Tpicos abordados na fundamentao terica do roteiro de Aula:

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Histrico do Vinho ok Definio do vinho ok Classificao do Vinho e Graduao Alcolica ok Etapas do Processo de Fabricao do Vinho Bebidas Fermentadas de Frutas Anlise Sensorial

1. Fundamentao Terica
As primeiras evidncias de vinificao de prensas de uva foram datadas do final do terceiro milnio a.C foram encontrados em Titris Hoyuk no sudeste da Turquia. E h 5.100 anos, foram encontrados nas proximidades das Montanhas Zagros, resduos em um frasco de Godin Tepe. Usando a espectrometria de infravermelho, cromatografia lquida, e um teste de qumica mida, Patrick E. McGovern e uma equipe da Universidade da Pensilvnia Museu encontrados no resduo de um frasco de Godin Tepe sais de clcio de cido tartrico, que ocorre naturalmente em grandes quantidades apenas nas uvas. Resina da rvore de carvalho tambm esteve presente, provavelmente utilizada como conservante, indicando que o vinho foi feito deliberadamente e no resultado da fermentao no intencional de suco de uva. [1] Cr-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu h aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgria ou Grcia, e era muito comum na Grcia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em vrias religies desde tempos antigos. O vinho o produto da vinificao obtido, exclusivamente, pela fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas e ss, esmagadas ou no, ou de mostos de uvas atravs de um conjunto de tcnicas. A limpeza a condio elementar da qualidade, pois o vinho extremamente sen svel, gustativa e sanitariamente, s contaminaes e sujidade, pois adquire facilmente maus gostos e maus cheiros dos locais de transformao e armazenamento. Segundo o Ministrio da Agricultura (Decreto
n 2.314 de 04/09/1997), Fermentado de Frutas a bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentao alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura .

Existem, basicamente, cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os ross, os espumantes, e os vinhos fortificados. A Lei brasileira de N10.970 de 2004, classifica os vinhos quanto a classe, a cor e ao teor de acar. A Tabela 1 mostra a classificao do vinho quanto a classe e seu respectivo teor alcolico.

Tabela 1 Teor Alcolico de vinhos classificados quanto a sua classe

Tipo de Vinho GL De mesa 8,6 14,0 Leve 7, 8,5 Espumante 10,0 13,0 Licoroso 14,0 18,0 Composto ou Fortificado 14,0 20,0 Fonte: Elaborado pelo Autor. Baseado na Lei 10.970 de 2004 . [3]

Quanto a cor do vinho, o mesmo pode ser tinto, produzido por uvas tintas; branco produzido a partir de uvas brancas; e ainda rosado produzida por uvas tintas com breve contato com a casca ou por mistura de vinho branco com tinto. Quando classificadas de acordo com o teor alcolico, poder possuir pouco acar ou zero ou at mesmo mais de 50g/L (vinho suave ou doce).
As operaes envolvidas no processo de fabricao de vinhos so macerao, remontagem, descuba, fermentao, estabilizao tartrica e afinamento (filtrao). [4] [ser que devemos definir cada operao dessa. Na referncia [4] tem]. Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal comestvel, que contenha umidade suficiente, acar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria-prima para a produo de vinhos . Porm, os vinhos preparados a partir de outros frutos, como mas, groselhas, no devem se chamar vinho, mas devem se referir matria-prima de que procedem. Diversos autores publicaram estudos sobre vinhos de frutas sub-tropicais e tropicais como laranja, pra, cereja, banana, abacaxi, tamarindo, acerola, manga, caju, maracuj, kiwi, mamo, dentre outras. A maioria das frutas utilizadas para processamento de vinho apresenta baixo teor de acar e elevada acidez no pico da maturidade, portanto devem ser corrigidas com acar e/ou gua para se obter um produto com teor alcolico desejvel. [5].

A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, visando a aceitao do mercado consumidor, entretanto, os mtodos

utilizados para medi-la variaram em funo do estgio de evoluo tecnolgica da indstria. De um modo geral, a anlise sensorial usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos compostos volteis nos alimentos, atravs dos rgos sensoriais, principalmente o paladar e o olfato. [6]

2. Referncias Bibliogrficas
[1] World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996). Disponvel em: http://www.archaeology.org/9609/newsbriefs/wine.html . Acesso: 14 de Junho de 2011. [2] Associao dos Jovens Agricultores de Portugal - AJAP. O Vinho: um beber de geraes. Disponvel em: http://www.ajap.pt/sippi/recursos/docs/Vinho.pdf . Acesso: 14 de Junho de 2011. [3] Governo do Brasil. Lei 10.970 de 12 de Novembro de 2004. Produo, circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras providncias. http://www.planalto.gov.br/ccivil/_Ato2004Disponvel em: 2006/2004/Lei/L10.970.htm#art8. Acesso: 14 de Junho de 2011. [4] Salgado,Andrea Medeiros. Dep. Engenharia Bioquimica -EQ-UFRJTecnologia de Producao de Bebidas Fermentadas. XVII Semana da Qumica IQ UFRJ, 2009. Disponvel em: http://www.semanadaquimica.org/semana17/material/Bebidas03.pdf (pags 74 a 78). Acesso: 14 de Junho de 2011. [5] Arruda, A. R.; Casimiro, A. R. S., Garruti, D. S. e Abreu, F. A. P. Processamento de bebida fermentada de banana. Disponvel em: www.ccarevista.ufc.br/site/down.php?arq=07rca34-2.pdf. Acesso: 14 de Junho de 2011.

[6] De Freitas, Mnica Queiroz. Anlise Sensorial de Alimentos. Universidade Federal Fluminense Niteri-RJ. III SIMCOPE, 2008. Disponvel em: ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini -curso5.pdf. Acesso: 14 de Junho de 2011.