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Proceso de elaboracin de salsa de chile habanero

El proceso de elaboracin de la salsa inicia desde la recepcin de la materia prima, seguido del acondicionamiento de sta para su final proceso y envasado. En figura 2 siguiente se presenta cada una de las etapas de este proceso:
RECEPCIN

LAVADO

ENJUAGUE

MEZCLADO Y LICUADO

ENVASADO

Figura 2 Procesos de deshidratado del chile habanero en sus diferentes presentaciones (Entero, rajas y molido) (http://www.cofemermir.gob.mx/uploadtests/13985.59.59.1.Chile%20Habanero-ExtractoVF.doc)

EXTRACTO DE LA SOLICITUD DE LA DECLARACION DE PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN CHILE HABANERO DE YUCATAN. Mircoles 17 de octubre de 2007 DIARIO OFICIAL (Segunda Seccin)

Demanda La demanda del chile habanero en salsa ha ido en crecimiento constante gracias a los medios de difusin, como los programas de cocina en televisin los cuales son de gran ayuda para el crecimiento del mercado de comida tnica. Asimismo, los diferentes platillos que los britnicos prueban durante sus vacaciones en Mxico y la apertura de nuevos restaurantes tnicos en el Reino Unido, contribuyen de manera determinante a expandir el consumo de esta salsa. En Estados Unidos las salsas habaneras han comenzado a desplazar a la salsa catsup en establecimientos de comida rpida (Los diversos usos del chile habanero Nm. 1. Martes 06 de febrero de 2007, http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=20&id_sec=21).

De igual manera a nivel nacional la demanda de este producto se encuentra en constante crecimiento ejemplo de ello son las Industrias Maya Chontal ubicada en Tabasco la cual tiene record de ventas y posicionamiento de mercado, actualmente sus ventas rebasan las 50,000 unidades de 150 ml mensuales (http://chimay.com.mx/industriasmaya-chontal/ Salsa Habanera Chimay)

Por otra parte el directivo de la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) Waldemar Montalvo Monroy, seala que la Canainca realiza actualmente un "mapeo" con los sistemas del producto chile para detectar las zonas donde se procesa el picante, sus volmenes y las posibilidades de comercializacin con la industria salsera. Manifest que 98 por ciento de las empresas de la Canainca estn vinculadas a la elaboracin de las salsas y seal que entre ellas hay algunas yucatecas como "El Yucateco", "Papik" y prximamente "Condimentos La Anita". (Abren mercados al chile habanero MRIDA, Yuc.- Industriales evitan cadenas desleales y "coyotaje" para lograr la calidad. Domingo, 1 de Noviembre de 2009. 11:08 Por Rafael Vega/SIPSE,http://www.sipse.com/noticias/17905-abren-mercados-chilehabanero.html) La tendencia muestra que la exportacin de salsas y pasta aument, en cambio la exportacin de chile habanero en fresco disminuy. Destacan como empresas exportadoras Kuman y La Hacienda Tropical Fruits. (IAP Gilberto Mireles Contreras M en NI 31/7/2009, ADMINISTRACIN DE LA CADENA DE SUMINISTRO DEL CHILE HABANERO DEL ESTADO DE YUCATN) El Director del Sistema del Chile Habanero coment que la distribucin del producto se lleva a cabo desde hace ms de 50 aos en el mercado nacional y afirm que hay aproximadamente 30 industrias salseras en el Estado que consumen el 60 por ciento de la produccin anual, aproximadamente entre mil 600 y mil 800 toneladas. El otro porcentaje de la produccin se distribuye al mercado nacional, que consume el 30 por ciento y en el internacional el 10 por ciento, donde destacan Japn, Corea del Sur, Alemania, Italia, Hungra, Australia, Estados Unidos y Canad. (El director del Sistema del Chile Habanero, Juan Carlos Ledn Vadillo Sbado, 1 de Agosto de 2009. 10:55 SIPSE.COM Yucatn Yucatn "deja picado" al mercado del

chile habanero http://www.sipse.com/noticias/7857-yucatan-deja-picado-mercado-chilehabanero.html)

La industria de la salsa de chile est teniendo gran auge en el estado de Campeche. Se pueden encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente chile habanero hasta salsas que utilizan el chile como principal ingrediente pero ahora mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. As mismo existen cremas de chile habanero. De acuerdo con datos de la SAGARPA se estima que las variedades Ancho, el Serrano, Jalapeo y Mirasol, abarcan aproximadamente el 70% de la superficie total cultivada a nivel nacional. La variedad habanero no figura en la estadstica sin embargo en la zona peninsular del sureste de Mxico es la variedad ms conocida. (Promotora de Servicios Comerciales Del Estado de Campeche,DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE HABANERO)
Informacion recabada en BANCOMEXT confirma la existencia de empresas extranjeras que demandan la sala de chile habanero, aqu se enuncian algunas de ellas: CHILE HABANERO BRASIL

Descripcin : SALSAS, CHILE HABANERO, CONDIMENTOS Clasificacin : CHILE HABANERO Pas : Sector Estrategico : AGROALIMENTARIA Fraccin Arancelaria : 70960 Empresa: TRIDENT IMPORTACION Y EXPORTACION Fecha de alta: 04 Jul 2011 10:43 PM http://www.hechoenmexicob2b.com/listings.html?browse=buy&show_save=yes&keyword=chile%2 0habanero&type=2

En Yucatn existen tres empacadoras de chile habanero en fresco: La Hacienda Tropical Fruits, Kuman y Productos Agroindustriales (Hortimaya), desde donde se enva en fresco al mercado de exportacin y local. Estas empresas tambin industrializan parte de la produccin que reciben, produciendo salsas y pastas (que envan a diferentes plantas del extranjero o del territorio nacional, donde la emplean para la elaboracin de salsas o la extraccin de capsaicina).

Los principales centros de distribucin de chile habanero en fresco de Yucatn son la Central de Abasto de Mrida, el tianguis de la Casa del Pueblo de Mrida y la Central de Abasto de Oxcutzcab. Entre las empresas que industrializan el chile habanero en Yucatn destacan 3: El Yucateco, La Anita, y Productos La Extra. Existen otras 4 empresas (Salsas y Alimentos Yucatecos, Productos Agroindustriales Mexicanos., Grupo Industrial Alcoholero y El Pjaro Rojo) que an no estn registradas en dicho organismo. Como podemos apreciar existen diversas presentaciones del chile habanero, sin embargo el consumo del producto es alrededor de un 65% fresco y de un 35% industrializado en salsas picantes. (IAP Gilberto Mireles Contreras M en NI 31/7/2009, ADMINISTRACIN DE LA CADENA DE SUMINISTRO DEL CHILE HABANERO DEL ESTADO DE YUCATN)