TUGAS MAKALAH

MATAKULIAH ANATOMI dan HISTOLOGI TERNAK

SISTEM PEROTOTAN dan APLIKASINYA di DUNIA
PETERNAKAN



ALI FAHMI DIMJATI (0910550 )
HABI APRIYANTO (0910550 )
NURROMSI M HABIBI (0910550224)


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011



BAB I
PENDAHULUAN

I.I LATAR BELAKANG
Miologi (myology) adalah suatu ilmupengetahuan tentang otot. yang dapat
diartikan adalah sebagai berikut, Myo adalah Muscle atau otot sedangkan Logy adalah
Ilmu pengetahuan. Sehingga alat gerak (locomotor apparetus) di dalam tubuh dapat dapat
di kelompokan sebagai berikut :
Alat gerak yang bersiIat PasiI (digerakan) yang artinya dapat di gereakan oleh Iaktor
lain. Alat gerak yang bersipat pasiI ini boleh kita iumpai pada Jaringan Tulang,
Jaringan Rawan dan Jaringan Ikat. Jaringan tersebut sering kita katakan sebagai
iaringan penyokong atau iaringan penuniang
Alat gerak yang bersiIat aktiI (yang menggerakan) yang artinya dapat menggerakan
iaringan yang lain/yang bersiIat pasiI dapat kita sebut iuga iaringan ini adalah iaringan
Otot dan iaringan SyaraI.
MIOLOGI OTOT
Jaringan otot terdiri dari sel-sel yang bentuknya paniang dan ramping. Tiap-tiap sel
otot mempunyai serabut otot dan beberapa serabut otot ini dikumpulkan meniadi sebuah
alat tubuh yang disebut otot (daging). Otot merupakan iaringan eksitabel atau iaringan
peka rangsang, yang dapat dirangsang secara kimiawi, listrik dan mekanik untuk
menimbulkan suatu aksi potensial.
Otot sendiri di dunia peternakan lebih akrab dengan sebutan 'Daging, yang mana
merupakan salah satu hasil produksi dari suatu usaha peternakan. Dengan mengetahui
anatomi dan histology dari sitem perototan ini diharapkan dapat menuiang dalam
aktiIitas peternakan yang dilakukan



Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena
tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal
cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi meniadi sampil, sandung lamur,
lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul
tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi meniadi
sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi meniadi potongan ukuran porsi
individual.
I.II TUJUAN
Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui system
2. Diharapkan mahasiswa dapat menerapkan pada bidang Peternakan.
Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui cara penghitungan bobot badan ternak.
Diharapkan mahasiswa dapat mengenali dan membedakan tiap bagian dari daging.

I.II MANFAAT
Menambah wawasan mahasiswa akan system
2. Menambah wawasan mahasiswa akan penerapkan miologi pada bidang Peternakan
3. Menambah wawasan mahasiswa akan cara penghitungan bobot badan ternak.
4. Menambah wawasan mahasiswa untuk mengenali dan membedakan tiap bagian dari
daging.









BAB II
PEMBAHASAN

MIOLOGI OTOT
Jaringan otot terdiri dari sel-sel yang bentuknya paniang dan ramping. Tiap-tiap sel otot
mempunyai serabut otot dan beberapa serabut otot ini dikumpulkan meniadi sebuah alat
tubuh yang disebut otot (daging). Otot merupakan iaringan eksitabel atau iaringan peka
rangsang, yang dapat dirangsang secara kimiawi, listrik dan mekanik untuk
menimbulkan suatu aksi potensial.
a. Fungsi Otot
Fungsi utama dari otot rangka yaitu, melakukan kontraksi yang meniadi dasar teriadinya
gerakan tubuh. Aktivitas otot rangka dikoordinasi oleh susunan saraI sehingga
membentuk gerakan yang harmonis dari posisi tubuh yang tepat.
b. Klasifikasi Otot
1. Berdasarkan siIat Iisiologisnya dan strukturnya.

a. Otot rangka
Diberbagai bagian tubuh ada kurang lebih 600 otot rangka
b. Otot polos terdiri atas .
1) Otot polos unit ganda (multi-unit)
2) Otot polos unit tunggal (single unit)
c. Otot iantung

2. Berdasarkan hubungan serabut otot dan tendo
a. Otot fusiform. ciri-cirinva
1) Serabutnya paniang
2) Hasil gerakannya luas tapi tidak kuat
3) Tendo relatiI pendek
b. Otot Unipenatus.ciri-cirinva
1) Serabut pendek
2) Tendo paniang
3) Lebih kuat
c. Otot Bipenatus.ciri-cirinva
1) Serabut pendek, melekat pada kedua sisi tendo
2) Tendo paniang
3) Lebih kuat
3. Berdasarkan origo otot
a. Otot dengan dua kepala contoh bicep brachii
b. Otot dengan tiga kepala contoh triceps
c. Otot dengan empat kepala contoh Quadriceps
d. Otot dengan satu kepala mempunvai satu tendo perantara atau lebih disebut otot
dengan dua venter atau 3 venter. contoh otot multi penatus
4. Berdasarkan kecepatan kontraksinya
a. Otot Fasis (white muscle)
b. Otot Postural (Red muscle)
TRHROLOGI
Sendi adalah hubungan Iungsional antara dua buah tulang atau lebih. Sendi dapat dibagi
atas 3 Bagian yaitu :
a. Fibrosa
b. Kartilago
c. Sinovial


