Pada Gambar 17 ditunjukan sampel cabai yang dipakai dalam penelitian dan proses pengisian kemasan.

Pada gambar 18 dapat dilihat beberapa contoh konstruksi kemasan masing-masing untuk kemasan J, kemasan I, dan kemasan F. Dengan cara pengemasan seperti diatas dipelajari pengaruh aerasi terhadap kehilangan cabai selama sampel cabai dibiarkan dalam kemasan untuk beberapa waktu tertentu. Pengisian cabai ke dalam kantong plastik atau kotak karton dimaksudkan sebagai cara untuk mengurangi benturan atau pergesekan antara cabai selama dalam penanganan atau pengangkutan. Selain itu banyaknya beban setiap kemasan kantung plastik atau kotak karton yang dibatasi sebanyak satu kilogram per kemasan adalah terutama untuk memberi sirkulasi udara diantara celah-celah cabai dalam satu tumpukan. Selama dalam penyimpanan, tingkat kesegaran cabai tetap akan menurun. Sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 19 sampel cabai yang dicurah (percobaan kemasan A) kesegarannya lebih rendah dibandingkan dengan sampel cabai yang disimpan di ruang dingin (kulkas,K) setelah cabai disimpan selama sebelas hari. Hasil percobaan menunjukan bahwa sampel cabai curah mengalami perubahan fisik seperti pengerutan dan penurunan berat dengan laju yang cepat dibandingkan dengan sampel cabai yang disimpan di kulkas. Warna cabai curah agak merah suram dengan tangkai menghitam. Sedangkan cabai disimpan di kulkas masih tetap segar,dapat dilihat pada warna merah cerah dan tangkai cabai masih hijau. Penyimpanan dalam ruang dingin adalah cara penyimpanan yang terbaik, hanya saja biaya energinya sangat mahal dan belum sesuai untuk dipakai dalam mempertahankan kesegaran cabai bagi konsumsi lokal. Sampel cabai yang disimpan dengan cara pengemasan yang lain setelah sebelas hari ditunjukan pada Gambar 20. Penurunan kualitas cabai pada sampel cabai curah (kemasan A) dan cabai di dalam kotak karton (kemasan D) setelah disimpan selama sebelas hari relatif sama,yaitu cabai mulai mengerut dengan tangkai mulai kering menghitam dan terlihat adanya pertumbuhan jamur warna putih. Kedaan ini layak terjadi karena sampel cabai percobaan tidak mengalami perlakuan kimia untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Aerasi udara dalam kotak

karton memang relatif lebih rendah dibandingkan cabai curah karena padatnya cabai di dalam kemasan dibandingkan dengan cabai curah yang ketebalannya hanya sekitar 2-3 cm. Akan tetapi pengemasan dalam kotak karton seperti ini akan memberikan perlindungan terhadap adanya gesekan atau tekanan mekanis karena beban bilamana cabai ditumpuk atau diangkut dalam jumlah besar. Pada Gambar 21 ditunjukan cabai yang masih baik dan cabai yang mulai diserang jamur. Terlihat bahwa jamur warna putih mulai tumbuh pada bagian tangkai cabai. Cabai itu sendiri mengandung minyak atsiri yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kandungan minyak atsiri pada bagian tangkai cabai,dan juga cabai klas muda,lebih rendah daripada atsiri dibagian cabai. Sehingga itu bagian tangkai ini yang mulai diserang jamur bila kondisi memungkinkan bagi jamur untuk tumbuh. Cabai yang dikemas di dalam kantong plastik berlubang (percobaan kemasan C) juga ditumbuhi jamur sama seperti cabai dalam kemasan D. Akan tetapi di bagian dalam kemasan ditemui cabai yang mulai berubah menjadi warna hitam dan berulat. Suhu rata-rata di dalam pusat kemasan model kemasan C tercatat adalah 29.40C sebagaimana ditunjukan pada Tabel 2. Suhu ini lebih tinggi dibandingkan dengan suhu kemasan model A,B dan D. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses kebusukan cabai terutama cabai yang masih muda dan cabai klas masak atau lewat masak.

Tabel 2. Fluktuasi Suhu (0C) Selama Penyimpanan Cabai dalam Berbagai Model Kemasan Hari Pengamatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rata-rata

A
28.0 26.0 26.5 27.5 27.0 27.0 26.5 27.0 26.5 26.0 26.5 26.8

B
28.5 29.0 29.0 29.0 29.0 29.5 29.0 29.0 29.0 28.0 28.0 28.8

C
27.5 29.0 29.5 28.5 29.0 29.0 30.0 30.5 30.0 30.0 30.0 29.4

MODEL KEMASAN D E F G
27.0 28.0 28.0 28.0 28.5 29.0 28.0 28.5 28.0 29.0 29.5 28.3 31.0 31.5 32.0 31.5 31.5 32.0 32.0 33.0 33.5 32.5 34.0 32.2 31.0 31.0 32.0 31.5 31.0 31.0 32.0 31.0 31.5 30.0 33.5 31.4 31.0 32.0 33.0 32.0 32.0 32.5 33.0 34.0 35.0 35.0 36.0 33.2

