EKA PRASASTI KN. 2009.

Pengaruh Lama Perendaman Buah Avicennia marina Menggunakan Larutan NA2EDTA Terhadap Reduksi Logam Berat Pb Pada Tepung Mangrove.Malang. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya.

Mangrove merupakan ekosistem unik dengan fungsi yang unik dan berfungsi ganda dalam lingkungan hidup. Oleh adanya pengaruh laut dan daratan, di kawasan mangrove terjadi interaksi kompleks antara sifat fisika, sifat kimia dan sifat biologi. Dengan adanya interaksi tersebut maka hutan mangrove merupakan tempat akumulasi logam berat yang paling besar dalam lingkungan perairan (Arief, 2003). Salah satu jenis mangrove yang dapat menyaring dan mereduksi tingkat pencemaran logam berat di perairan laut adalah Avicennia marina (pohon api-api) dengan cara mengakumulasi logam berat (penyerapan dan penyimpanan dalam organ daun, akar dan batang) (Irwanto, 2007). Dewasa ini penerapan teknologi dalam pembuatan makanan berbahan dasar buah mangrove sudah mulai dikembangkan. Salah satunya melalui proses pengeringan untuk dijadikan tepung sebagai bahan dasar pembuatan kue (Setiawan, 2008a). Tepung adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung dalam bahan (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Nilai gizi buah mangrove cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sebesar 85,1 %/100g, lemak 0,6 %/100g dan protein 4,8 %/100g (Aprillia, 2008). Adanya logam Pb pada bahan makanan berasal dari laut sudah ditentukan batas maksimumnya oleh dinas kesehatan dari Amerika, yaitu tidak boleh lebih dari 0,05 mg/liter (Anonymous, 2009). Oleh karena itu diperlukan suatu upaya untuk menghilangkan kandungan logam berat Pb dalam produk tepung buah mangrove. Salah satu upaya untuk menghilangkan kandungan logam berat Pb ini adalah dengan cara perendaman larutan Na2EDTA. Tujuan dari penelitian yang dilakukan ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman menggunakan Na2EDTA terhadap kualitas tepung Avicennia marina, serta kemampuannya dalam mereduksi logam berat Pb. aaaaaaPenelitian ini dilakukan di Pantai Bayeman Desa Bayeman Kecamatan Tongas Kabupaten Probolinggo dan di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada bulan April-Agustus 2009 Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Dalam penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan lama waktu perendaman larutan Na2EDTA, sedangkan variabel terikatnya adalah kadar Pb, iodium, protein, lemak , serat kasar, air, abu, rasa, warna, aroma dan tekstur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Sederhana. Penelitian pendahuluan pertama bertujuan mencari kadar timbal (Pb) dalam mangrove pada bagian buah (kulit, tanin, daging buah), daun (daun tua, daun muda), akar, kulit pohon serta kondisi lingkungan tempat hidup meliputi air, tanah dan sedimen tanah Penelitian pendahuluan kedua bertujuan menentukan lama waktu perendaman menggunakan larutan Na2EDTA yang sesuai untuk mereduksi Pb pada buah mangrove dengan cara coba-coba adapun konsentrasi yang digunakan ialah 30 menit, 45 menit, 60 menit, , 75 menit dan 90 menit dan

kemudian didapatkan hasil lama perendaman terbaik mereduksi Pb sebesar 75 menit. Hasil terbaik yang diperoleh pada penelitian pendahuluan, akan dikembangkan lagi pada penelitian utama dengan cara mempersempit rannge. Pada penelitian utama bertujuan untuk mencari lama waktu perendaman Na2EDTA terbaik untuk menghasilkan kualitas tepung Avicennia marina yang baik. Adapun lama waktu perendaman Na2EDTA yang digunakan adalah 60 menit,65 menit, 70 menit, 75 menit, dan 80 menit dengan empat kali ulangan. Hasil penelitian pembuatan tepung buah mangrove (Avicennia marina) dengan parameter kimia (kadar Pb, kadar air, kadar iodium, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar serat kasar) dan parameter organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) Peningkatan lama waktu perendaman larutan Na2EDTA pada pembuatan tepung buah mangrove Avicennia marina yang berbeda dapat memberikan perbedaan nyata terhadap nilai Pb, protein, iodium, lemak, serat kasar, warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, abu, dan rasa. Peningkatan lama waktu perendaman larutan Na2EDTA pada pembuatan tepung buah mangrove Avicennia marina berpengaruh nyata pada reduksi logam berat Pb Berdasarkan hasil penentuan perlakuan terbaik, diperoleh perlakuan terbaik pada lama waktu perendaman larutan Na2EDTA selama 75 menit dengan rata-rata nilai Pb sebesar 0,393 ppm, iodium sebesar 6,753 ppm, protein sebesar 18,648%; lemak sebesar 2,330%; air sebesar 4,030%; abu sebesar 2,613% dan serat kasar sebesar 1,733%. Parameter organoleptik meliputi rasa sebesar 4,000; warna sebesar 6,538; aroma sebesar 6,538 dan tekstur sebesar 4,463. Berdasarkan dari hasil penelitian tersebut masih diperlukan perlakuan lain saat proses perendaman untuk mengoptimalkan reduksi Pb pada tepung buah mangrove Avicennia marina oleh Na2EDTA, serta perlu adanya uji tannin untuk mengetahui sisa kadar tannin yang dapat menimbulkan keracunan apabila terdapat di bahan pangan dalam jumlah besar.

LAMPIRAN
Prosedur Pembuatan Tepung Buah Mangrove (Avicennia marina)

Buah

Analisa Pb

Sortasi

Pengupasan kulit

Daging buah dibelah menjadi 4 bagian Direbus pada suhu 900C selama 45 menit (setengah empuk) Ditiriskan Direndam Dengan larutan Na2EDTA Konsentrasi 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2% dan 1,3% Lama perendaman 60 menit Pengeringan suhu 700C, 18 jam kadar air 4% Diukur pH, suhu

Penghancuran Uji kimia : kadar Pb, kadar iodium, serat kasar, kadar protein, kadar abu, kadar air, kadar lemak Pengayakan Tepung mangrove Uji organoleptik : warna, aroma, tekstur, rasa