Anda di halaman 1dari 2

Nama : Hurry Zamhoor P.

Tugas Mata Kuliah


Mayor : Teknologi Pangan Karakteristik Bahan Pangan
Nrp. : F24052173 Dosen : Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.

Minyak Canola
Minyak canola diproduksi di Canada, berasal dari biji tanaman Brassica
napus dan Brassica rapa. Densitas relatif dari minyak ini adalah 0,914-0,917
g/cm3 (20°). Faktor utama yang mempengaruhi besarnya nilai densitas adalah
perbedaan perbandingan komposisi dari asam eikosenoat (C20) dan asam lemak
tak jenuh C18. Densitas akan menurun seiring suhu minyak yang meningkat.
Minyak canola memiliki nilai Crismer sebesar 67-70. Nilai Crismer mengukur
daya campur sebuah minyak bila dicampur dengan pelarut campuran standar (t-
amyl alkohol, etil alkohol, dan air dalam perbandingan 5:5:0,27). Daya campur
sebuah minyak berhubungan dengan kelarutan gliserida dan terutama dipengaruhi
ketidakjenuhan dan panjang rantai dari asam lemaknya. Minyak canola yang telah
disuling, dijernihkan dan di-deodorize memiliki viskositas kinematik yang lebih
tinggi dari minyak kedelai yaitu 78,2 mm2/dtk. Viskositas juga dipengaruhi suhu
minyaknya dan kandungan asam lemak jenuhnya. Minyak canola mempunyai titik
asap 220-230 °C. Titik asap merupakan suhu saat minyak memproduksi gumpalan
asap ketika dipanaskan. Titik asap penting untuk diketahui sebagai tanda
kesesuaiannya sebagai minyak goreng. Titik api minyak canola adalah 275-290
°C. Minyak canola tidak membentuk sedimentasi ketika disimpan pada suhu 0-4
°C selama 15 jam.
Minyak canola mempunyai komposisi asam lemak homogen yang terdiri
dari 95% asam lemak rantai karbon 18. Hidrogenasi minyak canola cenderung
menghasilkan kristal bentuk β dengan ukuran sekitar 5-25µm. Untuk bisa
mendapatkan kristal bentuk β’ dan menstabilkannya, dibuat campuran ketiga jenis
bentuk kristal hidrogenasi minyak canola yang dapat meningkatkan heterogenitas
trigliserida sehingga margarin mengkristal dalam ukuran kecil. Dapat pula
mencampurkan minyak canola dengan minyak lain yang memiliki kandungan
asam palmitat. Asam palmitat yang dihidrogenisasi cenderung membentuk kristal
β’. Hidrogenisasi selektif juga dapat menstabilkan kristal β’. Penambahan
senyawa inhibitor kristalisasi seperti sorbitan tristearat dapat mencegah
pembentukan kristal β. Interesterifikasi minyak canola dengan asam palmitat
meningkatkan kecenderungan bentuk β’.
Analisis minyak canola menunjukkan trigliserida sebesar 94,4-99,1% dari
total lipid. Sebesar 25% trigliseridanya merupakan triolein. Komposisi trigliserida
diatur oleh jenis dan jumlah asam lemak yang ada. Pada minyak canola tinggi
asam oleat, trigliserida utamanya tentu triolein. Pada minyak canola yang biasa
terdapat empat jenis trigliserida yaitu olein-dilinolein, linolenin-dilinolein,
triolein, dan linolein-diolein dengan jumlah yang hampir sama. Komponen asam
lemak terbanyak dari minyak canola adalah asam lemak rantai C18 dengan jumlah
sekitar 95%. Petani juga telah mengembangkan minyak canola dengan kandungan
asam linolenat yang berkurang hingga menjadi 2,1%. Minyak canola dengan asam
linolenat rendah bagus digunakan untuk menggoreng dan kestabilan produk
gorengannya ketika disimpan. Begitu juga canola dengan kadar oleat tinggi,
keduanya bertanggung jawab terhadap hasil gorengan dan flavor yang terbentuk.
Juga telah dikembangkan minyak canola dengan kadar laurat tinggi yang
digunakan pada produk-produk confectionery, coffee whiteners, whip krim dan
lemak pengisi.
Asam lemak minor juga terdapat pada minyak canola yaitu asam lemak ω7
seperti C16:1ω7 dan ada juga ω9 dengan jumlah beragam. Asam lemak C18:2
terkonjugasi juga ditemukan. Beberapa dari asam lemak minor ini merupakan
artifak dari penyulingan, walau beberapa lagi memang ada secara alami. Minyak
canola satu-satunya minyak dapat makan yang diketahui mengandung satu atau
lebih asam lemak dengan sulfur sebagai bagian dari molekulnya. Terdapat pula
lipid bermuatan yaitu fosfolipid yang terbentuk dan berubah jumlah dari jenis-
jenisnya selama proses. Terdapat pula unsur-unsur dengan jumlah sedikit seperti
besi, fosfor, kalsium, timbal dan seng yang secara alami memang ada atau masuk
selama penanganan dan proses. Namun jumlahnya akan terus berkurang selama
proses pengolahan. Seperti misalnya kadmium dan tembaga yang tidak terdeteksi.
Fosfor dan kalsium berkurang sangat banyak. Sulfur juga ada dalam bentuk
senyawa organik hasil dekomposisi glukosinolat. Keberadaan sulfur mungkin
dapat berefek negatif terhadap kualitas minyak, namun dapat pula meningkatkan
stabilitas minyak. Beberapa senyawa sulfur dapat bertindak sebagai antioksidan
dan mencegah minyak mengalami autooksidan dengan mengkompleks radikal
hidroperoksida. Senyawa sulfur juga menginaktivasi katalis-katalis proses
oksidasi.
Senyawa tak tersabunkan yang utama pada minyak adalah tokoferol dan
sterol. Minyak canola mengandung paling banyak dua isomer tokoferol yaitu α-
tokoferol dan γ-tokoferol. Juga ada Plastocromanol-8 yang merupakan senyawa
turunan γ-tokotrienol. Kandungan tokoferol pada minyak canola yang telah
mengalami penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau dipengaruhi oleh
proses yang dialaminya tersebut, terutama saat pengekstrakan dan deodorisasi.