GASTRONOMIA PATRIMNIO NACIONAL 1.

Porto e Norte de Portugal:

Caldo Verde Bacalhau (1001 receitas) Feijoada Transmontana Trutas Doces: rabanadas, papos de anjo, barrigas-de-freira
2. Beiras:

Peixe e marisco Leito assado e chanfana de cabrito Enguias (ensopado e escabeche) Enchidos e Fumados Cabrito Queijos: da serra da Estrela, de Alcains e de Castelo Branco Doces: ovos moles, po-de-l, creme queimado, folares, cavacas, filhs
2.1. Regio de Turismo Do Lafes:

Caldo verde Vitela assada Moda de Lafes Arroz de carqueja Lampreia Pato Bacalhau assado com batata a murro Rancho Enchidos tradicionais (morcela, chouria, bucho e farinheira) Presunto Queijo da Serra Po de mistura ou centeio, broa de milho Doces: doces de ovos, leite creme, arroz doce
3. Lisboa e Vale do Tejo:

Peixes e mariscos Sopas de peixe e caldeiradas Enguias (ensopado e escabeche) Sardinhas e carapaus assados Queijos: de Azeito e frescos Doces: queijadas (Sintra), pastis de Belm (Lisboa)
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4. Alentejo:

Carne de Porco alentejana e migas Aordas de coentros Coelho e lebre Sopas (de cao, de peixe, de tomate e gaspacho) Ensopados (cabrito e borrego) Queijos: Niza, Serpa e vora Doces conventuais
5. Algarve:

Sopas de peixe Marisco e peixe Cataplanas Bifes de atum de cebolada Doces: doces de figo, amndoa e ovos
6. Aores:

Cozido das Furnas Alcatra de vaca Cracas e Lapas Polvo guisado em vinho Queijos
7. Madeira:

Peixe espada e mariscos Bifes de Atum Espetadas de carne Milho Frito Doces: bolo de mel

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ROTEIRO GASTRONMICO COZIDO PORTUGUESA

1. Cozido do Minho Lima: Aqui forte a presena dos vegetais na alimentao: ningum descuida do seu quintal. As verduras casam harmoniosamente com as carnes, os enchidos e os fumados do Minho. Toda a sorte de viandas que, para demonstrar a riqueza do lavrador, deve ser fornecida pela capoeira (galinha) e pela salgadeira e fumeiro do ano anterior (orelheira, focinho, costela, chourias, presunto), carne de vaca (raa Cachena, nica e autctone), miudezas, fgado e bucho.

2. Cozido do Alto Ave: Que esmero e que primor de mister agrcola em cuidados mil, a tratar do milho, da batata, do vinho. Tempo tambm para a criao de frango e galinha do campo, imprescindvel neste cozinho minhoto, com particularidades do Verde Minho. Regio de transio entre os solares das raas bovinas Cachena e Barroso, da vaca o que o cozido pede so as saborosas partes da aba e do cha mbo, que lhe do um gostinho especial.

3. Cozido do Barroso: So os enchidos, linguias, salpices, bucheiras, sangueiras e presunto, acompanhados da boa vitela Barros, da galinha caseira, da orelheira e do p, que vo a cozer com as batatas, as couves, as cebolas e as cenouras, em potes de ferro.

4. Cozido do Maro: Este Cozido com Milhos natural da Ribeira Pena, sendo fama que se preparavam at meados deste sculo em toda a regio serrana do Maro e largos arredores. Actualmente e infelizmente em vias de extino, no s como guarnio mas tambm como prato autnomo com diversas e curiosas variantes.

5. Cozido do Nordeste Transmontano: O Butelo com Cascas ainda hoje o prato do Dia de Santo Amaro, que recai a 15 de Janeiro. Embora no muito vulgar, possvel encontra- lo nos restaurantes tpicos do Nordeste Transmontano.

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6. Cozido do Do Lafes: Aquando da matana, os ossos coem em gua que se aproveita para a Sopa Seca que configura uma forma arcaica do cozido. A Sopa Seca da zo na de Arganil, utilizada no Carnaval, levava gro de bico, demolhado da vspera.