Bila dicermati, penampang tubuh kerbau, sapi dan domba menyerupai bentuk
geometris berupatabung. Untuk mencari volume tabung harus diketahui luas alas dan
tinggi. Dalam hal ini, lingkar dada hewan dapat diasumsikan sebagai luas alas bangun
lingkaran dan panjang badan sebagai tinggi.
Lingkar dada diperoleh dengan melingkarkan seutas tali di belakang gumba melalui belakang
belikat. Sementara paniang badan diukur dari bahu hingga penoniolan tulang duduk. Dengan
memperhatikan volume organ kepala, kaki, ekor, dan massa ienis daging atau ieroan bakal
diperoleh pendekatan untuk memperoleh berat hewan sebenarnya.
Melalui berbagai percobaan, para ahli akhirnya menemukan rumus untuk menghitung bobot
ternak. Sebut saia, Schoorl menemukan rumus untuk mengetahui berat badan dengan cukup
mengetahui satu komponen, yakni lingkar dada. Rumus itu dinamai namanya sendiri rumus
Schoorl yaitu Bobot Badan (kg) ]lingkar dada (cm) + 22] dikuadratkan dibagi 100.
Sementara ScheiIIer mengadopsi rumus tabung dengan menampilkan Iormula, yakni Bobot
Badan (lubels) lingkar dada (inchi) kuadrat x panjang badan] (inchi) dibagi 300.
Rumus ini disesuaikan oleh Lambourne dengan mengonversi ke dalam satuan yang cocok
dengan kehidupan masyarakat kita, yakni Bobot Badan (kg) ]lingkar dada (cm) kuadrat
x panjang badan (cm)] dibagi 10840.
Seiumlah peneliti mencoba membuktikan keakuratan rumus-rumus itu diuii-cobakan terhadap
beberapa kelompok sapi antara bobot taksir dan bobot timbangan. Hasilnya rumus ScheiIIer
dan Lambourne lebih mendekati berat real sapi sebenarnya dengan tingkat kesalahan di
bawah 10 persen. Sedangkan rumus Schoorl tingkat kesalahannya mencapai 22,3 persen.
Perbedaan perhitungan berat pada mahluk hidup adalah waiar, karena bobot hewan sangat
dipengaruhi situasi dan kondisi lingkungan, yakni gelisah (stress), habis makan, banyak
minum atau baru buang Ieses. Hewan yang ditimbang sekalipun, akibat buruk perlakuan dan
pengangkutan dapat menyebabkan susut tubuh 5-10.
Dengan memperoleh angka taksiran bobot hidup, maka persentase karkas dan daging dapat
segera diketahui. Karkas sapi berkisar 47-57 persen dari bobot hidupnya dan daging 75
persen dari karkas. Karkas adalah potongan daging tulang tanpa kepala, kaki, kulit dan
ieroan. Untuk dombapersentase karkasnya sekitar 45 persen dan dagingnya 75 persen dari
karkas.
Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari
pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-
potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar,
samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan
belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts
dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.
Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik
karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari
segi budget.

SampiI
Sampil. dalam bahasa nggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil
merupakan dagingyang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup
tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam,
sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan
cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak
dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk
kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal.
Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah
cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa nggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade,
merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan
potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup
empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.
Sandung Iamur
Sandung lamur, dalam bahasa nggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini
agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan
berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau
Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk
membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur
bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)
ga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga
rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya.
Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.
ga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga
keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak
semur. ga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang
(boneless).

ShortIoin, has Iuar, sirIoin
$hortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. $irloin adalah bagian
daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di
ndonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi
menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.
Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil,
punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam
kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu
sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

as daIam
Has dalam, dalam bahasa nggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk
dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena
daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.
Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam
bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga
jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.
Samcan
Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan
kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare
supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan
dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah
dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.


Penutup, tanjung, keIapa, pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa
(knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).
Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong
sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang
lunak. Tanjung bisa panggang, digrillatau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga
dipakai untuk oseng.
Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng, dan rendang
karena sifat dagingnya yang padat.
$ilverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung
lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
SengkeI
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa nggris shank atau shin merupakan daging
yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi
kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.



BAB III
PENUTUP

III.I KESIMPULAN
1. Miology merupakan ilmu yang membahas temtang otot baik secara anatomi, histology
maupun Iisiologinya.
2. Daging sendiri merupakan salah satu ienis otot
3. Berbedanya cara pemotongan daging di tiap-tiap negara, maka perlu mempelaiari
standart tata cara pemotongan daging.
III.II SARAN
1. Adanya sosialisasi pada masyarakat agar lebih mengenal daging dan karakteristiknya
untuk mengurangi tingkat penipuan.
2. Diharapkan pemerintah lebih memiliki control terhadap peredaran daging di pasaran.

















BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Anonymous 2010, 'JENIS POTONGAN DAGING SAPI" hLLp//wwwlnfoLernakcom/[enls
poLonaandaalnasapl
Anonymous, 2009 'ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF DALAM PENGUKURAN
DAN PERBANDINGAN UKURAN TUBUH (JITAL STATISTIK) SAPI PO DENGAN
ONGOLE' http://demasetyaaiip.blogspot.com/2009/06/analisis-kuantitatiI-dan-
kualitatiI.html

Yenni Iatmawati ,2010. MIOLOGY,
.http://zhernia.wordpress.com/2010/03/31/miologi/#more-40