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1. Introduo 1.1 Justificativa: A importncia da soja demonstra seu valor nutricional e a expanso de sua cultura. Sua alta produtividade e facilidade de adaptao em quase todas as regies fazem com que a soja seja uma grande descoberta que deve continuar suas pesquisas. Traduz-se a soja como um ingrediente alimentar que, alm de suas propriedades nutricionais, pode acarretar benefcios sade, quando consumido como parte de uma dieta saudvel. Inmeros estudos cientficos comprovam os benefcios da soja sade das pessoas. A tendncia ser a de que cada vez mais pessoas conscientes da importncia de uma alimentao correta, procurem alimentos que auxiliem em seu bem-estar fsico e contribuam para melhor funcionamento do organismo e mesmo para a preveno de certas doenas. A soja, alimento de consumo universal, preenche esta condio, pois alm da nutrio apresenta uma contribuio extra para a sade; dentro do conceito de alimento funcional, ela abre as perspectivas das indstrias alimentcias para desenvolver diversas formulaes alimentares. A soja pode ser considerada um alimento funcional, pois contm substncias fisiologicamente ativas capazes de atuar como moduladores dos processos metablicos, melhoria das condies de sade e do bem-estar e preveno no surgimento de doenas degenerativas. A utilizao biolgica dos componentes da soja na dieta traduz-se em processos especficos no organismo, tais como preveno de certas enfermidades e melhoria dos mecanismos de defesa, retardamento do processo de envelhecimento e ajuda no controle fsico e mental do indivduo. A soja fornece nutrientes ao organismo e benefcios para a sade. rica em protenas, contm isoflavonas, saponinas, fitatos, inibidores de protease, fitosteris, peptdeos com baixo peso molecular, oligossacardeos e cidos graxos poliinsaturados, que auxiliam na reduo de riscos de doenas crnicas e degenerativas. Tambm constitui boa fonte de minerais como ferro, potssio, magnsio, zinco, cobre fsforo, mangans e vitaminas do complexo B. As descobertas dos conhecimentos da cultura da soja e dos benefcios dela esto mudando a alimentao humana e a produo de alimentos. So muitas as pesquisas e tecnologias para aplicar a soja na alimentao atual. Projetos e adaptaes dos diversos produtos da soja esto cada vez mais presentes em tcnicas dietticas e inseridas em novos alimentos. As pesquisas mostram a variedade de produtos j existentes e os benefcios deste alimento funcional, que est se revelando uma verdadeira descoberta para sade com baixo custo e grande aumento no mercado.

A soja pode servir de matria prima para um leite que ser consumido por pessoas com intolerncia a lactose, que a incapacidade de aproveitar a lactose, presente em leites de origem animal. Por isso a soja foi escolhida como matria prima do leite de soja que posteriormente ser utilizada na fabricao do doce de leite 1.2Objetivo O objetivo inicial ser de produzir um leite enriquecido com clcio e secundariamente produzir um produto diferenciado para pessoas intolerantes a lactose.

2. Reviso de literatura

3. Material e Mtodos: 3.1. Produo do leite de soja Para obt-lo, primeiro a soja colocada, por algumas horas, de molho (macerado) em gua quente para desativar as enzimas que produzem gosto desagradvel. Depois de removidas as cascas, os gros so triturados junto com a gua at formar um pur consistente que imediatamente cozido. A pasta fluida resultante passa por um processo de filtragem e prensagem at ser extrada, por fim, o "leite de soja", que possui quase os mesmos teores proticos do leite de vaca. Veja os valores: Leite Protena Gordura Glicdeos De vaca 3,4% 3,7% 4,8% De soja 3,5% 2,8% 3,1% Fonte Kent-Jones-Amos. Modern Cereal Chemistry. 1967 3.2. Produo do doce de leite: A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas fbricas, desde as caseiras at as grandes indstrias, com distribuio em todo o pas. O doce de leite um alimento regional, produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Tecnicamente, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose. Os produtos crescido de aditivos como espessantes, estabilizantes e/ou umectantes denominado doce de leite para confeitaria. So basicamente quatro os tipos de fabricao do doce de leite: artesanal, batelada descontnua, batelada contnua e por evaporadores a vcuo. O produto costuma ser apresentado em trs formatos: pastoso (cremoso), em barras e para confeitaria. Leite e acar so as principais matrias-primas empregada na fabricao do doce de leite. Os ingredientes comumente utilizados so o bicarbonato e o citrato de sdio, o amido, alm de substncias aromatizantes e saborizantes. Tais produtos apresentam baixo teor de gua, o que possibilita a conservao em temperatura ambiente. O doce de leite um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de protenas, vitaminas e minerais. As principais caractersticas que os ingredientes conferem ao doce de leite so:

