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QUESO DE PAPA UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA APROVECHAMIENTO DE LA PAPA EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Qumica de Alimentos

Este material de autoestudio fue creado en el ao 2007 para la asignatura de qumica orgnica y qumica de alimentos, del programa de Qumica de Alimentos, y ha sido autorizada su publicacin por el (los) autor (es), en el Banco de Objetos Institucional de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia.

Yesica N. Castellanos Moreno

Marco F. Torres Caro ojmv2003@yahoo.es

Maria M. Carranza Dueas

QUESO DE PAPA UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA APROVECHAMIENTO DE LA PAPA EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS MARIA MERCEDES CARRANZA DUEAS, YESICA NATALY CASTELLANOS MORENO, MARCO FERNEY TORRES CARO

RESUMEN El grupo de investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos llevo a cabo la extraccin del almidn de la Papa, en este caso papa Pastusa, con el fin de darle diversas utilidades a nivel de la industria alimentara; ya que este hidrato de carbono complejo, (C6H10O5) x, puede ser encontrado en las semillas de los cereales, plantas verdes y tubrculos, y nos puede brindar muchos beneficios. La extraccin se realizo por diversos mtodos hasta llegar a aquel que proporcionara mayor cantidad de almidn, luego de esto se identificaron algunas propiedades de este como: porcentaje de cenizas, ndice de humedad y gelificacion. HIPOTESIS: 1. La papa pastusa contenga mayor cantidad de almidn que le resto de variedades. 2. Obtener queso de papa con una buena proporcin de almidn. INTRODUCCION Debido que en la regin de Boyac tenemos una gran productividad de Papa y sus variedades, hemos observado sobreproduccin del alimento y mucha perdida de este al no tener gran demanda, nuestro propsito fue extraer uno de sus componentes para darle diferentes aplicaciones y de esta manera beneficiar al productor y al consumidor. El almidn es uno de los compuestos orgnicos mas distribuido en las plantas. Constituyen de 50 a 65% del peso seco de las semillas de los cereales y el 80% del os tubrculos de la papa. El almidn es una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes; uno llamado amilosa, es una molcula lineal compuesta de 250 a 300 unidades de D-glucopiranosa unidas por ligaduras glicosidicas -1,4 que le dan a la molcula forma de hlice. El otra es la amilopectina, que consiste en 1000 o mas unidades de glucosa conectadas con ligaduras -1,4, aunque tambin hay uniones -1,6, que forman ramificaciones Los almidones forman soluciones coloidales; si se aade una suspensin de almidn en agua fra a un poco de agua hirviendo, los grnulos opacos se hinchan y finalmente forman una solucin translucida. Si la solucin esta muy concentrada, al enfriarse forma un gel.

METODOS Primer mtodo: Se tomaron 500g de papa pastusa sin cscara y previamente lavada, se corto en pequeos trozos y se licuo con 500ml de agua durante un minuto (velocidad mxima). Se filtra pasndola por medio del lienzo, el slido que quedo sobre el filtro se vuelve a licuar con 250ml de agua ( se repite de nuevo el paso anterior), se pone a decantar en un vaso de precipitado durante un da, y el slido que quedo sobre el lienzo que corresponde a la celulosa, se introduce en un erlenmeyer con 450 ml de agua y se deja durante un da para extraer el almidn que todava esta all. Pasado este tiempo, tomamos el vaso de precipitado y eliminamos el sobrenadante, quedando en el fondo el almidn, le agregamos 500ml de agua y colocamos de nuevo a decantar durante -1 hora desechando el sobrenadante, este proceso se repite unas tres veces. Tomamos el erlenmeyer, filtramos y seguimos adicionando agua hasta que el filtrado nos quede transparente, lo que nos indicara que ya no hay mas almidn. Ponemos a decantar para obtener el almidn restante. Al culminar el ultimo lavado y luego de haber desechado el sobrenadante, adicionamos una pequea cantidad de agua, homogenizamos y lo vertimos sobre una bandeja de aluminio, posteriormente lo llevamos a la estufa durante 2 das a una temperatura de 40C. De esta manera obtenemos el almidn. Segundo mtodo: Se inicia igual que el primer mtodo, la diferencia es que solo filtramos una ves, y extraemos el almidn restante con agua caliente. Cuando queda la celulosa sobre el filtro entonces en un vaso de precipitado ponemos agua caliente y remojamos el filtro, anlogo a una bolsa de te, y ponemos a decantar nuevamente. Cuando el agua este transparente es que ya no hay mas almidn. Posteriormente eliminamos los sobrenadantes, homogenizamos con una pequea cantidad de agua y ponemos el almidn sobre las bandejas de aluminio y lo llevamos a la estufa. Igual que el mtodo anterior. 3. Obtencin del queso a partir del almidn de papa pastusa: PRUEBA 1 Tomamos 1000ml de leche fresca, calentamos a una temperatura de 30C, retiramos del fuego y adicionamos el cuajo y 50g de almidn, homogenizamos y dejamos que se forme la cuajada durante una hora aproximadamente. PRUEBA 2 Tomamos 500ml de leche fresca, 500ml de leche acida, calentamos a una temperatura de 30C,( no se debe exceder en temperatura por que el almidn se gelatiniza),retiramos del fuego y adicionamos el cuajo y 50g de almidn, homogenizamos y dejamos que se forme la cuajada durante una hora aproximadamente. PRUEBA 3 Tomamos 500ml de leche fresca, 500ml de leche acida, adicionamos el cuajo y 50g de almidn, homogenizamos y dejamos que se forme la cuajada durante una hora aproximadamente Cuando se ha formado la cuajada, filtramos para eliminar el suero, y esta cuajada la calentamos en un caldero a una temperatura alta y revolvemos constantemente hasta que se vuelva flexible (apariencia de chicle). Cuando ya se tiene esta contextura se vierte en lo moldes y se deja hasta el otro da. No se puede dejar exceder en temperatura por que queda un queso compacto.De esta manera obtenemos el queso. Resultados:Almidn obtenido Formacin de la cuajada Mayor TO

