Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN II

I. II. III.

Judul Praktikum Hari/Tanggal Tujuan Praktikum

: Analisis Kualitatif Karbohidrat : Rabu, 2 Maret 2011 :

a. Tujuan Umum : Dapat melakukan uji kualitatif karbohidrat terhadap beberapa sampel b. Tujuan Khusus: Dapat mengetahui atau menguji adanya karbohidrat pada sampel uji Mollish Dapat mengetahui atau menguji adanya karbohidrat pada sampel uji Moore Dapat mengetahui atau menguji adanya karbohidrat pada sampel uji Benedict Dapat mengetahui atau menguji adanya karbohidrat pada sampel uji Selliwanoff Dapat mengetahui atau menguji adanya karbohidrat pada sampel uji Barfoed

IV.

Prinsip Uji Test Mollish

: : Asam sulfat pekat akan menarik air dari karbohidrat dan

membentuk furfural. Dengan adanya recorcinol, furfural membentuk warna violet cincin. Uji test Moore : Gula dengan basa kuat akan membentuk warna coklat

karena proses karamelisasi Uji test benedict : Cupri didalam CuSO4 dalam suasana basa, direduksi oleh

gula membentuk Cupro berupa endapan warna merah bata Uji test Selliwanoff : Fruktosa dan asam kuat membentuk 4 hidroksimetil,

ditambahkan recorcinol akan membentuk warna coklat. Uji test Barfoed : Cupri dalam CuSO4 dalam suasana alkali direduksi oleh

gula membentuk Cupro berupa endapan V. Dasar Teori :

Kabohidrat tersebar luas dalam alam ini, baik dalam tumbuhan dan hewan, maupun dalam manusia. Dalam tumbuhan, karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis dan kemudian disimpan dalam akar akarnya sebagai umbi- umbian dalam batangnya sebaai sago dan

sari tebu atau dalam buahnya. Karbohidrat tumbuhan mencakup pula selulosa yang merupakan kerangka batang,ranting, dan daun tumbuhan. Karbohidrat disebut juga hidrat arang atau amilum. Istilah sehari hari sering disebut zat pati atau zat tepung. Karboidrat adalah senyawa organic yang terdiri atas unsur C (karbon), H (hydrogen), dan O (oksigen). Rumus kimiawinya adalah CnH12O6, dimana n merupakan angka bulat 3, 4, 5, dan 6. Karbohidrat yang paling sederhana adalah gula (glukosa) dengan rumus C6H12O6 Terdapat 3 jenis karbohidrat, berdasarkan jumlah gugus gula yang membentuknya : 1. Monosakarida Karbohidrat yang terdiri atas satu gugus gula. Termasuk dalam jenis ini adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan sumber energy bagi semua sel sel tubuh. Seperti sel otak, sel saraf, dan sel darah merah, sumber energinya sangat bergantung pada glukosa. Fruktosa terdapat dalam buah buahan dan madu. Rasa manis dari buah dan madu disebabkan oleh fruktosa. Sedangkan galaktosa merupakan bagian dari laktosa yang terdapat pada susu. 2. Disakarida Tersusun atas dua gugus gula. Termasuk dalam jenis ini adalah sukrosa, laktosa, dan maltose. Sukrosa adalah gula pasir yang sehari hari biasa kita minum bersama kopi, atau the. Sukrosa terdapat dalam sari tebu atau bit dan tersusun atas 1 gugus glukosa dan 1 gugus fruktosa. Laktosa terdapat dalam susu, oleh karena itu disebut juga gula susu. Terdiri atas 1 gugus glukosa dan 1 gugus galaktosa Maltosa merupakan senyawa antara yang terjadi dalam proses pencernaan kabohidrat dalam tubuh. Maltose terdiri dari 2 gugus glukosa. Mono dan disakarida mempunyai sifat mudah larut dalam air dan rasanya manis. Berdasarkan susunan gugus gula itu, maka hidrolisis dari : Sukrosa akan terurai menjadi fruktosa + glukosa

