Industri pangan terus-menerus mengembangkan metode untuk meningkatkan kualitas pangan dan meningkatkan masa simpan produk tanpa

mengurangi keamanan pangannya. Daging ayam sebagai salah satu produk industri pangan mempunyai permasalahan yang cukup serius dalam hal pengolahan dan penyimpanan produk hal ini disebabkan daging ayam dapat mengalami oksidasi lemak yang dapat mengurangi kualitas produk. Oksidasi lemak dapat menyebabkan produk tidak layak dikonsumsi, serta dapat menyebabkan pembentukkan senyawa beracun yang dapat mempengaruhi keamanan dari produk pangan tersebut, misalnya pembentukan senyawa malonaldehida (MDA). Oksidasi lemak dapat dikurangi dan dicegah dengan menggunakan antioksidan. Antioksidan yang biasa digunakan saat ini ialah antioksidan sintetik, antioksidan sintetik ini dapat menghasilkan efek racun yang berbahaya bagi tubuh manusia. Sesuai dengan perkembangan jaman, kesadaran konsumen akan produk yang alami dan sehat semakin meningkat, hal ini menyebabkan pengembangan metode yang lebih alami dalam mengurangi oksidasi lemak. Salah satu contoh metode yang dikembangkan ialah penggunaan antioksidan alami. Residu industri minuman anggur (kulit anggur dan biji anggur) kaya akan senyawa fenolik yang berpontesi untuk digunakan sebagai antioksidan alami. Kulit anggur banyak mengandung senyawa flavonol sedangkan biji anggur banyak mengandung senyawa flavan-3-ol. Penelitian yang dilakukan merupan studi terhadap efek ekstrak kulit dan biji anggur terhadap oksidasi lemak, warna instrumental, pH dan sifat sensori dari daging ayam mentah dan daging ayam hasil olahan yang dikemas secara vakum dan disimpan dalam suhu -18 C selama sembilan bulan. Ekstrak anggur yang digunakan dalam penelitian ini ialah ekstrak anggur varietas Isabel (IGE) dan ekstrak anggur varietas Nigara (NGE). Senyawa fenolik dari IGE dan NGE dianalisis kandungan totalnya dalam penelitian ini. Antioksidan sintetik juga digunakan dalam penelitian ini sebagai pembanding, antioksidan sintetik yang digunakan antara lain BHT (butil hidrotoluena) dan SE (campuran senyawa natrium eritorbat, asam sitrat, dan gula). Pada penelitian yang dilakukan daging ayam mentah dan daging ayam hasil olahan diberikan lima perlakuan yang berbeda-beda. Perlakuan pertama daging ayam ditambahkan IGE, kedua daging ayam ditambahkan NGE, ketiga daging ayam ditambahkan BHT, keempat daging ayam ditambahkan SE, sedangkan perlakuan kelima daging ayam tidak ditambahkan senyawa antioksidan (Perlakuan kelima digunakan sebagai kontrol). Daging ayam dengan perlakuan yang berbeda selanjunya dianalis berdasarkan kandungan TBARS (bahan reaktif asam tiobarbiturat), nilai pH, warna instrumental, dan sifat sensori dari daging tersebut. Analisis TBARS merupakan uji untuk menentukan jumlah MDA yang terdapat dalam daging, uji ini juga digunakan sebagai indikator dari oksidasi lemak yang terjadi dalam daging, analisis ini dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri. Analisis pH dilakukan untuk menentukan nilai pH daging ayam, analisis ini dilakukan dengan

