Anda di halaman 1dari 17

TEHNIK PENGGARAMAN Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan

yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan

untuk mengawetkan ikan, yaitu : 1) 2)


3)

Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus.

4)

Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat

Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut 1) Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan. 2) Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode

pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga

macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

GARAM
Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu : 1. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis
2.

Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO kaku dan warnanya pucat (putih)

menghasilkan produk yang

3. 4.
5.

Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agak pahit Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah . Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas. Berdasarkan kandungan

unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 4. Komposisi Garam Kelas 1, 2, dan 3

Unsur Kelas 1 NaCl CaCl2 MgSO4 MgCl2 Bahan tak larut Air METODE PENGGARAMAN 96 1 0,2 0,2 -2,6

Kandungan (%) Kelas 2 Kelas 3

95 0,9 0,5 0,5 91 sangat sedikit 0,4 3,1 1 1,2 0,2 0,2

Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut :
1. Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam

kedalam tubuh ikan akan semakin lambat


2. Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh

ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.
3. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman

semakin lambat
4. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap

kedalam tubuh ikan. Tetapi

penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan (Salt burn) dan ini akan menghambat

permukaan daging cepat mengeras

keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.


5. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil

sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan

ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang

b. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
c. Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

Pelaksanaan Penggaraman a. Persiapan 1) Penyediaan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung
-

Sediakan garam sebanyak 10 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik

2) Penyediaan peralatan

Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode

atau

kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan

Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam

Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan

Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan

Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1

meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15o ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan 3) Penanganan dan penyiangan Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran

Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman

Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Bagian badan tidak perlu dibelah.

Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.

Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih

Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

Gambar Ikan dicuci dengan air mengalir supaya benar-benar bersih

Gambar Bahan baku ikan yang sudah dibelah dan dibersihkan

1.

Tahapan proses penggaraman

a.

Metode dry salting

Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya

penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 12 jam untuk ikan ukuran kecil Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas parapara yang sudah disiapkan

b.

Metode wet salting Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan berlangsung garam pada saat penggaraman sedang

Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukka biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh. Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam . Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam. Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai. Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.

c.

Metode kench salting

Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat

Kesimpulan
TEKNOLOGI PENGGARAMAN Pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan apat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, penyiangan, pencucian, penirisan, dan penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Penggaraman adalah rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan menggunakan garam sebagai bahan pengawet. Rangkaian kegiatan

tersebut meliputi pemilihan bahan, penyortiran, penyiangan, pencucian, dan penggaraman. Setelah melaksanakan kegiatan praktikum ini, secara umum anda diharapkan dapat melakukan pengolahan ikan dengan penggaraman dan pengeringan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang benar. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menarik cairan dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air didalam tubuh ikan menjadi berkurang sehingga metabolisme ditubuh bakteri bisa dihambat atau dihentikan. Penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh :
a)

Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.

b)

c)

Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

d)

e)

TECHNIQUE salting The term salinity is more familiarly known as salting, is a way of preserving fish whose products are most easily found in all corners of Indonesia. There are several reasons why technology is a way of salting the most widely performed

to preserve fish, namely: 1. The technique of salting is a very simple technology and can be done by everyone 2. Technology that uses this salt is the cheapest way of preservation 3. Processed in combination with drying have long endurance, so it can be stored or distributed to a remote area without the need for special treatment. 4. Salted fish products cheap, so it can be affordable by all levels of society

In a general sense of salting is a series of activities that aim to preserve fishery products by using salt. Salt used is the type of napur salt (NaCl), either crystal or solution. The mechanism of preservation of fish through salting process is as follows Salt absorbs water from the fish's body through a process of osmosis. As a result the water content in the body of the fish that live bacteria into the media to be reduced. Lack of water in the environment where bacteria live in the body resulting in bacterial metabolic processes become impaired. Thus the process of deterioration of quality of fish by bacteria can be inhibited or stopped. 2. In addition to the body absorbs the water content of fish, salt also absorbs water from the body so that the bacteria will experience plasmolisis bekteri (separation of the plasma core) so that the bacteria will die.
1.

Technology salting is usually not used as a single preservation method, usually still continued with other preservation processes such as drying or by boiling. So that we can find three kinds of salted fish products, namely: wet salted fish, dried salted fish and salted fish boiled (boiled fish).

SALT
Traditionally, salt is generally prepared by sea water flowing into the plot of land which is essentially solid and flat. Then the sea water is left exposed to sunlight and evaporate it off.Evaporation of water will produce deposits of salt crystals. Salt used to preserve fish should be put on the pure salt is salt that contains as much as possible and as small as NaCl may contain other elements such as MgCl 2, CaCl 2, MgSO 4, CaSO 4, mud and other debris. Elements other than NaCl in the salt has some disadvantages, namely:
1.

