Anda di halaman 1dari 9

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN AIR KELAPA TERHADAP PRODUKSI NATA DE COCO

Oleh : Y. Kiswanto 1), S. Saryanto 2) INTISARI


Air kelapa sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de coco sangat menentukan produktifitas nata de coco. Penyimpanan air kelapa dalam waktu yang lama menyebabkan rusaknya nutrisi yang terkandung dalam air kelapa oleh mikrobia. Kondisi tersebut menyebbakan kurang optimalnya pertumbuhan Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembentuk nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu, faktor suhu kamar (28-32oC) dengan 6 taraf perlakuan lama penyimpanan, yaitu : 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. dan faktor suhu dingin (8 12oC ) dengan 6 taraf perlakuan lama penyimpanan yaitu ; 0, 4, 8, 12, 16 dan 20 hari. Parameter pengujian dalam penelitian ini terdiri dari, pengukuran ketebalan, rendemen , uji kadar gula reduksi dan pH. Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat laju penurunan kadar gula reduksi dan pH, sehingga dapat mempertahankan atau meningkatkan produksi nata de coco. Rendemen nata de coco tertinggi adalah hasil pengolahan dari air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (69,45%). Kata Kunci : Air kelapa, suhu dan lama penyimpanan, nata de coco. PENDAHULUAN Latar Belakang Pada saat ini usaha pengolahan nata de coco telah merambah ke berbagai daerah, baik diperkotaan maupun di pedesaan. Dalam skala tingkat industri besar sampai skala industri rumah tangga. Hal ini disebabkan karena teknologi pengolahannya yang sederhana, bahan dasar mudah didapat dan cukup melimpah, prospek pemasarannya yang bagus, serta keuntungannya yang cukup menjanjikan. Dalam pembuatan nata de coco, air kelapa sebagai bahan dasar utama memegang peranan penting dan menentukan tingkat keberhasilan produksi nata de coco. Air kelapa yang selama ini hanya sebagai limbah di berbagai pasar tradisional, secara alami mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk nata de coco (Nurdin Elyas,2006) Pada umumnya air kelapa yang berada di beberapa pasar, ditampung dalam jirigen-jirigen yang selanjutnya diangkut ke tempat usaha pengolahan nata de coco. Air kelapa tersebut ada kalanya langsung diolah namun tidak jarang pula harus disimpan dalam jangka waktu tertentu karena faktor tertentu. Kondisi tersebut menyebabkan dampak turunnya atau bahkan gagalnya produksi nata de coco yang disebabkan karena cara dan terlalu lamanya air kelapa disimpan. Biasanya tempat penyimpanan air kelapa yang kurang bersih, suhu ruang penyimpanan yang tidak terkontrol menyebbakan air kelapa terkontaminasi. Kondisi yang demikian jika berlangsung dalam jangka waktu yang lama berakibat rusaknya nutrisi yang secara alami terdapat dalam air kelapa. Hal ini ditandai dengan turunnya unsur
1) Staf pengajar Institut Pertanian INTAN Yogyakarta 2) Staf pengajar SMKN I Jepara.

nutrisi tertentu seperti kadar gula, dan pH.(Sison,B.C.,1977) Penurunan tersebut menyebabkan kurang optimalnya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembentuk nata. Hal ini tentu saja berakibat turunnya atau bahkan gagalnya produksi nata de coco.(Banzon,J.A.1990) Melihat masalah ini perlu dilakukan penelitian hubungan antara suhu dan lama penyimpanan air kelapa dengan hasil nata de coco. Selain itu juga untuk mendapatkan suatu metode yang tepat dan efisien tentang cara penyimpanan air kelapa, agar tidak rusak yang berakibat turunnya produksi nata de coco. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco dan mengetahui suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang paling baik sehingga produksi nata de coco maksimal.

TINJAUAN PUSTAKA 1. Air kelapa sebagai bahan baku pembuatan nata de coco.

