan dan Sari Jahe terhadap Hidrofibisitas Bakteri E. Coli O157:H7, S. typhi dan V. cholerae O1. Jurnal Agritek. Vol. 10 (4) : 2408-2416 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2002 Jurnal Habitat ISSN 0853-5167, Vol 13 (2) : 81-91, 2002 Radiati, L.E. 2002. Panghambatan Baktei Enterophatogen oleh Ekstrak Diklorometan Jahe. Jurnal habitat. Vol. 13 (2) : 81-91 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2002 Jurnal Agritek ISSN 0853-5167, Vol 10 (3) : 2238-2244. 2002 Radiati, L.E. 2002. Pengaruh Ekstra Jahe (Zingiber officinale

2.

3.

4.

5.

6.

roscoe) terhadap Aktivitas Hemolisisdari Hemolisin Bakteri 7. Patogen. Jurnal Agritek Vol 10 (3) : 2238-2244 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2002 Jurnal mitra Akademik ISSN 0853-1765, Vol 27 (3) : 141-146, 2002 Purwadi., radiati, L.E., Manab, A. 2002. Perbaikan Teknologi Industri keju di Kecamatan Wajak Kabupaten Malang untuk Meningkatkan Kualitas Keju. Vol 27 (3) : 141-146 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2003 Jurnal Agritek ISSN 0126-4400, Vol 10 (5) :2338-2344, 2003 Suryo, I., Radiati, L.E., Surjowardjojo, P., dan Sumiatun. 2003. Kajian Metode Isolasi Protein Susu dalam Bentuk Curd terhadap Rendeman, kadar Protein, Asam Amino, air, pH, Jurnal Agritek. Vol 10 (5) : 2338-2344, 2003 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2003 Jurnal Protein ISSN 1259-1268 (19) : 1301-1306, 2003 Radiati, L.E. 2003. Proses Pembuatan Keju Olahan (Preparation of Processed Chesse). Jurnal Protein (19) : 1301-1306, 2003 Menulis karya ilmiah hasil penelitian yang dipublikasikan pada 2003 Jurnal teknologi dan Industri Pangan ISSN 0216-2318, Vol XIV (1) : 59-67, 2003 Radiati, L.E., Nabet, P., Frank, P., Capioumont, J., Fardiaz., D., Zakaria, R.F., Sudirman, E dan Hariadi R.D. 2003. Pengaruh Ekstrak Diklorometan Jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap Peningkatan Toksin Cholera B-subunit Konjugasi (FITC) pada Reseptor Sel Hibridoma LV dan Caco-2. Jurnal Teknologi dan Indusri Pangan. Vol XIV (1) : 59-67

8.

9.

10.

No. 1. 2. 3. 4.

Judul Penelitian tidak dipublikasikan Pembuatan ssus Soda gembira (Susu Karbonasi) suatu Kajian Perubahan Kimia dan Mikrobiologis DPP Fapet Unibraw. Anti Infection of Gingger (Zingiber officinale roscoe) ekstrak to E. Coli O157:H7, S. typhi dan V. cholerae. URGE Bath III. Effect of Gingger (Zingiber officinale roscoe) Dichlorometan Extract to Inhibition of Cholerae Toxin B-Subunit Conjugated (FITC) Binding to Receptor on Hibridoma and Caco -2 Cells Teknologi Pembuatan Daging Sintesis dengan Menggunakan Kasein dan Whey Susu di sentral Peternakan sapi Perah Jawa Timur.

Tahun 1995 1999 2000 2002

29

5. 6. 7.

Mekenisme Penghambatan Virulensi Enterophatogen oleh Ekstrak 2002 Rimpang Jahe (Zingiber officinale roscoe). Ekstraksi Propolis (Perekat Lebah) dan Potensinya sebagai 2002 Antimikroba. Diversikasi Lemak Ayam untuk Produksi Monoasilgliserol dengan 2002 memenfaatkan Enzim Lipase Dedak Padi. Malang, 14 Oktober 2009

DR. Ir. Lilik Eka Radiati, MS NIP. 19600616 198701 1 001

LAMPIRAN II DAFTAR RIWAYAT ANGGOTA 1. Nama 2. NIM 3. Tempat/tanggal lahir 4. Jenis Kelamin 5. Alamat 6. Kedudukan dalam Tim 7. Pendidikan a. SD : SD Negeri Pakuden 1 : Ariadi Tricahyo : 07105100-48 : Kediri, 5 Mei 1989 : Laki-laki : Jl. Cendana II/107 Kediri : Ketua Pelaksanaan

b. SMP c. SMU d. Perguruan tinggi Brawijaya Pengalaman Organisasi

: SLTP Negeri 5 Kediri : SMU Negeri 8 Kediri : Progam S1 Fakultas Peternakan, Universitas

FORDIMAPELAR 2008-2009 Staf enterprener HMIP Fakultas Peternakan 2009-sampai sekarang HIMAFO 2008-2009