7. Cozido da Beira Serra: O Cozido , na Beira Serra, um prato condicionado pela matana, prolongando-se pela poca de Inverno. Esta variante do Cozido ainda hoje usual na gastronomia domstica da regio da Guarda, tendo sido adoptada, nem sempre to completa, pelos bons restaurantes locais.

8. Cozido Estremenho: Regio de cruzamento de culturas, a Estremadura alia tradio culinria de tantos migrantes que nela se fixaram as novidades que a grande mancha citadina da rea Metropolitana de Lisboa lhe trazem.

9. Cozido de vora: Em vora, nas casas mais pobres, costume confeccionar-se o Cozido da Panela em que utiliza: feijo manteiga, batatas, nabos, rama de nabo, lingia e ossos de presunto, temperados de sal e hortel.

10. Cozido de Moura: O porco tem, na gastronomia de Moura, um papel predominante e no poderia deixar de estar presente no cozido. O povo afirma, alis, que No Alentejo / Por mais que Andes / S vs porcos...

11. Cozido de Barrancos: Apesar dos touros a carne bovina no marca presena no cozido da regio. O porco, sim, mestre de cerimnias, comandando a festa onde o gro e as couves tronchudas so acompanhantes. Os barranquenhos designam, habitualmente, esta curiosa confeco por Jantarinho.

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12. Cozido do Barlavento Algarvio: Este Cozido de Gro, embora comum a todo o litoral algarvio, encontra-se com mais frequncia na regio de Lagos, Silves, Lagoa e Portimo. H aqui influncia nitidamente rabe, em particular a utilizao do borrego.

13. Cozido do Algarve: Terra doce, como doce e jovial o seu povo, no poderia deixar de criar um cozido onde uma guloseima marcasse presena: a batata doce. Faz companhia ao carneiro, ao salpico, ao chourio mouro e ao toucinho entremeado e d-lhe um sabor nico no mundo.

14. Cozido dos Aores (Lagoa das Furnas): Na ltima dcada, este Cozido das Furnas transformou-se no prato poltico aoriano, o que obrigou os responsveis locais a cimentar as covas e a colocar no local funcionrios pblicos que ajudam os proprietrios dos cozidos a colocar e a retirar o precioso fardo. No local, h ainda proprietrios que tm no quintal caldeira privativa, onde continuam a fazer o seu cozido, hbito que ter comeado no princpio deste sculo, intensificandose nas ltimas duas dcadas.

15. Cozido da Madeira (Panelo): A receita praticada em toda a ilha. Designa-se por cozido e admite-se de provenincia marroquina, com a particularidade de possuir cuscuz entre os seus ingredientes.

ROTAS GASTRONMICAS ENCHIDOS O Porco: i O porco de raa Bsara: O porco de raa bsara que existe em Portugal pertence a duas variedades: 1. Galega: de cor branca ou branca com malhas pretas; 2. Beiroa: de cor preta ou preta com malhas brancas. i O porco de raa Alentejana:

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 Os Enchidos:
Produtos feitos base de carnes e ou miudezas de porco (por vezes de outros animais), especialidades regionais e/ou tradicionais conservadas pelas tcnicas de salga e/ou fumagem. A produo de enchidos faz-se normalmente nos meses de Inverno no interior do Pas ou da Montanha, aproveitando as temperaturas reduzidas e as condies precrias dos meios onde so, ainda realizados os fumeiros ditos caseiros.

Os enchidos passam pelas seguintes fases de produo: - Corte das carnes: tradicionalmente feito mo em cortes grosseiros ou mais finos, consoante o tipo de enchido. - Repouso das Massas: Fase do adubo, durao varivel de acordo com o tipo de produto que varia de regio, hbitos e tradies. Pode durar de 24 horas a 4 dias. Enchimento: Deve ser efectuado sempre em tripas naturais (de preferncia de porco). Fumagem e Cura: so as fases mais importantes devendo ser respeitadas escrupulosamente as condies em que decorrem: vento, frio e humidade.

