Anda di halaman 1dari 11

Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan.

Dalam fermentasi spontan


perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada
bahan organik yang sesuai (Potter, 1980).

Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang bekerja,
konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah
oksigen (Pederson, 1970 ; Winarno, et al, 1980)

Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc
mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan
produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang
anaerobik (Vaughn, 1982)

Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah,
yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteri-
bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat (Vaughn, 1982).

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH
rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil
asam laktat terbanyak.

Sayur asin
Di Indonesia, sayur asin digunakan untuk mengistilahkan produk fermentasi sawi. Sawi
pada pembuatan sayur asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang diambil
dari air untuk menanak nasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri
asam laktat. Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus confusus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, dan
Lactobacillus plantarum. Jamur Candida sake dan Candida guilliermondii juga
berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan
gliserol merupakan hasil dari fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan
maltosa, dimetabolisir oleh spesies yang tumbuh.

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.htm
Keunggulan Makanan Fermentasi
APA bedanya singkong mentah, singkong rebus dan tape (peuyeum)? Jelas berbeda. Jika
kita mencicipi singkong mentah, maka akan berasa hambar agak pahit dan teksturnya
sangat keras. Singkong rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih dan teksturnya
empuk. Tape (peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat manis, beraroma
dan teksturnya lunak.

Peuyeum adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang
disebut ragi atau khamir.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan
ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda
dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2).

Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekira 6.000 tahun sebelum
masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4.000 tahun
sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722
SM. Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan bakteri
Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi
enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula
maltose (diastase). Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari
fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron)
maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan
mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya
glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam.

Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa


karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
Dalam proses fermentasi tampaknya mikroorganisme pertama kali akan menyerang
karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi tingkatan
penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol. Baru setelah
itu terhadap asam.

Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik
dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen.
Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil
metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah
organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak
digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka
mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah
besar energi.

Sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan
oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya
oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian
dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam
volatile, alkohol dan ester.

Pada tipe-tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan,
di mana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya
menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Disusul dengan mikroba proteolitik dapat
memecah protein dan komponen nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk
yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak,
fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik.

Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan
mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, fermentasi adalah
menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan miroba proteolitik dan lipolitik.

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba
membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat
gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam
mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh
pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu
mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki
secara kimia.

Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan


mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam.

Makanan fermentasi
Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake, brem, wine (anggur),
lantas produk fermentasi berbahan susu seperti keju, dan yoghurt. Produk fermentasi
sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun). Produk serelia seperti roti, lalu
produk kacang kedelai seperti tempe, oncom, tauco, kecap.

Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu makanan sehari-
hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman. Banyak keuntungan
yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat
organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan
fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada
tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya
kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam,
alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju,
kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem.

Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai, yang
kadarnya menurun bila dijadikan tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena
mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya
Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe. Begitu pula dengan
kandungan niacin dan riboflavin (*** Leni Herliani Afrianti).

Dosen Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Mahasiswa Program Doktor Jurusan


Farmasi ITB.

(software-komputer.blogspot.com/feeds/posts/default?start-index=26&max-results=25)
Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau,
rusak atau yang kotor, dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Bagian
tengah (core) kubis dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Irisan
kubis ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau tangki yang selanjutnya
ditambahkan 2,25% garam dan diaduk serata mungkin. Cairan akan diserap keluar dari
irisan-irisan kubis segera sesudah garam ditambahkan, dan larutan garam mulai terbentuk
yang dapat menutupi irisan-irisan kubis. Tangki kemudian ditutup dengan lembaran
plastik yang cukup lebar untuk menutupi juga bagian tepi dari tong. Air dimasukkan
kedalam lembaran ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Berat
dari pada air pada penutup menyebabkan irisan kubis terendam. Tidak tercelupnya kubis
dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang
pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke
dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut
melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di
permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh
fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup
memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang
alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah
garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga
kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan
menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.

Adapun tahapan pelaksanaannya :


Tahap 1. Kubis dibelah
Tahap 2. Kubis diiris Tipis
Tahap 3. Diberi garam kasar
Tahap 4. Irisan kubis diaduk dengan garam
Tahap 5. Irisan Kubis dimasukkan ke dalam wadah
Tahap 6. Bagian atas diberi pemberat, ditutup dan difermentasi

Irisan-irisan kubis yang telah menjadi sauerkraut diangkat dan dipisahkan dari larutan
garamnya. Sauerkraut yang diperoleh dapat dikonsumsi langsung, diolah lebih lanjut
sebagai bahan pencampur asinan buah. Jika ingin disimpan lama dikalengkan/dibotolkan
dengan menggunakan larutan garam perendam konsentrasi 1,5%. Sauerkraut dalam
kaleng/botol perlu disterilkan pada air mendidih selama 30 menit.

Sawi Asin
Sawi asin dibuat dari sawi hijau/sawi pahit/jabung. Sesuai dengan namanya sawi asin ini
mempunyai rasa yang agak asin, berasa cuka dan sedikit alkohol.
Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan
Leuconostoc mesenteroides.
Sawi gelondongan dipotong-potong lembar demi lembar, dicuci dan ditiriskan pada
tampah. Sawi selanjutnya dilayukan yaitu dihamparkan di atas tikar selama 12 jam pada
suhu kamar atau jemur 2 jam disinar matahari. Sawi yang layu diremas-remas dengan
garam, kemudian digulung. Gulungan ini kemudian diperas airnya sampai habis.
Sementara itu, siapkan larutan perendam yaitu garam 2,5% dari berat sawi dan gula pasir
1-3%. Gulungan sawi disusun dalam toples atau wadah lain kemudian direndam dengan
larutan yang sudah disiapkan. Supaya sawi tidak menyembul keluar, maka perlu
diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi terendam, Stoples ditutup rapat dan
dibiarkan fermentasi berjalan selama 2-3 hari. Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam
keadaan segar atau diolah menjadi asinan, ditumis, dan sebagainya.

Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak,
tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol.

Produk-Produk Sayuran Hasil


Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran
misalnya ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-
sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:

1. Terciptanya keadaan anaerobik.


2. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-
zat gizi dari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Sayur asin adalah sayuran yang diawetkan dengan asam yang dihasilkan oleh
mikroorganisme selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan terutama
adalah bakteri asam laktat. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah
mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan
sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang
digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang
putih, dan sebagainya. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran ini.

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc


mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-
gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar
asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe
fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S).
Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam
juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses
osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat,
yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai
pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi
sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).
Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 5%), mengakibatkan tumbuhnya bakteri
proteolitik (bakteri yang menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam lebih dari
15% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar
garam tinggi). Oleh karena itu kadar garam harus dipertahankan sekitar 10% (400S)
selama proses fermentasi. Karena garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama
proses fermentasi harus secara periodik ditambahkan garam pada medium fermentasi.
Pada umumnya kadar garam medium dinaikkan 1oS setiap minggu sampai tercapai kadar
garam 60oS agar diperoleh produk yang baik.

Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya
makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi (Tabel 1). Untuk
fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 20o – 40o S (5-10% garam) agar
laju fermentasi berkisar antara sedang dan cepat. Laju fermentasi yang lambat pada 60oC
(15% garam) umumnya digunakan pada pembuatan ketimun asin secara komersial,
karena produk yang diperoleh lebih keras dan mutunya lebih baik. Konsentrasi medium
melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriput, dan
menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan sama sekali
fermentasi tidak langsung.

Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30oC. Bila
suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga
tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk.

Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma diatas


larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut
menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri,
dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya tong-tong
fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan
minyak mineral yang netral diatas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya
ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium menjadi kekurangan oksigen. Sebaiknya
karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi
lebih baik.

Penambahan garam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering (penambahan
bubuk garam pada sayuran). Cara kering diterapkan pada pembuatan sauerkraut (kubis
asin) dan lobak asin. Cara basah pada umumnya pada pembuatan ketimun asin, sawi asin,
zaitun asin, dan sebagainya.

Pembuatan berbagai jenis sayur asin pada prinsipnya sama prosedurnya. Sayur asin yang
dihasilkan dapat langsung dikemas atau dipasteurisasi dahulu sebelum dipasarkan, untuk
mengontrol aktivitas berbagai jenis kapang dan khamir. Mikroorganisme tersebut akan
mulai tumbuh pada saat pertumbuhan bakteri asam laktat mulai terhambat akibat
habisnya zat gizi dalam medium dengan menimbulkan kerusakan pada produk. Bila sayur
asin akan disimpan lama, pasteurisasi merupakan suatu keharusan. Mikroorganisme
perusak itu dapat juga dihambat pertumbuhannya dengan penyimpanan dingin.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.
Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang
mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena
cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.

2. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur
dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung,
sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung.

PERANAN MIKROORGANISME DALAM TEKNOLOGI


Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme
baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan
dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang
diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari
mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri
pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-
jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini
yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida
dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat.
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.


Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai
rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak
bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif


berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan
pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus


plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir
dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu
dan sayuran.

Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium,


berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi
bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat
dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini
penting dalam fermentasi keju Swiss.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter
sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti
spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan
adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi
asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama
yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga
digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju
dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang
termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan
tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik


penting yaitu:

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan


memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan
kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: (1)


fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk
starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,
contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.

PENGERTIAN TEKNOLOGI
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat
dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan
adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri.
Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh
katabolisme senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai
arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh para
ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil melakukan penelitian
yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya
Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang
difermentasi, sehingga dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.

Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan


sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut
lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas
mikroorganisme.

Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel
mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses
fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi
dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim
yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.

Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai pengertian suatu proses
terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme.

Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Dengan
adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air,
karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini
adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna
bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini
hanya sebagian yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang
dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir
metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar
asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya,
alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen
sering dikenal sebagai fermentasi.

TEKNOLOGI
Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan yang dapat digunakan untuk
memperpanjang masa simpan dari bahan pangan baik nabati maupun hewani. Proses
fermentasi dapat terjadi dengan bantuan mikroorganisme (bakteri, kapang, dan khamir)
baik yang disengaja (menambahkan mikroorganisme dari luar) ataupun secara spontan
(tanpa penambahan mikroorganisme).
Dalam proses fermentasi beberapa faktor yang perlu diperhatikan, misalnya suhu,
kelembaban, jenis mikroorganisme yang berperan, keadaan bahan mentah dan lain-lain.
Hal ini perlu diperhatikan dan dikendalikan karena apabila terjadi penyimpangan maka
produk hasil fermentasi tidak akan sesuai dengan yang diinginkan.

Adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi akan menyebabkan


perubahan bahan pangan baik secara fisik maupun kimia, dimana akan terjadi beberapa
proses yang menguntungkan, merusak, atau menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan daya cerna, menambah flavor, menghasilkan warna yang diinginkan, dan
lain-lain.

Bahan pangan yang mengandung karbohidrat, protein dan lemak dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku dalam teknologi fermentasi, misalnya sayur-sayuran dapat diolah
menjadi produk-produk fermentasi antara lain: sawi asin, saurkraut, dan pikel; Biji-bijian
dan Umbi-umbian dapat diolah menjadi produk-produk fermentasi seperti tempe, tauco,
bir, kecap, tape, dan lain-lain. Produk-produk fermentasi lain bisa juga dari susu atau
limbah pertanian, misalnya: yogurt, keju, nata de coco, dan cuka.