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INFORME Y ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR DE LA AUDITORA N 3 DE PLANTA ASIGNACIN DE TAREAS POR REAS DE COMPETENCIA FECHA DE AUDITORA 06/09/2011 HORA

DE INICIO: 15.30 AM. HORA DE TRMINO 16: 30 AUDITORES LIDER: Dra. Josefina Muoz Hermoza Miembro del equipo HACCP:

1. DE LAS OBSERVACIONES:
1.1.1

Del ingreso a las oficinas de produccin Se encuentra en buen estado EN LAS SALAS DE PROCESO

RESPONSABLE

ACCIN Limpieza y presentacin buena COMENTARIOS

1.2.1

1.2 DE LA LIMPIEZA Y PELIGROS Pediluvio de ingreso sin agua y sucio

Supervisin de planta

Mantener limpio El ingreso

1.2.2

Gabinete de limpieza de sala 1

Personal de limpieza

1.2.3

Zona de envasado no hay solucin madre de hipoclorito de calcio.

Saneamiento

El descuido en el mantenimiento de pediluvios, puede generar contaminacin cruzada en sala de procesos. Por seguridad Las botellas conteniendo jabn todo envase con lquido y alcohol no se contenidos debe encuentran rotulados, lo cual tener rtulos pude ocasionar contaminaciones indeseadas. Se comunica al La falta de solucin de cloro para jefe de la limpieza de mesas, o para saneamiento, y regular el nivel de cloro libre en el proceden a agua de lavado de productos, regular la puede conducir a un incremento falencia. de carga bacteriana, mes filos aerobios.

1.2.4

En la pared de zona de envasado se encuentran 2 tubos oxidados, Se tiene instalado un nebulizador

Mantenimiento

pintado
La presencia de xido en una zona de alto riesgo como es envasado representa un peligro para los productos terminados,

1.2.5

saneamiento

1.2.6

Los cilindros conteniendo solucin de detergente se encuentran sin tapas

saneamiento

1.2.7

En sala uno en la zona de almacenamiento de productos en dinos, se encuentra aletas pre cocidas sin hielo

Jefe de turno

1.2.8

Los techos se encuentran en muy buenas condiciones pero se observa condensacin Sala de fileteo, las paredes y techos en mal estado

Jefe de planta

Uso al finalizar el proceso, e iniciar Accin positiva para controlar las el nuevo turno bacterias ambientales. Todo depsito Siempre existe el peligro de dentro de sala contaminacin cruzada, por lo de procesos, tanto es conveniente tomar debe estar acciones de prevencin. protegido Todo producto Los productos procedentes del en proceso debe mar, deben estar protegidos bajo mantener la el control de temperatura, siendo cadena de frio el hielo un elemento de vital importancia para controlar la descomposicin y prdida de calidad. Tomar acciones La condensacin en sala de para evitar proceso siempre representa un condensacin peligro para la calidad. Tomar accin de Siempre existe la posibilidad de restauracin contaminacin por materiales extraos, como consecuencia del desprendimiento de pintura, pedazos de sindu. Cambio de cortinas Por la naturaleza del trabajo las cortinas sufren deterioro temprano, obligando a la remocin ms frecuente. Existe un peligro latente para los operadores. La presencia de materiales deterioradas, representa un

1.2.9

Mantenimiento

1.2.10

Cortina de exclusin deterioradas

mantenimiento

1.2.11 1.2.12

Motores de transportadores de materia prima sin guardas Zona de recepcin de materia prima

mantenimiento mantenimiento

Colocar guardas Requiere cambio y / o pintado de paneles

1.2.13 1.2.14

Sala de laminado Cocina Cadenas de tecle Alambres oxidados colgantes En el techo sobre el shiler calaminas oxidadas En l cocina hay equipos en desuso. Sala 3

mantenimiento mantenimiento
mantenimiento mantenimiento

Refacciones de techos y zcalos Mantenimiento de paredes y techos Cambio de cadenas por acero inoxidable Eliminar los alambres Retirar y cambiar calaminas Retirar el equipo Refaccin de piso

1.2.15 1.2.16 1.2.16 1.2.17 1.2.18

mantenimiento mantenimiento mantenimiento

1.2.19 1.2.20 1.1.21 1.1.22

Sala de empaque Pisos de congeladores de placas Zona de embarque Sala dos vestuario de hombres Piso de la zona de congelador continuo

Jefe de empaque mantenimiento mantenimiento mantenimiento

Eliminar condensacin Refaccin de pisos Resanar y pintar zcalos y paredes Falta puerta en un casillero Cermicos deteriorados que deben ser cambiados. Cambio de lunas y celosas Deteriorados, deben ser pintados

peligro de contaminacin para los productos recepcionados. Evitar la contaminacin en zonas de manipuleo de alimentos. Las paredes y techo ofrecen mal aspecto, adems representan focos de contaminacin. Peligro de contaminacin para los productos cocinados. Peligro de contaminacin y mal aspecto. El peligro de desprendimiento de fragmentos oxidados es alto. Se convierten en reservorios contaminantes. Los pisos se encuentran deteriorados, y se convierten en almacn de charcos de agua que se descomponen, peligro alto de contaminacin. La condensacin siempre es un peligro latente de contaminacin. Zona de alto riesgo Zona de tratamiento final de productos, ofrece mal aspecto. La ropa de los operadores debe estar protegida, para evitar contaminacin. Peligro de contaminacin cruzada. Mal aspecto. Mal aspecto, falta de higiene.

1.1.23

mantenimiento

1.1.24 1.1.25

Comedor Faldones de las paredes de comedor y SSHH

Cocesionario mantenimiento

1.1.27

BIBLIOTECA DE MUESTRAS

COMENTARIOS

1.2.1

1.2 Almacn de productos congelados Se cuenta con productos en control

Aseguramiento de la calidad

Determinacin de tiempo de vida til de productos congelados Hacer un seguimiento de las condiciones de planta y proceso

. Se tiene almacenado productos congelados para determinar el tiempo de vigencia, con evaluaciones trimestrales. Es importante la implementacin de auditorias, para determinar a tiempo cualquier desviacin de los procesos, o acciones que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

3 3.1

AUDITORAS DE CALIDAD mesnual

Aseguramiento de la calidad

Adicionales como sugerencia de la auditora. Compra de manual IFS