LIGAZONES Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen

la capacidad de espesar un lquido dndole una consistencia adecuada a sus caractersticas como por ejemplo a una salsa. Tambin tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos slidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboracin a realizar, este es el caso de los potajes. Principales elementos de ligazn: * Por mantequilla - Roux - Mantequilla manie * Simples Fculas Harina tostada Pan frito Por reduccin Por sangre Por coral

* Huevos - Enteros - Yemas - Claras ROUX Elaboracin: Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. sta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominar, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo. Para su utilizacin conviene que el roux este frio, procediendo a aadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado. Aplicaciones: Se utilizar para la confeccin de salsas y cremas principalmente. MANTEQUILLA MANIE Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparacin ms rpida y de mejor conservacin en un

plazo mas largo. Elaboracin: Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que despus se le aadir harina en fri a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta slida que mantiene la forma y permite una adecuada conservacin as como una correcta dosificacion en su uso. La forma de utilizarla es aadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despus del primer hervor. FCULAS Y ALMIDONES De diferentes orgenes , los mas empleados son la fcula de patata y el almidn de maz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboracin a la que van a espesar. Elaboracin consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es aadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor. PAN FRITO Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc... POR REDUCCIN Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporacin de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullicin para que la elaboracin de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y ests espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adiccin de otros elementos, para conseguir el grado de ligazn adecuado. POR SANGRE Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados. Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se aade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero. POR CORAL Su utilizacin es similar al ligazn por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas YEMAS Si la yema va cruda se desliar en un poco de lquido, normalmente nata, y se aadir a la salsa o crema con la precaucin de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confeccin de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majar previamente en un mortero para facilitar su disolucin. CLARAS Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias. MANTEQUILLAS COMPUESTAS Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confeccin de salsas y para el acompaamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos - Mantequilla matre d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limn, sal y pimienta. Se utiliza para acompaar carnes y pescados a la parrilla. - Mantequilla Colber: Se aade a la mantequilla matre d'hotel estragn y gelatina de carne. se utiliza para acompaar carnes y pescados a la parrilla - Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla. Son los elementos cuya principal misin es aglutinar, unir slidos o espesar lquidos. Podemos encontar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaborados. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuacin. LIGAZONES SIMPLES: son aquellos que renen la cualidad de espesar lquidos o unir slidos por s mismos (huevos, fculas y nata). Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor (NOTA !!! Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y fcilmente posible, veremos: 1 Claras: coagulan a partir de los 70C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de pasteleria. 2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta. 3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65C y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la pastelera o la inglesa.

4 Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendr un menor sabor y color. Fculas (Ligazones Simples): las ms utilizadas son la fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se dieulven en un lquido fro, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirvienod sin dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color (NOTA !!! Hay un preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombre es mikri, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente). Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra. 1 Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. (IMPORTANTE !!! Para montar una nata debemos saber que: 1 la nata ha de estar muy fra// 2 batirla en un recipiente fro// 3 mientras batimos enrgicamente debemos ir introduciendo aire). 2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasacon ligera emulsin (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas. 3 Natural, Lquida y Fra: se utilizaen farsas como quenefas y galantinas. LIGAZONES ELABORADAS: soon los elementosque tiene la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin, esto quivaldra a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inlterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocera el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aprximado sera de unos 15 minutos (NOTA !!! Lo atemperamos/enfriamos para poder disolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sera absorvido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sera con harina fuerte. 1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salasa blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. 2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana. 3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado (NOTA !!! el horno debe estar a unos 150C aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa espaola. 4 Mantequilla Manie: es una matequilla pomada (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequelas dosis

para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.