menggunakan potensiometer. Analisis warna instrumental dilakukan dengan menggunakan alat kolorimeter, pada analisis ini parameter warna yang diukur ialah kecerahan (lightness, L*), kemerahan (redness, a*), dan kekuningan (yellowness, b*). Sifat sensori dianalisis oleh 12 orang panelis yang sudah dilatih sebelumnya, sifat sensori yang diamati antara lain warna, rasa (flavour), dan bau (odour). Hasil analisis kandungan senyawa fenolik dalam ekstrak anggur menunjukkan bahwa senyawa fenolik dalam IGE lebih banyak dibandingkan dalam NGE. Hasil analisis TBARS pada daging ayam mentah dan hasil olahan dengan lima perlakuan berbeda, menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan jumlah MDA yang signifikan dalam daging ayam mentah dan daging ayam hasil olahan yang diberi IGE, NGE, BHT, maupun SE, tetapi perbedaan jumlah MDA cukup signifikan untuk daging ayam hasil olahan yang diberi antioksidan dan daging ayam hasil olahan tanpa antioksidan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa antioksidan sintetik BHT, SE, dan antioksidan alami dalam IGE dan NGE mempunyai efek yang hampir sama dalam menghambat oksidasi lemak dalam daging ayam, baik daging ayam mentah maupun daging ayam olahan. Pada analisis TBARS ini juga dapat diketahui bahwa daging hasil olahan memiliki laju oksidasi lemak yang lebih tinggi dibandingkan laju oksidasi lemak dalam daging ayam mentah. Selain itu, dari penelitian dapat diketahui bahwa semakin lama daging disimpan semakin banyak MDA yang akan terbentuk, jika jumlah MDA melebihi ambang batas 3 mg/kg daging, maka produk daging sudah tidak baik untuk disajikan. Pada penelitian hanya daging ayam olahan tanpa antioksidan yang mengandung MDA lebih dari 3 mg/kg daging. Hasil analisis nilai pH menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang dilakukan tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap nilai pH daging ayam mentah maupun daging ayam hasil olahan. Hasil analisis ini juga menunjukkan bahwa waktu penyimpanan mempengaruhi nilai pH daging tersebut, tetapi perbedaan nilai pH yang terukur tersebut tidak terlalu besar. Hasil analisis warna instrumenstal dengan menggunakan kolorimeter menunjukkan bahwa penambahan IGE, NGE, dan SE pada daging ayam olahan, menurunkan kecerahan daging secara signifikan dibandingkan daging ayam olahan yang ditambahkan BHT. Hasil analisis pada daging olahan ini juga menunjukkan bahwa ekstrak anggur menurunkan nilai a* dan b* pada daging ayam hasil olahan, hal ini disebabkan warna dari ekstrak anggur tersebut sehingga menyebabkan warna daging menjadi berubah, selain itu hasil tersebut juga menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan tidak akan mempengaruhi warna instrumental daging ayam olahan secara signifikan. Hasil analisis warna instrumental pada daging ayam mentah menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan tidak memberikan perbedaan hasil yang signifikan tetapi lamanya penyimpanan mempengaruhi warna kemerahan daging (redness) secara signifikan, hal ini disebabkan karena semakin lama daging mentah disimpan, oksidasi lemak yang terjadi semakin banyak

sehingga menyebabkan myoglobin teroksidasi lebih banyak, dan warna dagingpun akan berubah. Perbedaan signifikan hanya terjadi pada daging ayam mentah karena laju oksidasi daging ayam mentah berbeda secara signifikan berdasarkan lamanya penyimpanan. Hasil analisis kemerahan (redness) daging juga menunjukkan bahwa BHT paling berpengaruh terhadap parameter ini, hal tersebut membuktikan bahwa BHT kurang efektif dalam mencegah perubahan warna daging ayam mentah dibandingkan ekstrak anggur. Analisis sifat sensori ini hanya dilakukan pada daging ayam hasil olahan. Hasil pengamatan sensori yang dilakukan oleh panelis menunjukkan bahwa berdasarkan perubahan warna dan perubahan rasa (flavour), perbedaan perlakuan yang dilakukan memberikan hasil yang berbeda secara signifikan sedangkan lamanya penyimpanan tidak menghasilkan nilai yang berbeda secara signifikan. Perbedaan perlakukan dan lamanya penyimpanan akan memberikan perbedaan hasil yang signifikan terhadap perubahan bau daging ayam olahan. Pada hasil pengamatan sensori yang dilakukan, dapat diketahui bahwa ekstrak anggur akan merubah warna daging lebih signifikan dibandingkan antioksidan sintetik (BHT dan SE). Pengamatan sensori yang juga dilakukan terhadap rasa (flavour) dan bau daging memperlihatkan bahwa, NGE paling mempengaruhi rasa dan bau daging, dibandingkan BHT, IGE, dan SE. Bau daging akan meningkat sesuai dengan lamanya penyimpanan, hal ini sesuai dengan hasil dari pengamatan sensori yang dilakukan. Peningkatan bau pada daging disebabkan adanya peningkatan oksidasi lemak dan senyawa volatil yang terbentuk. Penggunaan antioksidan dari ektrak anggur (IGE dan NGE) dikombinasikan dengan pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dapat dipertimbangkan sebagai metode yang cukup aman dalam menghambat oksidasi lemak berdasarkan studi yang dilakukan secara keselurahan. Kelemahan dari ektrak anggur (IGE dan NGE) ialah dapat mempengaruhi rasa dan warna pada daging ayam, dan NGE juga dapat mempengaruhi bau dari daging ayam.