Gasteizko justizia jauregiko mintzasaioak

1. ELITEKO SUK ALD ARITZ A

1.1.TESTUA

Iturr ia : Susta tu. com

Ad uri z, mun duk o lau ga rre n onen a

Andoni Luis Aduriz sukaldariaren Errenteriako Mugaritz jatetxea munduko laugarren jatetxe onena izendatu du
'Restaurant' aldizkariak. Duela bi urte sartu zen estreinakoz Mugaritz jatetxea onenen zerrendan, zuzenean hamargarren
postura, eta iaz zazpigarren izan zen. Ferran Adrianen Gironako jatetxea da aurten ere lehenengoa. Zerrenda horretan,
zortzigarren ageri da, bestalde, Donostiako Arzak jatetxea, iaz baino gorago, eta 29. postuan Martin Berasategi. Aurten,
Bittor Arginzonizen Etxebarri erretegia ere sartu dute munduko onenen zerrendan. Arginzonizen jatetxea 44a da.

1.2.TESTUA

Iturria: Berria (2006-6-14)

Andoni Luis Aduriz: «Emozioak saltzen ditugu, ez janaria»

Id oia Er ren te ria

Erleen pare ibili gara. Usnan. Loreak jaten. Andoni Luis Aduriz sukaldariarekin (Donostia, 1971). Mugaritz jatetxeko
lorategian. Errenterian. Lore jangarriak dituelako han. Eta ez bat eta bi. «Probatu hau! Oso zapore leuna du. Loreak...
egundokoak dira!». Maitasunez eta harro erakutsi dizkigu bere landare preziatuak: erromeroa, oreganoa, ipurua,
krisantemoak, albarakak, fruitu gorriak... «Ehun bat espezie». Urrutitik ekarriak batzuk: Japonia, Mexiko, Egipto.
Krabelinak ere badaude: horiek ere jateko? «Hemen dagoen dena jan daiteke, harriak izan ezik», diosku, irribarrez.
«Kontzeptuak aldatu egin dira: xanpaina ez da luxua egun, edozein aireportutan eros dezakezulako». Marrubi txiki eta
gorria jarri digu eskuan: «Zazpi-zortzi mota ditugu. Egunero batzen ditugu. Zuzenean doaz platerera, ia beroak». Hori da
luxua. Aiako Harria ikusten da atzean. Sargori egiten du, eta barrura sartu gara, erleak ez bezala. Serio, azkar eta luze
hitz egin digu, baina umorea bazter utzi gabe. Kaleko esaerak eta esaldi filosofikoak nahasiz, gaztelaniaz, erosoagoa
sentitzen delako.

Umetatik egon zara lapikoetatik gertu?

Ez. Egia esan, kasualitatez nago sukaldaritzan. 14 urterekin, ikuskatzaile bat etorri zen eskolara, eta bildu gintuen
gizarajook, etorkizunaz hitz egiteko: 'Batzuk unibertsitatera joango zarete, beste batzuk Lanbide Heziketara, eta besteokin
ikusiko dugu zer egiten dugun...'. Niretzat shock izugarria izan zen etorkizuna hala planteatzea, ezer ez delako betiko.
Kondena kutsua hartzen nion: 'Aukeratu ezazu, betiko'. Eta nik ez neukan argi zer egin nahi nuen. Txiripaz hasi nintzen
Donostiako Sukaldaritza Eskolan, eta, gainera, ez nuen kolpe zorririk jotzen. Gehiago arduratzen ninduen klaseko
ordezkari izan eta greba egiteak sukaldaritzak baino. Gero, 17 urterekin, zaletu egin nintzen; zoragarria zela deskubritu
nuen. Jende liluragarriarekin egin nuen topo: niretzat artistak diren sukaldariekin; gehienak frantsesak, autore
sukaldaritza sortu zutenak. Gustatu egin zitzaidan, eta gehiago jakin nahi nuen.

Arzakekin, Arbelaitzekin, Ferran Adriarekin, Berasategirekin... egin duzu lan. Bakoitzetik onena hartu duzu?
 Gasteizko justizia jauregiko mintzasaioak

Bai, eta seguruenez txarrena ere bai! [barrez]. Saiatu naiz onena hartzen, bai. Etxe bakoitza mundu bat da. Bertako
sukaldariaren esanetara zaude: berak sukaldaritza interpretatzen duen eran egiten duzu zuk sukaldean, zure borondatea
alboratuz pixka bat, etxe bakoitzak bere estiloa duelako. Nortasuna duen sukalde batean zaudenean, bertako estiloaren
alde jartzen zara, etxeko hizkuntza ikasten duzu. Eta gero, zure bidea egin behar duzunean, dena ahaztu, eta hasi
hizkuntza berria sortzen!

Arzakek dio goi mailako sukaldaritza ez dela negozioa. Bat zatoz berarekin?