Cada regio utiliza para fumagem lenhas especficas que do aos fumeiros a sua qualidade diferenciada. Em vora a fumagem feita primeiro com lenha de oliveira verde que arde com muito fumo e desenvolve muito calor. Depois, alimenta-se o fumeiro com lenha de estevas que do um lume mais fraco sem fumo. Penduram-se os enchidos na vara e vo-se virando todos os dias. Passado cerca de oito dias (consoante a qualidade do enchido) apaga-se o fumeiro e deixa-se na vara para secar. Em Moura, a fumagem faz-se com lenha de azinheira. Deixam-se os enchidos quinze a vinte dias a defumar e conservam-se pendurados at secar. Depois da seca metem-se em potes com azeite. Em Barrancos os enchidos no so fumados. So pendurados em canios em local fresco, geralmente com cho de laje. Nesse local existe um fogo ou lareira que, quando o tempo vai hmido, se acende com brasas (sem fumo) para secar. A fumagem na Terra Fria de Trs-os-Montes feita com lenha de carvalho e castanho. A produo de fumeiro nesta zona, hoje uma actividade econmica de grande relevo.

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 Presunto: Perna, espdua de porco ou mo de porco, depois de convenientemente conservadas pelo sal, a que se segue, na maioria das vezes, uma exposio mais ou menos demorada ao ar frio ou ao fumeiro. Presunto de Barrancos: Obtm-se de pernas de porcos adultos da raa alentejana, salgados, secos, curados e no fumados, sendo tratados com uma mistura de azeite e pimento picante modo. Presunto de Barroso: Fumados com a lenha dos carvalhos seculares da Serra do Larouco e que confere aos produtos o cheiro e o paladar que os caracteriza e os torna diferentes. Presunto de Lamego: A salga efectua-se sobre regras ancestrais, em salgadeiras de madeiras da regio. Submetidos a uma cura nos fumeiros tradicionais, com lenha especial, que lhes confere um aroma e sabor caractersticos.

Salpico: Pode considerar-se o mais nobre dos enchidos por ser feito com carnes de porco de lombo ou lombinho. Podem ser comidos crus, como aperitivo, assados ou como prato principal, acompanhados de legumes ou arroz. Salpico de Vinhais: Estes enchidos de excelente qualidade provm de porcos de raa bsara ou cruzamento resultante desta. de um vermelho vivo e de um aroma e sabor fumado caracterstico. Deve ter 15 a 20cm de comprimento e 5 a 8cm de largura. Na fumagem usa-se lenha de carvalho ou castanho. A cura demora mais de 40 dias. Salpico de Viseu: Lombo de porco cortado no sentido do comprimento, temperado em vinha de alhos e metido em tripa grossa. Vai ao fumeiro para secar (madeira de pinho verde). Salpico de Lamego: Lombo de porco cortado no sentido do comprimento, temperado com vinho verde , colorau, louro, alho, sal e casca de laranja. A lenha do fumeiro deve ser oliveira verde. Salpico de Barrancos: Os produtos transformados em enchidos em Barrancos, provm da raa de sunos porco Alentejano, Pata Negra, criado em contacto com a natureza. Os enchidos no so fumados. Os enchidos sofrem um perodo de maturao le nta, sem utilizao do fumo, o que permite apurar o seu sabor e textura.