Pada umumnya bahan baku yang sering digunakan untuk membuat nata adalah air kelapa (Nata de coco). Penggunaan air kelapa sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de coco disebabkan karena air kelapa lebih mudah didapat dalam jumlah yang banyak dan harganya relatif murah dibanding bahan yang lain. Air kelapa merupakan hasil samping proses produksi kopra, minyak kelapa serta hasil olahan yang lain. Dalam jumlah yang besar seringkali air kelapa menjadi limbah terutama di beberapa pasar tradisional tempat penjualan kelapa.
Tabel 1. Komposisi Kimia Air Kelapa * Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas Vit. A Thiamin Asam askorbat Air kelapa muda (dlm100g) 17,0 kal 0,2 g 1,0 g 3,8 g 15,0 mg 8,0 mg 0,2 mg 0,0 IU Praktis 0 1,0 mg Air kelapa tua (%) 0,14 1,50 4,60 0,5 -

Air Bagian dapat dimakan * Sumber : Djatmiko, B. (1985)

95,5 mg 1000,0 g

91,5

Banyaknya air kelapa dalam buah kelapa yang masih segar adalah berkisar antara 150 180 ml. Buah yang berumur kira-kira 4 5 bulan mengandung air yang maksimum yaitu air kelapa yang memenuhi seluruh rongga buah kelapa. Semakin tua umur buah kelapa, semakin berkurang volume air kelapanya. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi. Tingkat kematangan buah kelapa yang paling baik diambil air kelapanya adalah umur sekitar 7 bulan dengan kandungan total padatan maksimum 6 gram / 100 ml, selanjutnya akan menurun (Djatmiko, B 1981). 2. Aktivitas dan kondisi pertumbuhan Acetobacter xylinum Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dlaam medium yang mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi sellulosa. Sellulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benangbenang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang terbentuk. Sintesa polisakarida oleh bakteri ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg++, Ca++ dan lainnya sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut. Aktivasi pembentukan nata hanya terjadi pada klarisa pH 3,5 7,5. asam asetat glasial ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0. sedangkan suhu yang optimum adalah pada suhu kamar antara 2832 0 C (Anonim, 1996). Bakteri pembentukan nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda dan Gram positif untuk kultur yang sudah tua, obkigat aerobik, dalam medium asam membentuk batang, sedangkan dalam medium alkali, berbentuk oval, bersifat non mortil, dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point pada suhu 65-70 0 C (Anonim, 1996). Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang baik, sehingga dapt meningkatkan produksi nata de coco.

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret 2004 sampai Juni 2004 di Laboratorium Pengendalian Mutu SMK Negeri 1 Jepada dan Laboratorium INTAN Yogyakarta. Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut ini : Air kelapa dari para penjual kelapa di kota Jepara, gula pasir, pupuk ZA, asam asetat, aquades dan bahan-bahan kimia untuk analisis. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kompor gas, timbangan analitik, pH meter dan peralatan gels untuk analisis. Prosedur Penelitian Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco. Dalam penelitian ini digunakan air kelapa sebanyak 14,4 liter yang dibagi menjadi 12 bagian dengan masing-masing bagian sebanyak 1,2 liter atau 1200 mililiter. Pada 12 bagian air kelapa sebagai sampel tersebut dilakukan perlakuan sebagai berikut :

Tabel 2. Kode perlakuan terhadap Sampel No Perlakuan Kode K1H0 K1H4 K1H8 K1H12 K1H16 K1H20 K2H0 K2H4 K1H8 K1H12 K1H16 K1H20

1. Penyimpanan suhu kamar selama 0 hari 2. Penyimpanan suhu kamar selama 4 hari 3. Penyimpanan suhu kamar selama 8 hari 4. Penyimpanan suhu kamar selama12 hari 5. Penyimpanan suhu kamar selama 16 hari 6. Penyimpanan suhu kamar selama 20 hari 7. Penyimpanan suhu dingin selama 0 hari 8. Penyimpanan suhu dingin selama 4 hari 9. Penyimpanan suhu dingin selama 8 hari 10. Penyimpanan suhu dingin selama 12 hari 11. Penyimpanan suhu dingin selama 16 hari 12. Penyimpanan suhu dingin selama 20 hari

