Anda di halaman 1dari 7

Hand Out

1. American Service 2. Russian Service 3. French Service 4. English Service 5. Buffet

Oleh: Rizqi Ramadhani, S.Pd 2011

1. American Service

American Service merupakan cara penghidangan yang cepat atau biasa dikenal dengan pelayanan ready plate, dimana masakan telah siap dan diracik diatas piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu.

Langkah-langkah atau tata cara American Service: 1. Semua makanan dan minuman dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan mempergunakan tangan kanan. 2. Mengambil barang yang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk makanan atau minuman. *dengan pengecualin apabila posisi tamu berada disudut ruang restoran. *penyajian dilakukan searah jarum jam. 3. Untuk menyajikan roti dan mentega (bread and butter) dilakukan dari sebelah kiri. 4. Makanan dari dapur dibawa menggunakan tray ke sideboard kemudian menggukan tangan bila membawa kehadapan tamu.

Keuntungan American Service: 1. Pelayanan cepat, mudah dan praktis 2. Tidak memerlukan banyak peralatan 3. Tidak membutuhkan skill yang tinggi untuk seorang waiter/waitress 4. Bersifat sederhana.

1. Russian Service

Russian service biasanya disebut platter service atau silver service yang mana makanan telah diracik dan disiapkan, diracik dan disiapkan kemudian diatur rapi dan menarik pada sebuah pinggan oleh seorang chef yang ahli. Kemudian makanan yang telah siap tersebut dibawa ke meja side board lalu setelah itu dibawa ke hadapan tamu dengan menggunakan platter beserta service spoon n fork.

Langkah-langkah Russian Service: 1. Makanan diracik dan disiapkan pada pinggan dari dapur dengan rapi dan menarik 2. Makanan yang telah siap dibawa kemeja side board 3. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu dengan tangan kanan dari sebelah kanan dan searah jarum jam 4. Memperlihatkan makanan kepada tuan rumah (host) untuk mendapat persetujuan dari tuan rumah, 5. Pemindahan dari platter ke piring yang ada di hadapan tamu menggunakan service spoon n fork dengan tangan kanan dari sebelah kiri tamu dan berlawanan arah jarum jam 6. Tidak menggunakan service spoon n fork yang sama untuk makanan yang berbeda (ex. Service spoon n fork yang digunakan untuk menyajikan salad, tidak digunakan lagi untuk menyajikan main course) 7. Jangan menggunakan dua buah sendok, tapi boleh menggunakan dua buah garpu. (hal ini agar menghindari makanan terpental ke tamu). 8. Cara memegang service spoon n fork untuk setiap jenis makanan/bentuk makanan berbeda-beda. 9. Seorang waitress/ waiter untuk melayani 1 table (4-6orang) 10. Cara pelayanan ini termasuk pelayanan yang baik, formil dan membutuhkan waiter/waitress yang memiliki high skill 11. Tamu akan merasa teristimewa karena pelayanan yang sangat baik.

2. French service/Gueridon service

French service adalah pelayanan yang mewah, cara pelayanan ini selain menggunakan platter, juga menggunakan alat pemanas/alat khusus untuk memasak makanan di hadapan tamu (gueridon). Dalam pelayanan ini dubutuhkan pelayan yang sangat ahli, biasanya dua orang pelayan untuk satu table yang disebut dengan chef de rang dan commis de rang.

Tugas chef de rang: 1. Menerima tamu dan mencarikan meja sesuai dengan keinginan tamu, hal ini dilakukan apabila greater dan head waiter sedang tidak ada 2. Taking order 3. Menyajikan minuman 4. Memasak/meracik makanan diatas meja kecil (gueridon) dihadapan tamu 5. Menyampaikan bill

Tugas commis de rang: 1. Menerima pesanan dari chef de rang, mengirim dan memesan makanan langsung ke dapur 2. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur diatas gueridon 3. Menyajikan makanan yang telah ready ke tamu 4. Membantu chef de rang setiap saat.

Tata pelaksanaan French service: 1. Makanan disajikan dari dapur ke gueridon untuk finishing 2. Gueridon dilengkapi dengan taplak khusus, alat pemanas, alat masak (flambee rechaut) dan juga cutting board. Tinggi gueridon harus sama dengan meja tamu. 3. Makanan telah disiapkan didapur, dan setelah sampai ke restaurant makanan akan di finishing di atas meja gueridon (dipotong-potong, dipisahkan dari tulang *boning, di flambee, dibuat saucenya, dll. Ini semua dilakukan oleh Chef de rang 4. Hidangan seperti soup disajikan diddalam soup tureen dan diletakkan pada alat penamas diatas gueridon 5. Pemindahan soup dari soup tureen ke soup cup dilakukan dengan menggunakan soup ladle (tetap di atas meja gueridon) 6. Semua penyajian dan finishing makanan dilakukan diatas meja gueridon dihadapan tamu, dan dibawa ke meja tamu oleh chef de rang.

