Las protenas son sustancias cuaternarias, es decir, formadas por la suma de cuatro elementos: hidrgeno, nitrgeno, carbono y oxgeno.

Son adems, macromolculas (molculas gigantes), es decir, polmeros de gran tamao y peso, formados por la unin covalente entre monmeros. El monmero de la protena es el aminocido, y son 20 los ms comunes en las protenas; la secuencia de stos monmeros determina la estructura primaria de la protena (esta macromolcula posee cuatro estructuras), que es nica y diferente en cada una de ellas. Cada aminocido est formado por la unin de cinco componentes: un tomo de hidrgeno, una cadena carbonada, un grupo cido y un radical amino; todos estos unidos a un tomo de carbono. Los aminocidos se unen entre s por medio de enlaces peptdicos, los cuales conectan el grupo cido de un aminocido con el radical amino de otro, de forma covalente, y produciendo reacciones de condensacin, que significan la prdida de agua. Dentro de la clula encontramos el protoplasma, sustancia formada por dos partes de vital importancia: el citoplasma y el ncleo celular. Las protenas representan en el protoplasma entre el 10 y el 20 % de su contenido. Las protenas se clasifican segn su funcin en el organismo, y slo hace falta una breve explicacin de las mismas, ya que sus nombres hablan por s mismas. Las protenas estructurales son parte de la estructura celular, y le otorgan una mayor resistencia a la clula; por ejemplo la queratina, que acta en el cabello. Las protenas de reserva sirven para la retencin y acumulacin de nutrientes beneficiosos para el organismo, por ejemplo la casena (protena de la leche); mientras que las protenas reguladoras, como lo son las hormonas, ayudan a dirigir las funciones del organismo. Las protenas enzimticas, presentes en gran cantidad en el organismo, son catalizadoras, es decir, apresuran o retardan el ritmo de las reacciones qumicas del metabolismo de las clulas; por ejemplo: enzimas digestivas. Las protenas protectoras, defienden o resguardan al cuerpo de agentes extraos y potencialmente perjudiciales; un ejemplo de protenas protectoras son los anticuerpos. Otro tipo de protenas son las contrctiles, que facilitan la contraccin de los msculos (por ej.: actina y miosina) y las nucleoprotenas, que contienen la informacin gentica. Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria.

En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para as prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras. Funciones Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte. Clasificacin de los hidratos de carbono: Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.

El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc. Digestin de los hidratos de carbono Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestin. Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros.