Anda di halaman 1dari 20

MENINGKATKAN PENYIMPANAN BUAH MANGGA (Mangifera indica L.

) DENGAN PERLAKUAN AIR PANAS


TUGAS TERSTUKTUR FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

Oleh: Siska Dwi Carita A1H009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011

RINGKASAN

Kerusakan pascapanen dari mangga yang diolah minimalis membatasi perpasaran buah. Dampak perlakuan panas yang diterapkan ke fisik buah mangga Keitt, kualitas fisiologis dan biokimia dari mangga yang diolah minimalis telah diteliti. Mangga tersebut direndaman dalam air panas pada 46C atau 50C selama 30 atau 75 menit, didinginkan selama 15 menit, diolah minimalis dan disimpan dalam 6C hingga 9 hari. Analisis sensory, kekerasan, warna, keasaman, pH, total padatan terlarut (TSS), asam ascorbic, total karoten, dan tingkat respirasi kemudian diukur. Keuntungan secara global dari HWD(Hot Water Dipping) 50C/30 menit telah diobservasi. Perlakuan tersebut merupakan satu-satunya cara untuk mempertahankan kemampuan penerimaan buah mangga segar oleh konsumen selama 6 hari, warna kuningnya dinyatakan dengan nilai b* untuk 9 hari dan kekerasan untuk 3 hari dibandingkan dengan sampel kontrol. Terlebih lagi, HWD 50C/30 menit meningkatkan total kandungan karoten setelah 3 hari dibandingkan dengan sampel kontrol. Meskipun kandungan asam ascorbic menurun selama penyimpanan, HWD 50C/30 menit mengalami penurunan yang lebih sedikit daripada kondisi perlakuan panas lainnya. Pada akhirnya laju respirasi buah mangga yang diperlakukan dengan HWD 50C/30 menit lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lain dan dapat digunakan sebagai indikator masa penyimpanan produk. Studi ini mengambil HWD 50C/30 menit sebagai perlakuan panas paling optimal untuk meningkatkan kualitas dari mangga segar.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Mangga (Mangifera Indica L.) adalah salah satu buah penting yang meliputi seluruh dunia dalam syarat produksi dan penerimaan konsumen (FAO STAT, 2005). Mangga, yang disebut juga raja buah tropis, mempunyai rasa yang unik dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Buah ini populer karena warna kulit yang menarik, daging buah yang empuk dan berair, dan wangi yang kuat. Selain itu, mangga juga memiliki nilai nutrisi tinggi terutama vitamin C dan vitamin A. Sayangnya, mangga tidak awet karena proses fisiologi yang hebat, laju pencongklatan (browning) yang cepat dan kerentanan terhadap infeksi mikroorganisme. Hal tersebut merupakan alasan utama penurunan nilai komersial buah mangga dan terbatasnya perkembangan indutri mangga. Banyak riset yang memfokuskan dalam penggunaan pelakuan pascapanen untuk meningkatkan masa simpan, misalnya dengan menambahkan antioksidan (asam ascorbic), agen pengeras (kalsium derivatives), dan pewadahan dalam atmosfer termodifikasi dengan mengurangi tingkat oksigen. Meskipun beberapa dari perlakuan ini diketahui efektif, terjadi peningkatan permintaan konsumen yang menginginkan penurunan penggunaan bahan kimia pada produk segar dan metode alternatif harus segera ditemukan. Selama beberapa tahun terakhir, penggunaan perlakuan panas yang diterapkan dengan air panas, uap panas atau udara panas, telah meningkat dalam mengontrol serangga hama, pencegahan akar jamur, dan meningkatkan resistansi buah mangga dari chilling injury (Lurie, 1998). Perlakuan panas juga mencegah pematangan, pelunakan, dan

meningkatkan kualitas pascapanen. Hal ini telah diteliti dalam kasus beberapa buah lainnya seperti apel (Klein and Lurie, 1990), strawberi (Garcia et al., 1995; Civello et al., 1997), buah jeruk (Porat et al., 2000) dan mangga (Jacobi and Giles, 1997; Benitez et al., 2006). Perlakuan panas yang dilakukan pada buah habis petik

juga memperlihatkan penundaan pembusukan dan proses senescence. Sebagai contoh, pada apel segar, perlakuan panas dengan 38C selama 4 hari sebelum pengirisan mengurangi laju respirasi dan pelunakan dan meningkatkan masa simpan sekitar 50% dibandingkan buah apel yang tidak diberi perlakuan (Bai et al., 2004). Hal yang sama juga terjadi pada melon segar, memanaskan buah ini pada 50C selama 60 menit menurunkan laju respirasi dan kehilangan kelembaban dan meningkatkan rasa manis aromatik (Lamikanra et al., 2005). Akan tetapi, laporan dampak dari perlakuan panas pada fisiologi dan kualitas mangga segar sangat terbatas. B. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses fisiologi pascapanen mangga. 2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan panas pada proses fisiologi pascapanen buah mangga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Mangga termasuk dalam genus Mangifera dari famili Anacardiaceae. Genus Mangifera mempunyai beberapa spesies buah yang dapat dimakan. Pada umumnya, pohon buah yang dikenal sebagai mangga termasuk dalam spesies Mangifera indica. Mangifera yang dapat dimakan lain pada umumnya mempunyai kualitas buah yang lebih rendah dan biasanya dikelompokkan dalam mangga liar. Mangga bisa beradaptasi pada iklim tropis dan subtropis. Jumlah penyebarannya sesuai dengan populasi manusia dan juga mangga berperan penting dalam diet dan masakan pada bermacam-macam kebudayaan berbeda. Terdapat lebih dari 1000 nama kultivar mangga di seluruh dunia. Mangga merupakan pohon yang biasa terdapat di kebun pada daerah beriklim tropis. Ketika matang, buah sebagai makanan penutup yang enak ini mempuyai kandungan vitamin A yang tinggi. Vitamin B1, B2, dan C pada buah mangga juga lebih banyak dibandingkan pada jeruk atau nanas. Buah mangga dapat dimakan langsung, atau diproses terlebih dahulu menjadi manisan atau selai. Buah mangga juga merupakan sember penting dari makanan burung, kelelawar, serangga dan mamalia. Buah mangga termasuk dalam buah klimaterik. Produksi CO2 dan produksi etilen dari buah mangga mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen. Apabila digambarkan dalam bentuk grafik, maka penciri buah klimakterik mengikuti garis dengan fungsi kuadratik, sedangkan untuk buah non klimakterik memilki fungsi linier (Gambar 1). Secara praktis, perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam.

Gambar 1. Pola Produksi Etilen dari Buah Klimakterik dan Buah Non Klimakterik. Perubahan yang terjadi pada buah mangga pascapanen antara lain perubahan asam organik, gula terlarut, kekerasan buah, warna buah, dan kandungan air. Asam organik merupakan senyawa yang penting dalam proses respirasi dan unsur pokok rasa buah. Selama pematangan dan pemasakan, buah mangga mengalami kehilangan besar asam organik. Asam utama dalam buah mangga matang adalah sitrat, suksinat, malik dan asam tartarik; asam sitrat mempunyai konsentrasi yang paling tinggi dan asam tartarik yang paling rendah. Pada mangga kultivar Keitt asam organik utama adalah sitrat dan malik, tetapi terdapat pula asam tartarik, oksalik, dan a-ketoglutarik. Peningkatan gula terlarut merupakan sebagian perubahan besar selama pematangan buah mangga, dan rasa manis merupakan perubahan komposisi penting yang berhubungan dengan rasa buah mangga. Ketika kandungan pati meningkat pada kloroplas selama buah mangga berkembang, selama proses pematangan pati hampir terhidrolisis sempurna menjadi gula sederhana. Mangga matang mengandung hingga 10-20% total gula pada basis berat segar, bergantung pada jenis kultivar dan tingkat matang. Sukrosa menyumbangkan 57% dari total gula pada buah mangga Keitt yang matang, dengan fruktosa dan glukosa masing-masing 28% dan 15%. Kandungan sukrosa meningkat sebagai hasil dari hidrolisis pati karena peningkatan aktivitas amilase dalam buah. Kekerasan buah merupakan evalusi penting pada potensial pematangan buah untuk pengangkutan dan penyimpanan, dan sebagai karakteristik kualitas. Pelunakan buah dan dinding sel merupakan perubahan dasar yang berhubungan

dengan pemasakan buah. Perubahan tekstur buah disebabkan oleh perubahan dinding sel dan subtansi pektin pada lamela tengah. Pelunakan buah mangga dikenali dengan peningkatan daya larut dari pektin dinding sel. Pada umumnya, polisakarida larut air meningkat selama pemasakan, akan tetapi pektin larut air dan pektin larut alkali menurun pada buah mangga Keitt dan ammonium pektin larut oksalat meningkat selama buah mengalami pelunakan. Warna kulit mangga penting dalam penentuan persepsi dari keseluruhan kualitas dan dapat menjadi faktor utama untuk menentukan tingkat matang yang tepat untuk dipanen, diolah, dan konsumsi. Warna hijau yang semakin berkurang merupakan tanda yang jelas dari matangnya buah pada banyak kultivar mangga. Pada umumnya, wana hijau akan berkurang dan kulit buah akan berubah mengadi kekuning-kuningan hingga orange. Kehilangan air menyebabkan berkurangnya berat buah, menyebabkan buah layu, dan akan mengurangi kualitas buah dengan berkembangnya bercak buah dan pematangan yang tidak tepat. Air hilang dari buah mangga melalui stomata, lentisel, dan bukaan lainnya. Kelembaban relatif (RH) di dalam buah adalah 100% dan air akan hilang ketika RH pada lingkungan disekitar buah <100%. Kehilangan air sangat dipengaruhi oleh temperatur. Laju transpirasi dipengaruhi oleh kultivar dan tingkat kematangan. Hal ini berhubungan dengan ketebalan kulit, struktur morfologis, epidermal sel, dan lapisan lilin pada permukaan kulit. Mangga mudah terkena kerusakan fisik dalam setiap tahap rantai penanganan pascapanen dan mengeliminasi buah dengan luka mekanis akan mengurangi kehilangan kualitas buah pascapanen. Sebagian dari kerusakan ini akan terlihat nyata selama proses pemasakan. Terdapa juga luka yang terjadi setelah pemanenan, misalnya luka akibat dingin (chilling injury) dan luka akibat panas (heat injury). Teknologi pengendalian hama dan penyakit diperlukan dalam menjaga mutu buah selama dalam rantai pemasaran komoditas buah. Pengendalian hama dan penyakit berawal dari pencegahan infestasi hama dan penyakit dari daerah sentra produksi, sehingga dapat membatasi penyebarannya. Beberapa tahun

terakhir penggunaan panas merupakan salah satu teknologi pengendalian hama dan penyakit yang banyak dilakukan sehubungan adanya pelarangan penggunaan senyawa kimia. Penggunaaan senyawa kimia seperti etilen dibromida untuk proses disinfestasi hama dan pengendalian penyakit, telah digantikan dengan penggunaan panas. Metode perlakuan panas dalam pengendalian hama/penyakit antara lain menggunakan air panas (hot water treatment, HWT), uap panas (vapor heat treatment, VHT), dan udara panas (hot air treatment, HAT). Proses disinfestasi pada buah dilakukan dengan cara memanaskan buah pada suhu tertentu selama periode waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh lalat buah atau mengendalikan penyakit seperti antraknosa dan busuk pangkal buah (stem end rot) tanpa menyebabkan kerusakan pada buah itu sendiri. Hot Water Dipping (HWD) merupakan salah satu metode perlakuan panas pada buah yang menggunakan air panas. HWD dilakukan dengan cara merendam buah dalam air panas dalam periode waktu tertentu. Teknologi proses minimal adalah teknologi pengolahan atau teknologi pascapanen sekunder hasil pertanian yang dilaksanakan secara terbatas, di mana produk atau bahan baku yang diproses belum mengalami disintegrasi jaringan karena proses fisiologisnya masih berlangsung. Proses pengolahannya

dilaksanakan secara minimal seperti pengupasan (trimming), pemotongan (cutting), dan perendaman (dipping) untuk berbagai keperluan seperti aplikasi disinfektan, karbonasi, edible coating, serta pengemasan menggunakan sistem modifikasi atmosfir (Role dan Chism 1987).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pematangan merupakan bagian dari proses senescence pada buah mangga. Proses ini bersifat irreversible atau tidak dapat kembali yang berpengaruh pada gangguan organel sel dan perubahan unsur-unsur kimia, rasa dan tekstur. Ketika pematangan meningkatkan kualitas untuk dimakan dari buah mangga, masa pascapanen dari buah akan menurunkan kualitas tersebut. Natural senescence dan pematangan ini semakin meningkat karena etilen, luka mekanis, dan temperatur tinggi. Proses ini dapat ditunda dengan temperatur rendah, eliminasi dari kerusakan mekanis dan mengurangi produksi etilen (Yahia el al., 2006). Perubahan buah mangga selama pematangan mencangkup warna daging buah dari hijau kekuning-kuningan ke kuning ke orange, warna kulit dari hijau ke kuning, kandungan klorofil merunun dan kandungan karoten meningkat, kekerasan daging buah menurun dan kandungan air daging buah meningkat, pati terkonversi ke gula, kandungan total padatan terlarut (total soluble solids, TSS) meningkat, karakteristik aroma volatiles meningkat, titrasi asam menurun, laju produksi CO meningkat, dan laju produksi etilen mengingkat. Mangga merupakan buah klimaterik, menunjukkan pola klimaterik pada proses repirasi dan peningkatan pada produksi etilen selama pemasakan. Perlakuan panas dilakukan pada buah mangga segar (baru dipetik) yaitu mangga Keitt (Mangifera Indica L.) yang berasal dari Brazil. Ukuran buah seragam (39130 g) dalam keadaan matang (berdasarkan warna dalam dan kekerasan) dengan tidak ada mangga dengan luka mekanis karena telah dipisahkan. Setiap buah dicuci dengan air terklorin (100 ppm klorin bebas) selama 10 menit dan secara acak dibagi pada setiap kondisi. Perlakuan panas dilakukan dengan perendaman air panas (Hot Water Dipping, HWD) pada 46C atau 50C selama 30 hingga 75 menit. Setelah perendaman, buah didinginkan pada air dengan 13C selama 15 menit. 15 buah diperlakukan untuk tiap kondisi, kemudian 10 buah diproses minimalis dan 5 disimpan pada 20C selama 24 jam

sebelum menghitung laju respirasi. Buah tanpa perlakuan digunakan sebagai kontrol. Proses minimalis yang dilakukan pada buah mangga yaitu pengupasan, dipotong bentuk kubus atau dadu (22 cm), dicuci dengan 10 ppm sodium hipoklorit dan dikeringkan dengan kertas blotting (kertas pengering tinta. Dari tiap-tiap perlakuan, kira-kira 200 kubus dihasilkan dari 10 buah dan secara acak dibagi dalam empat buah kendi 1 Liter (50 kubus/kendi). Kendi memungkinkan untuk mempertahankan RH yang tinggi dan atmosfer yang ambien diantara sampel dan disimpan dalam 6C selama 9 hari. Setelah itu, dilakukan analisis kualitas. Analisis ini dilakukan pada hari ke0, 3 dan 9. 10 kubus mangga per perlakuan diambil dari empat kendi untuk evaluasi kenampakan secara visual, kekerasan, warna, dan perhitungan total padatan terlarut, PH, dan keasaman. Sepuluh kubus (sekitar 8 g) juga diambil untuk ektraksi anitoksidan (asam askorbik dan karotenoid) dan analisis malonidialdehida. Perngukuran kekerasan diambil dari gaya yang diperlukan untuk 2 mm stainles steel mempenetrasi permukaan potongan kubus mangga. Kekerasan dinyatakan dalam gaya dalam Newton. Pengukuran warna dilakukan menggunakan Minolta (CR-300 dengan sumber cahaya D65) didasarkan pada parameter warna CIELAB L*, a* dan b* yang mana L* menentukan kecerahan dan a* dan b* merupakan dua komponen kromatik masing-masing dari hijau ke merah dan biru ke kuning. Sebuah pelat putih digunakan sebagai kalibrasi (Charles et al., 2008). Segera setelah pengukuran kekerasan dan warna dilakukan, sampel disimpan pada -20C sebelum analisis biokimia. Jus sampel disiapkan dengan memblender dan mencampur kubus-kubus mangga dengan seksama. TSS ditaksir dengan Digital Hand-held Pocket Refractometer PAL-1 (Atago, Japan) dan dinyatakan dalam persen. Keasaman ditentukan dengan titrasi jus mangga dengan larutan 0.1 M NaOH dengan pH 8.1 (menggunakan sebuah pH meter). Keasaman dinyatakan dalam % dari asam sitrat.

Konsentrasi

asam

ascorbic,

analisis

karoten,

dan

kandungan

malondialdehida diukur dengan melakukan reaksi kimia dengan menggunakan berbagai larutan tertentu. Laju respirasi dari masing-masing buah mangga diukur dengan metode sistem tertutup pada 22C. Satu buah mangga diletakkan di sebuah kendi 6 L, tertutup rapat-rapat dan konsentrasi gas (O2,CO2) diperiksa tiap jam (gas analyser Chekmate 9900, PBI Dansensor, Denmark). Laju respirasi dihitung sebagai O2 terambil dan emisi CO2 (RRO2, RRCO2) dan dihitung dan dinyatakan dalam mmol kg1 h1 (Varoquaux et al., 2002). Kenampakan secara visual merupakan kriteria utama untuk menentukan daya terima produk. Kenampakkan biasanya digunakan sebagai indikator kesegaran dan kualitas dalam riset segar potong dan industri (Cantwell and Suslow, 2002). Dalam studi ini, nilai kualitas visual menurun setelah 3 hari; untuk perlakuan panas 46C dan 50C selama 75 menit hingga baik akan tetapi terbatas pada pemasarannya. Untuk sampel kontrol buah mangga menjadi kurang baik dan terbatas pada penggunaannya. Kenampakkan visual dari buah mangga yang diberikan perlakuan dengan HWD 50C/30 menit secara signifikan lebih bagus selama penyimpanan dengan kondisi sangat baik bahkan setelah 6 hari. Hasil tersebut memfokuskan pada pentingnya seleksi yang seksama dari waktu dan temperatur perlakuan untuk meningkatkan masa simpan dari mangga segar. Koukounaras et al. (2007) menemukan bahwa HWD 50C/10 menit yang diterapkan 4 jam sebelum pemotongan buah akan meningkatkan kualitas visual dari pir segar. Penelitian saat ini menunjukkan hasil bahwa HWD 50C/30 menit sebagai kombinasi optimal untuk meningkatkan kulitas visual mangga Keitt dan menjaga produk secara visual diterima hingga hari ke 6 pada 6C. Kekerasan berubah seiring dengan penyimpanan mangga potong segar diperlihatkan pada Gambar 2. Setelah proses (waktu 0), nilai kekerasan hampir sama antar perlakuan dan menurun selama penyimpanan. Chatanawarangoon (2000) telah mengungkapkan bahwa kehilangan kekerasan dari buah mangga segar selama penyimpanan pada 5C seharusnya dapat mengurangi air. Tapi pada ekperimen ini, tidak ada kehilangan air yang signifikan (ditaksir dari pengeringan sampel pada 80C) ditemukan sepanjang penyimpanan.

