DEFINISI SERAT DITINJAU DARI FISIOLOGIS DAN KIMIA Ada berbagai definisi mengenai serat makanan, di antaranya adalah

polisakarida nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang berbentuk dari gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh. Serat pangan ditinjau dari kimia merupakan komponen struktural dari tanaman. Jenis dan jumlah serat dalam tanaman bervariasi dari spesies ke spesies. Kesalahpahaman umum tentang serat adalah bahwa hal itu tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh dan karena itu tidak memberikan kalori atau nutrisi. Namun kategori "serat" termasuk bahan kimia yang tidak berserat, bahan yang bisa dilarutkan, dan beberapa zat yang dapat dicerna sebagian. Kita makan cukup campuran kompleks dari serat. Serat pangan adalah istilah generik yang luas, tetapi juga mencakup bahan kimia berikut, yang membentuk komponen struktural tanaman, termasuk banyak dari kita makan makanan nabati:

selulosa hemi selulosa lignin pektin yang lendir yang gusi

Tiga yang pertama adalah serat larut yang dapat menyerap dan menahan air dalam sistem pencernaan. Yang lainnya adalah serat larut, yang sebagian dipecah dalam pencernaan untuk zat seperti gel, yang juga mempertahankan air.

Fiber kemampuan untuk menahan air dan untuk mengikat mineral dan kolesterol-seperti bahan menghasilkan sejumlah efek fisiologis yang bervariasi tergantung pada jenis serat dan / atau di mana itu dalam saluran pencernaan.

Dalam mulut, serat merangsang aliran air liur. Di lambung dan usus kecil, serat mencairkan isi dan penundaan pengosongan makanan dan penyerapan nutrisi, ini mempromosikan perasaan kenyang.

Dalam usus besar, serat mencairkan isi dan menyediakan tempat untuk pertumbuhan bakteri dan pencernaan. Kapasitas menahan air serat larut dalam usus rendah melembutkan tinja dan ukuran meningkat tinja, sehingga proses penghapusan lebih mudah dan lebih cepat.

Dalam usus besar, serat juga bertindak untuk mengikat bahan kimia tertentu. Berbagai jenis serat memiliki kapasitas mengikat yang berbeda: ketika serat mengikat kolesterol seperti senyawa, menurunkan kolesterol, hasil yang sehat; ketika serat mengikat mineral, itu berkurang penyerapan mereka, akibat kurang diinginkan.

Karena efek fisiologis, serat dianggap bermanfaat dalam mencegah, mengurangi atau menyembuhkan sejumlah penyakit dan kondisi, termasuk:

Arteriosclerosis (pengerasan pembuluh darah) Kelebihan asupan makanan Penyakit divertikular Irritable bowel syndrome Penyakit Crohn Pembentukan batu empedu Sembelit

PEMBAGIAN SERAT MAKANAN BERDASARKAN KELARUTAN, JENIS, DAN JUMLAH SERAT 1. Serat Tidak Larut Air Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berkaitan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakkan feses sehingga mudah dikeluarkan. Disamping itu, serat juga dapat menghindari terjadinya konstipasi (sembelit). jenis terutama berasal dari dinding sel tumbuhan, tidak larut dalam air. Serat ini biasanya berfungsi sebagai pelancar buang air besar. 2. Serat Larut Air Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage ( Padi-padian, Biji-bijian, Kacang), gum guar (Kacang-kacangan), dan pektin (Kulit Jeruk, Kulit Apel, Lapisan Bawang). Serat Larut, berasal dari polisakarida (karbohidrat yang mengandung tiga atau lebih molekul karbohidrat sederhana), larut dalam air. Serat larut mempunyai efek pada proses kimia tubuh, seperti menurunkan kadar kolesterol dan gula darah.

ANJURAN MENGKONSUMSI SERAT American Diabetes Association (ADA) menyarankan agar penderita diabetes mengkonsumsi 50 gram serat makanan per hari. Hal ini didasarkan pada penelitian yang dimuat di New England Journal of Medicine 2000, yang menunjukkan bahwa konsumsi 50 gram serat per hari dapat menurunkan kadar gula darah secara signifikan, bahkan dapat mengurangi kebutuhan akan obat diabetes. Serat yang bermanfaat bagi penderita diabetes adalah jenis serat larut (soluble fiber). Serat ini dapat ditemukan pada akar tanaman chicory, buah jeruk, pepaya, apel, kismis, serta kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang tolo dan lentil. Seorang dewasa yang sehat harus mendapatkan 20-25 gram serat sehari, didasarkan pada asumsi bahwa kita perlu 10-13 gram serat per hari untuk setiap 1.000 kalori yang dikonsumsi. Sayangnya, kebanyakan orang Amerika mengkonsumsi hanya sekitar 10 gram. Anak-anak usia 3-18 membutuhkan serat kurang dari orang dewasa, dan mereka membutuhkan jumlah yang berbeda pada usia yang berbeda. Untuk menghitung kebutuhan sehari-hari anak serat, tambahkan usia anak ke nomor lima (selama lima gram). Sebagai contoh, empat tahun kebutuhan sembilan gram serat sehari. Untuk mendapatkan jumlah yang tepat serat, orang dewasa harus mencakup berikut dalam diet mereka:

