OBTENCIN DEL AISLADO PROTEICO DE SOYA

I.- INTRODUCCION El uso de la protena aislada de soya se ha incrementado en aos recientes, estos aislados no estn considerados nicamente como extensores de carne y fortificadores se les considera ahora ingredientes nutricionales y funcionales. En alimentos en los cuales las protenas de origen animal son los mejores constituyentes, la optima utilizacin se da cuando la protena aislada se soya se usa en combinacin con carne, pescado, leche y huevos, y de esta manera se reduce el costo por unidad de producto tradicional. Los alimentos parcialmente reemplazados se asemejan a los productos tradicionales, con mnimos cambios en las caractersticas organolpticas que no afectan los patrones de consumo. Las protenas representan el 40% de peso seco de la soya. La mayor parte de la protena es clasificada como globulinas. La funcionabilidad de la protena obedece a la estructura de la molcula. Por ejemplo, la presencia de grupos hidroflicos y lipoflicos dentro de la misma cadena de polmero, facilita la unin de la protena con la grasa y el agua. Esto da como resultado, la formacin de emulsiones estables en agua y aceite, cuando una dispersin de protena con la grasa y el agua. Esto da como resultado, la formacin de emulsiones estables en agua y aceite, cuando una dispersin se mezcla con aceite. Por ello, las protenas pueden adherirse a partculas solas y actuar as como aglutinante, o como agente dispersante cuando estn presentes en una solucin (Salva, 2000). El Mtodo de Biuret se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados (por ejemplo en suero). (Fernndez; 2008).

En el presente trabajo se realizo lo obtencin del aislado proteico a partir de una fuente vegetal, se determin la capacidad de retencin de agua de un aislado proteico de soya y la cuantificacin de protenas por el mtodo de Biuret; con la finalidad de evaluar sus propiedades funcionales importante para la aplicacin tecnolgica en la industria alimentaria.

II. OBJETIVOS Obtener aislado proteico a partir de una fuente vegetal. Evaluacin de la capacidad de retencin de agua del aislado proteico de soya obtenido. Cuantificacin de protenas por el mtodo de Biuret.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales, equipos e instrumentos 3.1.1. Materiales Agua destilada Harina de soya 3.1.2. Reactivos Solucin de hidrxido de sodio 1 N Solucin de cido clorhdrico 1 N Reactivo de Biuret Reactivo blanco de Biuret 3.1.3. Materiales y equipos Beaker de 1 litro Tubos de centrifuga Placas petri Embudo de vidrio Papel filtro Matraz 500ml Centrfuga

 Estufa Potencimetro Agitador magntico Tubos Tubos de centrifuga Micropipeta Pipeta de 5 ml Baguetas Centrifuga Potencimetro Vasos de precipitado 3.2. Metodologa experimental A. Extraccin de Protenas Mezclar 50 g de harina de soya con 750ml de agua Ajustar lentamente el pH hasta 9 con hidrxido de

(1:15) y homogenizar. sodio 1N, con agitacin continua durante 40 minutos. Centrifugar a 3000 rpm durante 15 minutos. Separar El Ajustar el pH del sobreadante a 4,5 con cido Centrifugar a 3000rpm durante 15 min. Separar El sobranadante del residuo por filtracin. clorhdrico 1 N, con agitacin continua por 15 minutos. sobrenadante y El precipitado. Transferir el precipitado a una placa petri previamente pesada. Colocar la placa en una estufa (Temperatura = 50 C tiempo = 24hr.; hasta peso constante). Guardar el aislado proteico para los anlisis de protena correspondientes.

En la siguiente figura 1 se aprecia el flujo grama para el proceso seguido.

Harina de soya

Hidratacin

50g.harina de soya + 750ml Agua destilada (1:15) Homogenizar.

Agitacin ( pH = 9)

Ajustar con NaOH-1N PH = 9 Agitacin x 40 min.

Centrifugar

3000rpm x 15 min.

Filtrar

Precipitado

Agitacin ( pH = 4.5)

Ajustar con HCl-1N PH = 4.5 Agitacin x 15 min.

Centrifugar

3000rpm x 15 min.

Secado Aislado

T = 50C Tiempo = 24 hors.

