1

PETUNJUK TEKNIS

PEMBUATAN TELUR RASA DAN AROMA TUMBUHAN REMPAH

Oleh: Ir. AHMAD SYAUQI

UNIVERSITAS ISLAM MALANG 2000

FAKULTAS MIPA

BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang diperlukan: 1. Endapan Air Kapur (Kapur Sirih) atau njet 2. Bumbu-bumbu (dapat dipesan di Lab. Pusat UNISMA) 3. Alkohol 70% dan Tissue 4. Micin 5. Garam dapur 6. Air Bersih 7. Lap bersih 8. Sabun atau deterjen

Alat yang diperlukan 1. Alat Suntik 3 - 5 mL 2. Jarum mesin jahit 3. Wadah plastik, piring dan gelas 4. Sarung tangan karet 5. Gelas Ukur plastik dan Botol susu bayi 6. Timbangan dapur

PROSES PEMBUATAN TELUR BERFLAVOR TETUMBUHAN REMPAH

Langkah pembuatan atau teknologi telur berflavor tetumbuhan rempah sebagai berikut: Tahap Pendahuluan 1) Telur dicuci dengan sabun hingga kotoran yang

emenmpel tidak ada (bersih). 2) Bila dikehendaki rasa asin, direndam dalam air garam minimal 12,5 - 15% (12,5-15gr garam dapur + air 85 87,5 cc) selama 5 hari, tergantung dari tingkat asin yang dikehendaki. Bila rasa asin tidak diinginkan, perlakuan itu dapat ditiadakan. Tahap Persiapan 1) Tempat pembuatan dibersihkan dengan bahan pembersih seperti sabun ataupun alakohol 70% dengan kain. 2) Bahan dan alat pembantu disiapkan: Alat penyuntik, sarung flavor tangan karet, piring atau gelas, destilat

yang dikehendaki,

jarum mesin

jahit, garam

dan air bersih, wadah plastik, timbangan, gelas ukur dan kapur sirih (suspensi). 3) Jarum mesin jahit direndam dalam alkohol 70% selama 6 jam. Demikian pula jarum alat suntik bila ia telah dipakai atau untuk dipakai berulang kali (Alat

suntik baru dalam kemasan telah steril). Bagian alat untuk menampung destilat dapat diisi

dengan alkohol 70% dan dibiarkan dalam waktu yang sama.

Tahap Perlakuan 1) Telur dikeluarkan dari rendaman dan diberi lubang dua buah di masing-masing ujung (gambar 3) dengan jarum mesin jahit yang telah diperlakukan secara aseptis. 2) Destilat bumbu dimasukkan ke dalam alat suntik 3 4 mL dan masukkan jarum alat ini ke dalam larutan garam 12,5 - 15% seperti gambar 1.

Penampung flavor 3 atau 5 mL

Jarum suntik

Air garam 12,5 - 15% atau alkohol 70% Gambar 1. Perlakuan Aesptis Alat Suntik

3) Jarum suntik hingga

dimasukkan ke lubang 1 (gambar 2) kuning telur (posisi 1)

mengenai/menembus

dan tekan hingga volume destikat masuk 1-2 mL. Jarum alat suntik di rubah ke posisi 2 dan 3 yaitu ujung jarum diperkirakan mengenai putih telurnya. Letakkan posisi lubang 2 berada di bagian bawah

dan tekan hingga destilat masuk 2-3 mL. Bila saat penekanan terasa berat maka masukkan

jarum mesin jahit ke lubang 2 hingga putih telurnya keluar. Penekanan dilanjutkan kembali. Jarum alat suntik di tarik dan dimasukkan kembali

ke wadah seperti pada gambar 4 di atas.

4) Telur dimasukkan ke dalam larutan garam 12,5 - 15% dan bersihkan putih telur yang menempel pada kulit (Sebaiknya digunakan tangan kiri). 5) Jari telunjuk tangan kanan mengambil kapur sirih dan bersihkan cairan di sekitar kedua lubang dengan jari yang lain dan lubang ditutup dengan kapur itu.

Posisi 2: Putih telur

Alat suntik berisi destilat flavor Rongga udara

Posisi 1: Kuning telur Lubang 1 (Tempat pemberian Destilat flavor dengan penyuntikan) Posisi 3

Putih Telur Kuning telur Khalaza

Lubang 2

putih telur keluar Gambar 2. Posisi Alat Suntik saat Introduksi Destilat Flavor 6) Telur diletakkan dengan posisi kedua lubang

sebelah kanan dan kiri (bukan atas dan bawah) di wadah/tempat yang bersih dan terhindar dari bau-bau yang lain. 7) Dibiarkan hingga 24 - 30 jam

8)

Air

dipanaskan

hingga

mendidih

dalam

wadah

yang

volumenya dikehendaki. Telur dimasukkan setelah air mendidih selama 12 - 15 menit. 9) Segera didinginkan di ruangan 10) Kapur dibersihkan dan bila lubang terbuka, ditutup kembali dengan kapur sirih. Penutupan pada langkah ini hanya untuk lubang saja agar kenampakan produk terlihat bersih. 11) Bila dikehendaki sejumlah ditutup. Dalam bentuk bagan (Flow Chart) dapat dilihat pada bagan 1 di bawah ini: tertentu, pengemasan dapat baik perbiji plastik atau dan

digunakan

Telur segar (baru)

Pencucian dengan air sabun 1. Dengan rasa asin Perendaman dalam air garam 12,5 - 15% (125 - 150 g garam dapur + air bersih 850 - 875 cc) 2. Tanpa rasa asin

Pemberian Lubang masing-masing di ujung 1 buah

Pemasukan destilat flavor 1-2 mL Kuning telur dan Putih telur 2 - 3 mL

Pembersihan putih telur yang menempel di kulit dengan air garam 12,5 - 15% Pemeraman selama 24 - 30 jam

Pemasakan (perebusan) dalam air mndidih 12 - 15 menit Pendinginan di ruangan Pembersihan kapur dan Pemeriksaan Lubang

Pengemasan

Tanpa dikemas