CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ADITIVOS

ADITIVO
Sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, en pequeas cantidades para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Regulados por la FAO y la OMS.

USO CORRECTO
Mantenimiento de la calidad nutritiva del alimento. Aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad dando como resultado una reduccin de las perdidas de alimentos. Hacer atractivos al consumidor de tal forma que no lleve al engao. Proporcionar ayudas esenciales en el proceso de alimentos.

USO INDESEABLE
Para enmascarar el uso de tcnicas de procesado y manejo de defectos. Para engaar al consumidor. Cuando el resultado es una reduccin sustancial del valor nutritivo del alimento. Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con buenas practicas de manufactura que son econmicamente factibles.

APLICACIONES FUNCIONALES
Conservadores. Suplementos nutritivos. Modificadores de color. Agentes impartidores de sabor. Agentes que afectan las propiedades funcionales. Sustancias para el proceso de alimentos. Sustancias par controlar la humedad. Reguladores de pH. Sustancias para el control de las funciones fisiolgicas relacionadas con la calidad.

CONSERVADORES
Sustancia qumica que cuando es aadida tiende a revenir o retardar su deterioracin. Deben ser sealados en la etiqueta, estableciendo la sustancia qumica como un ingrediente y en trminos comprensible para los consumidores.

PERMITIDOS POR LA FDA

ANTIMICOTICOS.
Propionato de calcio. Propionato de sodio. Sorbato de potasio. Sorbato de sodio. Acido propinico. Acido srbico. Acido caprlico (envolturas de queso). Bisulfito de potasio (no en carnes o fuentes de vitamina B1). Metabisulfito de potasio (idem). Benzoato de sodio (idem). Metabisulfito de sodio (idem). Sulfito de sodio (idem). Acido actico. Acido ctrico. Acido fosfrico. Sorbital. Dixido de azufre.

INORGANICOS
Bixido de azufre. Mas efectivo contra mohos y levaduras, tratamiento de alimentos de origen vegetal, hasta 2000 ppm, control de oscurecimiento enzimtico durante la deshidratacin. Sales de sulfito, proteger de la decoloracin o encafecimiento, manzanas, papas y otras frutas y hortalizas.

 Perxido de hidrgeno. Niveles de 0.1% o menos, productos de su descomposicin oxigeno y agua, ataca bacterias anaerbicas, no es permitido en por la FDA. Cloro. Tratamiento de agua par beber y proceso de alimentos, mas efectivo a bajos valores de pH. Bixido de carbono. Mas efectivo a presiones mas altas que las atmosfricas, bebidas carbonatadas, atmsferas controladas, control de la maduracin.

ORGANICOS
cido benzoico y sus sales, mas efectivo contra mohos y levaduras en concentraciones de 0.1 % o menos, mas efectivo a pH cercano a 3.0, mas efectivo con bajas temperaturas, generalmente en productos lquidos. cidos grasos, 1 a 14 tomos de carbono inhibidores de mohos, las dobles ligaduras aumentan sus efectos, las cadenas laterales los bajan, propionatos, cido srbico, cido peractico.

ANTIOXIDANTES
Ranciedad oxidante y ranciedad hidroltica. Oxidante, influenciada por el aire, la luz, el calor, iones de metales pesados, humedad y presencia de antioxidantes naturales. Las molculas de grasa o aceite se tornan activadas, reaccionan con el oxigeno disponible y producen perxidos, los cuales transfieren energa a las otras molculas de grasa, las cuales sufren un actividad similar. Los antioxidantes toman esa energa y no la transmite a las dems molculas deteniendo la reaccin en cadena.

 Fenoles (hidroquinona, pirogalol), glutaniona, acido ascrbico, tocoferoles (vitamina E). Agentes contra el oscurecimiento, ocurre en los tejidos de frutas y hortalizas despus de ser trozados, cido ascrbico, cido ctrico, sal. Agentes afirmadores, tejidos vegetales que se ablandan durante su procesamiento, adicin de sales de calcio establece un gel de pectato de calcio que mantiene la estructura. Encerado, reduccin de perdidas por encogimiento, perdida de humedad.

REGULADORES DE pH
Estabilizadores y neutralizantes, cido actico, sulfato de aluminio y amonio, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de aluminio y potasio, bicarbonato de amonio, carbonato de amonio, hidrxido de amonio, fosfato de amonio (mono y dibsico), carbonato de calcio, cloruro de calcio, citrato de calcio, oxido de calcio, fosfato de calcio, cido ctrico, cido lctico, cido linoleico, carbonato de potasio, oxido de magnesio, cido oleico, tartrato cido de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio, citrato de potasio, hidrxido de potasio, acetato de sodio, pirofosfato cido de sodio, fosfato de sodio y aluminio, bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, citrato de sodio, hidrxido de sodio, fosfato de sodio (mono, di, tri), tartrato de sodio y potasio, sesquicarbonato de sodio, acido sulfrico y acido tartrico.