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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN

VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN

Caracas, Marzo 2002


Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo


Lic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenido

Francisco Rivas
Instructor de INCE TURISMO

Juan Pineda
Instructor de INCE TURISMO

Colaboradores en la Validación

José Felix Rivas


Barman Hotel Caracas Hiltón

Oscar Glende
Barman Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

Dulce María Grillo


Instructor Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez ”

Analista Integral
T.S.U. Lucia Torrealva

Analista Productor de Medios


José Gerardo León Plaza

Transcriptora
María Elena Rondón

Coordinación Técnica Estructural


División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.002

Copyright INCE
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

CONTENIDO

Pág.

- ¿ Qué es INCE TURISMO?


- Presentación
- Introducción
- Objetivos

- UNIDAD I - Elaborar Reportes

- Par Stock 9
- Inventarios 10
- Requisición 12

- UNIDAD II – Calculo de Porciones

- Medidas de Capacidad 17
- Cálculo de Porciones 18

- UNIDAD III – Preparación de Cócteles

- Cócteles 27
- Elementos que Constituyen el Cóctel 29
- Cócteles Secos 29
- Cócteles Batidos 31
- Cócteles Mezclados 32

- UNIDAD IV – Técnicas del Servicio

- Técnicas del Servicios 61


- Servir al Cliente 64

- Bibliografía 75
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que


ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos


del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para
incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de


convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las
exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeño.
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

¿QUÉ ES INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin


fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto
Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y
especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del
Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado
en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento


y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la
Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la


participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas


vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado


laboral.
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

INTRODUCCIÓN

La palabra Bar de origen INGLÉS significa Barra; otra denominación la define como
despacho de bebidas.

La profesión del Barman es de gran importancia porque permite satisfacer las


necesidades de quienes solicitan el servicio de bebidas en un bar o restaurante, esto
en función de lo solicitado. El Barman debe desempeñar su trabajo con la mayor
efectividad, tomando en cuenta que el trato con el cliente será con el mayor tacto,
haciendo uso juicioso y exacto de los licores; materia que esta bajo su cuidado.

El manual instruccional que se presenta se elaboró con la finalidad de proporcionar a


los participantes procedimientos técnicos necesarios para el desarrollo de esta
profesión.

Las ayudas del Instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él,
cada participante podrá observar los procedimientos en la preparación de cócteles y
otras bebidas, las cuales conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se
requiere en cada caso.

El manual consta de 4 unidades de aprendizaje donde se conjugan la teoría con la


práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos que el curso
se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos
necesarios para brindarle al sector mano de obra calificada.
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teórico - prácticas que le permitan


prestar un servicio de calidad al cliente en el Bar, tomando en cuenta los valores
éticos y normas de seguridad e higiene.
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

UNIDAD I - ELABORACIÓN DE REPORTES

PAR STOCK

La palabra Par Stock es de origen inglés. El diccionario tiene las siguientes


acepciones.

PAR = Nivel, Patrón


Stock = Suministro, existencia, surtido provisión.

Es una existencia de insumos que se determina de acuerdo a las necesidades de un


establecimiento.

El Par Stock: es importante porque permite:

- La entrada y salida diaria de los insumos del bar.


- Mantener un control sobre la venta de cada producto.
- Facilitar el control de costos e inventarios
- Aprovechar el espacio del Local lo mejor posible

Uso del Par Stock

Generalmente el Par Stock es una guía que se utiliza en los puntos de venta donde
se expenden bebidas alcohólicas, se lleva el control del mismo a través de un
formato que contiene columnas y filas que permite tener a la disposición inmediata,
los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. Esas
columnas son:

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

ON HAND
Existencia presente en el momento de hacer el inventario.

Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir
que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK – ON HAND.

INVENTARIOS

Los inventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de


insumos o de útiles de trabajo. Esta operación, generalmente se lleva a cabo de la
siguiente manera; los insumos se dividen en:

- Alimentos
- Bebidas

A.- Los inventarios de alimentos se inician con la agrupación de los insumos de


acuerdo a su especie, se clasifican en orden y se procede al conteo.

B.- Los inventarios de las bebidas se realizan comenzando en los puntos de


ventas con las botellas que están abiertas para el servicio y se hace de forma
visual.

Para lo cual se divide imaginariamente cada botella en 10 partes, ya que el informe


de la existencia se realiza en décimas.

La consideración que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del
producto en una botella es una habilidad que se desarrolla con la práctica constante,
con la cual se le asigna la fracción en décimas que represente el nivel del líquido
dentro de la botella.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Una vez que se ha realizado el inventario de las botellas abiertas en servicio, se


procede al conteo de las demás botellas sin abrir.

La existencia de botellas no abiertas, botellas abiertas en servicio y botellas vacías


siempre deben coincidir con el Par Stock.

Este inventario se hace en cada punto de venta de la empresa; la suma de todos


ellos y el inventario del almacén de alimentos y bebidas, suministran la información
total de existencia del establecimiento.

Con respecto al inventario de mobiliario, equipos, cristalería, lencería, utensilios,


útiles complementarios se realiza a través de un conteo físico, cuyo resultado se
registra en los formatos estructurados de acuerdo a la política de la empresa.

En relación a útiles más pequeños debe ser agrupados por tipo, a través de un
procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuación:

CRISTALERÍA

Se agrupan en cestas especiales o bandejas, clasificadas en copas, vasos y jarras.


Las cuales se ordenan según su capacidad y uso; cada pieza debe tener un
código. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades
existentes, se toman en cuenta la políticas de la empresa y las recomendaciones del
Jefe de Bar.

CUBERTERÍA

Se clasifican según el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre


bandejas, según el criterio del Barman o la persona que realiza el inventario.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

LENCERÍA

Se clasifican las telas según el uso, el tamaño y los colores. Se agrupan por
docenas y se cuentan por el doblez de la pieza.

UTENSILIOS

El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el
Barman para sus tareas diarias y no son numerosos.

ÚTILES COMPLEMENTARIOS

Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel,
palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.

Requisición

Es una solicitud que se efectúa a través de un formato, donde se requiere la


reposición de un insumo alimentos y bebidas o material de trabajo.

IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES

Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para
reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades
de un servicio.

Los Formatos para las requisiciones varían de acuerdo a las necesidades a cubrir;
en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamaño, capacidad, forma, colores, e
insumos requeridos.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Tipos de Costos

COSTOS DE PORCIONES

Para conocer el costo de las porciones de los diferentes componentes en las


bebidas preparadas o cócteles es necesario tomar en cuenta la fórmula de la
combinación y la capacidad del recipiente donde va a ser servido. Ejemplo.

