Pengaruh Fisiologis dan Keamanan Pangan Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai mentah setelah dihilangkan lemaknya

menghambat pertumbuhan tikus percobaan, menurunkan absorpsi energi dan lemak, mengurangi daya cerna protein, menyebabkan hipertrofi (pembesaran) pankreas, menstimulir sekresi enzim yang berlebihan dari pankreas dan mengurangi ketersediaan asam-asam amino, vitamin dan mineral. Faktor antitripsin berperanan penting dalam penghambatan pertumbuhan (30-50%) dan terjadinya hipertrofi pankreas (100%) pada hewan percobaan setelah diberin ransum kedelai mentah. Namun demikian, hasil penelitian lain menunjukkan bahwa antitripsin hanya bertanggung jawab terhadap 40% penghambatan pertumbuhan dan terjadinya hipertrofi pankreas hewan percobaan setelah mengonsumsi kedelai. Mekanisme terjadinya hipertrofi pankreas dihipotesakan bahwa derajat sekresi enzim tripsin dari pankreas ditentukan oleh konsentrasi enzim bebas dalam usus, sehingga apabila konsentrasi enzim tersebut menurun sampai batas tertentu, maka pankreas akan bekerja untuk memproduksi enzim lebih banyak lagi. Sebaliknya apabila konsentrasi enzim tripsin dalam usus kembali normal, maka aktivitas pankreas tersebut akan dihambat. Zat yang mengatur mekanisme ini adalah suatu hormon kolesitokinin (cholecytokinine; CCK) yang dapat dihambat oleh enzim tripsin bebas. Berdasarkan hipotesis ini tampak jelas bahwa penurunan jumlah tripsin bebas dalam usus sebagai akibat adanya reaksi dengan senyawa antitripsin, akan merangsang aktivitas pankreas untuk memproduksi enzim dalam jumlah yang lebih banyak. Sebagai manifestasinya makan akan terjadi hipertrofi (pembesaran) pankreas. Antitripsin kedelai berperan penting dalam penentuan nilai gizi protein bahan pangan. Adanya antitripsin pada kedelai akan mengurangi nilai protein dari kedelai. Kedelai kaya akan asam amino esensial namun dengan adanya antitripsin asam amino tersebut akan berikatan dengan antitripsin sehingga akan terbuang melalui feses. Belum begitu jelas pengaruh antitripsin terhadap manusia. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim tripsin manusia hanya sedikit dihambat oleh antitripsin kedelai dibandingkan dengan enzim tripsin yang berasal dari sapi. Pada umumnya penelitian antitripsin secara in vitro dilakukan menggunakan enzim tripsin yang berasal dari sapi, karena mudah diperoleh secara komersial. Selain itu terdapat hubungan yang erat antara terjadinya hipertrofi penkreas dan berat pankreas relatif terhadap persentasi berat tubuh. Pada spesies yang mempuntai berat pankreas > 0,3% berat tubuhnya, antitripsin akan menyebabkan pembesaran pankreas. Berkaitan

dengan hal tersebut, berat pankreas manusia < 0,3% berat tubuhnya, sehingga meskipun tepung kedelai mentah menyebabkan hipertrofi pankreas pada tikus, namun tidak demikian pada manusia. Jadi, sebenarnya pengaruh antitripsin kepada manusia lebih disebabkan karena pengaruh gabungan dari antitripsin dan protein dari kedelai yang belum terdenaturasi.

Gambar 2.2 Mekanisme Sekresi Enzim Tripsin dari Pankreas

Cara untuk menghilangkan antitripsin adalah dengan cara : Pemanasan Dengan pemanasan makan akan terjadi destruksi dan denaturasi protein dari antitripsin sehingga akan menjadi antitripsin inaktif. Perubahan konformasi alami protein Perubahan pH, penggunaan pelarut organik dan deterjen akan mengubang konformasi dari antitripsin sehingga antitripsin menjadi bentuk inaktifnya. Hampir semua antitripsin dalam tanaman dapat dirusak oleh panas. Lebih dari 95% aktivitas dirusak dengan perlakuan panas dalam waktu 15 menit pada suhu 100C. penggilingan pakan yang menggunakan esktruder sangat efektif dalam menghancurkan antitripsin. Faktor penting dalam mengontrol perusakan antitripsin

adalah suhu, lama pemanasan, ukuran partikel dan kandungan air. Pemanasan yang berlebihan akan merusak zat makanan yang lain seperti asam amino dan vitamin.

Contoh Kasus Karena enzim itu sendiri adalah protein, maka ternak yang diberi pakan yang mengandung antitripsin tidak saja tidak dapat menggunakan protein yang terdapat dalam pakan tersebut, melainkan juga kehilangan protein tubuh lewat enzim yang dikeluarkan berlebihan. Akibatnya ternak yang mengkonsumsi pakan yang mengandung antitripsin akan mengalami beberapa gejala seperti kesulitan mengkonsumsi pakan, hipertropi pankreatik dengan adanya peningkatan jumlah selsel jaringan pankreas, gangguan pencernaan protein, gangguan absorpsi lemak, pengurangan sulfur asam amino dan terhambatnya pertumbuhan. Pakan unggas yang mengandung antitripsin cenderung akan membentuk pembesaran pankreas. Pembesaran pankreas akan memperbesar sekresi tripsin. Tripsin yang berlimpah dari pembesaran pankreas menyebabkan kekurangan sulfur asam amino. Efek yang paling akhir terjadi adalah terhambatnya pertumbuhan karena tingginya sulfur asam amino dari dalam yang hilang karena hasil tripsin yang berlebihan. Pada binatang seperti babi, anak sapi dan ayam muda (konsidi hipertropik pankreas umumnya lambat) maka akan terjadi penghambatan pencernaan protein karena jumlah antitripsin yang berlebihan melebihi produksi tripsin. Pada anak ayam yang diberi bahan pakan yang mengandung anti nutrisi mengalami problem dalam hal ukuiran pankreas, pertumbuhan dan efisiensi penggunaan pakan. Pada ayam dewasa lebih tahan terhadap penggunaan kedelai mentah dari pada ayam muda.