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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentaras Escuela Profesional de Industrias Alimentaras


ASIGNATURA: BIOQUMICA DE ALIMENTOS TEMA: ELABORACION DE UN INFORME DE ENSAYO.

DOCENTE:

Jos Reupo Periche


ALUMNO:

SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO: 2009 - I

Lambayeque 25 de junio deL 2009

DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. II.

OBJETIVOS: ....................................................................................................... 1 FUNDAMENTO TEORICO: .............................................................................. 1 2.1- PH:...................................................................................................................... 1 2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRGENO).......................................................... 1 2.1.2- MEDIDA DEL PH ........................................................................................... 1 2.2- ACIDEZ:.............................................................................................................. 2 2.2.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ............................................................ 2 2.3- ANALISIS PARA LA LECHE: ......................................................................... 3 2.3.1- LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD ............................................... 3 2.3.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE ................................. 3 2.4- ANALISIS PARA HARINAS: ........................................................................... 4

III.

PROCEDIMIENTO: ............................................................................................ 4 3.1- PARA LA LECHE: ............................................................................................. 4 3.2- PARA LAS HARINAS: ..................................................................................... 5 3.3- PARA CTRICOS: ............................................................................................. 6 3.4- PARA MIEL DE ABEJA:................................................................................... 7

IV. a. b. c. V. VI. VII.

RESULTADOS: .................................................................................................. 7 PARA LA LECHE: ........................................................................................... 7 PARA HARINAS:............................................................................................. 8 PARA LA MIEL DE ABEJA:........................................................................... 8 DISCUCIONES: .................................................................................................. 8 CONCLUCIONES: ............................................................................................. 8 BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................. 9

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DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS I. OBJETIVOS:

Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, ctricos, miel, etc. Determinar la acidez aplicando formulas de acuerdo a la naturaleza del alimento. II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1- PH: 2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRGENO) El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrgeno". Este trmino fue acuado por el qumico dans Srensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es: Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno. Puesto que el agua est disociada en una pequea extensin en iones OH y H3O+, tenemos que: Kw = [H3O+][OH]=1014 en donde [H3O+] es la concentracin de iones hidronio, [OH] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto inico del agua, que vale 1014. Por lo tanto, Log Kw = log [H3O+] + log [OH] 14 = log [H3O+] + log [OH] 14 = log [H3O+] log [OH] pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH. 2.1.2- MEDIDA DEL PH El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo.

Figura N 01. PH 1--14

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2.2- ACIDEZ: ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Tenemos: tres conceptos de acidez. Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartrico para el vino. Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose). Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa. 2.2.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula:

% Acidez Va Donde:

= Vb x N x Milieq x 100

Vb: volumen en ml, gastado por la base. N: normalidad de la base. Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida. Va: volumen del acido. Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH). Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfrico. Factor de acidez (en harinas),Acido sulfrico: 0.049 Factor de acidez (en ctricos),Acido ctrico: 0.064 Factor de acidez (en manzanas),Acido mlico: 0.067 Factor de acidez (en vinagres),Acido actico: 0.060 Factor de acidez (en uvas),Acido tartrico: 0.075 Factor de acidez (en leche),Acido lctico: 0.09

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2.3- ANALISIS PARA LA LECHE: 2.3.1- LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, 15 o 20c Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La densidad de la leche sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua por los elementos disueltos en ella. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Corrigiendo la de densidad de la leche: D = L+ 0.2 (T 15) La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua Grasa Protenas Lactosa Minerales 1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. 2.3.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizarte. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

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Para determinar la acidez emplear la formula siguiente: % A = Vg x N x 100 x F Vmuestra Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico (expresado en acido lctico).

2.4- ANALISIS PARA HARINAS: ACIDEZ: Mtodo de anlisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto que nos servir para emplear en la formula respectiva. Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula: Segn la N.T.P. % A = V x 0.1 x 4.9 x 10 x 100 x 100 x 100 - 15 10 x 50 100 - % H Donde:

V = Volumen gastado de NaOH. 0.1= Normalidad del NaOH (0.1N). 4.9 x 10 = Factor del H2SO4. 15 = % Mx. de humedad. 10 = Gramos de muestra. 50 = volumen de la muestra.
Entonces la formula quedara resumida en: % A = 8.33 x V Ext. Seco III. o % A = V x 0.098 x 85 Ext. Seco.

PROCEDIMIENTO:

3.1- PARA LA LECHE: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR DE LA ACIDEZ Tomar 10ml de la muestra (leche) y verter en un vaso precipitado y 10ml de muestra testigo a parte (para que sirva de referencia del color). Agregar a la muestra 2 3 gotas de fenolftalena. Ahora titular la muestra con NaOH 0.1 N (anotar el gasto). Observar el viraje de color ligeramente Grosella por 20 a 30 segundos. El viraje nos indicara la culminacin de la titulacin. Para determinar la acidez se emplea la siguiente formula:

% A = G x N x 100 x F Vmuestra
Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico.