Gambar 2. Perubahan Kekerasan Perbedaan pada penurunan kekerasan ditemukan antara perlakuan. Setelah 3 hari, kehilangan kekerasan yang tertinggi adalah dalam buah kontrol dan HWD 50C/75 menit (masing-masing kehilangan 35.1% dan 38.1%). Seperti yang dilaporkan oleh banyak autor, kehilangan kekerasan bisa terjalin dengan enzim yang berhubungan dengan pelunakan, seperti poligalakturonase (Lazan et al., 1986), galaktosidase (Ali et al., 1995), pektin metillesterase and beta-1,4glucanase (Ali et al., 2004). Berbeda dengan HWD 50C/30 menit menunjukkan kehilangan kekerasan hanya 9% dan dalam Gambar 2, kehilangan ini tidak signifikan berbeda dari nilai awal. Hasil ini menyarankan bahwa HWD 50C/30 menit mempertahankan kekerasan selama 3 hari dari penyimpanan 6C. Shalom et al. (1996) menyatakan bahwa terhambatnya proses pelarutan karbonat terlarut fraksi pektin adalah satu dari faktor utama yang berkontribusi pada kekerasan dalam perlakuan panas. Beberapa autor melaporkan efek ini. Kim et al. (1993) telah menemukan sejumlah kultivar apel secara signifikan mempertahankan kekerasan bergantung pada varietas dan kondisi perlakuan panas. Abreu et al. (2003) juga menunjukkan bahwa HWD 40C/105 menit mempertahankan kekerasan dari pir rocha segar selama 4 hari pada 2C. Perlakuan panas buah kiwi pada 45C selama 25 dan 75 menit juga menunjukkan sebuah kenaikan dalam kekerasannya (Beiro-da-Costa et al., 2006). Pada penelitian ini, setelah 6 hari dan perlakuan yang mana pun, tidak ada perlindungan signifikan dari kekerasan yang ditemukan. Sebelum diproses, warna dari kulit tiap buah Keitt ditaksir secara visual dan diukur menggunakan pengukur warna. Dibandingkan dengan buah kontrol ,

buah dengan perlakuan panas mempunyai nilai b* yang tinggi, mengindikasi penguningan dari kulit seperti yang sebelumnya dilaporkan oleh Segarra-Carmona et al. (1990). Warna dari daging buah kemudian dianalisis dan dinyatakan dengan L* dan nilai b* (gambar 3A dan B). Nilai L* awal untuk HWD 46 and 50C/75 menit signifikan lebih rendah dibandingkan kondisi lainnya. Hasil ini menegaskan pengaruh dari lamanya perlakuan pada penurunan nilai L* (Gambar 3A). Kemudian pada tiap kondisi, nilai L* menurun selama penyimpanan, seperti yang telah dijelaskan untuk beberapa varietas mangga potong segar seperti : Tommy Atkins, Ataulfo, Kent and Keitt (Rattanapanone et al., 2001; GonzalezAguilar et al., 2008). Meskipun begitu, persentase kehilangan L*, setelah 3 hari, untuk dua perlakuan HWD 46C/75 menit dan 50C/30 menit menunjukkan kehilangan yang rendah dengan hanya penurunan masing-masing 9.9% and 9.3%. Nilai untuk b* menurun selama penyimpanan untuk segala kondisi kecuali HWD 50C/30 menit (Gambar 3). Tentu saja, dengan perlakuan ini, warna dari mangga potong segar dapat dipertahankan, dengan sedikit browning yang signifikan dibandingkan kondisi lain. Hasil ini menyarankan bahwa HWD 50C/30 menit adalah alternatif potensial untuk mempertahankan warna awal dari mangga dan melindunginya dari proses browning. Sehingga bisa disimpulkan bahwa temperatur yang tinggi dan periode perlakuan yang lama, seperti HWD 50C/75 menit, secara cepat mereduksi nilai b* dan merusak produk.