Bai. Erabateko galbidea da! Normala da pentsatzea: 'Eguneko menu batek 6 euro balio du, eta tipo hauek 130 euro
kobratzen dituzte! Ondorioa: diruz gainezka daude'. Nik beste aldea erakutsiko dizut: errenta handia ordaintzen dut, eta
ia 40 nomina ditut. Janari lasterreko jatetxeetan %15 da produktua, jatetxe normaletan %25-30 eta goi mailako
sukaldeetan, produktu onenak bilatuta, %40-50. Batzuetan, irabazi dudana baino gehiago gastatu izan dut. Eta justu-
justuan iristen naiz urte amaierara. Hori bai, egia da dirua lortzeko beste bide batzuk ere badaudela: zorte handia duenak
eta lan asko egiten duenak negozio paraleloak sortzen ditu, zuloak estaltzeko. Diru asko irabazteko formulak ere badira:
telebista programak, elikadura enpresei eta hotelei aholkuak ematea, asmakizunak patentatzea... Gauza asko egon
daitezke, paraleloan, dirua ematen dutenak. Hori da negozioa, baina goi mailako sukaldaritza ez. Inor ez da hor sartzen
dirua irabazteko. Jatetxe hau ere finkatzeko bidean da!

Nork esango luke jakinda duela gutxi Mugaritz munduko hamargarren jatetxea izendatu zutela.

Ni ez naiz ezertaz kexatzen. Pribilegiatua naiz, baina... Kanpotik dena erraza ikusten da. Jendeak pentsatzen du
arrakastatsua naizela, diruz okituta nagoela... Aurrekoan, batek: 'Zuk asko bidaiatzen duzu! Inoiz ez zaitut jatetxean
ikusten!'. Bai, asko bidaiatzen dut, baina ziur zuk zure enpresan baino denbora gehiago pasatzen dudala jatetxean. Oso
injustuak gara: hitz egin ondoren galdetzen dugu. Baina, hainbeste kolpe jaso ondoren, berdin dizu! Gaur, 09:00etatik
nago hemen, eta 21:30ean joango naiz, eta ez naiz errudun sentituko horregatik.

Euskal sukaldaritza munduan ospe gehien dutenetakoa da. Zergatik?

Sukaldaritza erraza da, produktuan oso oinarritua dagoelako, baina era berean sortzailea. Eta errezeta tradizional asko
berez dira oso garaikideak. Adibidez, kokotsak: Ferran Adriak asmatutako platera izan zitekeen, erabat exotikoa, edo
Tokioko jatetxe chick-eneko platera. Aberastasun hori dugu. Eta gero, hain unibertsalak gara... Gure marmitakoak patata
amerikarra du, tomate amerikarra... Bakailaoa ere ez da gure uretako produktua. Laster, Astigarragako jatorri izena duten
kiwiak izango ditugu! [irribarrez].

Bezeroak hunkitzea duzu helburu.

Hemen ez dugu janaria saltzen; emozioak saltzen ditugu, janariaren bitartez. Jatera bakarrik datorrena, lekuz okertu da.
Ondo jateko, toki asko daude. Hona beste zerbaitera zatoz. Hori da gure jarrera. Nekatuta egon, ondo egon, herren,
pozik... gure helburua da zure esperientzia festa bat izatea. Horretarako, ezohiko gauzak egiten ditugu. Nahiko
berritzaileak gara.

Nola egiten duzue hori?

Gaur sei mahai badaude, sei zerbitzu egongo dira: pertsonalizazioa mugara eramaten dugu. Eta dena neurtuta daukagu.
Platerak orri silbestreak baldin baditu, oso poetikoa da, baina neurtuta egongo da: 30 gramo belar, 30 gramo barazki...
Hori jendeari konpromisoa erakusteko egiten dugu; berdin izan behar dit mahaian nor dagoen: gastronomia aditua edo
beste edozein. Berdin jan behar dute. Inprobisazioa askotan marroietatik ateratzeko tresna da, baina guk dena ondo
koordinatuta daukagu, inprobisazioaz zerbait artistikoa egiteko.

Eta zein dira zuen espezialitateak?

Zuri bihotza lapurtzea. Nik esaten badizut nire espezialitatea ilarrak direla, orain arte esandako guztiaren kontra noa.
Sinplea da: berdin zait patatarekin edo kabiarrarekin... horiek tresnak besterik ez dira, urrutirago joateko. Hau emozioak
saltzeko etxe bat bada, denak helburu horrekin lotuta joan behar du. Zerekin lortu hori? Teknikak eta produktuak.
Zertarako, hori izan behar da argi. Honek funtziona dezan, hiru alorren indarra igarri behar da: kultura, produktuak;
sukaldaria, interpretazioa; eta, batez ere, bezeroa: jatean sentitzen duena. Hori da garrantzitsuena goi mailako
sukaldaritzan. Eta argazkilaritzan, pinturan, musikan, literaturan... Egiten duzuna baino garrantzitsuagoa da sortzen
duzuna. Sentiberatasunak bereizten gaitu beste animalietatik.

