Nama : Desi Kinandari NRP : C34080057

Hari/tanggal: Sabtu/2 Juli 2011 Dosen : Wini Trilaksani

Lokasi Praktek Lapang : PT. TOXINDO PRIMA CILACAP-JAWA TENGAH Produk : UDANG BEKU *Identifikasi regulasi teknis sektor perikanan HALAL MUI JABAR No. 01101031860608 DEPKES RI P-IRT No. 213327603099 yang dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Perusahaan ini juga memperoleh Sertifikat penghargaan Adibakti Mina Bahari. Sertifikat dari dinas Kesehatan

*Identifikasi potensi bahaya keamanan pangan dan pengendaliannya Nama Produk : Udang beku Bahan : udang Cara penyimpanan: suhu rendah, refrigerator Cara distribusi: Menggunakan mobil pick up/countainer, pesawat terbang Proses Produksi Udang beku Penerimaan bahan baku di Pabrik

Pemotongan kepala dan pembersiha genjer

Pencucian 1 Sortasi Jenis Sortasi warna Sortasi ukuran

Sortasi final Penimbangan

Pencucian 2 Penyusunan dalam pan pembekuan Pembekuan dan glazing

Jenis Bahaya dan Resiko No Bahan mentah/ingredien/bahan tambahan Bahaya B(M)/K/F Jenis bahaya Kontaminasi bakteri, autolisis, penanganan yang tidak benar, adanya tikus, serangga Kontaminasi logam berat Kontaminasi bakteri, penurunan suhu Cara pencegahan Penggunaan suhu rendah, penaganan dengan hatihati,sterilisasi wadah dan tempat Penyulingan air, penggunaan air sntandar air minum Penggunaan suhu rendah Menggunakan tidak melebihi dosis yang dianjurkan

Udang segar

B,K,F

2 3 4

air es klorin

K F K

Kategori resiko No Bahan A 1 2 3 4 udang air es klorin B Kelompok Bahaya C D E F Kategori Resiko

*Identifikasi CCP (Critical Control Point) komoditas bakso ikan Tahap Apa saja kontrol / pengawasan yang dilakukan pada tahap ini? Apakah kontrol/pengawasan sudah cukup untuk mencegah bahaya? Bahaya meningkat tidak disebabkan pada tahap ini? Apa saja tahap untuk mencegah bahaya?

*Penetapan batas atau limit kritis Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Konsentrasi pengawet Konsentrasi pengenyal Konsentrasi pengering Konsentrasi garam Cemaran (Biologi, kimia, fisik) Kondisi fisik terdeteksi