-Acar:- d sabor, quanto mais acar mais enjoativo do doce. -Bicarbonato de Sdio:- d estabilidade trmica ao leite, d cor ao doce quanto mais bicarbonato mais escuro o produto. -Citrato de Sdio:- tambm d estabilidade trmica ao leite. -Amido: aumenta o rendimento de fabricao, aumenta a viscosidade do produto, retarda a cristalizao.

Definio: o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez.

Matria Prima: O leite destinado fabricao do doce tem que ser de tima qualidade, com acidez mxima de 19D a serem reduzidos para 13D no momento da fabricao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os acares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser tambm de tima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentao.

Composio: A legislao especfica prev atualmente a seguinte composio para o doce de leite: Umidade Mximo de 30% Acares (exceto lactose) Mximo de 55% Protena Mnimo de 06% Gordura Mnimo de 02% Cinzas Mnimo de 02% Acidez Mximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

3.2.1. Doce de Leite Cremoso Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no mximo de 19D, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influncia sobre a quantidade de acar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior a quantidade acar usada. A acidez dever ser reduzida para 13D, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sdio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzir um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuir para o doce de colorao escura.

Acar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo prefervel o acar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.

Concentrao: Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua for eliminada, fechamos a vlvula do purgador e, to logo o leite comece a ferver, adicionamos o acar. A presso deve ser mantida constante durante todo o processo de coco.

Verificao do ponto: A verificao do ponto pode ser feita de diversos modos: Retirar uma gota do doce e coloc-la sobre uma pedra de mrmore; quando esta esfriar, indicar a consistncia do produto; Gotejar algumas gotas de doce num copo com gua. Quanto estiver no ponto, estas gotas iro at o fundo do copo sem se dissolverem; Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos.

Resfriamento:

Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a vlvula do purgador e fazemos circular gua fria para resfriar o doce para 70 - 75C quando ento o doce enlatado. Esta temperatura do prprio produto suficiente para esterilizar a lata evitando fermentaes. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermtico para impedir a entrada de ar.

3.2.2. Doce de leite em Tabletes: O processo de fabricao segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variaes: -A quantidade de acar a ser usada de 35%. -Quando o doce comear a tomar corpo, o agitador mecnico desligado e a agitao ser completada manualmente, com grande intensidade, at o produto adquirir ponto.

3.3. Defeitos no Doce de Leite: Colorao muito escura: Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a presso do vapor muito baixa, prolongando o tempo de concentrao.

Colorao muito clara: Caso comum quando o leite concentrado sob vcuo. Pode acontecer tambm, com menos intensidade, quando usamos a "tampa cascata". O escurecimento do doce ou caramelizao ocorre devido a reao de compostos de amino (protena, amino-cidos, etc.) com o acar. No doce de leite os principais reagentes so a casena e a lactose, sendo este escurecimento afetado por: (a)-tratamento pelo calor to intenso quanto mais alta for a temperatura; (b)-concentrao de slidos: quanto maior mais intensa ser a caramelizao; (c)-o pH, pois medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a 7,5 a caramelizao se intensifica; (d)-presena de O2, maior quantidade - maior caramelizao; (e)- medida que a caramelizao ocorre, dois produtos so formados, acreditando-se que eles sejam responsveis pelo escurecimento da cor. So eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldedo; (f)-quando o doce atingir a concentrao desejada sem a devida caramelizao podemos adicionar uma calda de acar queimado, para escurecer o mesmo.

Fermentao: A produo de gs com a decomposio de acar causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando h oxignio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura.

Doce talhado: o resultado da coagulao do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do acar.

Decantao: Este defeito caracterizado pela separao do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose.