Malang, 14 Oktober 2009 Penulis,

Ariadi Tricahyo

LAMPIRAN III DAFTAR RIWAYAT ANGGOTA 1. Nama 2. NIM 3. Tempat/tanggal lahir 4. Jenis Kelamin 5. Alamat 6. Kedudukan dalam Tim 7. Pendidikan a. a. SD : MI Muhammadiyah 19 Gunung Sari : Nazhar V. Billy Rasyad : 07105100- 27 : Bojonegoro, 18 Maret 1989 : Laki-laki : Jl Raya Gunung Sari Baureno Bojonegoro : Anggota

31

b. b. SMP c. c. SMU d. d. Perguruan tinggi Brawijaya Pengalaman Organisasi

: SLTP Muhammadiyah 1 Babat Lamogan : SMU Muhammadiyah 1 Babat Lamongan : Program S1 Fakultas Peternakan, Universitas

FORDIMAPELAR 2008-2009 Staf enterpreneur HMIP Fakultas Peternakan 2009-sampai sekarang Paskibraka Kota Babat Lamongan Malang, 14 Oktober 2009 Penulis,

Nazhar V. Billy Rasyad

LAMPIRAN IV DAFTAR RIWAYAT ANGGOTA 1. Nama 2. NIM 3. Tempat/tanggal lahir 4. Jenis Kelamin 5. Alamat 6. Kedudukan dalam Tim 7. Pendidikan a. SD : SD Negeri Panderjo 1 Banyuwangi : Rahmat Basuki Fajarika : 06105400 - 48 : Malang, 14 September 1987 : Laki-laki : Jl DR.Sutomo no 27 Banyuwangi : Anggota

b.

SMP

: SLTP Muhammadiaya 3 Banyuwangi : Madrasah Aliyah Negeri Banyuwangi : Progam S1 Jurusan Teknologi Hasil Ternak (THT) : TAHUN MAN 2003-2006 2004-2005

c. SMU d. Perguruan tinggi 8.Pengalaman Organisasi NO 1 2 Marsing Band

Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya ORGANISASI Gema Blambangan

Banyuwangi Pramuka Kota Banyuwangi

Malang, 14 Oktober 2009 Penulis,

Rahmat Basuki Fajarika

LAMPIRAN V DAFTAR RIWAYAT ANGGOTA 1. Nama 2. NIM 3. Tempat/tanggal lahir 4. Jenis Kelamin 5. Alamat 6. Kedudukan dalam Tim 7. Pendidikan a. SD : SD Negeri 5 Gadungan Blitar : Putu Jevi Setiawan : 06105400 - 47 : Blitar, 7 Agustus 1988 : Laki-laki : Jl. Sumbersari no 282 Malang : Anggota

33

b.

SMP

: SLTP Negeri 2 Gandusari Blitrar : SMA Negeri 1 Kademangan Blitar : Progam S1 Jurusan Teknologi Hasil Ternak (THT) : TAHUN 2003

c. SMU d. Perguruan tinggi 8.Pengalaman Organisasi NO 1

Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya ORGANISASI Pecinta alam (pasak) SMA Kademangan Blitar

Malang, 14 Oktober 2009 Penulis,

Putu Jevi Setiawan

LAMPIRAN VI DAFTAR RIWAYAT ANGGOTA 1. Nama 2. NIM 3. Tempat/tanggal lahir 4. Jenis Kelamin 5. Alamat 6. Kedudukan dalam Tim 7. Pendidikan a. SD b. SMP c. SMU d. Perguruan tinggi : Syam Prabandarto : 05105400-50 : Nganjuk, 27 Mei 1986 : Laki-laki : Ds. Pandantoyo no. 10, Kec. Kertosono, Kab. Nganjuk, Jawa Timur. : Anggota : SDN Banaran I, Kertosono. : SLTP Negeri I Kertosono : SMU Negeri I Kertosono : Progam S1 Jurusan Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Pengalaman dalam bidang penulisan : Tahun 2005 : Lomba Karya Tulis Mahasiswa (LKTM) dengan judul Strategi Pemberdayaan Peternak Dalam Usaha Konservasi Sapi Bali Tahun 2006 : Program Kreativitas Mahasiswa (PKM-P) dengan judul Aktivitas Biofungsional Antioksidan Tablet Madu Yang Diperkaya Dengan Propolis, Pollen, Dan Royal Jelly Secara Invitro (Lolos didanai oleh DIKTI) Tahun 2007 : Program Kreativitas Mahasiswa (PKM-P) dengan judul Produksi Diasilgliserida (DAG) Dari Lemak Ayam Dan Sapi (Tallow) Dengan Biokatalis Lipase Rhizomucor Miehei Dan Pemanfaatannya Untuk Mencegah Obesitas Pada Rattus Norvegicus (Lolos didanai oleh DIKTI) Tahun 2008 : Usaha Pemanfaatan Daging Puyuh Afkir sebagai Bahan Baku Nugget dengan menggunakan Teknik Restrukturisasi Daging (restructured meat) Pengalaman Organisasi : 1. Pengurus OSIS SMA Negeri I Kertosono, Periode 2004-2005 2. Pengurus PMR SMA Negeri I Kertosono, Periode 2004-2005 3. Pengurus HIMATENA bidang Litbang (2007-2008) 4. Beberapa Kepanitiaan-kepanitiaan (Kenal Studi Lapang, HIMATENA Cup, dsb) Malang, 14 Oktober 2009 Penulis,

35

Syam Prabandarto