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 Chourios de Carne: So os mais populares enchidos em todo o pas, podem assumir a designao de chourio, chouria, linguia. Chourio de Vinhais: A carne pode ser de lombo, lombinho, cachaa, entremeada. O tempo de fumagem deve ser volta de 30 dias. Chourio de Mel (Bragana): um chourio a cuja mistura de carnes e temperos se junta mel. Serve de sobremesa depois de escaldado em fervura branda durante alguns minutos. Linguia de vora: Cortam-se as carnes da perna e da mo e migam-se muito miudinhas. Temperam-se com a massa de pimento com muita abundncia durante 3 a 5 dias. Devero fumar durante 8 dias. Chourio de Carne (Ponte de Lima): Enchido para comer cru de preferncia cortado em diagonal e em rodelas finas. Tambm pode ser assado mesa num assador de barro em aguardente. Chourio de Carne (Aldeia de Bigas - Viseu): Temperam-se as carnes cortadas miudinhas com sal, alhos e colorau durante 24 horas, juntando-se depois vinho tinto da regio. Passados trs dias enche-se a tripa e vai ao fumeiro durante pelo menos 20 dias. Alheiras: Diz-se que foram inventadas pelos Judeus para escaparem perseguio da Inquisio (Alheiras Judias). Cr-se que as alheiras j existiam feitas pelos cristos, fazendo parte da sua massa a carne de porco (Alheiras Crists). Hoje, as Alheiras de Caa, confeccionadas base de carnes de perdiz, veado, javali, coelho bravo e lebre e ainda gordura de porco so muito apreciadas. Alheiras de Macedo de Cavaleiros Alheiras de Mirandela Alheiras de Perede Alheiras Convento Balsemo Farinheiras: Tambm se diz que este enchido serviu de truque aos Judeus para iludirem a fiscalizao. Em vez de po usado nas alheiras, o elemento de ligao utilizado a farinha. As farinheiras so feitas com carnes de barriga de porco (carne gorda ciganas).

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 Farinheira da Guarda Farinheiras de Portalegre Farinheira de Aperitivo Farinheira de Bigas Morcelas: Essencialmente feitas com sangue de porco, o que lhes d a cor escura e a consistncia. As especiarias, principalmente o cravinho e os cominhos, que fazem parte dos temperos utilizados conferem- lhe um sabor intenso. um enchido geralmente servido como aperitivo ou cozida, acompanhado de grelos cozidos. Chourio Mouro Fumado da Guarda Chourio de Sangue Escaldado - Guarda Morcela de Arroz de Leiria Morcela Moda de Gonalo (Concelho da Guarda) Morcela de Sangue (na salga) Cacholeira Cozida (enchido de Inverno) Morcela Moda de Gouveia Buchos: Enchido tpico da Beira Alta e de Trs-os-Montes, neste ltimo chama-se Butelo mesma preparao. A diferena est na tripa em que enchido, o Butelo enchido em tripa da bechiga. composto por diversas carnes de porco, especialmente ossos tenrinhos, o que confere ao enchido um sabor caracterstico. Na Beira Alta o bucho recheado prepara-se com lombo de porco, carne da cabea, orelha, rabo, costeletas e especiarias. Uma variante do Bucho da Beira Alta o Maranho, exclusivo da Beira Baixa feito com carnes de cabrito e borrego e ainda salpico, presunto toucinho, tudo temperado com alhos, cebola, azeite, salsa e hortel. Bucho da Beira Alta Bucho de lvares Botelo Maranhos

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ROTAS GASTRONMICAS QUEIJOS

2. Queijo Terrincho A Terra Quente Transmontana abriga a original ovelha curra ou terrincha, de cujo leite se produz um magnfico queijo. usado o coalho animal para a coalhada. De pasta semi- mole apresenta-se com cerca de 1kg. A cura faz-se durante 35 dias, assentes em tbuas de choupos e a temperatura controlada.

3. Queijo Serra da Estrela confeccionado com leite de ovelha cru, sal e flor do cardo. Queijo curado, de pasta semi mole, amanteigado, branco ou ligeiramente amarelado, com poucos ou nenhuns olhos, de fabrico artesanal e proveniente da Regio Demarcada rea Geogrfica de Produo Serra da Estrela. Produo: concentra-se nos meses de Novembro a Abril (meses mais frios). Esgotamento: a cura dura uma mdia de 45 dias, durante esse tempo preciso virar os queijos todos os dias para que curem por igual nas duas faces. A crosta deve manter-se sempre limpa e fina. Conservao: necessita de local fresco e arejado. Certificao: A FAPROSEIRA Federao das Associaes dos Produtores de Queijo da Serra da Estrela localizada em Celorico da Beira, o organismo privado de controle e certificao do referido queijo. Marcao: o queijo Serra da Estrela comercializado com um selo de denominao Marca de Origem da regio demarcada. produzido em 18 Concelhos de 4 Distritos: Guarda, Castelo Branco, Coimbra e Viseu.

