Anda di halaman 1dari 1

Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan gandum, melalui debu

dan udara, melalui hewan atau manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Mikroba tersebut bisa menghasilkan toksin. Masuknya mikroba ke dalam tubuh disebut dengan infeksi. Sedangkan masuknya toksin ke dalam tubuh disebut dengan intoksikasi. Intoksikasi maupun infeksi biasanya melalui bahan pangan. Pada gandum dan produknya, intoksikasi dan infeksi terjadi melalui berbagai cara. Salah satunya adalah intoksikasi karena alkahol pirolizidin yang menyebabkan penyumbatan pembuluh darah vena dan cidera hati yang berat. Selain itu intoksikasi akibat konsumsi roti yang dibuat dari tepung gandum yang dicampur dengan biji tanaman Heliotropium ellipticium dan Trichodesma juga sering terjadi. Intoksikasi pestisida kadang-kadang juga dapat terjadi akibat kekeliruan penggunaan, pengemasan yang tidak aman, kesalahan pelabelan, atau kebocoran pada saat penyimpanan atau transportasi. Gandum yang disemprot fungisida metil merkuri juga dapat menyebabkan intoksikasi. Produk gandum misalnya roti yang mengalami intoksikasi menunjukkan beberapa penampakan berbeda pada umumnya seperti perubahan warna (biasanya menjadi hijau, kuning, atau cokelat), timbul bercak-bercak (spot-spot), menimbulkan bau, mengalami perubahan bentuk, menjadi berair (berlendir), dan perubahanperubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan pada tubuh yang terdapat pada dalam gandum pada saat tumbuh dan bersifat patogenik adalah Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun. Bakteri ini menyerang saluran pencernaan seperti diare. Onset atau lama gejala penyakit ini timbul adalah dua sampai tujuh hari dan apabila mencapai tahapan diarrhea kronik dapat mencapai 14 hari. Diare umumnya bersifat self-limiting (sembuh tanpa pengobatan). Organisme dikeluarkan dalam feses (tinja) selama beberapa minggu. Cara mengetahui gandum yang sudah terkontaminasi bakteri adalah menimbulkan bau busuk, lendir, perubahan warna dari kuning menjadi coklat, dan perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan. Kerusakan pada gandum dapat disebabkan oleh Bacillus sehingga rasa gandum menjadi asam. Selain itu, gandum juga dapat terinfeksi oleh bakteri Clostridium thermosaccharolyticum yaitu bakteri yang bersifat anaerob termofilik yang dapat menghasilkan gas. Kerusakan akibat sulfide juga dapat terjadi pada gandum. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Desulfotomaculum nigrificans. Bakteri Pseudomonas dan Salmonella serta beberapa jenis kapang yang terdapat pada gandum juga dapat menyebabkan kerusakan pada gandum itu sendiri. Kapang-kapang yang menyebabkan kerusakan pada gandum seperti Mucor, Rhizopus, Aspergillus maupun Neurospora.