KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah sumber kalori utama bagi hampir semua penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kkal dari 1 gram karbohidrat, namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber kalori utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi

Karbohidrat yang dapat dicerna Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna bisa dipecah oleh enzim 2) amilase3)untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah beberapa contoh dari kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna atau juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber Tidak bisa dipecah oleh enzim -amilase, seperti selulosa.

FUNGSI KARBOHIDRAT
Fungsi dari zat karbohidrat bagi tubuh selain sebagai penghasil energi bagi tubuh, karbohidrat juga sebagai cadangan tenaga bagi tubuh serta memberikan rasa kenyang selain itu karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein tubuh yang berlebihan, mencegah kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

KEBUTUHAN KARBOHIDRAT BAGI TUBUH

Tinggi rendahnya aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tiap kilogram berat badan setiap hari. Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan penyakit busung lapar (merasmus) yang lebih tampak secara fisik jika terjadi pada kelompok balita. Tanda-tanda penyakit ini adalah muka pucat kelihatan tua, rambut merah dan jarang dan pada tingkat akut dapat menyebabkan kematian.

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan nabati misalnya : beras, jagung, sorghum, gandum, ketela pohon, ubi jalar dan talas kentang. Karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan hewani pada umunya disimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat dalam hati.

PROTEIN
Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino 4). Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. Asam amino terbagi dua yaitu asam amino essensial dan non essensial. Asam amino essensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia sedangkan asam amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehingga didapat dari makanan sehari-hari. Molekul protein mengandung unsur-umsur C (Carbon), H (Hidrogen), O (Oksigen), N (Nitrogen), P (Phospor), S (Sulfur) dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2002).

FUNGSI PROTEIN BAGI TUBUH

Protein bagi tubuh adalah untuk pertumbuhan, pada masa pembentukan janin hingga usia balita diperlukan protein yang berkualitas tinggi, memperbaiki sel-sel yang telah aus atau rusak terutama pada saat setelah sakit maka jumlah sel-sel dalam tubuh yang telah rusak perlu dibentuk kembali, menyediakan bahan untuk pembuatan plasma kelenjar, diperlukan dalam proses metabolisme dalam tubuh, sebagai cadangan energi dan apabila sumber energi dan karbohidrat telah berkurang maka protein dapat dijadikan sumber energi baru dan menjaga keseimbangan asam basa dalam darah.

KEBUTUHAN PROTEIN BAGI TUBUH

Kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setiap kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein, yang banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (balita). Ciri penderita kwashiorkor adalah Pembengkakan pada kaki dan tangan, wajah sembab, otot kendur, rambut kemerahan dan mudah putus.

Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Dengan menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis sumber pangan dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan terutama pada masa pertumbuhan. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga.

PROTEIN DALAM BAHAN MAKANAN

Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu

Protein hewani Protein hewani merupakan protein yang berasal dari pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan. Protein ini mempunyai bentuk struktur menyerupai struktur asam amino dalam tubuh manusia dan susunan asam amino-nya lebih komplit serta nilai cerna relatif lebih baik daripada protein nabati. Protein ini sangat sangat penting artinya pada pembentukan jaringan dan sel-sel otak saat janin masih berusia dua bulan sampai anak berusia dua tahun. Oleh sebab itu para ibu yang sedang hamil dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi terutama yang banyak mengandung protein hewani. Protein nabati. protein nabati merupakan protein yang bersumber dari tumbuhan seperti padipadian, sayur-sayuran, kacang-kacangan dan buah buahan. Protein ini mutunya tidak sebaik bila dibandingkan dengan protein hewani sebagai contoh gandum kekurangan asam amino lysine, nasi kekurangan lysine dan thrionine, jagung kekurangan tryptophan dan lysine sedangkan kacang-kacangan kekurangan tryptohan dan lysine sedangkan kacang-kacangan kekurangan methionine. Oleh sebab itu perlu ada suplemen/sumbangan dari pangan hewani dan keanekaragaman bahan pangan untuk melengkapi kekurangan tersebut agar pembentukan protein dalam tubuh dapat terjadi secara sempurna.