4. Queijo de Castelo Branco Este s pode ser produzido com leite da denominada sub-regio de queijo de Castelo Branco. Queijo curado de pasta mole semi-dura ou semi- mole. Particularidades: um queijo curado, de pasta ligeiramente amarelada com alguns olhos pequenos. O perodo mnimo de maturao de 40 dias. O peso varia entre 0,8kg e 1,3kg. O queijo de Castelo Branco s pode ser produzido em algumas freguesias do Concelho de Castelo Branco, de Idanha-a-Nova e do Fundo. A Entidade Certificadora a O.V.B.E.I.R.A.. Cada unidade comercializada acompanhada de marca de garantia.

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Queijo Amarelo Beira Baixa um queijo curado de pasta semi-dura ou semi- mole ligeiramente amarelado com olhos irregulares. Tem um perodo de maturao mnimo de 40 dias. Estes queijos s podem ser produzidos a partir do leite proveniente da regio denominada Regio Demarcada dos Queijos da Beira Baixa.

5. Queijo Picante de Amarelado Beira Baixa Queijo de mistura ovelha e cabra. O queijo queimoso salgado, colocado no tabuado a escorrer durante 8 dias. Segue depois um longo processo de cura nas lojas situadas na Serra, de pedra grantica, sem janelas e cho de terra batida. Aqui os queijos so postos em tbua, dois a dois em cima de palha de centeio. So lavados durante mais de um ms, periodicamente salgados, virados e mudada a palha que os envolve. Tem um perodo de maturao de 120 dias.

6. Queijo de Nisa produzido na regio norte Alentejana: Monforte. Utiliza-se o leite cru de ovelha estreme, sal e infuso de cardo. um queijo curado de pasta semi dura, de tonalidade branco amarelado, fechado e com alguns olhos pequenos.

7. Queijo de Azeito Abrange os Concelhos de Palmela, Setbal e Sesimbra. um queijo curado de pasta semi- mole com poucos ou nenhuns olhos, de cor ligeiramente amarelada. A pasta tem uma textura fechada amanteigada, chegando a entornar. A crosta tem uma consistncia bastante mole e de aspecto liso e fino. Poder ser utilizado como entrada, num lanche ou como sobremesa, antes do doce.

8. Queijo de Serpa obtido a partir do esgotamento lento da coalhada aps a coagulao do leite de ovelha cru, sem mistura, por aco de uma infuso do cardo. Possui uma capa malevel, fina e ligeiramente rugosa, de cor amarela palha, que cobre uma pasta unida e cremosa da mesma cor macia e deformvel no corte, podendo mesmo entornar. Apresenta massa amanteigada ou dura, dependendo do tempo de cura. de sabor forte, picante, inconfundvel.

9. Queijos de S. Jorge fabricado unicamente com leite de vaca e estreme cru, produzido em pequenas queijarias distribudas pela ilha. O tempo mnimo de cura 30 dias. Queijo curado de

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pasta dura ou semi-dura sabor limpo, ligeiramente picante e aroma forte acentuando-se com envelhecimento.

10. Queijo do Pico Queijo curado que resulta do esgotamento lento da coalhada aps coagulao do leite de vaca cru, com coalho de origem animal. A crosta amarela e a pasta apresenta uma textura irregular, com olhos, pouco compacta e muito untuosa. Consistncia mole, pastosa, cor branca amarelada com aroma caracterstico, intenso e agradvel. Sabor activo e salgado.

Queijo do Rabaal fabricado com mistura de leite de ovelha e cabra e coalho animal. Fresco pode ser temperado a seu gosto, com sal e pimenta. Curado tem sabor prprio para servir ao natural. De pasta semi-dura com poucos ou nenhuns olhos, de cor mate. A maturao dura um mnimo de 20 dias.

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