Zein da platerak asmatzeko prozesua?

Niri alderdi erromantikoa inporta zait, ia-ia Errenazimendukoa: urtebete egin dezaket ideia bati bueltak ematen, lasai
geratu arte. Eta saiatzen naiz nire sukaldeak harritu zaitzan. Europako goi mailako jatetxe askotan, oso ondo jaten duzu,
baina modu prebisiblean. Nik magia ikusi nahi dut, dibertsioa. Hori da Mugaritzek desberdina duen beste gauza bat:
kartan ez datoz osagaiak bakarrik; askotan, plater hori izatea gustatuko litzaidakeena ere badator: Hau basotik paseatzea
da, adibidez. Asko interesatzen zait paisaiak marraztea: plater bakoitzak bere istorioa izan dezala, ipuin txikia. Plater
batean, mila faktorek dute eragina, baina funtsean zerbait xumea izan behar du: konplexua, baina sinplea. Hori da
sukaldearen magia.
 Gasteizko justizia jauregiko mintzasaioak

Plater berritzaileak egin dituzu loreekin. Orain, zerekin zabiltzate?

Gauza teknikoki liluragarriak egiten ari gara. Makina berritzailea da: hilabete gutxi barru jarriko da salmentan, eta nik
uste dut urte gutxi barru sukalde gehienetan egongo dela. Iraultzailea da! Lapiko bat da, eta ura, ehun gradutan egosi
ordez, 50 gradura egosten du, edo 30 gradura. Egitura zoragarriak lortzen dira, harrigarriak. Beroak asko eragiten die
lurrinei. Pentsa, porrusalda, baina porru gordinaren zaporearekin! Edo marrubi konfitura, marrubi gordinen zaporearekin!
Txundigarria! Amesten genituen egitura eta lurrinak lor ditzakegu. Hasi besterik ez gara egin!

Insektuen laguna

«Nik denetik jaten dut. Jan dut krokodiloa, izurdea -pena handia eman zidan arren-, tiburoia, bakailaoaren
semena eta otu dakizkizuken astakeria denak. Baina intsektuekin ezin dut. Bizitzan bi aldiz tokatu zait
eskorpioia jan behar izatea, eta jan ditut, baina behin egin zidaten intsektu bazkaria, Bartzelonan, eta
zizareak eman zizkidaten jateko: 'Salteatuta daude, eta kakahuete zaporea dute'. Eta nik esaten nuen:
'Zertarako kakahuete zaporea duen zerbait jan, kakahueteak jan ahal izanda!'. Kontua da probatu nituela
harrak, eta ez nien kakahuete zaporea hartu! Ile errearen usaina zuten, nazkagarria, eta zapore hori
hartzen nion. Nik ez dakit jendeak ze kakahuete jaten dituen! [barrez]. Eta gero kilker bat eman zidaten,
higuingarria. Begiak zituen, eta begiratu egiten zidan! Eta atera zidaten azkena labezomorro bat zen:
eskuko telefono txiki bat bezalakoa. Eta buruan horzka egin nionean, krak harekin, korrika altxatu nintzen
ahoan nuena botatzeko. Gutxigatik ez nuen oka egin. Erronka izan zen, baina ondo damutu nintzen! Ze
nazka!”

1.3.ARIKETAK

1. Testuei eta eliteko sukaldaritzari buruzko eztabaida irekia

2. Talde txikitan banatuta egiteko:

Bizitzak buelta asko ematen ditu, eta buelta horietako batean, Andoni Luis Adurizen
MUGARITZ jatetxeko sukaldean aurkitu duzue zuen burua. Beraz, munduan dagoen
sukaldeetan onenetako eta modernoenetakoa duzue begien aurrean.

Aduriz kanpora joan da bere baratzean paseo bat ematera (ea lore berriren bat deskubritzen
duen). Joan aurretik, zera esan dizue:

“ Kanpora noa, baina enkargu bat eman behar dizuet. Jatetxera mundu mailako gastronomia
aditu handienetako bat dator gaur. Harritu egin behar dugu, HUNKITU egin behar dugu. Zuek
prestatu behar diozue gaurko plater nagusia. Hauek dira osagaiak:

• Urdaiazpikoa (kalitate onekoa, noski

• Tomateak (ortutik oraintxe ekarriak)

• Gazta (nahi duzuen motakoa, nahi duzuen kantitatea. Denetik dugu hemen!)

• Arrautzak (epelak oraindik, errun berriak)

Lau osagai horiekin ahal duzuen platerik sofistikatu, moderno eta

hunkigarriena egin behar duzue. Nire sukalde osoa duzue horretarako”.

Animo, chef-a laster dator bueltan eta!