Laktosa akan terurai menjadi glukosa + galaktosa Maltose akan terurai menjadi glukosa + glukosa

3. Polisakarida Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus monosakarida, mulai dari puluhan sampai ratusan gugus monosakarida sekaligus. Susuanannya sangat kompleks, ada yang merupakan untaian yang linier ada pula yang bercabang cabang. Terdapat dua macam polisakarida. Pertama Kedua : Yang dapat dicerna oleh system pencernaan manusia adalah tepung

tepungan dan glikogen : Yang tidak dapat dicerna oleh system pencernaan manusia disebut serat

makanan (dietary fiber)

VI.

Reaksi 1. Mollish

Karbohidrat + larutan mollish H2SO4 furfural ungu 2. Benedict Glukosa + CuO Cu (Cu2O) = endapan merah 3. Selliwanof Karbohidrat + larutan selliwanoff merah cery 4. Barfoed Glukosa + CuO Cu (Cu2O) = endapan merah 5. Moore Basa kuat + Gula kecoklatan (karamelisasi)

VII.

Alat dan Bahan Alat : Tabung reaksi Rak tabung reaksi

: Bahan : - Aquadesh - Larutan sampel (1%)

Gelas beker Pipet tetes Gelas ukur 10 ml Penjepit kayu Batang pengaduk Pemanas Jam (stopwatch) Panci Penangas air/kompor Timbangan semi analitik

1. Fruktosa 1% 2. Laktosa 1% 3. Maltosa 1% 4. Sukrosa 1%

5. Glukosa 1% 6. Gula pasir 7,5 gram 7. Maltose 1 gram 8. Laktosa 1 gram

- Larutan mollish 2 tetes - H2SO4 pekat - NaOH 10% - Larutan Benedict 1 ml 5 ml

- Larutan Selliwanof 5 ml - Larutan Barfoed 5 ml

VIII.

Prosedur Kerja

1. Memasuki laboratorium dengan menggunakan jas lengkap 2. Mencuci alat alat yang akan digunakan, lalu membilasnya dengan aquadesh 3. Membuat larutan maltose dan laktosa masing masing sebanyak 1% dengan cara mengencerkan masing masing 1 gram maltose dan laktosa lalu diencerkan dengan 100 ml aquadesh didalam gelas beker, kemudian mengaduknya sampai rata. 4. Melakukan uji test mollish : Menyiapkan 7 buah tabung reaksi yang ditempatkan didalam rak tabung reaksi dan telah diberi label sampel, yaitu froktosa 1%, maltose 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, laktosa 1%, gula pasir dan aquadesh. Kemudian mengisi masing masing tabung reaksi sesuai dengan label sebanyak 5 ml sampel ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 tetes larutan mollish. Kemudian tunggu hingga terjadi perubahan dan mencatat waktunya. 5. Melakukan uji test Moore : Menyiapkan 7 buah tabung reaksi kemudian mengisinya dengan sampel masing masing 5 ml kemudian ditambahkan 1 ml NaOH 10% dengan menggunakan gelas ukur 10 ml dan pipet tetes. Kemudian memanaskannya, dengan cara memasukkan rak tabung reaksi yang telah diisi tabung reaksi kedalam panic yang berisi air panas, setelah itu menunggu sekitar 5 15 menit sampai ada perubahan yang terjadi lalu diangkat dengan menggunakan penjepit kayu. 6. Melakukan uji test Benedict :