Gambar 3. Nilai L* dan b* Kandungan TSS awal, kecuali untuk HWD 46C/75 menit hampir sama dengan kondisi yang lainnya (kira-kira 12.8%0,6). Kemudian terdapat penurunan

kecil yang tidak cocok dengan karakteristik proses pemasakan normal dengan degradasi pati ke gula terlarut dan peningkatan nilai padatan terlarut. Pada HWD 50C/30 menit mengalami sedikit penurunan hingga 6 hari, akan tetapi setelah 9 hari penyimpanan, nilai TSS akhir lebih tingggi daripada awal eksperimen. Pada perbedaan ini, autor lain telah melaporkan bahwa karantina perlakuan panas yang diterapkan tidak mempunyai efek pada kandungan TSS (Obenland et al., 1999). Buah adalah sumber alami dari asam ascorbic (vitamin C) dan telah diketahui bahwa terjadi penurunan kandungannya selama pengolahan dan pemasakan (Lee and Kader, 2000). Terlebih lagi, secepat proses oksidatif yang terjadi pada produk buah segar, vitamin C akan kehilangan lebih besar (Allong et al., 2000). Dalam studi ini, kandungan awal dari vitamin C hampir sama pada seluruh perlakuan pada hari ke-0 (Gambar 4) tetapi berubah selama penyimpanan menjadi berbeda masing-masing perlakuan. Dalam sampel kontrol, kandungan vitamin C dapat dipertahankan hingga 6 hari sebelum terjadi penurunan. Pada HWD 50C/30 menit dan 46C/75 menit hanya dapat mempertahankan kandungannya hingga 3 hari dan kemudian terjadi kandungan vitamin C turun dengan cepat. Hal ini menunjukkan dengan jelas bahwa perlakuan panas mengalami penurunan jumlah vitamin C lebih cepat dibandingkan pada kontrol. Yahia et al. (2007) telah melaporkan bahwa level asam ascorbic lebih tinggi pada tomat terkontrol dibandingkan dengan buah yang diberi perlakuan panas (38C atau 34C selama 24 jam). Akan tetapi dengan kombinasi waktu dan temperatur yang tepat, seperti HWD 50C/30 menit, penurunan ini dapat ditekan atau dicegah dan produk dapat mengandung sejumlan vitamin C signifikan selama penyimpanan.

Gambar 4. Kandungan Vitamin C

Karotenoid adalah pigmen yang bertanggung jawab untuk warna kuning dari produk dan mempunyai fungsi melindungi kerusakan dari antioksidan. Dalam studi ini, tiga perlakuan (46C/75 menit, 50C/30 menit dan 50C/75 menit) menghasilkan peningkatan pada level awal total karotenoid dibandingkan pada kontrol (Gambar 5). Perlakuan panas dapat menginduksi gangguan membran sel dan meningkatkan kemampuan kimia mengekstrak total karoten (Kidmose et al., 2002). Selama penyimpanan, total kandungan karoten tetap stabil pada kontrol dan perlakuan HWD 46C/30 menit, dimana terjadi penurunan untuk perlakuan yang lainnya. Kandungan total karotenoid yang lebih rendah selama penyimpanan juga dilaporkan setelah perlakuan panas dari buah kesemak (Luo, 2006) dan pir segar (Koukounaras et al., 2007). Bagaimanapun, dapat dicatat bahwa setelah 3 hari, HWD 50C/30 menit mengandung kandungan karotenoid yang tinggi dibandingkan dengan kontrol dan perlakuan lainnya. HWD 50C/30 min dapat meningkatkan kapasitas antioksidan buah mangga pada masa penyimpanannya.

Gambar 5. Kandungan Karotenoid HWD 50C/30 menit secara signifikan mengurangi RRO2 dibandingkan dengan perlakuan panas lain dan kontrol, padahal RRCO2 tetap hampir sama pada perlakuan manapun. Pada apel, laju respirasi lebih sedikit pada buah yang dipanaskan ke temperatur ambien dibandingkan buah yang tidak diberi perlakuan panas (Klein and Lurie, 1990). Laju respirasi adalah indikator dari aktivitas metabolisme dan indikasi untuk masa simpan potensial produk (Church and Parsons, 1995). Hasil ini mengindikasi bahwa HWD 50C/30 menit dapat meningkatkan masa simpan dari mangga segar dengan menurunkan RRO2 pada tiap2 mangga. Hasil tersebut menganjurkan menggunakan RRO2 sebagai indikator

