NAMA NPM KELAS

: RINA NOVITA : 230110080062 : PERIKANAN B

KUIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN KELAS B

1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir. a. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah d a n pengangkutan dan pengepakan, menghemat berat bahan ruang juga

m e n j a d i berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahanbahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-

keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat penurunan mutu dan sebagainya. fisik dan kimianya, lainya

Kerugian

yang

jugadisebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnyaharus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat b e r l a n g s u n g , h a r u s d i b e r i k a n e n e r g i p a n a s p a d a b a h a n ya n g d i k e r i n g k a n , d a n

d i p e r l u k a n a l i r a n u d a r a u n t u k m e n g a l i r k a n u a p a i r ya n g t e r b e n t u k k e l u a r d a r i d a e r a h pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan pengeringan bahan tersebut. Faktor-faktor adalah luas yang mempengaruhi benda,

terutama

permukaan

suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

b. Pendinginan Pendinginan adalah penyimpanan bahan pang an di atas suhu pembekuan pengawetan bahan yaitu -2 suhu sampai rendah +10 C. Cara yaitu

dengan

lainya

p e m b e k u a n . Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau m i n g g u t e r g a n t u n g p a d a m a c a m b a h a n panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang

b e b e r a p a t a h u n . Perbedaan lain antara pendinginan dan p e m b e k u a n a d a l a h d a l a m h a l p e n g a r u h n ya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu

rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari

penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), p e r t u m b u h a n bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat juga kembali. berbeda

Pendinginan

d a n pembekuan

masing-masing

pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat

lainya.

Beberapa

bahan

pangan

menjadi

rusak

pada

suhu

penyimpanganyang terlalu rendah.

c. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.B e r b a g a i tetabrik, jenis bahan pengepak seperti tetaprak, baru bagi

tetraking

merupakan

j e n i s teknologi

berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya

dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebutSspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat

penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubangd a h u l u . J e n i s p l a s t i c t e r s e b u t d a p a t m e n g g e s e r p e n g g u a n a a n d a u n p i s a n g d a n k u l i t ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

d. Pengalengan Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai.P e n g a l e n g a n didefinisikan sebagai suatu cara

p e n g a w e t a n b a h a n p a n g a n ya n g d i p a k secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)

dalams u a t u komersial

wadah, untuk

ya n g

kemudian

disterilkan

secara patogen

membunuh

semuamikroba

( p e n ye b a b p e n ya k i t ) d a n p e m b u s u k . P e n g a l e n g a n s e c a r a h e r m e t i s memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

e. Teknik fermentasi Fermentasi bukan h a n ya berfungsi sebagai pengawet

s u m b e r m a k a n a n , t e t a p i j u g a berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat p a d a b a h a n p a n g a n a k a n m e n ye b a b k a n n i l a i p H p a n g a n t u r u n d i b a w a h 5 . 0 s e h i n g g a dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.B a k t e r i l a k t a t ( l a c t o b a c i l l u s ) m e r u p a k a n k e l o m p o k m i k r o b a d e n g a n h a b i t a t d a n lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dll A s a m l a k t a t ya n g dihasilkan cukup bakteri dengan nilai sejumlah pH (keasaman) perusak 3,4 -4 dan

u n t u k menghambat

bakteri

pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12.Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan. Produk olahan perikanan merupakan salah satu produk yang mudah mengalami kerusakan. Suatu alternative teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan suatu produk yaitu dengan menggunakan system pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging). Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya. Pada pengemasan atmosfer termodifikasi udara dalam kemasan diganti dengan campuran CO2, O2 atau N2, proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan, tidak dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan, dan komposisi gas berubah secara perlahan. Keuntungan menerapkan pengemasan modifikasi atmosfer antara lain : a. Memperpanjang masa simpan b. Kenampakan lebih menarik c. Steril d. Tidak berbau e. Mudah diberi label f. Tahan bocor g. Kokoh

3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi. Faktor-faktor yang dapat merusak sistem emulsi antara lain : a. Proses pemanasan Suatu emulsi apabila dipanaskan maka akan terjadi pemisahan menjadi 2 fasa, yaitu fasa minyak dan fasa air. Selain itu, proses pemanasan juga mengakibatkan terjadinya penguapan dan perubahan pada lemak.

b. Penambahan air yang terlalu banyak. Semakin banyak konsentasi air yang ditambahkan, maka semakin cepat terjadinya kerusakan emulsi. Hal ini karena terjadi ketidakseimbangan antara fasa terdispersi dan fasa pendispersinya.

4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi. Salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi adalah pembuatan sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi adalah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifer dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar untuk membentuk emulsi supaya tektur sosis kompak / baik. Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai.