LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS I.

CONCEPTO DE ENZIMA Son protenas que catalizan reacciones biolgicas especficas con extraordinaria eficacia. Otros conceptos: Catlisis: Transformacin qumica originada por cuerpos que aparecen inalterados al finalizar la reaccin. Catalizador: Cuerpo capaz de producir la catlisis. II. ESTRUCTURA Y FUNCION DE UNA ENZIMA Las enzimas son grandes protenas que aceleran las reacciones qumicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no se ve afectada por la reaccin. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato.

III.

IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos. Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y presentacin del producto terminado. As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. Tambin ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido cambios en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes aromticos originales. La importancia actual de las enzimas en la tecnologa alimentara queda de manifiesto por el hecho que, segn las estadsticas; del volumen del mercado mundial de las enzimas, las dos terceras partes son consumidas para la elaboracin y el control de los alimentos. Por otra parte, las biotecnologas enzimticas estn adquiriendo un inters considerable, debido a la especificidad de su accin, la limitacin de sus riesgos de polucin y la posible economa de energa que a veces involucra su aplicacin.
IV.

PRINCIPALES FUENTES DE ENZIMAS USADAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante; Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal; Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaria. IV.1.
A)

ELABORACION DE ENZIMAS Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal. Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos especializados, como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuacin con un solvente adecuado como agua, acetona fra, glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos

vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin puede partirse de los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por autolisis, plasmlisis o por congelacin, la cual revienta las paredes celulares.
B)

Elaboracin de enzimas de origen microbiano Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de microorganismos seleccionados, que generan la enzima especifica. La produccin de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin discontinua por lotes ("batch"). Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales, o bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original. De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado considerablemente la produccin de enzimas a partir de microorganismos. Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y extracelular, es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las genera; pues entonces no precisan de la ruptura de las clulas microbianas para su extraccin como es necesario en las enzimas intracelulares de biosntesis.

V.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

A) Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces

qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina. Ejemplo: Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) B) Desmolasas o enzimas oxidantes: Catalizan una amplia variedad de reacciones de oxidacin. Ejemplos: Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados. Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor

y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados. VI. LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, por ejemplo, en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente. En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el ltex que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de las semillas. Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas. VII. INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS. Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos. 7.1. Inactivacin por calor. La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. 7.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos). Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes: -Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++. -Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas. -Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo. -Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas. -Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante. 7.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:

-Factor antitrptico, que se encuentra en el grano de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda. -Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos. VIII. ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES. -Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados. -Tiaminasa, destruye la tiamina (Vitamina B1) y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos. IX. ACCIN TIL O DETERIORO EJERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. La diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin. 9.1. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica. Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, primer paso de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas. 9.2. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica. Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico y el enzimtico.