Menyiapkan 7 buah tabung reaksi kemudian mengisinya dengan sampel masing masing 3 ml kemudian ditambah 5 ml larutan benedict dengan menggunakan gelas ukur 10 ml dan pipet tetes. Lalu memanaskannya selama 5 sampai 15 menit, apabila ada perubahan, mengangkatnya, lalu mencatat waktu dan perubahan. 7. Melakukan uji test Barfoed : Menyiapkan 7 buah tabung reaksi kemudian mengisinya dengan masing masing 1 ml sampel ditambah 5 ml larutan barfoed dengan menggunakan gelas ukur 10 ml dan pipet tetes. Lalu memanaskannya selama 5 15 menit, sampai ada perubahan yang terjadi lalu angkat dengan menggunakan penjepit kayu. 8. Melakukan uji tes Selliwanoff : Menyiapkan 7 buah tabung reaksi, lalu mengisinya dengan masing masing 5 tetes sampel, menggunakan pipet tetes ditambahkan 5 ml larutan selliwanoff. Setelah itu memanaskannya sekitar 30 sampai 60 menit, sampai ada perubahan yang terjadi lalu diangkat dengan menggunakan penjepit kayu. 9. Setelah seluruh percobaan selesai, mencuci semua alat alat yang telah dipakai lalu dikeringkan dengan tisu, kemudian meletakkan ke tempat semula. 10. Melakukan kurve alat pada masing masing meja.

IX.

Hasil Pengamatan

: Hasil test Benedict +++++ ++++ ++ +++ + -

Table hasil test oleh kelompok 1B Sampel Fruktosa1% Maltose 1% Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Tepung Hunkwe Aquadest Molish +++++ + ++++ +++ ++ Moore +++ ++++ ++ +++++ + Selliwanoff +++ + +++ + + ++ Barfoed +++ ++ ++++ + -

Table hasil test oleh kelompok 2B Sampel Fruktosa1% Maltose 1% Molish +++ ++ Moore ++ +++ Hasil test Benedict ++++ +++ Selliwanoff ++++ + Barfoed ++++ ++

Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Ubi Jalar Aquadest

++++++ + +++++ ++++ -

+ ++++ -

+ ++ -

+++ + + ++ -

+++ + -

Table hasil test oleh kelompok 3B Sampel Fruktosa1% Maltose 1% Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Tepung Tapioka Aquadest Molish ++++++ +++ +++++ + ++++ ++ Moore ++ +++ + ++++ Hasil test Benedict ++++ ++ ++ + Selliwanoff ++++++ +++ +++++ ++ + ++++ Barfoed +++ ++ ++++ +++++ + -

Table hasil test oleh kelompok 4B Sampel Fruktosa1% Maltose 1% Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Gula Pasir Aquadest Molish +++ + ++ ++ + ++++ Moore ++ +++ + ++++ Hasil test Benedict + +++ ++++ ++ Selliwanoff +++ + +++ ++ ++ ++++ Barfoed +++ + ++ + -

Table hasil test oleh kelompok 5B Sampel Fruktosa1% Maltose 1% Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Tepung Beras Aquadest Molish +++++ +++ ++++++ + ++++ ++ Moore ++ +++ + ++++ Hasil test Benedict +++++ ++++ +++ ++ + Selliwanoff +++++ ++++ ++ +++ + Barfoed ++++ +++ +++++ ++ + -

Table hasil test oleh kelompok 7B Sampel Fruktosa1% Molish +++ Moore ++ Hasil test Benedict + Selliwanoff +++ Barfoed +++

Maltose 1% Sukrosa 1% Glukosa 1% Laktosa 1% Gula Pasir Aquadest

+ ++ ++ + ++++ -

+++ + ++++ -

+++ ++++ ++ -

+ +++ ++ ++ ++++ -

+ ++ + -

X. XI.

Perhitungan Pembahasan

::

