Stephanie M.F.

Agusta 230110090008

1. Jelaskan peranan mikroba dalam bidang bioteknologi perikanan. Pemanfaatan mikroba telah terbukti mampu mempertahankan kualitas media budidaya sehingga aman untuk digunakan sebagai media budidaya ikan. Bioteknologi telah menciptakan ikan berkarakter genetis khas yang dihasilkan melalui rekayasa gen. Melalui rekayasa gen, dapat diciptakan ikan yang tumbuh cepat, warnanya menarik, dagingnya tebal, tahan penyakit dan sebagainya. Pada tahap pascapanen hasil perikanan, bioteknologi mampu mengubah ikan melalui proses transformasi biologi hingga dihasilkan produk yang bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Contoh produk yang menggunakan mikroba dalam bidang perikanan yang dihasilkan melalui konsep dan prinsip bioteknologi adalah kecap ikan, terasi ikan dan peda. Dengan sifat mikroba yang memiliki kemampuan merombak senyawa kompleks (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino, asam lemak dan glukosa) maka bioteknologi mikroba dapat digunakan untuk mengolah hasil perikanan (pembuatan baksem, bekasang, terasi, silase dankecap ikan) agar aman dikonsumsi. 2. Sebutkan dan jelaskan rekayasa yang dilakukan oleh manusia untuk memanfaatkan mikroba sebagai agen bioteknologi Rekayasa genetik yang memungkinkan kombinasi ulang (rekombinasi) atau penggabungan ulan gen dari sumber yang berbeda secara in vitro (Karim,2002). Dalam teknik ini, gen asing hasil isolasi diinjeksi secara makro kedalam telur untuk memproduksi galur ikan yang memproduksi gen asing tersebut. H a l - h a l y a n g p e r l u d iperhatikan dalam pembuatan ikan transgenik, yaitu: isolasi gen (clone DNA) yang akandiinjeksi pada telur. Identifikasi gen pada anak ikan yang telah mendapatkan injeksi genasing tadi. keragaman dari turunan ikan yang diinjeksi gen asing tersebut. 3. Sebutkan salah satu produk perikanan yang memanfaatkan mikroba sebagai agen bioteknologi. Jelaskan peranan mikroba dalam proses produksinya Ikan peda adalah produk fermentasi spontan dengan jumlah dan jenis mikroba yang bervariasi. Berdasarkan bahan baku dikenal dua jenis peda yaitu peda merah dan peda putih.

Peda merah mengandung lemak berkisar antara 7-14% yang memberikan rasa gurih, sedangkan peda putih mengandung lemak hanya 1,7-7 %. Tekstur peda merah lebih masir daripada peda putih. Peda dapat dibuat dari ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan lemuru (Sardinella sp.), ikan layang (Decapterus sp.) atau ikan selar (Caranx sp.). Mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri. Mikroflora yang ditemukan pada ikan kembung terutama adalah bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki seperti Pseudomonas, Vibrio, Moraxella, Acinobacter, dan Flavobacterium. Pada penggaraman dan pemeraman terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus,Leuconostoc, Lactobaccilus, dan Micrococcus. Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju enzimatis, garam juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri bakteri pembusuk yang menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Garam bersifat bakteriostatik dan merupakan elektrolit yang mampu memecah ikatan air dalam protein. Akibat lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai pengawet berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat terbentuknya ion klorida serta menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka tehadap karbondioksida. Produk peda terbaik hasil penggaraman basah yaitu perlakuan kombinasi BAL dengan garam 15% mengandung TVN dan TMA masing-masing 24,73 dan 10,59 mg N% dengan kandungan garam 9,12% serta Ph 5,5. Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan penggunaan kombinasi BAL dengan garam terhadap aspek penampakan, tekstur, aroma dan rasa secara umum dapat diterima oleh panelis dan produk peda tersebut rata-rata memperoleh skor yang lebih tinggi dibanding kontrol tanpa BAL. Perlakuan konsentrasi garam 30% dan lama fermentasi 5 hari cukup efektif meminimalkan histamin.