Anda di halaman 1dari 7

PENGALENGAN DAGING Alasan pengawetan daging adalah Pengawetan dengan mempertahankan flavor, tekstur dan kenampakkan daging.

Masalah yang sering terjadi dalam pengalengan : Jumlah mikroorganisme yang tinggi Nilai keasaman rendah (pH tinggi =7,0) Kandungan protein tinggi (protein rusak karena panas) Sifat organoleptik daging. Proses pengalengan bertujuan untuk membunuh semua sel vegetatif mikroorganisme dan sporanya yang dorman dan menginaktivasi enzim. Suhu sterilisasi komersial : Suhu internal minimal harus : 2250F . Bisa juga suhu internal 2100F tergantung pada kandungan garam atau nitrit. KALENG Ada beberapa tipe kaleng yang digunakan dalam pegalengan daging : 1. Square dan pulman base 2. Pear-shaped 3. Round-shaped 4. Drawn aluminium 5. Oblong Square dan pulman base Bentuk kaleng ini digunakan untuk mengalengkan daging pasteurisasi. Pada prinsipnya yang dikemas, terlebih dahulu dihancurkan dan diberi bumbu. Contoh : Locheon Meat yang dibumbui dan HAM yang dichopping. Bentuk Pulman Base ini untuk daging yang diiris tipis seperti sandwich. Pear-shaped Digunakan unguk mengalengkan han pesteurisasi dan picnic. Bahannya diberi lapisan enamel. Juga terbuat dari plastik polietile. Ada 4 ukuran Pear-Shaped:

1. Minature Base, berisi 1,5 lb ham dan dilakukan sterilisasi 2. No. 1 Base, digunakan dengan berbagai ukuran berat. Untuk produk Ham, dilakukan proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator 3. No 2 Base , ada dalam berbagai berat. Untuk ham dilakuka proses pasteurisasi. 4. No. 4 Base, digunakan dengan berbagai ukuran berat. Untuk produk Whole Ham, dilakukan proses pasteurisasi dan jual untuk diiris-iris. Round-shaped Bentuk kaleng silinder, dengan bervariasi ukurannya. Untuk kaleng no. 10 berukuran : 208 x 108. Kebanyakan digunakan untuk produk : daging rebus, dan chili (daging berkuah). Drawn aluminium Digunakan untuk viena sosis Oblong Digunakan untuk produk daging yang disterilisasi. Umumnya berukuran 12 OZ dan beberapa berukuran 7 OZ. Bahannya bisa dari kaleng atau aluminium. Contoh LUNCHEON MEAT. PRODUK PENGALENGAN YG DIPASTEURISASI HAM DAN PICNIC Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 1550F 1700F (dimasak) dan suhu 1500F 1700F (direbus) PERATURAN YANG DITETAPKAN : 1. Semua produk harus dicuring 2. Berat bersih produk 12 OZ atau lebih 3. Produk harus dimasak dengan suhu internal minimal 1500F 4. diberi keterangan dalam label kaleng bahwa produk ini Mudah Rusak Disimpan pada Suhu Refrigerator 5. Harus disimpan dan didistribusikan dalam suhu rendah (refrigerator) CORNET BEEF Produk olahan daging semisolid dalam bentuk massa kompak. Dibuat dari daging sapi, kentang, bumbu-bumbu dan bahan tambahan lainnya. Produk akhir tidak boleh kurang dari

35% daging yang ditrimming dan dimasak, berat daging mentah kurang yang dimasak 70%. Produk akhir tidak boleh lebih 15% lemak dan kadar air tidak lebih 72%. Formulasi Cornet Beef : Daging sapi = 100 Lb

Tepung kentang = 130 Lb Kaldu Bawang putih Garam Merica Sodium Nitrit Pembuatannya: Daging Daging dipotong berukuran 2 inci Daging dimasukkan dalam keranjang dan dimasak dalam air pada suhu 1800F selama 10-20 menit. Air rebusan 5 gallon untuk 100 Lb daging dalam wadah stainless steel Selama pemasakkan/perebusan terjadi pengkerutan 30% (dilakukan sebelum dan sesudah dimasak) Didinginkan dan digrinding berukuran 3/16 inci Kentang Tepung kentang direndam dalam air panas sampai terjadi rehidratasi 1 bagian kentang ditambahkan 4 bagian air panas biarkan selama 15-20 meit Bawang Bawang segar terlebih dahulu diblanching dan digiling bawang bubuk. Merica Digiling halus Nitrit Dilarutak dalam air Pengalengan = 40 Lb = 9 Lb =4 = 4 OZ = 0,25 OZ

Semua bahan dicampur sampai homogen dan ditambahkan kaldu. Campuran daging disimpan pada suhu 1200F Dimasukkan dalam kaleng yang diberi Head Space 5/16 inci ditutup pada mesin vakum 15 Disemprotkan dengan air detergen untuk menghilangkan kotoran lemak yang melekat pada kaleng Selanjutnya disterilisasi dengan suhu dan lamanya disesuaikan dengan ukuran kaleng. Segera didinginkan setelah strerilisasi dalam air dingin sampai suhu 950F 1050F untuk mencegah kerusakan bakteri termofilik dan pengkaratan kaleng Selain itu juga untuk melihat adanya kebocoran kaleng Pendinginan bertekana untuk mendinginkan kaleng berukuran dimaneter lebih dari 307 mencegah pencekungan dan pencembungan pada tutup kaleng.

Formulasi :

Formulasi Pasta/saus

Preparasi : DAGING :Dipotong 3inch, dimasukkan dlm keranjang, direbus sampai susut 30% sekitar 15 mnt. Potongan dadu dan kaldunya untuk kuah. KENTANG : Direbus dan direhidrasi sampai 300% . WORTEL : Dicuci, dikupas, diblanching dengan perebusan, diiris tipis inci. BAWANG PUTIH : Dikupas, dicuci, diblanching dan dihaluskan. Dimasukkan dalam saus. Pembuatan saus/pasta : Campur tepung dengan air dingin untuk dibuat pasta yang halus. Kaldu dimasukkan dan bumbu-bumbu, diaduk. Dimasak perlahan pada suhu 1500F. Ditambahkan dengan karamel. Pengalengan daging : Kaleng dicuci bersih dengan deterjen dengan penyemprotan. Dimasukkan daging dan sayuran sesuai dengan beratnya. Ditambahkan saus panas (<1600F atau min 1200F) sampai kaleng penuh, sisakan untuk head spase dan exshausthing pada suhu 2000F selama 7-10mnt. Tutup dengan vakum. Kaleng diaduk agar bagian dalamnya merata. Dikalengkan (sterilisasi)

Suh u dan Lama Sterilisasi Daging Rebus :