untuk keseluruhan pengaruh dari perlakuan panas pada masa simpan produk. Kuantitas respirasi (RQ = RRCO2/RRO2) mempunyai jangkauan antara 0,8 and 1,2 dan nilai tertinggi pada HWD 50C/30 menit. Nilai dari RQ bergantung pada subtrat metabolisme dari respirasi dan secara umum jangkauannya dari 0,7 hingga 1,3 untuk respirasi aerobik (Forcier et al., 1987). Pada eksperimen ini, perlakuan panas tidak mengubah proses respirasi buah mangga. Hasbulah et al. (2001) juga menemukan bahwa nilai RQ dari mangga Irwin diperlakukan dengan HWD 47.2C/60, 90 dan 120 menit jangkauannya antara 0,92 and 1,05 dan tidak berefek oleh perlakuan panas. Tabel 1. Laju Respirasi

III. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan Studi ini meneliti efek dari perlakuan panas yang berbeda (kombinasi temperatur dan lama penerapan) pada kualitas mangga segar. Perendaman air panas (Hot Water Treatment, HWD) 50C/30 menit berpotensial untuk mempertahankan kenampakan dan warna dari proses minimalis mangga selama 6 hari untuk kenampakan dan 9 hari penyimpanan untuk warna buah mangga pada 6C. Dibandingkan dengan perlakuan panas lain, HWD 50C/30 menit mempertahankan kekerasan dan kandungan vitamin C hingga 3 hari. Perlakuan ini juga meningkatkan kandungan total karoten setelah 3 hari dan menurunkan laju respirasi pada tiap-tiap buah. Hasil ini menyarankan bahwa HWD 50C/30 menit dapat menjadi metode yang efektif, murah dan ramah lingkungan untuk meningkatkan kualitas mangga Keitt segar. B. Saran Mangga yang diberi perlakuan panas pada studi ini adalah mangga Keitt yang berasal dari Brazil. Perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh perlakuan panas pada mangga kultivar Indonesia seperti arummanis, gedong, dan manalagi.

DAFTAR PUSTAKA

Abreu, M., Beiro-da-Costa, S., Concalves, E., Beiro-da-Costa, M.L., MoldaoMarins, M., 2003. Use of Mild Heat Pre-Treatments For Quality Retention of Fresh-Cut Rocha Pear. Postharvest Biol. Technol. 30, 135160. Ali, Z.M., Armugam, H., Lazan, H., 1995. -Galactosidase and Its Significance in Ripening Mango Fruit. Phytochemistry 38, 11091114. Ali, Z.M., Chin, L.-H., Lazan, H., 2004. A Comparative Study on Wall Degrading Enzymes, Pectin Modifications and Softening During Ripening of Selected Tropical Fruits. Plant Sci. 167, 317327. Allong, R., Wickham, L.D., Mohammed, M., 2000. The Effect of Cultivar, Fruit Ripeness, Storage Temperature and Duration on Quality of Fresh-Cut Mango. Acta Hort. 509, 487494. Bai, J., Baldwin, E., Fortuny, R., Mattheis, J., Stanley, R., Perera, C., Brecht, J., 2004. Effect of Pre-Treatment of Intact Gala Apple with Ethanol Vapour, Heat, or 1-Methylcyclopropene on Quality and Shelf Life of Fresh-Cut Slices. J. Am. Soc. Hort. Sci. 129, 583593. Beiro-da-Costa, S., Steiner, A., Correia, L., Empis, J., Moldo-Martins, M., 2006. Effects of Maturity Stage and Mild Heat Treatments on Quality of Minimally Processed Kiwifruit. J. Food Eng. 76, 616625. Broto, Wisnu. 2008. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk Pasar. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Cantwell, M.I., Suslow, T.V., 2002. Postharvest Handling Systems: Fresh-Cut Fruits and Vegetables. In: Kader, A.A. (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Davis, pp. 445463. Charles, F., Guillaume, C., Gontard, N., 2008. Effect of Passive and Active Modified Atmosphere Packaging on Quality Changes of Fresh Endives. Postharvest Biol. Technol. 48, 2229. Chatanawarangoon, S., 2000. Quality Maintenance of Fresh-Cut Mango Slices. In: Master Thesis. Davis University of California, CA, p. 79. Church, I.J., Parsons, A.L., 1995. Modified Atmosphere Packaging Technology: A Review. J. Sci. Food Agric. 67, 143152.