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PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD: Para determinar la densidad se utiliza el lactodensmetro y un termmetro. Verter la leche en un a probeta suficientemente grande para que entre libremente el lactodensmetro (anotar la lectura). Luego medir la temperatura a que se encuentra la leche (anotar la lectura). usando la sgte. formula:

D = L 0.2N.
Donde: L = lectura del lactodensmetro. 0.2 = factor de correccin. N = (T 15) C .diferencia de temperatura a 15 C. T= temperatura a la que se encuentra la leche. 3.2- PARA LAS HARINAS: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Teniendo la muestra homogenizada, se procede a tomar 10 g de harina. Agregar la muestra en un matraz, mas 100ml de agua destilada. Agitar c/10 por 1 hora. Luego filtrar.

En 50ml aadir 1ml de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N.

Observar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 30. Observar y leer el gasto.

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Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula: Segn la N.T.P. % A = V x 0.1 x 4.9 x 10 x 100 x 100 x 100 - 15 10 x 50 100 - % H Donde: V = gasto. 0.1= normalidad. 4.9 x 10 = factor de H2SO4. 15 = % mx. de humedad. 10 = gramos de muestra. 50 = volumen de la muestra. Entonces la formula quedara resumida en: % A = 8.33 x V Ext. Seco o % A = V x 0.098 x 85 Ext. Seco.

3.3- PARA CTRICOS: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Tomar un ctrico (naranja en este caso) y extraer el jugo. Tomar 10ml del jugo como muestra.

Colocarlo en un vaso de precipitado y agregar 100 ml de agua destilada. Tomar 10 ml de muestra diluida, agregar 2 gotas de fenolftalena. Y titular con NaOH 0.1N. Observar el ligero cambio de color ligeramente grosella.

Su formula para calcular la acidez es: % A = V x N x 100 x F muestra (mL) F= 0.64 (Para Ctricos).

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DETERMINANDO EL Ph (con el papel de litmus o papel tornasol)

3.4- PARA MIEL DE ABEJA: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Tomar 10 g. de la miel a analizar con muestra. diluir con 75 ml de agua destilada en un Matraz (diluir totalmente). Agregar 3 gotitas de fenolftalena. Luego titular con NaOH 0.1 N, hasta que vire de color (Anotar el gasto). Calcular la acidez con ayuda de la formula: % A = 10 x V segn M. BIANCHI. V mx. = 40 Milieq de acido / Kg.------ mx. de acido 40.0

IV.

RESULTADOS:

Segn lo trabajado en la parte experimental obtuvimos los siguientes resultados. a. PARA LA LECHE: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD: La temperatura a la que se encontraba la leche fue: 24.2 C. La lectura del lactodensmetro fue: 22 QUEVENNE. Aplicando la formula tenemos: D = L 0.2 N D= 22 + 0.2 (24.2 - 15) D= 23.84 quevenne. Por lo tanto la densidad de la leche se expresa 1.024 Tomamos el signo +por que la diferencia de T esta por encima de los 15C DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: El volumen de base gastada V= 3.9ml. F= 0.09 calculando la acidez :

% A = 3.9 x 0.1 x 0.09 x 100 = 0.1714 %. 10 x 1.029

b. PARA HARINAS: DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA HARINA: El gasto fue: V = 0.9ml. El % de humedad encontrado en al empaque es %h = 9.40 %. Por diferencia la materia seca ser: % m.s. = 90.62%. Calculamos su acides segn la formula resumida: % A = 8.33 x V = 8.33 x 0.9 = 0.08 % Ext. Seco 90.62

c. PARA LA MIEL DE ABEJA: DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN MIEL: Por titulacin el volumen gastado fue: V = 2.8ml. Calculando la acidez: % A = 10 x V = 10 x 2.8ml % A = 28 % de acidez. V. DISCUCIONES:

Los datos de la leche fueron los ms ptimos (Acidez 0.1714 %), y aprox. con los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajo con una leche en buenas condiciones. La acidez de la avena 0.08 %. La acidez resultante de la miel 27 %, tambin se trata de una miel en su estado normal de acidez puesto que la mxima es de 40. Esta miel se mantiene por debajo de los datos reales recomendados. Segn Bianchi.

VI.

CONCLUCIONES:

EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.

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No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH. VII. BIBLIOGRAFIA:

ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; Editorial Unisur; Bogot, Colombia. CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia. HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los alimentos, 3a reimpresin. Zaragoza. Acribia. PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos, Acribia. Zaragoza. VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva;; Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa; 1.999. WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Qumica y Fsica Lactolgica; Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa. ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutricin, Organizacin Panamericana de la Salud; Sptima Edicin; Washington, D.C.