PLRKLMBANGAN 1LRKINI

BIDANG MIKROBIOLOGI
AK1IVI1AS AN1IOKSIDAN DAN KONDISI OP1IMAL
PRODUKSI MINUMAN DARI UBI JALAR UNGU YANG
DIILRMLN1ASI DLNGAN MLNGGUNAKAN BAK1LRI
LAC1OBACILLUS HLLVL1ICUS
PLNDAlULUAN
Ubi jalar ungu : arietas Avamurasaki vang kava akan polienol.
itamin B. irov. kalsium. zinc. dan protein. terutama kandungan
itamin (.
Antosianin : zat vang terdapat dalam savuran maupun buah-
buahan vang tersaji dalan bentuk pigmen dan antioksidan natural.
memiliki aktiitas sebagai antikanker dan antioksidan secara iv riro.
PLMBAlASAN
Ubi jalar ungu dibuat dalam bentuk PSPLABD
PSPLABD campurkan ubi jalar ungu dengan 8iv vit dan ite 8:,r,
(ampuran dipasteurisasi pada suhu 0
0
( selama 15 menit.
Setelah dingin. ditambahkan 20 ml dari stater bakteri 10

cellml,.
(ampuran langsung diermentasi pada suhu 40
0
( selama 24 jam.
lasil ermentasi di uji dengan metode DPPl
Aktiitas antioksidan
lASIL
Bakteri dengan strain B-1. L-54. dan B-5b memiliki kecepatan
ermentasi vang lebih besar dibandingkan strain bakteri asam laktat
vang lain.
Setelah diermentasi selama 24 jam. hasil ermentasi dengan
menggunakan strain bakteri B-1. L-54. dan B-5b menvebabkan pl
turun menjadi 3.5. 3.5. dan 3.6.
Kandungan asam laktat vang dihasilkan masing-masing strain vakni
4.9. 4.5. dan 3.1 mgml
GA MBA R J . NI L A I P H, K LC LPA 1A N I LR MLN1A S I ,
HUN1 LR VA L UL, DA N K A DA R A S A M L A K 1A 1 DA R I
P ROS LS I LR MLN1A S I
arna akhir vang dihasilkan di akhir ermentasi.
menunjukkan adanva perbedaan kandungan antosianin
baik sebelum di ermentasi maupun sesudah di
ermentasi lihat gambar 2,.
Sebelum dilakukan ermentasi preermentasi,.
kandungan antosianin memiliki kadar vang lebih besar
dibandingkan setelah mengalami proses ermentasi.
GAMBAR 2 . KANDUNGAN AN1OSI ANI N
SLBLLUM DAN SLSUDAH ILRMLN1ASI
Didapatkan nilai I(
50
nva ialah sebesar 130 ol
Ubi jalar ungu vang diermentasi memberikan
aktiitas antioksidan vang sangat besar.
Aktiitas antioksidan vang diperoleh bukan
dikarenakan adanva bakteri ,.tob,.itt:8 etreti.:8 B-1.
namun dikarenakan bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat Lactobacillus heleticus B-1
dapat memecah white sugar dan glukosa asam
laktat. dengan memanaatkan enzim vang dihasilkan
oleh bakteri tersebut
Asam laktat vang dihasilkan dapat menstabilkan
antosianin vang terkandung di dalam PSPLABD
Semakin stabil senvawa antosianin. maka semakin
tinggi dava antioksidannva
Bakteri Lactobacillus heleticus B-1 memiliki
enzim vang spesiik terhadap substrat skim milk.
Bakteri ini dapat memecah skim milk senvawa
sulhidril senvawa antioksidan vang bekerja secara
sinergis dengan senvawa antosianin dalam
menghambat keberadaan radikal bebas,.
KLSIMPULAN
1elah dihasilkan tipe baru LABD vang
menghasilkan warna dan rasa. juga
menunjukkan bahwa PSPLABD memiliki
aktiitas antioksidan oleh karena itu dapat
digunakan sebagai makanan kesehatan.