Food and Agriculture Organization. 2005. FAOSTAT database collections, agricultural data, food and agriculture organization of the United Nations. http://www.faostat.fao.org/ Forcier, F., Raghavan, G.S.V., Gariepy, Y., 1987. Electronic Sensor for The Determination of Fruit and Vegetable Respiration. Int. J. Refrig. 10, 353 356. Garcia, J.M., Aguilera, C., Albi, M.A., 1995. Postharvest Heat Treatment in Spanish Strawberry (FragariaAnanassa cv. Tulda). J. Agric. Food Chem. 43, 14891492. Hasbulah, R., Kawasaki, S., Kojima, T., Akinaga, T., 2001. Effect of Heat Treatments on Respiration and Quality of Irwin Mango. J. Soc. Agri. Struc. 32, 5967. Ian S. E. Bally. 2006. Mangifera Indica (Mango) : Anacardiaceae (Cashew Family). www.traditionaltree.org. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2011. Jacobi, K.K., Giles, J.E., 1997. Quality of Kensington mango (Mangifera indica Linn.) fruit following combined vapour heat desinfestation and hotwater disease control treatments. Postharvest Biol. Technol. 12, 285292. Kitinoja, Lisa dan Adel A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil : Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar : Bali Klein, J.D., Lurie, S., 1990. Prestorage Heat Treatment as A Means of Improving Poststorage Quality of Apples. J. Am. Soc. Hort. Sci. 115, 265269. Koukounaras, A., Diamantidis, G., Sfakiotakis, E., 2007. The Effect of Heat Treatmenton Quality Retention of Fresh-Cut Peach. Postharvest Biol. Technol. 48, 3036. Lamikanra, O., Bett-garber, K., Ingram, D., Watson, M., 2005. Use of Mild Heat Pretreatment for Quality Retention of Fresh-Cut Cantaloupe Melon. J. Food Sci. 70,5357. Lazan, H., Ali, Z., Lee, K., Voon, J., Chaplin, G., 1986. The Potential Role of Polygalacturonase in Pectin Degradation and Softening of Mango Fruit. ASEAN Food J. 2, 9395. Lee, S.K., Kader, A.A., 2000. Preharvest and Postharvest Factors Influencing Vitamin C Content of Horticultural Crops. Postharvest Biol. Technol 20, 207220.

Luo, Z., 2006. Extending Shelf-life of Persimmon (Diospyros Kaki L.) Fruit by Hot Air Treatment. Eur. Food Res. Technol. 222, 149154. Lurie, S., 1998. Postharvest Heat Treatments of Horticultural Crops. Hort. Rev. 22,91121. Muhadjir, Imam. 2010. Pengembangan Industri Hasil Hortikultura Melalui Inovasi Teknologi Proses Minimal. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor. Obenland, D.M., Arpaia, M.L., Aung, L.H., 1999. Quality of Nectarine Cultivars Subjected to Forced-Air Heat Treatment Formediterranean Fruit Fly Disinfestations. J. Hort. Sci. Biotechnol. 74, 553555. Porat, R., Pavoncello, D., Peretz, J., Ben-Yehoshua, A.S., Lurie, S., 2000. Effects of Various Heat Treatments on The Induction of Cold Tolerance and The Postharvest Qualities of Star Ruby Grapefruit. Postharvest Biol. Technol. 18, 159165. Rattanapanone, N., Lee, Y.,Wu, T.,Watada, A.E., 2001. Quality and Microbial Changes of Fresh-Cut Mango Cubes Held in Controlled Atmosphere. HortScience 36, 10911095. Role, R.S. dan G.W. Chism. 1987. Physiological Consequences of Minimally Processed Fruits and Vegetables. J. Food Quality. Salman, A., Goupil, P., Filgueiras, H., Charles, F., Ledoigt, G., Sallanon, H., 2007. Controlled Atmosphere and Heat Shock Affect PAL1 and HSP90 Mrna Accumulation in Fresh-Cut Endive (Cichorium Intybus L.). Eur. Food Res. Technol. 227, 721 726. Segarra-Carmona, A.E., Franqui, R.A., Ramirez-Ramos, L.V., Santaigo, L.R., Torres- Rivera, C.N., 1990. Hotwater Dip Treatments to Destroy Anastrepha Obliqua Larvae (Diptera: Tephritidae) in Mangoes From Puerto Rico. J. Agric. Univ. Puerto Rico 74, 441447. Shalom, N.B., Hanzon, J., Pinto, R., Lurie, S., 1996. Cell Wall Changes and Partial Prevention of Fruit Softening in Prestorage Heat Treated Anna Apples. J. Sci. Food Agric. 72, 231234. Varoquaux, P., Gouble, B., Ducamp, M.N., Self, G., 2002. Procedure to Optimize Modified Atmosphere Packaging for Fruit. Fruits 57, 313322 Yahia, E.M., Soto-Zamora, G., Brecht, J.K., Gardea, A., 2007. Postharvest Hot Air Treatment Effects on The Antioxidant System in Stored Mature-Green Tomatoes. Postharvest Biol. Technol. 44, 107115.