Pada praktikum, kami menggunakan 7 jenis sampel antara lain fruktosa 1%, maltose 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, laktosa 1%, dan gula pasir. Sampel bahan yang ketujuh berbeda beda pada masing masing kelompok. Dan dilakukan 5 kali test, yaitu test Mollish, Moore, Benedict, Selliwanoff dan Barfoed. Uji Mollish, pada hasil uji ini menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji adalah karbohidrat. Pereaksi Mollish akan membentuk cincin berwarna ungu, hasil ini disebabkan karena adanya asam sulfat pekat yang menarik air dari karbohidrat dan dengan adanya recorcinol, terbentuklah warna violet. Hal ini pun menunjukkan bahwa uji Mollish sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida, dan polisakarida pada karbohidrat. Pada uji Benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa, glukosa, maltose, dan laktosa, sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa termasuk gula pasir, menunjukkan hasil negative. Karbohidrat yang menunjukkan hasil reaksi positif dinamakan gula pereduksi, karena sekalipun aldose atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau ketn rantai terbuka, sehingga gugus aldehida atau keton ini dapat mereduksi berbagai macam reduktor. Pada sukrosa, walupun tersusun oleh glukosa (aldose) dan fruktosa (ketosa), namun atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa termasuk gula pasir tak dapat mereduksi pereaksi benedict. Uji Barfoed digunakan untuk membedakan reaktivitas antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Didalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial

menjadi sebagian kecil monomernya. Monomer gula dalam hal ini beraksi dengan fosfomolibdat membentuk warna merah. Dari hasil pengamatan pun sukrosa yang termasuk kedalam disakarida menunjukkan hasil yang negative, pada semua percobaan. Pemebentukan 4 hidroksimetil furfural terjadi pada reaksi antara fruktosa dengan asam kuat, bila ditambahkan recorcinol akan membentuk warna coklat/jingga. Disini fruktosa merupakan ketosa dan pada uji selliwanoff jenis ketosa digunakan untuk menentukan karbohidrat. Pada hasil pengamatan semua jenis sampel bersifat positif kecuali aquadesh sebagai blanko. Pada uji Moore, gula dengan basa kuat akan membentuk warna coklat karena proses karamelisasi. Proses karamelisasi adalah proses jika Kristal gula dipanaskan pada suhu tinggi (200) akan menghasilkan pigmen caramel (reaksi pencoklatan non enzimatis) yang berbau harum disebabkan terbentuknya furanon dan asetil formiat (Jurch & Tatum, 1970). Pada sampel sukrosa dan gula pasir memberikan hasil yang negative dikarenakan gula non pereduksi ini akan menurun tingkat kemanisannya bila suhu dinaikkan sedangkan pada sampel fruktosa akan menjadi lebih manis sehingga Kristal gula akan lebih mudah menghasilkan pigmen caramel.

XII.

Kesimpulan

1. Pada uji Mollish sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada semua jenis sampel kecuali aqudesh sebagai blanko. Uji mollosh juga digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum. 2. Pada uji moore, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada fruktosa, maltose, glukosa, dan laktosa. Sedangkan sukrosa dan gula pasir menunujukkan hasil negative. 3. Pada uji benedict, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada fruktosa, maltose, glukosa, dan laktosa. Hasil negative dihasilkan oleh sukrosa dan gula. Uji benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat. 4. Pada uji selliwanoff, seluruh sampel menunjukkan hasil positif. Uji selliwanoff digunakan untuk menetukan karbohidrat jenis ketosa. 5. Pada uji Barfoed, hasil positif ditunjukkan pada sampel fruktosa, maltose, glukosa, dan laktosa. Hasil negative ditunjukkan oleh sampel sukrosa dan gula pasir. Uji

barfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

XIII.

Daftar Pustaka -

Budianto, Dr. H. Agus Krisno, M.Kes, 2009, Dasar dasar Ilmu Gizi, UMM Press : Malang Tirtawinata, Dr.Hj.Tien Ch, Sp.GK, 2006, Makanan dalam perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia : Jakarta Lely Cintari, SST.,M.P.H, Handout Panduan Mata Kuliah Kimia Makanan KARBOHIDRAT : 25 Februari 2011

Denpasar, 4 Maret 2011 Penanggung Jawab

(Mandariyanti) P07131010032