Una combinación que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1
respectivamente; se calculará las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la
capacidad del recipiente como muestra la gráfica.
C IC
B
2B
B
A
A 3A
A

El recipiente tiene una capacidad de 3 onzas, por lo tanto a cada porción le


corresponde 0,5 onza. Luego

3A = 1,5 ONZAS
2B = 1 ONZA
iC = 0,5 ONZA

Como se ve las porciones de los tres elementos se mantendrá en armonía siempre y


cuando las cantidades de cada elemento no se alteren independientemente del vaso
o copa que se utilice.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

COSTOS DE RECETAS

El costo de las recetas es una consecuencia de lo explicado en el punto anterior. Se


determina en base a tres variables la fórmulas, la capacidad del recipiente donde se
sirve y el precio de los productos. Cualquier variación dependerá de los tres factores
anteriores.

COSTO DE SERVICIO POR BOTELLAS

Generalmente este costo se determina de mutuo acuerdo entre el Gerente de


Alimentos y Bebidas, el Contralor de Costos y el Jefe de Bares.

El tipo de servicio que se ofrece , el precio de los productos, la competencia y las


políticas del establecimiento son variables que se toman en cuenta para fijar el
precio del servicio por botella.

Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve
la botella completa, será menor al precio del trago servido uno a uno.

COSTO DE PASAPALOS

El costo de los pasapalos calculado en la cocina, de acuerdo a los ingredientes con


los cuales se elabora. Sin embargo, es importante que el personal del bar tenga
conocimiento de los ingredientes, las cantidades, porciones y el precio de los
pasapalos ante cualquier explicación que exija el cliente.

Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir
racional y equitativamente a los clientes, ya que los cálculos se realizan con base en
los días de mayor afluencia de clientes y las horas de más actividad.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Los pasapalos que se ofrecen en la carta se solicitan en la cocina fría o caliente,


según el genero, a través de una comanda numerada donde además de anotar los
datos que ya se conocen, es especifica el tipo de pasapalos en las condiciones
requeridas.

Es necesario mantener un estricto control sobre la salida de los pasapalos de la


cocina y establecer la diferencia de los obsequiados por la casa y los ofertados en la
carta para la venta. Igualmente en ocasiones especiales, de acuerdo a las políticas
establecidas; si se obsequian pasapalos a manera de relaciones públicas para
complementar un servicio, se hará con la debida autorización de la persona a la cual
le compete esta gestión.

El formato de transferencia especifica el serial o número de cada solicitud, la fecha,


la unidad solicitante, el departamento al cual se solicita el insumo y la cantidad; en
algunos casos se deja una columna para colocar el código del producto. De la
misma forma es conveniente colocar una columna para el costo.

En la parte inferior del formato se dejan los espacios respectivos a las firmas del
solicitante, la persona que autoriza, la persona que entrega y quien recibe.
A continuación se presenta un formato de transferencia.

Importancia:
La transferencia en el bar, es de suma importancia ya que solventa una situación en
un momento dado, cuando se ha agotado un producto y el almacén no está en
servicio.

La transferencia debe estar bien justificada, ya que la misma se elabora en caso de


suma necesidad, cuando el producto solicitado no puede ser reemplazado por otro.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Las transferencias en el Bar pueden ser de alimentos y de bebidas; si se trata de


suministros de papelería y artículos de escritorio, no se realizan transferencias.

REPORTE DE NOVEDADES

Es una información diaria donde se describe la rutina de las operaciones y los


acontecimientos más significativos del día, ocurridos en un punto de venta.
Generalmente en los hoteles al libro de novedades del departamento de Alimentos y
Bebidas se le denominara LOG BOOK O NOTE BOOCK

El LOG BOOK es importante, porque a través de el se mantiene informado el


Gerente de A y B, del desenvolvimiento del personal con respecto, al servicio en
caso de una ejecución no rutinaria, algún acontecimiento ocurrido que amerita ser
informado a la gerencia o cualquier otra eventualidad que pueda presentarse.

El libro donde se asientan las novedades debe ser utilizado únicamente por las
personas autorizadas, responsables de cada punto de venta o departamento; en
caso de la ausencia del representante del bar o restaurante se delega en otra
persona según la jerarquía. Las novedades se pasan diariamente a la Gerencia de
A y B y las mismas deben ser revisadas y firmadas pro el Gerente, quien devuelve el
Log Book a su sitio para notificar que ya está informado de lo acontecido o dar
respuesta a cualquier solicitud hecha por el encargado del departamento informante.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

UNIDAD II - CALCULO DE PORCIONES

MEDIDAS DE CAPACIDAD

Son unidades que se utilizan como patrón para medir los líquidos.

Importancia

Las medidas de capacidad son importantes porque facilitan el servicio ya que


determina la cantidad del producto a servir por trago.

Para ciertas combinaciones donde no se utiliza el cálculo de porciones es necesario


medir de acuerdo al patrón asignado.

Las medidas más usadas en el bar son:

MEDIDAS

1 Pony = 1 Onza
1 Jigger = 1,5 Onza
1 Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza

1 Litro 1000 Gramos


1 Litro 1000 c.c.
1 Litro 35,27 Onzas
0,750 Litro 750 c.c.
0,750 Litro 26,45 Onzas
0,700 LT 700 c.c.
0.700 LT 24,69 Onzas

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Cálculo de Porciones

Calcular porciones es la operación mediante la cual obtenemos determinadas


porciones o fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo, corresponde al
recipiente que se utiliza para el servicio, ésta representa la base propiamente dicha
para la ejecución del cálculo de la porción que en algunas ocasiones, está sujeta a
las políticas que establezca la empresa.

La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro y así sucesivamente


hasta lograr un máximo de diez partes.

Cuando se fracciona la unidad se puede tomar de ella las porciones que se


necesitan, ejemplo: tomemos de ella sólo un fragmento (1/4), el número de la
izquierda (1) indica los trozos de la unidad que hemos tomado, el número de la
derecha (4) indica las veces en que fue dividida la unidad.

Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos líquidos


diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad,
visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida
exactamente en dos partes iguales: l/2 y l/2.

Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clásica cóctel, que son las
más utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento:

- Tomar dos botellas (Vodka y crema de café)


- Tomar dos copas.
- Colocar sobre la barra las botellas y las copas
- Verter el líquido de una de las botellas hasta alcanzar la mitad (1/2) de la
capacidad de la copa.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Repetir el mismo procedimiento con la otra copa


- Verter el contenido de una de las copas en la otra, para comprobar que el
cálculo de medidas es el adecuado
- Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseada.

Si para envases de iguales características que el anterior, debemos verter tres


líquidos diferentes, el procedimiento es el siguiente:

l/3 del primer líquido, l/3 del segundo y l/3 del tercero, visualmente podemos calcular
el punto en que la variedad queda dividida en tres partes iguales.

Habíamos dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un máximo de diez partes,
en consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones
iguales, se llevará a cabo el ejercicio para obtener l/4, l/5, l/6, l/7, l/8, 1/9, l/10.

Otra aplicación en el concepto de unidad en el bar, se refiere al cálculo de los tragos


que se preparan con una sola bebida.

En este caso sólo tendremos que calcular el espacio que nos ocupará en el
recipiente una onza y media (1 l/2) de bebida alcohólica, esta onza y media es la
cantidad utilizada internacionalmente como medida para este tipo de trago,
indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado
con otros ingredientes o bebidas no alcohólicas o simplemente hielo.

Para obtener tragos de onza y media se procede de la siguiente manera:

- Llenar la botella con una bebida simulada

- Tomar 17 vasos (High-Ball) y colocarlos en fila sobre la barra

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Tomar un jigger (medida de una onza y media)

- Llenar el jigger con el líquido hasta el borde y verter el contenido en uno


de los vasos

- Observar el nivel alcanzado por el líquido

- Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los


vasos, sin utilizar el jigger, hasta vaciarla.

Nota: Debe lograrse 17 porciones exactamente iguales, si se trata de una botella de


0,75; si se trata de una botella de 1.000cc se deben obtener 23 porciones, se
repetirá tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio deseado.

Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararán con más de una bebida
alcohólica, independientemente del número de bebidas que deban ser utilizadas en
la preparación, la cantidad total del producto obtenido se mantendrá dentro de la
medida internacional establecida, la onza y media nos está representando en este
caso la unidad-total y se dividirá en tantas partes como lo exija la fórmula de la
receta.

Así tenemos que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige:

l/2 Med Bitter Campari, l/2 Med Vermounth Italiano Hielo, Soda al gusto; las
medidas están indicando que la cantidad total de JIGGER será dividida en dos
partes iguales, la mitad de la onza y media estará ocupada por el Bitter Campari y la
otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda serán el complemento del
trago.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

CALCULO DE PORCIONES EN VASO MEZCLADOR

Una vez adquiridas las destrezas en lo que se refiere a la obtención de porciones en


las copas más utilizadas en coctelería, a continuación se explica el procedimiento
para obtener tragos de diferentes porciones en el vaso mezclador.

Tomar las botellas y copas requeridas

- Colocar encima de la barra

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Tomar un vaso mezclador y colocarle hielo en cubos

- Verter en el vaso mezclador las porciones indicadas (1/3, l/4...) en la


receta

- Introducir una cucharilla de bar en el vaso y mezclar con movimientos


circulares

- Tomar un colador de espiral y colocarlo en el borde del vaso

- Tomar la copa indicada y verter el líquido del vaso mezclador en


ella, logrando la unidad.

Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas
copas de uso en el bar.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

CALCULO DE PORCIONES EN COCTELERAS

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Coctelera Americana

Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a


continuación:

- Tomar el vaso de vidrio de la coctelera.

- Colocar hielo en cubos.

- Verter las porciones indicadas (1/2, l/3, l/4) en la receta, según el orden
establecido.

- Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocándolo sobre el vaso de vidrio y


presionándolo con el resto de los dedos.

- Colocar el dedo índice de la mano izquierda en el fondo del vaso de metal


e inclinar la coctelera hacia el cuerpo.

- Introducir los dedos índice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio,
al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetará con el resto de los dedos
de ambas manos.

- Tomando como guía el antebrazo de su mano derecha, comience a agitar el


contenido con movimientos vigorosos, de arriba hacia abajo, durante un tiempo
prudencial.

- Colocar la coctelera sobre la barra, cuidando que el vaso de metal quede


apoyado sobre éste.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Sujetando ambas partes de la coctelera, retirar el vaso superior y colocarlo a un


lado.

- Tomar el colador de espiral y colocarlo sobre el borde del vaso de metal.

- Verter el contenido del vaso de metal a través del colador, en la copa


correspondiente.

Coctelera Europea

- Para usar la coctelera europea, se sigue el siguiente procedimiento:

- Separar las partes de la coctelera.

- Tomar el vaso.

- Colocar hielo en cubos.


- Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, según el
orden establecido.

- Cerrar el vaso con la tapita, presionando para que quede herméticamente


cerrada.

- Colocar el dedo índice de la mano derecha sobre la tapa, inclinándola


ligeramente hacia delante.

- Colocar el dedo pulgar de la otra mano en la base, levantarla y abarcar con el


resto de los dedos la coctelera.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Tomando como guía el antebrazo de su mano derecha, batir con


movimiento vigoroso de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial.

- Colocar la coctera sobre la barra.

- Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la


coctelera con la otra mano.

- Verter el líquido en el recipiente correspondiente tomando la coctelera


con una mano y sujetando con el dedo índice la tapa colador.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

UNIDAD III - PREPARACIÓN DE CÓCTELES

CÓCTELES

Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas; una de ellas se originó en
el S. XVII en Campeche (México). Piratas y aventureros al llegar solían beber los
llamados dracs, hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas
increíbles, digeribles sólo por los bien preparados estómagos de aquella gente.
Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de las raíces de una planta llamada
"Cola de Gallo" cock-tail en inglés.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Se cuenta también, que un tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un
ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser
el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasión, se enfrentó a otro gallo
fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de aficionados y el combate
resultó tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas
conservó de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero invitó a
los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran
cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija
decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al
darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo
bautizaron "cock-tail" en homenaje al gallo triunfador.

Otros le atribuyen su origen, en Norteamérica, a una tabernera de nombre Betsy


Flanagan en 1779.

Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por
Eddie, joven enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones: su
hija Heny y un gallo de pelea llamado Júpiter ...; dé aquí en .adelante la leyenda se
confunde con la narrada anteriormente.

Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud de la
gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.