Se etelah setiap sampel diper rlakukan sesu dengan pe uai erlakuan di at maka sela tas anjutnya dilak kukan prosedur s sebagai berik : kut Rancan ngan Percoba aan Pe enelitian ini dilakukan den d ngan menggun nakan Rancan ngan Acak Le engkap (RAL Factorial (2 x 6), L) 2 dievaluasi dengan Ana i alisa Varian ( (ANAVA) ya dilanjutka dengan uji Dumcan Mu ang an i ultiple Range Test e (DMRT) b antar per bila rlakuan ada be nyata. eda

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku Air Kelapa Analisa kadar gula reduksi Hasil analisa kadar gula reduksi terhadap bahan baku (air kelapa) dengan variasi suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada grafik berikut ini.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan aie kelapa pada suhu dingin (8-120C) di dalam refrigerator dapat menghambat turunya kadar gula reduksi maupun pH air kelapa. Kadar gula reduksi air kelapa yang disimpan dalam suhu dingin selama 16 hari, mengalami penurunan sebesar 46,58 % yakni dari kadar gula semula 0,73 % menjadi 0,39 %. Sementara itu, kadar gula reduksi air kelapa yang disimpan pada suhu kamar (tidak terkontrol) selama 16 hari telah mengalami penurunan yang cukup signifikan yakni sebesar 82,19 %, yaitu dari 0,73 % menjadi 0,13 %. Pengukuran pH Hasil pengukuran pH air kelapa dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini. Tabel 6. Hasil pengukuran pH air kelapa dengan variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan.

Perlakuan 0 Suhu kamar Suhu dingin 4,8 4,8

Lama penyimpanan (hari) 4 4,5 4,8 8 4,4 4,7 12 4,4 4,6 16 4,2 4,5 20 4,0 4,4

Pengukuran dilakukan pada sampel di 3 tempat yang berbeda, tetapi hasilnya sama. Hubungan antara pH air kelapa dengan variasi suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.

Gambar 4. Grafik pH air kelapa dengan variasi suhu dan lama

penyimpanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat laju penurunan pH air kelapa. PH air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari mengalami penurunan yang rendah, yaitu dari 4,8 menjadi 4,5 (6,25 %). Sedangkan pH air kelapa yang disimpan pada suhu kamar (tidak terkontrol) mengalami penurunan dari 4,8 menjadi 4,2 (12,50 %). Penurunan pH air kelapa ini disebabkan karena meningkatnya aktifitas bakteri pembentuk asam yang mengakibatkan peningkatan jumlah asam sehingga menurunkan angka pH. Sedangkan pada suhu dingin aktifitas semua mikrobia, khususnya bakteri pembentuk asam terhambat. Oleh karenanya penurunan angka pH dalam air kelapa pada penyimpanan suhu dingin dapat dihambat. Dengan demikian penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat kerusakan air kelapa.

Ketebalan Nata de Coco Pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap nata de coco dapat dilihat pada grafik 2.

Gambar 2. Grafik ketebalan nata de coco dengan variasi suhu dan lama kelapa

Penyimpanan

air

Hasil ini menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco tertinggi diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu kamar selama 4 hari (2,40 cm), dan nata de coco yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (2,58 cm). Rendemen nata de coco Hubungan antara rendemen nata de coco dengan variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan air kelapa dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.