Figura1 Flujograma de la obtencin del aislado proteico de soya

B. Determinacin de protena por el mtodo de BIURET PROCEDIMIENTO 1. Pipetear 5 ml del reactivo de Biuret en una serie prueba de tubos y 5 ml del blanco de Biuret en una serie Blanco. 2. Pipetear 100ul de espcimen (protena extraida o protena estndar) en cada tubo de la serie. Mezclar bien con vortex o por inversin repetida despus de cubrir los tubos con parafilm. Preparar un blanco de muestra, mediante la adicin de 100ul de agua a 5ml del reactivo de Biuret. 3. Incubar los tubos a temperatura ambiente por 30 minutos o a 37C por 10 minutos. 4. Fijar la absorbancia en cero a 540nm con el blanco del reactivo de Biuret. Leer las absorbancias de la serie blanco, luego leer las absorbancias del blanco de muestra y la serie prueba. 5. Calcular de la siguiente manera: a. sustraer tanto los blancos de reactivo y el blanco de muestra de las absorvancias (A) obtenidas para la serie prueba.
Aneta = A prueba Ablancoreac Ablancomues

tivo

tra

El blanco de muestra con el reactivo de Biuret deber leer 0.095 0.105 para un tubo de 1 cm paso de luz para el reactivo descrito.

b. Calcular:
( Anetomuestr
a

/ Anetoes

tan dar

) * [ Estndar ] =[muestra ]

Donde: A = absorbancia [Estndar] = concentracin del estndar (g/L) [Muestra] = Concentracin de la muestra (g/L) Si el resultado excede los 120 g/L repetir el ensayo diluyendo el espcimen con un volumen igual de 0.15 mol/L de NaCl y multiplicar el resultado por

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultado del Porcentaje de Extraccin de Protenas

PRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DEL FRIJOL DE SOYA PRODUCTO HARINAS Y SMOLAS INTEGRALES HARINA DESGRASADA CONCENTRADO DE SOYA AISLADO DE SOYA CONTENIDO DE PROTENA % 40 50 70 90

Fuente: http://yerbasana.cl/?a=138 Debido a que la muestra era harina de soya a granel no se tuvo acceso a la informacin real del porcentaje de extraccin, debido a fuentes bibliogrficas podemos decir que el porcentaje de extraccin de la harina de soya estn: 40 < x < 70 por lo que para poder obtener el resultado del porcentaje de extraccin de protenas de la muestra del laboratorio se decidi tomar como porcentaje de extraccin 50%. Clculos: Muestra: 50 g. harina de soya % extraccin: 50 % X = 50% (50) = 25 g. protenas

Y g/L. albumina Y g/L. albumina

x x

volumen total (L.) 0.75 L H20

= X g. protenas = 25 g. protenas

Y = 33.33 g/L. albumina Finalmente: 25 g. protenas 33.33 g. protenas 100% Z

Z = 133.33 % de extraccin de protenas Resultado de las Pruebas de Absorbancia X(G DE ALBUMINA 9.8 20 29 59 78 98 Y (ABSORVANCIA ) 0.06 0.075 0.16 0.274 0.393 0.542

Rendimiento
soya repet 1 soya repet 2

Peso Inicia(gr)
50 50

Peso final(gr)
18.86 16.9404

Determinacin de Protena por el Mtodo de Biuret

Mtodo del Biuret En solucin alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptdico de las protenas dando un color purpreo que se cuantifica espectrofotomtricamente (540nm). Como estndar se utiliza una solucin de albmina. Protena + Cu
+2

Complejo Cu-Protena (prpura)

Prue ba 0.964 0.895 Blanco muestra 0.65 0.643 absorvancia neta 0.151 0.101

Blanco Muestra reactivo soya repet 1 0.163 soya repet 2 0.151

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

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Cheftel J.C. 1989. Proteinas alimentarias: Bioquimica, Propiedades funcionales, Valor nutricional, Modificaciones quimicas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

Fennema, O. 2000. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

Fernndez R. 2008. Mtodos para la cuantificacin de protenas. Prtica. Departamento de Bioqumica y Biologia Molecular. Crdoba. Argentina

Ordoez J. A. 1998. Tecnologa de los alimentos. Editorial Sntesis S.A. Madrid. Espaa.

Salazar Conde, J.C. 2004. Empleo de fuentes proteicas vegetales en la elaboracin de yogur batido y su efecto sobre las caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas. Tesis UNALM. Lima. Per

Salv Ruiz, B.K. 2000. Utilizacin de protena de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor graso. Tesis UNALM. Lima. Per.