Definición de Cóctel

Cóctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa
cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes
esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que
por el contrario, están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

sentido se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes más
de un elemento, el cual se mezcla con otro u otros.

Elementos que Constituyen el Cóctel

Según lo establecido por la IBA, Asociación Internacional de BARMEN, un cocctel no


debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los
usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer
tres elementos:

- Una bebida de base que le dejará el sabor y la fuerza predominante, por


ejemplo, el brandy.

- Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, por


ejemplo, Benedictine o jugo de frutas.

- Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación,


por ejemplo el amargo de Angostura o la Granadina.

Existen diferentes procedimientos para la elaboración de los cócteles tomando en


cuenta que deben ser armónicas, es decir, cada producto o ingrediente además de
combinable debe estar bien proporcionado según la fórmula.

Las técnicas para preparar los cócteles son diversas, entre ellas, tenemos:

CÓCTELES SECOS TIPO BANDEJA

Son cócteles cuyos elementos se mantienen separados dependiendo de la densidad


de los productos. Se preparan directo a la copa.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Ejemplo:

Esmeralda
4/5 Menta verde
1/5 Crema de leche
Servido en copa cherry o cordial
Decoración 1 ginda

Cócteles en la Roca:
Son cócteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned
Ejemplo:
Ruso negro
5/7 Vodka
2/7 Licor de café
Hielo cubito
Decoración con 1 guinda roja

Cócteles Largos:
Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball
Ejemplo:
El Negroni Clásico
1/3 Ginebra
1/3 Campari
1/3 Vermorth Rojo
Se completa con soda
Hielo cubito
Decorado con 1 media Luna de naranja

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

CÓCTELES BATIDOS

Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus
ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere
ser manipulada con destreza.

Para esta operación la inclinación que se le da a la coctelera para batir es muy


importante, independientemente el estilo del Barman para ejecutar la misma.

Los pasos a seguir para preparar cócteles batidos son los siguientes:

Coctelera Americana

- Colocar el hielo en el vaso de vidrio

- Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador


y los ingredientes adicionales; considerando las porciones establecidas en la
fórmula.

- Colocar el vaso de acero inoxidable sobre el vaso de vidrio según las


indicaciones y las destrezas adquiridas.

- Batir vigorosamente el tiempo estimado.

- Verter la mezcla en copas frías, haciéndola pasar por el colador de espiral para
retener el hielo.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Coctelera Europea

- Colocar el hielo en el vaso de acero inoxidable


- Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador
y los ingredientes adicionales, considerando las porciones establecidas en la
fórmula.
- Colocar primero el colador incorporado
- Colocar la tapa al colador incorporado
- Batir vigorosamente el tiempo estimado.
- Retirar la tapa
- Verter la mezcla en copa frías haciéndola pasa por el colador incorporado para
retener el hielo

Ejemplo:
Saltamontes

1/3 Menta Verde


1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir en copa de cóctel doble,
No lleva decoración

CÓCTELES MEZCLADOS

Son preparaciones cuyos ingredientes son fáciles de integrar. Es importante la


destreza con la cual se manipula la cucharilla de bar y el movimiento de la mano se
elaboran en vaso mezclador con hielo cubito

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Ejemplo:
Negroni Cóctel
1/3 Gin
1/3 Campari
1/3 Vermonth Rojo
Servir en copa de cóctel fría
Se decora con Piel de naranja

Cócteles Frozer (Licuados)

Son preparaciones elaboradas en licuadora. Es importante tomar en cuenta el tipo


de hielo por su consistencia, la rapidez para ejecutar la tarea y la forma como se
debe operar la licuadora.

Ejemplo:
Daiquiri Foizen
3/5 Ron blanco
1/5 Jugo de limón
1/5 Azúcar Granulada
Toque de marasquino
Después de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cóctel
doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro
elemento a considerar.

Directo al Vaso

Son cócteles cuyos ingredientes son fáciles de integrar y se mezclan en el vaso


donde se sirven, utilizando el hielo indicado.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

RECOMENDACIONES PARA OBTENER UN BUEN CÓCTEL

Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y
para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

- Usar siempre los mejores licores.


- Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.
- Medir exactamente las bebidas.
- El hielo, ingrediente esencial en todo cóctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.
- Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar vierta los
- licores en último lugar.
- Usar jugos de frutas muy frescas y recientemente obtenido.
- Para endulzar un cóctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.
- Enfriar las copas para los cócteles antes de servirlos.
- Servir el cóctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en
reposo.
- Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.

Tipos de Cócteles

Al igual que las bebidas alcohólicas también se presentan diversos tipos; a


continuación se señala su clasificación:

- High Ball
- On the Rock
- Collins y sus Variantes
- Fizz
- Punches

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Cócteles Mezclados (aperitivos)


- Cócteles Batidos
- Cócteles Especiales
- Flips
- Crustas
- Grogs
- Egg Nog
- Sours
- Con Especias
- Macerados
- Frozen
- Frapé
- Pousse Café
- Cups
- Bebidas sin Alcohol.

Seguidamente se proporcionan algunos cócteles de cada tipo con sus respectivos


recetas; a fin de que el Barman, pueda elaborarlos aplicando las destrezas
adquiridas para el cálculo de porciones en la preparación de cócteles en vaso
mezclador y/o cocteleras, utilizando los procedimientos dados.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

HIGH BALL

Este tipo de bebidas son llamados también tragos largos, tienen propiedades
aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o
jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas.

CUBA LIBRE
En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar gotas de amargo de Angostura
Una (1) medida de Ron Añejo
Una (1) rodaja de limón
Colocar un removedor de bebidas
Servir, alargar con coca-cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado).
MARAQUITA
En un vaso High ball colocar hielo fracturado

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Agregar:
Un golpe de jugo de limón, una (1) medida de anís dulce. Completar con soda,
mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limón
Colocar un removedor y dos pitillos largos.
servir.

SCREW DRIVER (DESTORNILLADOR)


En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar:
Una (1) medida de Vodka
Completar con jugo de naranja
Decorar con una cereza roja (al fondo o media luna de naranja)
Colocar un removedor de bebidas
Servir.

Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER",
cambiando Vodka por Gin. "SPLASH” se prepara de igual forma utilizando Amaretto
como bebida base.

VERMOUTH PREPARADO
En un vaso Hihg ball colocar hielo picado
Agregar:
Gotas de amargo de Angostura
Golpe de Granadina
Gotas de jugo de limón.
l/5 de Gin
4/5 de Vermouth rojo
Complementar con soda
Mezclar
Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limón

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Dos pitillos largos


Servir.