2-3 porsi biji-bijian (sebagai bagian dari 6-11 porsi harian yang direkomendasikan) lima porsi buah dan sayuran sehari satu atau dua porsi kacang-kacangan setiap minggu

Berdasarkan anjuran kecukupan gizi, konsumsi serat sebaiknya 20-30 gram per hari. Kalau bicara kecukupan energi, protein, vitamin, itu ada pembagiannya, berapa untuk anak-anak dan berapa untuk orang dewasa. Khusus serat, tidak ada acuan itu. Jadi dibuat rata-rata, 20-30 gram per hari, berlaku untuk muda dan dewasa.

Bagaimana cara menakar agar kita memperoleh 20-30 gram serat itu? Menurut Ali Khomsan, itu akan terkait dengan pola makan seseorang. Kalau kita mau makan sayur dan buah lima porsi (sayur 3 porsi dan buah 2 porsi, atau sebaliknya-Red), kemudian makan nasi cukup tiga kali sehari, makan kacang-kacangan, tahu, tempe, maka itu bisa mencukupi kebutuhan serat. Berikut manfaat lain dari serat makanan bagi kesehatan tubuh:

Mengurangi waktu transit makanan di dalam saluran pencernaan. Menunda kosongnya lambung. Meningkatkan kepuasan makan karena volumenya yang besar. Meningkatkan berat feses sehubungan dengan kemampuannya larut dan berikatan dengan air.

Meningkatkan sekresi pankreas. Menguntungkan bagi pertumbuhan mikroflora usus karena sebagian serat bisa dicerna oleh mikroflora usus, walaupun tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan.

Meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Menurunkan serum lemak dan meningkatkan cairan empedu.

Kekurangan dan kelebihan serat Jika tubuh kekurangan serat, maka yang paling mudah dirasakan adalah timbulnya sembelit alias susah buang air besar. Lainnya, seperti kadar kolesterol yang tinggi juga mungkin terjadi, tetapi dampaknya tidak terlalu dirasakan seperti halnya sembelit. Sedangkan, bila asupan serat berlebih, maka tubuh pun akan mengalami dampaknya. Saluran cerna kita akan menghalangi proses penyerapan zat gizi lain ketika kita terlalu banyak mengonsumsi serat. Serat akan menyerap air dalam tubuh, beberapa nutrien vitamin, dan mineral. kelebihan konsumsi serat akan mengurangi proses penyerapan zat gizi lainnya oleh tubuh. Sepanjang kita memenuhi anjuran, makan sewajarnya, maka kondisi kelebihan serat sangatlah

jarang terjadi, kecuali untuk orang-orang yang mengonsumsi suplemen serat tanpa mematuhi takaran yang dianjurkan. Suplemen serat, bagi mereka yang menyadari dirinya tidak suka makan sayur dan buah, merupakan asupan yang sangat membantu untuk memenuhi angka kecukupan serat. Suplemen serat itu ada yang berupa cairan, tablet dan serbuk. Penggunaan suplemen serat pun pada dasarnya tidak ada pelarangan. Saya tidak melarang orang mengonsumsi suplemen serat. Kalau pola makannya buruk, silakan saja. Tapi bagi orang-orang yang makannya lahap, makan beraneka ragam jenis, kebutuhan seratnya terpenuhi, maka jelas orang itu tidak perlu suplemen

REFERENSI 1. Rahmi Riza Edisi : No.6 Tahun XXI | Rubrik: Kesehatan | 2. Buku Jus & Buah Karangan Dra. Emma S Wirakusumah, M.Sc 3. GIZI : karangan Hariyani Sulistyioningsih 4. Gizi dan pola hidup sehat : Drs. Kus irianto 5. Ilmu Gizi: PROF.DR. Achmad Djaeni Sediaoetama, M.Sc.