Cristalizao: A lactose o acar natural e exclusivo do leite. um dissacardeo redutor formado por glicose e galactose, que est presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro slido, apresentando uma concentrao que varia de 4,5 a 5,0% m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. O efeito da cristalizao torna-se aparente aps 45 dias de estocagem do produto. A converso da alfa lactose para beta lactose, responsvel pela formao de cristais problemticos, um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que temperatura de 55C, o doce representa uma soluo saturada de lactose. Durante o incio do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturao pequena e a formao de cristais vagarosa. medida que a temperatura abaixa, a supersaturao da lactose aumenta, a rapidez da cristalizao tambm aumenta, atingindo o seu ponto mximo a 30C. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentar e a formao de cristais ser retardada. A temperatura mxima de cristalizao varia de acordo com a proporo da lactose x gua, a qual depende do total de slidos e sacarose. Para evitar a formao de cristais problemticos, devemos apressar a cristalizao durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturao, passando a saturado. Para forar a cristalizao o doce deve ser resfriado para 30C e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o perodo de resfriamento e agitao o doce deve ser semeado com lactose em p ou produto de vspera.

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Semeadura para evitar a cristalizao: Pode-se usar para semeadura a lactose em p na sua forma L ou ento o prprio doce fabricado na vspera. A quantidade de lactose a ser usada de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura feita com doce da vspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para melhor distribuio, sendo adicionada no momento em que o produto estiver com 40C. Aps a adio, o produto deve sofrer agitao de aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento. A semeadura do doce um processo eficiente para evitar cristalizao, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o tempo de fabricao e tornar necessria a esterilizao dos produtos enlatados que feita a 110C/10 minutos.

Uso da Glicose: Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalizao, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de tima qualidade, sem fermentaes ou acidez, na razo de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendncia de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicion-la dissolvida em gua no final da concentrao. A viscosidade formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratao.

Embalagem: A operao de embalagem do doce de leite, deve ser realizada sem interrupo. A temperatura do produto no deve ser inferior a 70C ou superior a 75C a fim de evitar a contaminao do mesmo.

Instalaes Industriais: As instalaes industriais tanto de leite como seus derivados esto sujeitos a fiscalizao do MAPA-Ministrio do Abastecimento e Produtos Agrcolas atravs do SIP. Existem normas sobre as condies higinicas-sanitrias mnimas para implantao e funcionamento de instalaes de processamento. Alm disso, necessrio seguir a Legislao do Ministrio da Sade-ANVISA CNNPA n 12 de 1978 para os padres de qualidade e identidade estabelecidos nesta norma para doce de leite, que define como caractersticas gerais para doce de leite o seguinte:

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"O doce de leite deve ser fabricadas com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservao. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporo mnima de trs partes de leite para uma de acar. No pode conter substncias estranhas sua composio normal, alm das previstas nesta Norma. permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Par e outras substncias alimentcias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricao tolerado o emprego de amido na dosagem mxima de 2%. tolerada a adio de aromatizantes naturais. proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substncias, embora incuas exceto o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente necessria para a reduo parcial da acidez do leite."

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4. Concluso: Existe a necessidade de se promover a sade, muitas pessoas padecem pela falta de sade, sendo que atualmente aumentam cada vez mais os estudos a respeito da intolerncia a lactose. A protena do leite de difcil digesto. No digerida faz com que o sistema imunolgico responda e crie anticorpos contra essa protena acarretando em alergias que podem se manifestar na forma de rinite, sinusite e outras inflamaes. Quando a protena do leite no digerida no possvel absorver o clcio disponvel nesse alimento. O leite de soja, especialmente daquele produzido de soja orgnica, pode ser a soluo dos problemas dessas pessoas, pois pode substituir o leite de animal. Tratase de alimento nutricionalmente rico, boa fonte de protenas, fibras, vitaminas do complexo B e tambm de isoflavonas, tambm serve para saciar a fome e nutrir o organismo, colaborando para a manuteno da sade da populao em geral.

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5. Recomendaes para trabalhos Futuros: Produzir o doce de leite a base de leite de soja, para diabticos, com menos calorias, para fins diferenciados.

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Referencias http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a13v25n1.pdf http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fabdoceleite.html http://www.lactosoja.com.br/fabricacao_do_leite_de_soja.asp