2.

3. 4.
5.

Salt containing Ca and Mg only slowly penetrate into the flesh of fish, thus allowing the decay process is still running during the salting process. Besides salted fish products produced is hygroscopic Saline containing 0.5% - 1%, CaSO 4 produces a rigid and pale color (white) Salt contains magnesium, sulfate and chloride causes a bitter product Salts containing iron and copper cause brown, dirty and yellow Salt contains CaCl 2 causes a white salt fish, hard and brittle. A good salt can be obtained by controlling the time in the process of salt deposition. Tetepi this way is difficult to produce good quality salt. So that salt crystals are usually processed again precipitated in salt processing plant to remove harmful elements such as those mentioned above. Based on the content

chemical elements, salts can be grouped into three classes as shown in the table below Table 4. Salt Composition Class 1, 2, and 3 Element The content (%) Class 2 Class 1 96 95 0.9 0.5 0.5 3.1 very little 1 0,2 0,2 -2.6

Class 3 91 0.4 1 1,2 0,2 0,2

NaCl CaCl2 MgSO4 MgCl2 Insoluble material Water METHOD salting

Speed the process of salt absorption kedalan fish body is affected by several factors as follows:
1. 2. 3. 4.

5.

Freshness of the fish body. The more fresh fish, then the process of salt absorption into the body of the fish more slowly Fat content. Fat will block the entry of salt into the body of the fish, so fish the high fat content will have a slow absorption of salt. The thickness of the fish meat. The thicker the fish the slower the process of salting Fineness of the salt crystals. Fine salt will dissolve more rapidly and seep into the fish's body. But the absorption is too fast will cause the surface of meat quickly harden (Salt burn) and this will inhibit the release of water content in the body of the fish. Temperature. The higher the temperature of the solution, then the viscosity of a saline solution so that the smaller the absorption process will be more easy.

Basically, the method of salting the fish can be grouped into three kinds of dry salting (Dry salting), penggraman wet (WetSalting) and Kench salting. a. Dry salting (Dry salting) Dry salting method using salt crystals are mixed with fish. In general, large discarded fish entrails and body halved. In the process of salting fish is placed in a watertight container.Fish are neatly arranged in the container layer by layer with each layer sprinkled with salt fish. The top layer and the bottom container is a salt layer. Salt used in salting process is generally about 10% 35% of the weight of the salted fish. As fish come in contact with the skin / flesh of fish (wet / watery), the salt would first form a concentrated solution. This solution will then seep into the flesh of fish through a process of osmosis. Thus, the salt crystals do not absorb water directly, but first turned to the solution. The longer the solution will be many more and this means the water content in fish body decreased b. Wet salting (Wet salting) Wet salting using a saline solution 30-35% (in 1 liter of water contained 30-35 grams of salt). That will be salted fish introduced into a solution of the salt, then top of the container is closed and weighted so that all the fish submerged. Long soaking time depends on thickness of fish body size and the desired degree of salinity. In the process of osmosis, the concentration of salt solution will decrease because of the content of the water that comes out of the fish's body, while the salt molecules into the body of the fish. Osmotic process stops when the concentration of the solution outside and inside the fish body is balanced. c. Kench salting Basically, this salting technique with pengaraman dry (dry salting) but not using a tub / container storage. Fish mixed with salt and left on the floor or deck of a

ship, the solution was allowed to flow the water formed and wasted. The weakness of this method is requires more amount of salt and salting process is very slow.

Implementation of Salting a. Preparation 1) Provision of raw materials. Fish to be processed should be separated by type, level and size of fish freshness. This is done for uniform penetration of the salt during salting lasts Provide salt as much as 10-35% of the total weight of fish to be processed, depending on the desired salinity. Instead, use pure salt (NaCl 99%) to good-quality salted fish

2) Provision of equipment Prepare the tub watertight container made of cement, wood, fiber or plastic. When the process of salting methods kench salting, salting tub container is not required Prepare the tub cover to fit the tub is equipped with a ballast to help keep all the fish submerged in a salt solution Pisai or a sharp machete to clear and weed fishes Scales for weighing fish that has been cleaned and the amount of salt needed Plastic or bamboo baskets for transporting fish before and after the process of salting Place drying rack or a height of approximately 1 meter above ground. Better loft sloped 15 to the direction of the wind to speed up the drying process

3) Handling and weeding To simplify the process of handling, place the fish diwadah separate according to size, type and degree of freshness In large fish, weeding should be done by removing the guts, gills and scales. Then the fish's body split in two along a line back towards the belly. This is done to speed up the process of salting In a medium-sized fish, just cleaned the gills, scales and entrails. The body does not need to be cleaved. In small fish like anchovies or Petek, simply washed with clean water only, do not need weeding. The washing process carried out with clean running water, the fish really clean