H
30.0 31.0 32.0 30.0 30.0 31.0 30.0 31.5 32.0 32.5 33.5 31.2

I
27.5 28.5 29.0 28.0 28.0 28.0 28.0 29.0 29.0 29.5 29.0 28.5

J
29.0 30.0 31.0 30.0 30.0 31.0 30.0 31.0 31.0 29.5 31.0 30.3

Kondisi penurunan kualitas cabai pada model kemasan yang lain juga hampir sama dengan model kemasan C kecuali cabai dalam kemasan I (cabai dalam kotak karton kecil di dalam kotak karton besar). Cabai di dalam model kemasan ini I ini sama dengan cabai di dalam model kemasan D. Cabai di dalam model kemasan B (cabai diisi di dalam plastic tertutup) menunjukkan kecenderungan yang lain,yaitu (1) cabai menjadi basah, (2) cabai hijau (muda) dan klas masak atau lewat masak tidak berubah menjadi hitam, (3) tidak terlihat munculnya jamur atau ulat,(4) tangkai cabai melepas dari cabainya, karena kondisi yang basah, (5) cabai warna merah kelihatan merata,lebih banyak. Cabai klas matang dalam kemasan B ini berubah menjadi masak oleh karena tercipta kondisi seperti pemeraman. Demikian juga cabai klas muda warna putih atau hijau tidak berubah menjadi hitam tetapi berubah menjadi hijau memutih atau putih suram.Jamur atau ulat tidak muncul dalam model kemasan B. Fenomena ini di duga disebabkan karena dua hal (1) rendahnya kontaminasi mikroba dari udara luar,dan (2) adanya air serta uap yang mengandung atsiri yang terkurung di dalam kemasan. Penurunan kualitas cabai yang disimpan sebagaimana model kemasan yang dikemukakan di atas berlanjut terus selama penyimpanan. Pada

Gambar 22 ditunjukkan proporsi kualitas cabai atas dasar kematangan selama 15 hari penyimpanan dalam model kemasan yang berbeda. Data ni menunjukan bahwa semakin besar aerasi udara pada kemasan maka semakin besar juga proporsi cabai yang berkualitas baik,kecuali pada model kemasan B. Penjelasan sementara tentang fenomena yang muncul pada cabai yang dikemas pada model kemasan B ini sudah diberikan pada penjelasan sebelumnya. Data ini juga menunjukan bahwa proporsi cabai yang menurun kualitasnya antara cabai klas muda dan masak dengan cabai matang ternyata cabai klas muda dan masak lebih besar dibandingkan dengan cabai klas matang, yaitu masing-masing sebesar 22 dan 32% sedang cabai klas muda hanya 17%. Dalam rangka untuk mempetahankan kualitas cabai,data ini menunjukan perlunya seleksi yang baik terhadap kematangan cabai selama dalam proses pemetikan, yaitu dengan usaha memetik cabai pada tingkat matang, bukan pada tingkat masak atau lewat masak dan dengan usaha memperkecil jumlah cabai klas muda yang ikut terpetik selama panen.

4.2.3 Kesegaran dan Persen Rekonstitusi Cabai Berkadar Air Menengah Faktor utama yang menyebabkan penurunan kualitas cabai segar adalah kadar air. Dalam 100 g cabai segar yang baru dipetik, jumlah air sekitar 85-90g tergantung tingkat kematangan. Masalah pokok adalah bagaimana menurunkan kadar air cabai sambil mempertahankan kesegarannya. Dalam penelitian ini telah dicoba perlakuan cabai berkadar air menengah atau cabai setengah segar, yaitu cabai segar yang kadar airnya diturunkan sekitar setengah dari kadar air mula-mula. Cabai demikian dapat direhidrasi untuk mendapatkan kesegarannya kembali. Cabai yang digunakan dipisahkan menurut kematangan,yaitu cabai klas muda,cabai matang, dan cabai masak sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 23. Sampel cabai direndam di dalam larutan natrium metabisulfit 0.2% selama 2 jam. Sampel ini kemudian diletakkan di atas air mendidih selama 3 menit sebelum dikeringkan di dalam oven pada suhu 600 C selama 2 jam, 5 jam, dan 8 jam. Penentuan waktu pengeringan ini telah dicoba terlebih dahulu pada percobaan pendahuluan. Cabai ini yang disebut cabai berkadar air menengah. Pada Gambar 24 ditunjukkan cabai berkadar air menengah setelah dikeringkan 2, 5. Dan 8 jam. Keadaan fisik sampel cabai terlihat cenderung sedikit mengerut terutama cabai klas muda dan sampel yang dikeringkan selama 8 jam baik cabai klas muda, matang dan masak. Pengerutan cabai klas muda dapat dimaklumi oleh karena struktur jaringannya masih dalam proses pembentukan. Demikian juga dengan cabai klas masak atau lewat masak, yaitu walaupun struktur jaringannya telah terbentuk tetapi daya ikat terhadap air mulai menurun. Dari semua sampel yang dicoba, terlihat kecenderungan bahwa cabai klas matang yang dikeringkan selama waktu 2 jam tidak terlalu mengerut seperti sampel cabai yang lain. Kadar air awal rata-rata sampel cabai percobaan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata-rata Kadar Air Awal Cabai Berkadar Air Menegah