ON THE ROCKS (EN LAS ROCAS)


Estas bebidas que se preparan mezclando sus ingredientes y se sirven con hielo en
vaso corto u old fashioned.

RUSO NEGRO
En un vaso corto colocar hielo partido agregar:
l/3 de crema de café, 2/3 de Vodka
Dos pitillos cortos
Servir

COLLINS Y SUS VARIANTES

Los collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes
con la cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven; sus ingredientes son:
soda, limón y azúcar.

A continuación, el procedimiento a seguir para sus preparaciones:

TOM COLLINS
Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohólicas como son: Vodka, Whisky,
Ron, Cocuy y Brandy,

En un vaso Collins colocar hielo en cubito y agregar:


3/5 de Ginebra
1/5 de Jugo de limón
1/5 Jarabe de goma
Completar con soda y al mismo tiempo mezclar con cucharilla de bar vigorosamente.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Decorar con rodajas de limón y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y
removedor de bebidas.
estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparación anterior.

LOS FIXES

Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos,
siendo ésta la característica que los distingue de los Collins.

Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron.

En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:


3/5 de la bebida deseada
1/5 Jugo de limón
1/5Jarabe de goma
Completar con agua natural
Mezclar con una cucharilla de Bar
Colocar un removedor de bebidas
Decorar con una rodaja de limón.

LOS RICKEYS
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón exprimido, el
cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar
azúcar en su composición.
Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila.

En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:


Medio limón exprimido, dejándolo en el vaso
Una (1) medida de la bebida deseada
Completar con soda

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Mezclar con la cucharilla de Bar


Colocar removedor de bebidas y/o pitillos.

Los Cooler: Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas


matutinas, poseen características similares a los Collins, solamente se distinguen de
éstos en su complemento, que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa
edulcorada.

Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, Whisky, Ron, Brandy, Tequila y
Cocuy.

En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:


3/5 Bebida deseada
1/5 Jugo de limón
1/5 Jarabe de goma
Completar con gaseosa edulcorada
Mezclar con cucharilla de-Bar
Colocar removedor de bebidas
Decorar con rodaja de limón.

LOS FIZZ

Son bebidas refrescantes y estimulantes. Tienen como características resaltantes el


que sus ingredientes son batidos en coctelera, luego se les agrega soda y se mezcla
en el mismo vaso en el cual se presentan. El más representativo es el que a
continuación se especifica:

40
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

GIN FIZZ

En una coctelera colocar hielo en cubito agregar:


3/5 Bebida deseada
1/5 Jugo de limón
1/5 Jarabe de goma
Batir vigorosamente
Servir en vaso Fizz (con 3/4 de hielo molido)
Completar con soda fría
colocar pitillos largos
Decorar con guinda roja.

PUNCHES

Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están
los jugos naturales de fruta, su decoración se hace con frutas frescas, la base para
su preparación es el ron añejo.

Los punches más conocidos en el país son: El Ron Punch,

Ron Punch:

Preparado en coctelera, colocar hielo en cubo, agregar:


Un golpe de Amargo de Angostura
Un golpe de Granadina
Un golpe de limón
l/6 orange curacao
5/6 Ron Añejo
Se completa con jugo de piña.
Batir vigorosamente

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Servir en vaso Zombie lleno de hielo molido


Decoración:
Brocheta de Frutas del tiempo.
Colocar pitillos largos.

LOS CÓCTELES MEZCLADOS (APERITIVOS)

Los cócteles mezclados se preparan en el vaso mezclador con la ayuda de la


cucharilla del bar, las propiedades de este tipo de cócteles son aperitivos.

A continuación las fórmulas más solicitadas:

Martini Dulce:

En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:

1/5de Vermouth Blanco


4/5 de Ginebra
Mezclar
Verter en copa cóctel
Decorar con guinda roja
Servir.

Manhatan:

En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:


Un golpe de amargo de Angostura
l/3 de Vermouth Rojo
2/3 de whisky Bourbon
Mezclar

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Verter en copa cóctel


Decorar con guinda roja
Servir.

Vodkatini:

En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:


l/6 de Vermouth Dry
5/6 de Vodka
Mezclar y batir
Verter en copa cóctel
Decorar con 1 aceituna
Servir

LOS CÓCTELES BATIDOS

Los cócteles batidos se preparan en coctelera debido a que sus ingredientes no se


integran fácilmente.

Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera americana para preparar


estos cócteles, se debe emplear el colador de espiral.

A continuación las fórmulas de este tipo de cócteles más solicitadas:

Alexander Brandy:

En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:


l/3 de crema de leche.
l/3 de crema de cacao
l/3 de Brandy

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Verter en copa Sour


Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar dos pitillos cortos.

Nota: Cambiando el Brandy por Ginebra se conoce como "Alexander Gin"

Bacardi Cóctel:

En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:


l/5 de Jarabe Granadina
1/5 de jugo de limón
3/5 de Ron Blanco

Batir
Verter en copa cóctel
Servir

Daiquiri:

En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:


1/5 de Jarabe de goma
l/5 de jugo de limón
3/5 de Ron Blanco
Batir
Verter en copa cóctel
Servir

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Singer:

En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:


l/3 de crema de menta verde
2/3 de Brandy
Batir
Verter en copa cóctel
Servir.

CÓCTELES ESPECIALES

En este renglón agrupamos aquellos cócteles que poseen condiciones especiales de


preparación, que bien pueden ser batidos, mezclados o macerados.

Los Flips:

Son cócteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes está la yema de huevo.
Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales
características es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes.

Los flips pueden ser preparados con:

- Oporto
- Jerez
- Madeira
- Marsala
- Brandy
- Whisky
- Ron

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Procedimiento:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
1 Medida de la bebida deseada
1 Yema de huevo fresco
2 Bar spoon de jarabe de goma

Batir
Verter en copa Sour
Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar pitillos cortos
Servir.

Crustas:

Son cócteles que se preparan en coctelera. Crusta etimológicamente significa


costra y es una forma de presentación que puede adaptarse y promoverse en
diferentes manifestaciones de creatividad; la costra se logra impregnando el borde
de la copa en que se presenta el cóctel de algún jarabe, jugo, azúcar o sal. Es de
hacer notar que esta decoración guardará siempre estrecha relación con el sabor del
cóctel.