Drain the fish that were washed in plastic containers or bamboo baskets that have been provided. In the process of draining, the fish neatly organized with the belly facing downwards so that no stagnant water dirongga belly Once the fish is rather dry, weigh the fish in order to know the amount of salt needed in the process of salting

Stages of the process of salting a.


o

Dry salting methods

Provide a crystalline salt according to the number of fish to be processed. For big fish provide salt 20-30% of fish weight, fish size was 15-20% while the fish is small enough 5%. Use of pure salt to processed products of good quality. Sprinkle salt to the bottom of the tub as thick as 1-5 cm depending on the amount of fish processed. This layer serves as a base during the process of salting fish Arrange the fish neatly above the salt layer earlier. Try the fish belly is facing down. Above the layer of fish that have been arranged, sprinkle salt to taste again. Do that until all the fish accommodated within the container, each layer of fish is always punctuated by a layer of salt. At the top layer of salt sprinkled thickness of 5 cm to avoid flies. Cover the tub or container with a board that has been weighted so that the process can take place with a good salting. Fish with a certain level of salinity can be obtained as a result of the final salting process. Completion of the salting process characterized by changes in texture, meat fish become firm and solid. The duration of salting depends on the type, size and level of fish freshness. However, generally salting process may take 1-3 days for large size fish, 12-24 hours to fish size and 6-12 hours for small size fish The next step, removed from the salting of fish. Fish are washed and cleaned of dirt, then drained and then dried fish prepared above with loft that has been prepared

b. Wet salting methods


o o o

Separate the fish according to size, type and level of freshness. As a medium salting. Use a saline solution with a concentration tertetu, depending on the desired salinity. If the immersion process will spend more than 24 hours, use a supersaturated salt solution in order to attract Traffic in the body fluids of fish become bigger and faster. By using a supersaturated solution, it is no longer required the addition of salt when salting the ongoing To find out the solution is saturated or not, can be done with mature pecan memasukka seeds into the solution that has been made. When

o o o

the seeds pecan sinking means the solution has not been saturated, when the pecan seeds float on the surface means that the solution is saturated. Arrange the fish neatly in layers in containers that have been provided. Add the salt solution that has been made until all the fish submerged. Tutuplan tub with a board and weighted so that all fish remained submerged in saline solution. When the concentration of the fluid inside and outside the fish are equal, then the salting process is considered complete. Fish removed from the salting tub, then washed and drained. After that dried fish on rack to dry.

c. Kench salting methods


o o

Like the previous method, the fish were separated according to type, size and degree of freshness Because not use the container, the fish are stacked on a flat plane lau sprinkled with salt to taste until the entire body surface covered by salt fish. Piles of fish is covered with plastic so that no flies Salting process is considered complete when there has been a change in texture on the fish body. Fish body became more toned and solid

Conclusion
TECHNOLOGY salting Understanding the process of salting is a series of preservation of fish by mixing salt with the fish either in the form of crystals or salt solution. The salt is mixed with the fish will absorb the water content in fish body so metabolsme activity of bacteria in the body of the fish will apat inhibited or stopped. To produce a good salting it must pay attention to such things as: the selection of raw materials, salt, container / tools / where used, and memprhatikan aspects of sanitation and hygiene. Salting process consists of stages: preparation of equipment, raw material selection, sorting, weeding, washing, draining and salting. Salting methods can be classified into 3 kinds of dry salting (dry salting), wet salting (salting wet) and kench salting (dry salting without container). Salting is a series of activities that aim to preserve the fish by using salt as preservatives. The series of activities including material selection, sorting, weeding, cleaning, and salting.After conducting this lab, in general you are expected to do the

processing of fish by salting and drying in accordance with the principles of correct processing. The salt is mixed with the fish will pull fluid from the body so that the water content of fish in the fish's body to be reduced so that the bacteria in your body metabolism can be inhibited or stopped. Kedalan body's absorption of salt fish is influenced by:
a. b. c. d. e.

Freshness of the fish body. The more fresh fish, then the process of salt absorption into the body of the fish more slowly Fat content. Fat will block the entry of salt into the body of the fish, so fish the high fat content will have a slow absorption of salt. The thickness of the fish meat. The thicker the fish the slower the process of salting Fineness of the salt crystals. Fine salt will dissolve more rapidly and seep into the fish's body. Temperature. The higher the temperature of the solution, then the viscosity of a saline solution so that the smaller the absorption process will be more easy.