P. 1
Presentation Bhan Ajar Permentasi Dan Pembuatan Tempe

Presentation Bhan Ajar Permentasi Dan Pembuatan Tempe

|Views: 25|Likes:
Dipublikasikan oleh takursing_731718

More info:

Published by: takursing_731718 on Sep 16, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/14/2012

pdf

text

original

Kelas/semester : XI/1

Disusun Oleh : Tatang Suherman, SP

SMK PERTANIAN PEMBANGUNAN NEGERI CIANJUR 2011

PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah Proses yang memanfaatkan aktivitas metabolisme mikroorganisme baik secara aerob maupun anaerob untuk menghasilkan berbagai jenis produk

FERMENTASI MAKANAN
4 kelompok produk fermentasi makanan :  Produk makanan yang bernilai gizi tinggi, contohnya tempe  Produk makanan hasil proses fermentasi asam, contohnya yoghurt  Produk makanan/minuman yang menghasilkan alkohol, contohnya Bir, Wine  Produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus, contohnya Tauco

Lanjutan….

Berdasarkan mikroorganisme yang aktif :  Produk fermentasi khamir, contohnya bir  Produk fermentasi kapang, contohnya tempe  Produk fermentasi bakteri, contohnya yoghurt  Produk fermentasi campuran, contohnya tauco

PEMBUATAN TEMPE
Tempe merupakan bentuk fermentasi dengan substrat padat dengan bantuan mikroorganisme genus Rhizopus. Jenis mikroorganisme yang dapat digunakan : Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Rhizopus stolonifer Rhizopus arrhizus


 

Mikroorganisme yang sudah diketahui fungsinya adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus
 Rhizopus oryzae, memiliki miselium yang lebih

panjang sehingga menghasilkan tempe yang seragam  Rhizopus oligosporus, memiliki miselium pendek sehingga menghasilkan tempe yang tidak seragam

Proses Pembuatan Tempe
Kedelai

Cuci bersih

Direbus (60-900C)

Direndam 1 malam

Dikuliti

Direbus/dikukus (45-60’)

Didinginkan/ditiriskan

Diinnokulasi (campur rata)

Dibungkus

Diperam (36-48 jam)

TEMPE

Perubahan Selama Fermentasi Tempe
 Terjadi penguraian protein menjadi asam amino (aktivitas

proteolitik)  N terlarut  pH meningkat  Penurunan kandungan oligosakarida (stakiosa, rafinosa, sukrosa)/senyawa flatulensi  Peningkatan asam amino, vitamin, serat kasar  Peningkatan suhu sekitar 6-7oC dari suhu normal  kadar air menguap sekitar 61  Selama fermentasi bakteri klabsiella pneumoniae mensintesa Vitamin B12  tetapi bakteri ini tidak semua dapat tumbuh dan tidak tahan panas

Terimakasih atas perhatiannya,…

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->