Para la preparación de las costras, el procedimiento es el siguiente:

- Tomar un plato auxiliar.

- Verter algún jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de
limón).

- Tomar otro plato auxiliar, verter azúcar o sal.

46
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

- Tomar la copa (según receta).

- Colocar la copa boca abajo encima del líquido, para impregnar el borde.

- Retirar la copa, colocándola boca abajo sobre el plato con azúcar o sal,
para que ésta se impregne al borde.

- Voltear la copa.

Grogs:

Son bebidas recomendables para los climas fríos por sus propiedades
reconfortantes y estimulantes.

Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en


ocasiones suelen servirse "en llamas". Llevan en su preparación ingredientes como
la canela en astillas y clavos de especies, en Venezuela este tipo de cóctel no es
muy solicitado.

Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky.

El procedimiento se describe, a continuación:

En un vaso corto o jarrita refractaria, agregar:

1/5 de Jarabe de goma


1/5 de jugo de limón
Una (1) medida de la bebida solicitada
Una rodaja de limón con cuatro (4) clavos de especies incrustados

47
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Una astilla de canela


Completar con agua muy caliente
Colocar sobre un platico con una cucharilla, servir.

Nota: Si se preparan en vaso, deberá colocarse sobre un portavasos, aislante del


calor.

Egg Nog:

Son cócteles que se caracterizan por su valor nutritivo y propiedades estimulantes.


Se preparan a base de huevos y leche, se pueden tomar fríos o calientes.

El más conocido en el país es: el Baltimore Egg-Nog (frío).

Baltimore Egg-Nog (Frío):

En una coctelera colocar hielo en cubo agregar:

Una medida de azúcar


Una yema de huevo
l/6 de Brandy Añejo
l/6 de Ron
4/6 de leche fresca
Batir vigorosamente
Verter en vaso Highball
Espolvorear con nuez moscada
Colocar pitillos largos
Servir.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Sour:

Son cócteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser ácidos, ya que en su


preparación se incorpora una buena cantidad de jugo de limón, el cual además de
darle ese sabor peculiar, los distingue de los otros cócteles.

La decoración de los Sours es opcional:

Una lasca de piña con guinda roja incrustada.


Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada.
Una rodaja de limón al borde de la copa y guinda al fondo.

Existe una diversidad de cócteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky
Bourbon, Whisky Escocés, Ron Añejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka.

Para estas preparaciones el procedimiento es similar, varía al cambiar el ingrediente


principal o cuando se trata de licores dulces.

En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:

Una medida de azúcar


l/4 de jugo de limón
3/4 del licor solicitado
Batir
Verter en copa Sour
Decorar (según opciones)
Colocar pitillos cortos
Servir.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Las Bebidas con Especias

Son bebidas aperitivos que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos
gástricos del estómago estimulan el apetito, por tal razón son recomendables en las
horas meridianas. Poseen también propiedades nutritivas y especialmente
reconfortantes.

El de mayor consumo es el Bloody Mary.

BLOODY MARY

En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:

Sal y pimienta
Un golpe de jugo de limón
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de salsa Tabasco
l/3 de Vodka
2/3 de jugo de tomate
Mezclar (vigorosamente)
Verter en vaso corto, con una piedra de hielo
Decorar con rodajas de limón o un bastón de célery
Servir.

MACERADOS

Estas bebidas se caracterizan porque en su preparación se integran los ingredientes


con la ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

OLD FASHIONED

En vaso old Fashioned, Agregar:


Una medida de azúcar
Un golpe de amargo de Angostura
Una piel de limón y otra de naranja
Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar
Continuar agregando:
Un toque de soda
Una (1) medida de Bourbon Whisky
Mezclar los ingredientes
Colocar hielo fracturado
Adornar con un trocito de piña o triángulo de naranja y una guinda roja
Colocar removedor de bebida
Servir.

CAIPIRINHA

En un vaso Old Fashioned, agregar:


2 cucharitas de azúcar granulada
Macerar 1 limón dividido en 8 partes.
Hielo fracturado
1 medida.de cachaza
Servir.

Nota: Se puede sustituir la bebida base por aguardiente blanco. La Caipiroska se


prepara igual pero cambiando la cachaza por vodka.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

FROZZEN

Son cócteles originarios de Cuba muy recomendables para los días calurosos por
sus propiedades refrescantes; poseen una presentación muy agradable a la vista;
tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas.

Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de
densidad.

PIÑA COLADA

En una licuadora, agregar:


Una medida de azúcar
Cuatro (4) trocitos de piña madura
Un golpe de Triple Seco Cointreau
l/5 de crema de Coco
2/5 de jugo de piña
2/5 de Ron Blanco
Una pala de hielo molido
Integrar los ingredientes
Servir en copa flauta o vaso Zombie
Decorar con una lasca de piña y una guinda roja

FRAPPÉ

Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cóctel o
champaña), con hielo molido (frappé) y algún licor dulce.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Tienen propiedades refrescantes y digestivas. Su preparación es rápida y sencilla.


Los licores frappé se preparan de crema de menta, crema de mandarina, crema de
cacao, crema de café, Grand Marnier, Cointreau, Anisete, etc.

Procedimiento:

En una copa clásica champaña


Llenar con hielo molido
Agregar:
Una medida de la bebida solicitada
Colocar pitillos cortos
Servir.

CHAMPAGNE CÓCTEL

Son cócteles que se preparan directo a la copa en que se sirven, agradables a la


vista y de sabor exquisito. Entre sus componentes sobresale la champaña .(muy
fría) de ahí su nombre. Se consideran cócteles especiales para ser servidos en
bodas y otros eventos.

MADAME HOTT

En una copa de champaña colocar una piedra de hielo, agregar:


l/2 de jugo de naranja natural
l/2 de champaña Demi-Sec
Servir.

Pousse – Café

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Son bebidas de origen francés, exquisitas y altamente decorativas por la


combinación de colores que entran en su composición.

Una de las características más resaltantes de este tipo de bebidas, es el contraste


de las esencias y colores sin mezclar dentro de la copa.

Las propiedades digestivas que los distinguen lo hace muy solicitado en los
establecimientos del ramo.

Los Pousse - Café se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los
ingredientes a utilizar, empezando con el de mayor densidad y así sucesivamente
hasta llegar al de menor densidad.

