Laporan Praktikum

Kimia dan Biokimia Pangan

PIGMEN ALAMI
PJP: Ir. Endang Prangdimurti, M.Si
Asisten: Tjwee Siao Chen, Tomi Ertanto
Gol. / Kel. : D/6
Hurry Zamhoor Pratama (F24052173), Fahmi Nasrullah (F24051949), Asep
Suparman (F24051454), R. Adit Arranugroho (F24050077)
31 Mei 2007

Abstract

Color is shown in every plants or animal and human skin is caused by something called
pigments. Pigment is a molecule which can absorb and reflect lights at current long wave. Color
which is seen by eyes is the color reflected by pigments. Pigment in plants and animals are
naturally pigment. The most popular well-known is chlorophyll, a green pigment in plants.
Naturally pigment is unstable and affect by many factors. The factors are lights, pH, oxidizing
agent, reducing agent and surfactants. Naturally pigment may occur denaturize, structur
changing or forming other compounds caused by those factors.
Pigment which is monitored in this experiment is extracted from suji leaves, kayu secang,
bit and turmeric. From their appearance, is known what color pigment that is dominated. Suji
leaves have chlorophyll, kayu secang have brazilein, bit has anthocyanin and there is curcumin in
turmeric. Monitoring is done against four kinds of extract that is given a few of various treatments
example changing of pH, and adding of metal-salt solution. Change of pH can cause
hydrogenation or dehydrogenation of pigment structure. Metal-salt adding may form complex
compound because pigment complex the metal ion. Heating is done to see the stability of natural
pigment be caused by high temperature. The effects of those treatments can be seen with see the
color of solution and precipitates forming compare with no-treatments sample.
Extracted solutions have low pH between 5-6. the extract that is added strong NaOH give
changing of color enough different. Except extract of suji leaves that change of color if giving
strong HCl. Adding of salt-metal can cause color changing and even form precipitates. Effects of
AlCl3 and SnCl2 are almost same. All treatments affect the extract of suji leaves indeed. Because
their ability of color changing in different pH, extracted can be used as indicator.

I. PENDAHULUAN sehingga menyebabkan reaksi

kimia yang berbeda.
A. Latar Belakang Zat warna alami dapat
Selain menghasilkan diperoleh dari tanaman atau
metabolit primer, tumbuhan juga hewan dan warna alami ini
menghasilkan metabolit sekunder. meliputi pigmen yang terdapa
Metabolit sekunder dapat berupa dalam bahan atau terbentuk pada
zat bioaktif dan pigmen. Pigmen proses pemanasan, penyimpanan
merupakan molekul khusus yang atau pemrosesan. Aman dan tak
dapat memunculkan warna. berefek samping jika
Pigmen mampu menyerap cahaya diukonsumsi, seperti klorofil,
matahari dengan menyerap dan karetenoid, antosianin, brazilein,
memantulkannya pada panjang tanin dan lain-lain.
gelombang tertentu. Molekul Pigmen, sejak zaman dahulu,
pigmen yang berbeda akan telah digunakan sebagai zat
memantulkan warna tertentu pada pewarna alami dalam makanan,
panjang gelombang tertentu obat-obatan, dan kosmetika. Zat

1
 pewarna alami kini telah banyak @
digantikan dengan pewarna
buatan yang memberikan lebih
banyak kisaran warna yang telah Kunyit dan bit diparut, daun suji
dibakukan. Hal ini karena zat dipotong-potong dan dihaluskan, dan
pewarna alami kurang stabil dan kayu secang direndam dalam air dan
mudah mengalami perubahan baik dipanaskan.
fisik maupun kimiawi. Stabilitas
warna dari zat pewarna
dipengaruhi oleh cahaya, pH, Semua bahan yang telah halus
oksidator, reduktor, dan surfaktan. diekstrak dengan akuades hingga
didapat sebanyak 50 ml.
B. Tujuan Percobaan
Praktikum ini bertujuan
mengetahui pigmen warna alami Hasil ekstrak disaring
yang terdapat pada kunyit, daun
suji, bit dan kayu secang dan
mengamati perubahan yang Hasil penyaringan diukur pH-nya
terjadi jika diberi perlakuan
dengan penambahan asam, basa,
dan larutan garam-garam logam. Dibagi ke dalam 6 tabung reaksi
sebanyak 5 ml.
II. BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan Tabung 1 diberi HCl dan tabung 2

diberi NaOH hingga terjadi
Alat-alat yang digunakan perubahan.
adalah tabung reaksi, gelas piala,
gelas pengaduk, pemanas air,
neraca analitik, pipet volumetrik, Empat tabung sisa dipanaskan
parutan, saringan, dan pH meter. selama 10 menit
Bahan-bahan yang digunakan
adalah kunyit, bit, daun suji,
serutan kayu secang, akuades, Diberikan perlakuan berikut:
NaOH 10 M, HCl 10 M, larutan
AlCl3, larutan SnCl2, dan larutan
FeCl3.
FeCl3 AlCl3 SnCl2 Tanpa
penambahan
B. Metode

Sekitar ± 5 g bahan (kunyit, daun

suji, bit, dan kayu secang) ditimbang Diamati perubahan yang terjadi dari
segi warna larutan dan ada tidaknya
endapan
@

2
 III. HASIL PENGAMATAN Sumber Pigmen
Perlakuan kunyit 2 Bit daun suji
Tabel 1. Pengaruh berbagai pH : 5,78 pH : 5,58 pH : 5,69
perlakuan terhadap Tanpa Jingga merah
hijau
ekstrak pigmen perlakuan +++ marun
Coklat coklat → Hijau
Sumber Pigmen +++++ kuning ( / endapan
Kayu kayu NaOH 10
Perlakuan kunyit 1 / endapan berlebih ) hijau
Secang 1 secang 2 M
pH : 5,01 coklat / endapan (sangat
pH : 5,23 pH : 5,15 muda putih sedikit)
Tanpa jingga tua Jingga tua Jingga hijau
perlakuan ++ ++ +++ kuning merah kekuningan
Coklat HCl 10 M kehijauan marun jernih
NaOH 10 merah tua +++++ ++ ++++ / endapan
merah tua
M keunguan / endapan coklat muda
putih hitam - hijau tua
kuning kuning jernih
Jingga jingga muda ++ coklat
HCl 10 M FeCl3 kehitaman +++
+++ +++ / endapan +++
/ endapan / endapan
kuning + hitam hijau tua
ungu ungu kuning tua kuning hijau muda
FeCl3 merah
kehitaman kehitaman ++++ jernih + jernih +
kuning AlCl3 marun
/ endapan / Endapan
jernih + +++
merah tua jingga ++ hijau +
AlCl3 merah / endapan merah
+++ jingga
jingga tua marun + hijau jernih
+++ jernih ++
→ merah ++
kuning tua SnCl2 / endapan
keunguan / endapan
Merah tua ++ tua jingga
SnCl2 merah / endapan hijau muda +
++++ / endapan +++
merah
jingga ++ Tanpa
Tanpa jernih tak
logam
logam jingga merah berwarna –
Jingga jingga kuning tua (hanya
(hanya +++ darah ++ / endapan
jernih jernih + +++ pemanasan
pe- hijau ++
)
manasan) Pigmen dalam tumbuhan
seringkali dipakai sebagai pewarna
alami untuk makanan dan obat-
IV. PEMBAHASAN obatan agar lebih menarik. Namun
zat pewarna alami kurang stabil dan
Zat warna atau pigmen terdapat mudah mengalami perubahan baik
secara alami dalam sel makhluk fisik maupun kimiawi.
hidup terutama tumbuhan. Pigmen Stabilitas warna dari zat
biasanya terdapat dalam vakuola atau pewarna dipengaruhi oleh cahaya,
organel tertentu dalam sel tumbuhan. pH, oksidator, reduktor, dan
Fungsi pigmen bagi tumbuhan surfaktan. Percobaan ini dilakukan
bermacam-macam. Pigmen pada selain untuk mengetahui pigmen
bunga berfungsi untuk menarik yang terkandung dalam kunyit, daun
perhatian penyerbuknya selain suji, bit dan kayu secang, juga untuk
dengan aromanya. Zat hijau daun mengetahui perubahan yang terjadi
atau klorofil berfungsi menangkap jika diberi perlakuan dengan
energi cahaya dan mengkonversinya penambahan asam, basa, dan larutan
menjadi energi kimia. garam-garam logam.