Gueridon service

4. English Service (family service)

Cara pelayanan English service adalah tuan rumah (host) meracik makanan diatas piring dan menyajikan lagsung kepada tamunya, khususnya makanan pokok (main course) tetapi untuk makanan seperti kentang dan sayuran diletakkan di tengah meja dan tamu dipersilahkan mengambil sendiri sesuia keinginan dengan cara kekeluargaan. Namun seiring berkembangnya zaman tipe pelayanan ini bervariasi: 1. Makanan pokok disajikan diatas piring dihadapan tamu (ready plate), sedangkan makanan seperti kentang dan sayur diletakkan di tengah meja dan tamu mengambil sendiri secara kekeluargaan 2. Makanan pokok disiapkan didalam platter dan alat pemanas yang posisinya berada di dekat tuan rumah, kemudian tuan rumah menyipakan makanan pada pinggan yang akan diberikan kepada tamu, untuk makanan seperti kentang dan sayur diletakkan ditengah meja dan diambil sendiri oleh tamu secara kekeluargaan. 3. Yang paling sering dilakukan adalah semua jenis makanan diletakkan tengah meja dan semua tamu boleh mengambil makanan secara kekeluargaan setelah mendapatkan persetujuan dari tuan rumah. *biasanya dijumpai pada restoran china yang biasa dikenal dengan chiatok

5. Buffet Cara pelayanan ini sangat popular karena sering digunakan utuk beberapa acara seperti wedding, pesta ulang tahun, dsb. Dalam acara ini tamu merasa lebih relax karena tamu dibebaskan mengambil makanan yang telah ditata pada meja buffet. Pada acaa buffet yang mewah,, biasanya untuk makanan pembuka (salad/soup) akan disajikan diatas meja oleh pelayanan, begitu jg untuk minuman dan bread&butter serta dessert, sedangkan untuk makanan pokok, tamu akan menganbil sendiri pada meja buffet yang telah disiapkan. Apabila untuk makanan pembuka, dan dessert tidak disajikan oleh pelayanan, maka penataan meja buffet pun harus dilengkapi mulai dari pembuka, soup, makanan pokok dan dessert serta aneka minuman. Pengaturan meja buffet: 1. Piring makan pada barisan pertama 2. Cutleries dan tissue 3. Bread n butter 4. Soup 5. Salad 6. Makanan pokok, dan 7. Dessert Namun terkadang pada beberapa acara susunan makanan ini bisa berubah, tergantung kebijakan hotel/restoran dan request tamu, seperti misalnya: (1) untuk makanan penarik selera *salad/soup disajikan pada meja buffet yang khusus/tersendiri/terpisah dari menu yang lain, (2) untuk makanan pokok disusun pada satu meja buffet, (3) untuk aneka dessert dan minuman pun akan disediakan pada meja yang berbeda pula. Dalam pelaksanaan buffet harus selalu ada contact/koordinasi antara waiter/waitress dengan petugas buffet untuk mengontrol kondisi makanan *buffet checker (kitchen dept) juga ini memudahkan koordinasi dan kerjasama dengan para cook yang ada di dapur. Berikut tugas-tugas waiter buffet dan buffet checker: 1. Selalu membantu tamu dalam penyajian makanan *bila diminta 2. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang diatas meja buffet 3. Memeriksa peralatan (alat pemanas makanan) apakah masih berfungsi dengan baik 4. Membersihkan meja yang kotor akibat makanan yang jatuh 5. Membersihkan lantai yang tertumpah makanan *agar lantai tidak licin *menjaga kebersihan ruang *keselamatan tamu agar tamu tidak terpeleset.

Pelaksanaan buffet sangat tergantung pada beberapa aspek, yaitu: 1. Alam dan keadaan lingkungan buffet tersebut diselenggarakan 2. Tata lampu yang menerangi meja buffet 3. Penggunaan patung (accessories) diatas meja buffet seperti: ice carving, fruit carving, butter carving, dll 4. Warna penutup meja yang dipergunakan 5. Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan,

Keuntungan Buffet Dari segi dapur 1. Buffet dapat mendayagunakan bahanbahan yang telah tersimpan lama, atau tersisah dari suatu proses. Namun harus tetap perhatikan kualitasnya. 2. Pekerjaan ringan sehari didapur menjadi agak Dari segi restoran 1. Melayani banyak tamu dalam waktu singkat 2. Menggunakan tenaga waiter/tress

yang tidak terlalu banyak *tergantung jumlah tamu 3. Tamu lebih leluasa memilih dan

karena

telah

dipersiapkan buffet

sebelum

event

mengambik makanan sendiri sesuai selera masing-masing

diselenggarakan 3. Melalui event buffet para cook

4. Dapat diadakan diluar area restoran sesuai dnegan permintaan tamu untuk menciptakan suasana yang baru 5. Menekan food cost dan menaikkan keuntungan.

didapur dapat terus berkreasi mengexplore mengolah kemampuannya dan menata dalam makanan

sehingga menaikkan citra hotel dimata customer 4. Memudahkan penyusunan menu 5. Karyawan yang dibuhkan relative sedikit *tergantung jumlah pesanan 6. Menjaga kekompakan karyawan dapur pengaturan dan