El procedimiento general para preparar los Pousse – Café se especifica a


continuación:

- Situar a mano los aguardientes, licores e ingredientes que se van a


utilizar y colocarlos en el orden establecido.
- Tomar una copa cordial.
- Verter el primer ingrediente
- Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno
de la copa.
- Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que éste caiga sobre
el anterior suavemente. De esta forma se evita la mezcla.
- Repetir los pasos, las veces que se requiera, para completar el
Pousse Café solicitado.
- Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlo.

A continuación se presentan algunas recetas conocidas:

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

ANGEL KISS

En una copa cordial, agregar:


2/3 de crema de cacao
l/3 de crema de leche
Colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa
Servir.

RUSO NEGRO

En una copa cordial, agregar:


l/3 de crema de café
2/3 de Vodka
Servir.

CUPS

Se preparan generalmente para más de diez personas, en tisaneras decorativas o


jarras de cristal, tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortadas en
trocitos.

Poseen propiedades refrescantes, por tal razón su uso se ha generalizado mucho en


las comidas y en época de calor se suelen tomar a cualquier hora.

Como su presentación es altamente decorativa, estos cócteles son recomendables


en celebraciones y reuniones sociales.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

COBLERS

Se preparan de la siguiente manera:

En copa para agua


Colocar:
Una (1) cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa,
durazno, uva, melón, etc).
Una (1) cucharadita de azúcar
Hielo partido
l/6 de Orange Curacao
1/6 de Brandy
4/6 del vino deseado como: Champaña, Jerez, Oporto, málaga Moscatel, etc
Dos pitillos largos
Servir sobre un plato base, colocar una cucharilla.

SANGRÍA

Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas
tales como limón, naranja, manzana, etc.

Su ingrediente alcohólico es el vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra


tomar sangría como acompañante en algunas comidas.

Procedimiento:

En una jarra de vidrio o cerámica, agregar:

Fruta cortada en triángulos (naranja, piña, limón, manzana, durazno)

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

60 Grs. de azúcar
Jugo de limón
Una botella de Vino Tinto
Completar con soda o limón soda
Colocar hielo en cubitos
Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto.

Nota: Existen otras sangrías especiales a las que se le añade, además de los
ingredientes señalados, algunos licores y bebidas espirituosas.

Bebidas sin Alcohol

En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales
poseen diferentes características que las identifican como aperitivo o refrescantes,
de acuerdo a los ingredientes utilizados.

Entre otras podemos citar las que son a base de:

Jugos naturales.
Jugos envasados.
Jarabes.

A continuación se incluyen algunas recetas:

FRUIT PUNCH

En vaso Zombie o Highball


Colocar:
Hielo molido

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Un golpe de jarabe de granadina


Jugo de l/2 limón
completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, piña, etc)
Mezclar
Decorar con brocheta de fruta
Colocar pitillos largos.
Servir.

SHIRLEY TEMPLE

En vaso Highball
Colocar:
Hielo picado
Jugo de l/2 limón
Un golpe de jarabe de Granadina
Completar con limón soda
Remover
Decorar con rodaja de limón y guinda
Colocar pitillos
Servir.

FLORIDA

En coctelera
Colocar:
Hielo en cubitos
Toque de jarabe de Granadina
2/6 de jugo de limón
4/6 de jugo de naranja
Batir

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Verter en vaso Zombie con 3/4 partes de hielo molido


Decorar con l/2 luna de naranja y guinda Colocar pitillos largos
Servir.

PILOTO

En vaso Highball
Colocar:
Hielo en cubos
Toques de amargo de Angostura
Toques de jugo de limón
Completar con aguakina o limón soda
Decorar con rodaja de limón
Colocar removedor
Servir.

TISANA

Es una bebida refrescante y muy decorativa. Se prepara generalmente para grupos


de personas. Entre sus ingredientes están los jugos naturales, jarabes y frutas
picadas; por no contener alcohol constituye la bebida a ofrecer por excelencia en
reuniones infantiles.

Procedimiento (12 Personas)

En una tisanera o jarra de cristal, agregar:

Fruta cortada en cantidad suficiente


Manzana, fresa, naranja, piña, durazno, cerezas,etc
Una (1) medida de jarabe de fresas

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Una (1) medida de jarabe de cereza


Una (1) medida de jarabe de piña
Colocar hielo en cubito
Completar con jugo de frutas a elección entre Jugo de naranja, toronja, piña,
durazno, pera, manzana, mango, parchita o guanábana.

60
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

UNIDAD IV - TÉCNICAS DEL SERVICIO

TÉCNICAS DEL SERVICIO

Uno de los factores decisivos para el éxito del Barman en cualquier tipo de bar es el
servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, se
logra mediante el servicio que se presta al público.

Atender es mucho más que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas
profesiones existe un contacto tan íntimo entre clientes y personal como en el bar.

Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo así como un confidente, amigo
y servidor a la vez.

61
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto
personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga éxito en el servicio,
cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes
actividades:.

- Tomar el pedido
- Marchar la comanda
- Servir al cliente:
- Cerveza
- Sangría
- Bebidas con acompañantes
- Bebidas por botellas
- Cambiar el cenicero
- Desbarazar

Tomar Pedido

Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo de esa
área, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato llamado
comanda.

Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadruplicado, es


utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente
haya solicitado.

Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso),
consta de las siguientes partes:

62
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Una casilla denominada mesa, donde se colocará el número de la mesa o lugar de


la barra en donde está ubicado el cliente.

Una casilla denominada "habitación" donde se colocará el número de la habitación


ocupada por el huésped ,si es el caso.

Una casilla denominada "personas", donde se colocará el número de clientes.

Un espacio en blanco, donde se anotarán los diferentes pedidos.

Una casilla denominada "mesonero" donde se colocará el nombre o número del


barman responsable.

Y por último, la palabra "fecha", donde se anotará la fecha correspondiente al


momento del pedido.

Una vez llenada la comanda se deberá marchar la misma.

Marchar la Comanda

Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuación:

Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original.

El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de


ella, prepare las bebidas.

La copia es para utilizarla como guía en el momento del servicio.

63
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

MARCHA DE COMANDAS

ORIGINAL PRIMERA COPIA SEGUNDA COPIA


BAR CAJA BARMAN

Servir al Cliente

Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubica parte
del personal trabajando detrás de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados
alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente sólo será posible
llevando a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.-

Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de


las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la técnica de transporte en
bandejas.

Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación:

Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la


mano izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de
los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para
permitir mayor equilibrio.

Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el
extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y
equilibrio.