Gambar 3. Grafik rencemmen nata de coco dengan variasi suhu kelapa

dan lama penyimpanan air

Dari grafik 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan air kelapa dalam suhu kamar (K1) dan suhu dingin (K2) berbeda nyata, dan berpengaruh terhadap rendemen nata de coco. Hasil ini menunjukkan bahwa rendemen nata de coco tertinggi diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu kamar selama 4 hari (64,44 %), dan nata de coco yang diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (69,45 %). Data yang diperoleh telah membuktikan bahwa, penyimpanan air kelapa [ada suhu dingin dapat memperpanjang daya simpan atau keawetan air kelapa, yang ditandai dengan terhambatnya laju penurunan kadar gula reduksi dan pH. Kondisi tersebut memungkinkan terjadinya peningkatan produksi nata de coco, dibandingkan apabila air kelapa disimpan pada suhu kamar pada satuan lama penyimpanan yang sama. Dalam Gambar 2 dan Gambar 3 tersebut membuktikan bahwa, baik tingkat ketebalan maupun rendemen produk tertinggi terjadi pada penyimpanan air kelapa dalam suhu kamar selama 4 hari dengan tingkat ketebalan produk 2,40 cm dan rendemen 64,44 %. Hal yang sama pada penyimpanan air kelapa dalam suhu dingin selama 16 hari dengan tingkat ketebalan produk 2,58 cm dan rendemen 69,45 %. Kemudian sebaliknya, bahwa baik tingkat ketebalan maupun rendemen produk terendah terjadi pada penyimpanan airkelapa dalam suhu kamar selama 20 hari dengan tingkat ketebalan 2,03 cm dan rendemen 54,62 %. Dan pada penyimpanan air kelapa dalam suhu dingin selama 20 hari dengan ketebalan 2,25 cm dan rendemen 60,79 %. Dari data tingkat ketebalan maupun rendemen produk tertinggi tidak terjadi pada air kelapa yang masih segar atau baru (dengan lama penyimpanan 0 hari). Hal ini disebabkan karena, dalam air kelapa

yang masih segar (pH 4,8) dan setelah dilakukan penambahan asam asetat, dan nutrisi, serta mandapat perlakuan yang sama terhadap semua sampel, maka pada sampel perlakuan air kelapa yang masih segar, pH-nya belum optimal untuk pertumbuhan bakteri pembenukan nata. Dengan penambahan asam asetat dan nutrisi tertentu serta perlakuan yang sama terhadap sampel, maka diketahui bahwa pH optimal pada air kelapa bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata (Acetobacter xylium) terjadi pada penyimpanan air kelapa pada penyimpanan suhu kamar selama 4 hari dan pada penyimpanan suhu dingin selama 16 hari yaitu pH 4,5.

KESIMPULAN
Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin (8-120 C) dapat menghambat laju penurunan kadar gula dan pH air kelapa tersebut. Dan ini berarti bahwa penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat meningkatkan daya simpan atau keawetan air kelapa. Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat pula meningkatkan produksi nata de coco, dalam hal ini ketebalan dan rendemennya. Rendemen nata de coco tertinggi adalah dari penyimpanan air kelapa pada suhu kamar selama 4 hari, dan dari air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari. Pengujian organoleptik nata de coco netral terhadap tingkat kesukaan oleh 20 orang panelis, hasilnya adalah bahwa semua panelis menyukai 12 sampel nata de coco netral hasil dari variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang diuji. SARAN Dalam penelitian ini belum ada data tentang berapa lama air kelapa disimpan, baik dalam suhu kamar maupun suhu dingin mengalami gagal produksi. Karena pada penyimpanan air kelapa selama 20 hari, air kelapa masih menghasilkan produk nata de coco walaupun berkurang produknya. Untuk itu penelitian mendatang sebaiknya perlakuan lama penyimpanan ditambah menjadi lebih dari 20 hari. Disarankan kepada industri pengolahan nata de coco agar melakukan penanganan air kelapa dengan cara menyimpan pada tempat yang bersih dengan suhu kamar selama 4 sampai 8 hari, atau suhu dingin selama 8 sampai 16 hari agar mencapai hasil yang tertinggi. Daftar Pustaka Alcasabas,M.D. et al.1985. Carbonated and Non-Carbonated Beverages from Coconut Water. Annual Report. ASEAN Working Group on The management and Utilization of Food Waste Materials. Banzon,J.A.1990. Coconut as Food. Philippine Coconut Research and Development Foundation,Inc.(PCRDF), Quezon City. PhilippinesNurdin Elyas, 2006. Aneka Olahan Kelapa. Penerbit Absolut, Yogyakarta. 2006 Sison,B.C., JR.1977. Disposal of Coconut Processing Waste. Phil.J.Coco Studies 2(2): 39-41