TIPOS DE EMBUTIDOS.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. LOS TIPOS DE EMBUTIDOS Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida. - Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

LAS SALCHICHAS FRESCAS PERTENECEN A LOS EMBUTIDOS FRESCOS

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.

EL

salami

pertenece

al

grupo

de

embutidos

secos

semisecos

- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.

Los

embutidos

cocidos

como

la

mortadela

se

suelen

servir

fros

- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos

embutidos

pueden

estar

cocidos

ahumados

- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. - Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro. Clasificacin Caractersticas

Elaboradas a partir de carnes frescas Embutidos frescos picadas. No curadas, condimentadas y (Ejemplo: Salchichas frescas generalmente embutidas en tripas. Suelen de cerdo) cocinarse antes de su consumo. Embutidos secos y Carnes curadas. Fermentadas y desecadas semisecos(Ejemplos: al aire, pueden ahumarse antes de Salami de Gnova, desecarse. Se sirven fras. pepperoni, salchichn) Embutidos Carnes curadas o no, picadas, cocidos(Ejemplos: condimentadas, embutidas en tripas, Embutidos de hgado, queso cocidas y a veces sahumadas. de hgado, mortadela) Generalmente se sirven fras. Carnes curadas picadas, condimentadas, Embutidos cocidos y embutidas en tripas, ahumadas y ahumados(Ejemplos: completamente cocidas. No requieren Salchichas Frankfurt, salami tratamiento culinario posterior, pero pueden de Crcega) calentarse antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.

Productos crnicos especialmente Especialidades a base de preparados a partir de carnes curadas o no, carnes cocidas(Ejemplo: cocidas pero raramente ahumadas, a queso de cabeza) menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros

CONSERVADORES PARA EMBUTIDOS. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

TIPOS DE TRIPAS PARA EL EMBUTIDO. Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

o

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:
o

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

MTODO DE CONSERVACIN PARA EMBUTIDOS. CARNE COCINADA ENVASADA Y SALSA DE PH BAJO QUE TIENEN UNA VIDA EN EXPOSICION REFRIGERADA PROLONGADA. Resumen: Un procedimiento para preparar un producto de carne envasado, no curado, no congelado, que tiene una vida en exposicin prolongada, que comprende: (a) seleccionar un corte de carne no curado, no cocinado que tenga una superficie externa; (b) tratar el corte de carne no curado, no cocinado con un adobo que contiene una sal inorgnica, una sal de lactato y una sal de diacetato; (c) tostar una parte sustancial de dicha superficie externa del corte de carne, y cocinar el corte de carne para proporcionar un corte de carne cocinado que tenga una temperatura interna de al menos 68C; (d) enfriar dicho corte de carne cocinado hasta por debajo de la temperatura ambiente y sin congelar internamente el producto de carne cocinado; (e) colocar el corte de carne cocinado, as enfriado, en una bolsa y colocar una salsa de pH bajo en dicha bolsa, teniendo dicha salsa un pH de menos de 4, 5; (f) sellar la bolsa con el corte de carne cocinado y la salsa de pH bajo con ello dentro para proporcionar una bolsa sellada que contiene carne cocinada y salsa de pH bajo; y (g) comercializar dicha bolsa sellada que tiene una carne cocinada y salsa de pH bajo en una condicin no congelada, refrigerada, teniendo dichas carne y salsa un vida refrigerada prolongada. Mtodos de conservacin de alimentos: Empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado - salaznahumado, liofilizacin, irradiacin. Mtodo de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas. Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento..En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 fraccin XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fraccin XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fraccin I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y 3 fraccin I inciso c y d, fraccin II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el Subcomit de Productos y Servicios present en el ao de 2007 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2007, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federacin, a efecto que dentro los sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en los trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.