Observación: Se pueden ubicar los objetos sobre la bandeja, previamente; en tal


caso debe comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

El servicio en la barra tiene más comodidad y rapidez, debido a que se acorta


considerablemente la distancia entre el Barman, los clientes y el lugar de
preparación, así el servicio de las bebidas no requiere ser transportado con
bandejas.

SERVIR CERVEZAS

Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo Sifón o de tipo Pilsen en


botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera:

- Tomar del refrigerador la jarra o vaso frío

- Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya
el líquido.

- Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar


producir espuma en exceso.

- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta
el lugar de la barra donde está ubicado el cliente

- Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre ésta


ubicar la cerveza.

Observación: Si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia


el lado derecho del cliente.

En el segundo caso se procederá así:

- Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado

65
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

por el cliente.

- De igual manera tomar un vaso frío del refrigerador correspondiente


- Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra en donde está
ubicado el cliente

- Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de


ellos ubicar el vaso

- Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que se


deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso.

Normas Generales

- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso

- No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar sólo las


tres cuartas partes del vaso)

- Dejar al lado derecho del vaso la botella con la bebida restante.

- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando éstas estén
vacías.

SERVICIO DE SANGRÍA

Para el servicio de la sangría y de acuerdo al número de personas a servir,


se procede de la siguiente forma:

66
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un


secante o servilleta de papel.

Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharón de madera
dentro de la jarra.

Ubicarse al frente de la persona a quien servirá en primer lugar, remover la sangría,


con el cucharón, extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarlas dentro de la
copa

introducir de nuevo el cucharón manteniéndolo firmemente con el dedo pulgar,


levantar la jarra y servir en la copa líquido hasta las tres cuartas partes de la misma

Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir de la


misma forma indicada anteriormente

Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente
que la solicitó

Normas Generales:

Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa. Evitar golpear el borde de la
copa con el cucharón

Se coloca máximo una cuarta parte de fruta dentro de la copa

SERVIR BEBIDAS CON ACOMPAÑANTES

La gran mayoría de las bebidas alcohólicas solicitadas en el bar, comúnmente


requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del Whisky, Ron,

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: Soda, Agua,
Gaseosas, Jugos, entre otros.

Para este servicio se procede de la siguiente manera:

Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente,
tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano izquierda

Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se


encuentra ubicado el cliente.

Colocar secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre ésta el vaso
correspondiente.

Complementar la bebida, vertiendo suavemente el líquido correspondiente hasta las


tres cuartas partes del vaso.

Dejar al lado derecho del cliente el recipiente con el resto de la bebida


complementaria

Normas Generales:

Solicitar siempre permiso para verter la bebida complementaria

Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizada para más de un trago

Retire el recipiente de la bebida complementaria si está vacío

Evite transportar más de tres vasos y/o recipientes a la vez

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

SERVIR BEBIDAS POR BOTELLAS

En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para
evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el
siguiente:

Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta.

Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante o


servilleta.

Transportar la botella de bebida alcohólica solicitada, acompañada con la bebida


complementaria

Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción o
medida de la bebida

Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes

Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más
apropiado frente a los clientes

Normas Generales:

Se debe proveer cada vaso con removedores

En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza, etc)


transpórtelo sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Generalmente un servicio por botella prevee la cantidad de 8 botellas de gaseosas


surtidas, incluyendo el agua mineral

Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas

Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante
con el consentimiento de su superior, tal es el caso de: refrescos, jugos, pousse
café, bebidas on the rock, etc.

El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las
normas y pasos acordes según los casos anteriormente vistos. Es conveniente
resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y
recordar que ésta tendrá mejor sabor si el servicio va acompañado de una amable
sonrisa.

CAMBIAR EL CENICERO

Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuación:

Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha

Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al
cliente

Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se
encuentra en la barra o mesa, cubriéndolo totalmente

Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el
conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Colocar el cenicero limpio en la barra o mesa, adecuadamente.

DESBARAZAR

Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio,
anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y
lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.

Para desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos:

Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado
derecho del cliente, a quien se retirará el servicio en primer lugar.

Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la
superficie de la bandeja.

De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la


copa o vaso de la misma forma.

Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado

Normas Generales:

Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario verificar el buen estado del


secante o servilleta.

Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo,
etc).

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser reemplazadas o


retiradas según el caso.

En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se


procede de la siguiente manera:

Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de
la mano izquierda.

Retirar el recipiente de la bebida complementaria.

Trasladar los útiles retirados al área de lavado

Atender las normas generales, dadas anteriormente

Una función que complementa la destreza de desbarazar, es la colocación de los


diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente.

En los casos de establecimientos que poseen lavacopas, deposite cada pieza en el


espacio de la cesta disponible para ello, orientándolas boca abajo (elimine
previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de
operación de la máquina lavacopas, lleve a cabo la operación correspondiente del
lavado.

En el caso de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente del


fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para
proceder luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera,
lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de


acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la
basura.

Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que
queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el
repaso de la cristalería, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos:

Copas o Vasos

Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.

Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.

Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar
dentro de la copa o vaso.

Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la
izquierda con la otra al mismo tiempo.

Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse.

Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las
manos para evitar dejar huellas.

Jarras:

Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.

Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.

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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)

Frotar la jarra con movimientos giratorios.

Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar
dejar huellas.

Utensilios:

Los utensilios del bar se repasarán siguiendo las técnicas dadas según las
características de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el
vaso mezclador, utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería.

El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier
solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de
esta manera se evitarán reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos
casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado, si no se
presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortésmente.
Recuerde que un cliente bien atendido siempre estará presto a regresar a nuestro
local.

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BIBLIOGRAFÍA

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Formación Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo, 1975.

DURAN GARCIA, Carlos. , El Restaurante Como Empresa- Editorial Trillas Turismo


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1998.

Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelería y Turismo- Tomo No. 1- Segunda


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Hotelería y Turismo – Tomo No. 1 – Segunda Parte – Servicios de Bar y Cócteleria.

GERALD W., Latin – Administración Moderna de Hoteles y Moteles – Editorial Trillas


– Decima Reimpresión 1.990.

Ministerio del Trabajo – Cuadernos del Alumno de Barman B., Dirección General de
Promoción Social España.

ULRICK KLEVER- El Nuevo Libro de los Combinados Cócteles Long Drinks,


Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohól – Editorial, S.A. Madrid – León
Sevilla 1987

ROMERO MARTINEZ, Vinicio – Asociación Venezolana de Barman – Caracas 1979


– Editor Impreso Poleo.

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