3
 Semua ekstrak pigmen bersifat
asam dengan pH antara 5 – 5,8. Dari
dua ulangan percobaan
memperlihatkan hasil bahwa ekstrak
kayu secang awal memberikan warna
jingga tua dan ketika diberi setetes
saja NaOH, larutan berubah menjadi
merah tua. Penambahan HCl
membuat larutan berwarna jingga
lebih pekat. Pemanasan ekstrak
selama 10 menit menyebabkan
larutan menjadi jingga jernih.
Penambahan FeCl3 mengakibatkan
larutan menjadi ungu kehitaman
sedangkan penambahan AlCl3 dan
SnCl2 membuat larutan berwarna
merah.
Kayu secang (Brazilein)
mempunyai rumus molekul C6H12O5.
Brazilein larut dalam air dan berasa
manis ketika dikecap. Kayu secang
biasanya digunakan sebagai pewarna
dalam minuman tradisional bir
pletok. Ekstrak kayu secang
mengandung zat warna brazilein.
Selain untuk memberikan warna
jingga kemerahan, penambahan
brazilein pada makanan atau
minuman juga bertujuan mengambil
khasiatnya bagi tubuh yaitu sebagai
anti inflamasi (anti radang), anti
bakteri, antioksidan, obat luka, dan
penghenti pendarahan .
Kayu secang pada pH 2-4
berwarna kuning hingga kuning
kemerahan, pada pH 6 atau lebih
berwarna merah hingga merah
keunguan. Jika teroksidasi kayu
secang menghasilkan warna merah
kecoklatan. Kayu secang stabil pada
suhu rendah dan pada suhu 10o C
lebih baik daripada suhu lingkungan
30o C. Jika terjadi reaksi redoks
maka akan mengurangi intensitas
pigmen. Oksidasi akan merubah
warna dari merah menjadi merah
keunguan. Reduksi akan merubah
warna menjadi cenderung ungu.
Kayu secang mempunyai stabilitas
yang rendah terhadap sinar
ultraviolet.
Kunyit (Curcuma longa Linn.
atau Curcuma domestic Val)
termasuk salah satu tanaman rempah
dan obat, habitat asli tanaman ini
meliputi wilayah Asia khususnya
Asia Tenggara. bangsa Asia
umumnya pernah mengkonsumsi
tanaman rempah ini, baik sebagai
pelengkap bumbu masakan, jamu
atau untuk menjaga kesehatan dan
kecantikan . kunyit adalah rempah-
rempah yang biasa digunakan dalam
masakan di negara-negara Asia.
Kunyit sering digunakan dalam
masakan sejenis gulai, dan juga
digunakan untuk memberi warna
kuning pada masakan. Kunyit
mengandung senyawa yang
berkhasiat obat, yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari
kurkumin , desmetoksikumin dan
bisdesmetoksi-kurkumin dan zat- zat
manfaat lainnya. Kurkumin
merupakan kurkumioid dari rempah-
rempah Indian, dan dua yang lainnya
adalah demetoksikurkumin dan bis-
demetoksikurkumin. Kurkuminoid
adalah polifenol dan menjadikan
warna kuning pada turmeric.
Kurkumin ada dalam bentuk paling
sedikit dua bentuk tautomerik, keto
dan enol. Bentuk enol lebih stabil
energinya pada fase padat dan fase
larutan. Kurkumin dikenal karena
sifat antitumor dan antioksidan yang
dimilikinya (http://id.wikipedia.org/
wiki/ Kunyit).
Gambar 1. Struktur kurkumin bentuk enol
Kurkumin dapat digunakan
untuk penentuan kuantitatif boron
4
dan sering disebut metode kurkumin.
Kurkumin bereaksi dengan asam
borat membentuk senyawa berwarna
merah, yang dikenal sebagai
rosocyanine.
Karena kurkumin warnanya
cerah, kurkumin dapat digunakan
sebagai pewarna makanan, sebagai
bahan tambahan pangan.
Sama seperti halnya ekstrak
secang, ekstrak kunyit memberikan
warna jingga namun lebih terang dan
pekat. Penambahan larutan sangat
basa menyebabkan larutan menjadi
coklat pekat dan terbentuk endapan.
Jika HCl yang diberikan, larutan
menjadi kuning muda dan pada
kelompok 1 bisa terbentuk endapan.
Pemanasan membuat larutan ekstrak
menjadi kuning tua hingga jingga.
Garam-garam logam halida yang
ditambahkan memberika pengaruh
yang hampir sama. Larutan AlCl3
dan SnCl2 menyebabkan ekstrak
berwarna kuning hingga jingga yang
jernih dan terbentuknya endapan
berwarna jingga tua. Pemberian
FeCl3 hanya menjadikan warna
larutan semakin pekat bahkan pada
kelompok 2 sampai terlihat menjadi
coklat.
Warna awal ekstrak bit adalah
merah marun dan dengan pemanasan
membuat larutan menjadi merah
darah. Pada awal penambahan NaOH
larutan menjadi coklat, namun jika
penambahan tersebut diteruskan
hingga sangat berlebih tiba-tiba
larutan ekstrak menjadi kuning dan