OBTENCION ALMIDON
A L MIDON
140 120 100 80 60 40 20 0 ex perimento #1 ex perimento #2 ex perimento #3 almidon

CENIZAS
C E NIZ AS
0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 prueba 1 prueba 2 prueba 3 c eniz as

HUMEDAD
HUME DAD DE L A P AP A P AS T US A
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 prueba 1 prueba 2 prueba 3

humeda d

Primer metodo: Peso del queso obtenido: 143.41g Peso del queso obtenido (exceso de temperatura): 171.29g

Segundo metodo: Queso obtenido: Prueba 1 303.04g Prueba 2 372.52g Prueba 3 170.5g

Peso del queso obtenido

CONCLUSIONES: *Se logro hacer la extraccin de almidn en la papa Pastusa, obteniendo un alto rendimiento y buena calidad de este. Observando que el segundo mtodo nos proporciono mejores resultados, debido a que se tubo en cuenta la solubilidad del almidn al variar la temperatura teniendo en cuenta que a una mayor temperatura, (no mayor a 35C) la extraccin era mayor y al bajarla se precipita rpidamente. *Se comprob que la papa pastusa contiene gran porcentaje de humedad. *Cuando homogenizamos el almidn en agua a diferentes temperaturas se comprob la gelificacion de este y se determino el intervalo limite donde hay presencia de almidn el cual es de 55C-65C. *La produccin del queso de papa fue todo un xito, luego de realizar varios mtodos se pudo obtener el queso doble crema a partir de almidn, con muy buena apariencia, calidad y mayor proporcin de la estimada. BIBLIOGRAFIA Valencia Ortiz, Ciria. Fundamentos de Fitoquimica. Mexico, Trillas. 1995.Pag 54. WWW.UNALMED.EDU.CO\PELECHES\PRODUCTOS.HTML www.littleitaly.fortunecity.com\siena\207\informe.html

AMILOSA AMILOPECTINA El queso doble crema se caracteriza por ser un queso fresco, semiduro, semigraso. Uno de los quesos ms tradicionales en Colombia y uno de nuestros productos ms solicitados y de mayor volumen de produccin, es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2. Composicin: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Protena: 21%, Carbohidratos. 2% Aporte calrico: 286 cal por 100 g. consumidos 57 cal por porcin (20 g) MATERIALES: Papa pastusa Licuadora Agua destilada Plancha Leche fresca Vasos de precipitado Leche acida Lienzo Cuajo Bandejas de aluminio medianas

Queso listo

Queso compacto (exceso T)

Grupo de Investigacin de Qumica de Alimentos Almidn Director: Dr Oscar medina Profesores: Fernando Trujillo Ricardo Adolfo Parra Efrn Muoz Prieto Marlen Moreno Carolina Otalora Sandra Pinto Nubia Valcarcel Ruby Mrquez Martha Ramrez Oswaldo Crdenas