WAKTU PENGERINGAN (JAM)

MUDA 85.01 77.39 61.92 74.77

KEMATANGAN CABAI MATANG 82.66 70.67 51.99 68.44

MASAK 69.97 57.42 36.45 54.61

2 5 8 Rata-rata

Data ini menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan akan menurunkan kadar air awal ketiga klas kematangan. Berdasarkan kenampakan visual,cabai klas matang dengan pengeringan 2 sampai 5 jam masih menampakkan kesegaran sekalipun tidak sesegar cabai yang baru dipetik. Akan tetapi cabai dengan kadar air menengah, ditambah dengan kondisi fisik yang kuat serta perlakuan pengawetan tambahan yang lain seperti pemberian kemasan yang sesuai, relative dapat dipakai untuk menahan serangan mikroba dan jenis penyebab kerusakan yang lain. Pada Gambar 25 diperlihatkan sampel cabai berkadar air menengah masingmasing cabai muda (A),cabai matang (B), dan cabai masak (C). Sampel cabai ini dikeringkan di oven selama 2 jam dan disimpan di dalam kantong plastic selama 11 hari. Terlihat jelas cabai percobaan, terutama cabai klas matang (B) belum berbeda jauh dengan cabai segar yang sama, sebagai control, yang disimpan di kulkas (D). Perlakuan pengemasan juga dicoba pada sampel cabai yang berkadar air menengah ini. Ditunjukkan pada Gambar 26 bahwa sampel yang dibiarkan di ruang terbuka akan mengerut sedangkan sampel cabai yang sama yang diisi di kantong plastik terlihat masih mengkal (berisi) sekalipun sudah 11 hari disimpan. Proses pengerutan dan kerusakan berlanjut terus setelah sampel cabai yang sama disimpan lebih lama tanpa kemasan. Pengaruh kemasan terhadap tingkat pengerutan tidak hanya pada cabai klas masak yang dikeringkan 8 jam. Terlihat pada Gambar 27 bahwa cabai klas masak yang dikeringkan 8 jam baik yang dikemas diplastik (8CL) maupun yang tanpa kemasan (8CTL) sama-sama mengerut. Dengan demikian cabai klas masak yang dikeringkan 8 jam relatif tidak memerlukan kemasan lagi selama penyimpanan 15 hari.

Pada Gambar 28 ditunjukkan cabai klas matang yang dikeringkan 2 jam dan disimpan selama 15 jam dalam kantung plastic (2BTL). Sampel yang sama diserang jamur dan mengering bila dibiarkan di ruang terbuka (2BL). Kondisi fisik sampel cabai yang di dalm plastic masih sangat baik sekalipun sedikit diserang jamur pada bagian tangkai (Gambar 29). Dengan perlakuan pengawetan kimia,kondisi ini dapat diperbaiki. Kriteria kesegaran dan mengkal ini dianggap merupakan atribut yang penting bagi konsumen dalam memilih cabai untuk konsumsi. Tujuan penerapan teknologi kadar air menengah bahan ini pada komoditi cabai dimaksudkan untuk mendapatkan kembali kesegaran cabai setelah dilakukan rehidrasi. Percobaan pada cabai berkadar air menengah dilakukan dengan cara merendam sampel cabai berkadar air menengah pada air panas bersuhu 600 C selama 5 menit. Tingkat rahidrasi adalah selisih berat sampel sebelum dan sesudah rehidrasi dibagi dengan berat bahan kering sampel sebelum rehidrasi. Tingkat rehidrasi cabai percobaan ditunjukkan pada Gambar 30. Rendahnya tingkat rehidrasi disebabkan oleh waktu rehidrasi yang terlalu pendek,yaitu hanya dilakukan selama 5 menit. Baik cabai klas mentah maupun masak masih menunjukkan adanya peningkatan rehidrasi bilamana waktu pengeringan diperpanjang. Penerapan kadar air menengah ini sebagaimana gambaran terdahulu cenderung memberikan alternatif yang perlu dikembangkan sehubungan dengan usaha memperpanjang umur simpan cabai segar.