terbentuk endapan berwarna putih.
Pemberian HCl pekat hanya
menambah kepekatan warna awal
dari ekstrak. Penambahan larutan
FeCl3 mengakibatkan larutan
menjadi hitam dan ada endapan
berwarna hitam. Pengaruh akibat
pemberian larutan garam SnCl2 dan
AlCl3 adalah hampir sama, membuat
larutan ekstrak semakin pekat.
Terbentuk endapan saat ditambahkan
SnCl2.
Ekstrak daun suji yang berwarna
hijau ketika dipanaskan terbentuk
endapan hijau dan supernatan yang
jernih (tidak berwarna). Hal ini
dikarenakan protein yang terikat
pada struktur klorofil saat pemanasan
menjadi terdenaturasi dan
mengakibatkan klorofil yang
sebagian besar memiliki rantai
karbon nonpolar menjadi tidak larut.
Pemberian NaOH yang pekat juga
menimbulkan endapan warna hijau
dengan supernatan yang masih hijau.
Endapan juga terjadi ketika ekstrak
diberi HCl pekat dengan warna
coklat muda dan supernatan hijau
kekuningan. Hal ini karena HCl
memberi pengaruh yang sama
dengan pemanasan yaitu
mendenaturasi protein. Pemberian
FeCl3 menyebabkan terbentuknya
endapan dan supernatan berwarna
hijau tua. Pengaruh SnCl2 dan AlCl3
juga masih sama, larutan menjadi
hijau jernih dan adanya endapan
hijau. Larutan-larutan ekstrak diatas
dapat dijadikan sebagai indikator
keasaman alami karena dapat
berubah warna jika terjadi peruban
pH.
Klorofil merupakan pigmen
hijau yang banyak terdapat pada
tanaman hijau, alga dan sianobakteri
(http://en.wikipedia.org/wiki/Chloro
phyll). Warna yang intensif dari
klorofil dapat berguna menjadi
sebuah pigmen komersial. Faktanya
klorofil yang merupakan warna hijau
alami digunakan di dalam pembuatan
sabun dan kosmetik. Spektrum
absorpsi dari klorofil menunjukkan
bahwa yang paling kuat diserap pada
daerah merah dan biru violet dari
spektrum sinar tampak. Karena
klorofil menyerap cahaya merah dan
5
biru violet, cahaya yang dipantulkan
dan ditransmisikan terlihat hijau.
Pigmen komersial dengan struktur
yang mirip klorofil telah diproduksi
pada sebuah wilayah warna.
Beberapa darinya telah dimodifikasi
porphyrins, seperti atom hydrogen
diganti oleh atom klorin. Yang
lainnya mempunyai ion-ion logam
yang berbeda. Sebagai contoh,
pigmen biru yang cerah mempunyai
ion tembaga (I) pada pusat porphyrin
dan digunakan terutama pada
pewarnaan tekstil ( klorofil diturunkan dari pH 10 tanpa
http://www.chemweek.com/Chlrphyl
.html).
Klorofil adalah molekul yang
yang disebut fotoreseptor. Klorofil
dapat ditemukan pada kloroplas dari
tumbuhan hijau dan klorofil inilah
yang membuat tumbuhan berwarna
hijau. Struktur dasar dari molekul
klorofil adalah adanya cincin
porphyrin, koordinasi terhadap atom
pusat. Hal ini sangat mirip dengan
struktur kelompok heme yang
ditemukan pada hemoglobin, kecuali
heme atom pusat adalah besi pada
hemoglobin, pada klorofil adalah
magnesium (May, 2007).
Bit (Beta vulgaris) adalah
sebuah tanaman berbunga dalam
familia Chenopodiaceae, yang
aslinya berasal dari daerah pesisir
barat dan selatan Eropa, dari Swedia
selatan dan Kepulauan Britania ke
selatan Laut Mediterania. Tanaman
ini penting karena varitasnya yang
dikembangkan, fodder beet, bit dan
bit gula yang menghasilkan gula
Gambar 2. Struktur klorofil
(http://id.wiki-
pedia.org/wiki/Bit_tanaman).
Telah diselidiki stabilitas
klorofil hasil ekstrasi daun suji akibat
pengaruh sinar ultraviolet 366 nm
hasil percobaan menunjukkan bahwa
reaksi klorofil a, b dan pigmen hijau
mengikuti reaksi tingkat satu pada
pH 4, 7, dan 10 stelah penyinaran
selama 172 dan 408 jam yang
disertai dengan peningkatan
kecepatan reaksi. Jika pH ekstrak pH
penyinaran, intensitas warnanya akan
menurun.
Daftar Pustaka
Anonim.http://id.wikipedia.org/wiki/
Bit_(tanaman). [05 Juni 2007]
Anonim.http://id.wikipedia.org/wiki/
Kurkumin. [07 Juni 2007]
Anonim.http://id.wikipedia.org/wiki/
Kunyit. [07 Juni 2007]
Anonim.http://en.wikipedia.org/wiki/
Curcumin. [05 Juni 2007]
Anonim.http://en.wikipedia.org/wiki/
Chlorophyll. [05 Juni 2007]
May,Paul.http://www.bris.ac.uk/Dept
s/Chemistry/chlorophyll.html.
[05 Juni 2007]
Steer,James.http://id.wikipedia.org/
wiki/Structure and Reactions of
Chlorophyll. [05 Juni 2007]