CONSERVAO DOS ALIMENTOS

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Alimentos de origem vegetal

Sementes, talos, folhas, razes, frutos, bulbos e tubrculos.

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Alimentos de origem animal

Secrees (leite), tecido muscular, vsceras e outros subprodutos, ovos e mel.

Produtos altamente perecveis: atividade de microorganismos

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Alimentos de origem mineral

gua e certas substncias minerais.

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Riqueza em nutrientes, elevada aw e pH

Meio adequado para o crescimento de grande variedade de microorganismos.

Chegam ao produto aleatoriamente.

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Taxa de microorganismos atinge um certo nvel

Provocam profundas modificaes sensoriais

Provocam profundas modificaes fsico-qumicas

Liberao de odores anmalos, aparecimento de limosidade, acmulo de cidos.

Precipitao de protenas

Tornam o alimento inadequado para o consumidor.

ALTERAO DOS ALIMENTOS FRESCOS

Metabolitos produzidos acumulam-se nos alimentos, convertendo-os, em produtos de natureza txica para o homem.

Certos microorganismos (ou suas toxinas), ao serem ingeridos com os alimentos, podem causar doenas.

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ENZIMAS AUTOLTICAS

Tecidos que constituem os alimentos: seus sistemas enzimticos esto sob controle. Clulas mortas: inativam-se os mecanismos que governam a atividade das enzimas, que, ao entrarem em contato direto com os respectivos substratos, acarretam a total destruio autoltica dos tecidos.

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REAES QUMICAS

O organismo vivo capaz de neutralizar os processos qumicos. Morto: impossvel evitar que desencadeiem-se reaes dos constituintes dos alimentos entre si ou com substncias de origem extrnseca, como o oxignio atmosfrico.

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FATORES DE ORIGEM FSICA

TEMPERATURAS ELEVADAS
Favorecem reaes prejudiciais para a qualidade dos alimentos: escurecimento no-enzimtico ou desnaturao das protenas.

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FATORES DE ORIGEM FSICA

LUZ SOLAR
Facilita a auto-oxidao das gorduras e provoca o aparecimento de certos armas anmalos e de descoloraes na superfcie dos alimentos.

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AGENTES QUMICOS

cidos e lcalis: poderosos agentes desnaturantes das protenas. Metais pesados: facilitam as reaes de auto-oxidao e so txicos em concentraes elevadas. Oxignio atmosfrico: participa de todas as reaes oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Ampliao da vida til dos alimentos

Lutar contra agentes de alterao

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

AGENTES FSICOS E QUMICOS

LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposio. CIDO E LCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralizao e emprego de substncias-tampo. METAIS: quelantes ou seqestrantes de ons.

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

AGENTES FSICOS E QUMICOS

OXIGNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vcuo ou sob atmosferas de gases inertes. AGENTES MECNICOS: manipulao cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

AGENTES BIOLGICOS

Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento microbiano eficaz tambm para impedir as atividades enzimticas. MICROORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destru-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicao.

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Impedir que os microorganismos cheguem at o alimento

Aplicao de normas higinicas estritas e o emprego de boas prticas de fabricao, pode-se minimizar a contaminao, mas nunca evit-la.

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Destruio dos microorganismos

Tratamentos trmicos Radiaes ionizantes Novos mtodos: altas presses e termoultrasonificao (aplicao simultnea de calor e ultra-sons a sobrepresso)

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Modificao das condies ambientais
Decrscimo da atividade da gua mediante a desidratao do alimento ou adio de solutos. Decrscimo da temperatura ao nvel da refrigerao ou do congelamento. Decrscimo de pH. Adio de substncias qumicas (conservantes). Modificao da atmosfera.