I PENDAHULUAN

1.1.Limbah Industri Pangan

Limbah pengolahan pangan merupakan limbah yang dihasilkan dari suatu proses
pengolahan pangan. Limbah ini harus dipandang sebagai satu permasalahan serius dalam
sanitasi. Penanganan limbah yang tidak memadai dapat menjadi sumber pencemaran yang
membahayakan kesehatan. Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan makanan dapat
berupa limbah padat maupun limbah cair.
Limbah padat biasanya berupa bahan sisa yang tidak termanIaatkan dalam pengolahan.
Sebagai contoh adalah sisa-sisa bahan nabati yang berupa kulit buah atau sayuran, bagian akar,
batang, dan daun. Selain itu dapat pain berupa sisa bahan mentah yang tidak lolos pada tahap
penyortiran, baik karena cacat, rusak, maupun kualitas bahannya yang rendah. Limbah padat
yang berasal dan bahan hewani biasanya berasal dan sisa penyiangan hasil perikanan, ternak,
atau unggas. Jenisnya dapat berupa kulit, sisik, rambut, bulu, darah. bagian jeroan, tulang, dan
lain-lain. Limbah padat juga dapat berupa sisa makanan yang lidak habis setelah disajikan.
Limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan makanan biasanya berupa air yang telah dikotori
untuk berbagai keperluan. Sebagai contoh adalah air bekas pencucian bahan-bahan mentah baik
bahan nabati maupun hewani, serta sisa air yang berasal dari pencucian peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan makanan.
Limbah padat dan cair yang dihasilkan selama proses pengolahan makanan umumnya
masih cukup banyak mengandung bahan-bahan organik yang dapat dimanIaatkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, atau oleh serangga dan hewan pengerat. Dengan
demikian, kedua jenis limbah ini hams dikelola sedemikian rupa agar tidak menjadi sumber
pencemaran bagi makanan yang dihasilkan.
Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena
mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa
bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Sebagai contohnya, limbah
dari industri susu, pembekuan dan pengeringan makanan, industri pengolahan daging, unggas,
dan hasil laut dapat menimbulkan bau yang tidak diinginkan dan polusi berat pada perairan bila
pembuanganya tidak diberi perlakuan yang tepat.
Pada umumnya , limbah industri pangan tidak membahayakan kesehatan masyarakat,
karena tidak terlibat langsung dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi kandungan bahan
organiknya yang tinggi dapat bertindak sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan mikroba.
Dengan pasokan makanan yang berlimpah, mikroorganisme akan berkembang biak dengan cepat
dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat dalam air. Secara normal, air mengandung kira-kira
8 ppm oksigen terlarut. Standar minimum oksigen terlarut untuk kehidupan ikan adalah 5 ppm
dan dibawah standar ini akan menyebabkan kematian ikan dan biota perairan lainnya.
Kandungan bahan organik dari suatu limbah biasanya dinyatakan dengan parameter BOD
atau 'Biological Oxygen Demand. BOD dapat dideIinisikan sebagai jumlah oksigen terlarut
yang dikonsumsi atau digunakan oleh kegiatan kimia atau mikrobiologik, bila suatu contoh air
diinkubasi dalam keadaan gelap ( biasanya 5 hari) pada suatu tertentu (20
o
C). Oleh karena
oksigen dibutuhkan untuk oksidasi bahan organic, maka BOD menunjukkan indikasi kasar
banyaknya kandungan bahan organik dalam contoh tersebut. EIIluen ( air buangan) dengan BOD
tinggi dapat menimbulkan masalah polusi bila dibuang langsung ke dalam suatu perairan atau
badan air, karena akibat pengambilan oksigen ini akan segera mengganggu seluruh
keseimbangan ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan dan biota perairan
lainnya. Kelebihan nitrogen dan IosIor dalam air yang berasal dari industri pangan menyebabkan
kematian ikan dan biota perairan lainnya. Kelebihan nitrogen dan IosIor dalam air yang berasal
dari industri pangan menyebakan suatu keadaan yang tidak seimbang yang disebut eutroIikasi.
EutroIikasi adalah suatu Ienomena yang melibatkan banyak Iaktor seperti kekeruhan ,
sedimen, produktivitas dan suhu rata-rata. Ganggang menyebabkan eutroIikasi karena
menambah bahan organic pada sistem. Bila terdapat nutrien yang diperlukan untuk pertumbuhan
ganggang, maka akan terjadi ledakan populasi ganggang. Selama ledakan , antara siang dan
malam hari terjadi perbedaan yang besar dalam kadar oksigen air. Pada malam hari respirasi
ganggang berlanjut, dan terjadi pemecahan oksigen. Ganggang yang mati akan ke bagian dasar
danau dan dioksidasi oleh bakteri, menghasilkan Lumpur dan pemecahan oksigen.
Bila oksigen terlarut dalam air habis sama sekali karena kadar bahan organik yang tinggi,
maka akan timbul bau busuk dan warna air menjadi gelap. Bila protein yang terdapat dalam air
mengandung sulIur atau kandungan sulIat alamiah dari air tinggi,maka akan dihasilkan hydrogen
sulIida yang menimbulkan bau yang tidak diinginkan dan menghitamnya bangunan yang dicat di
sekitarnya.
Sebagai usaha menghindarkan terjadinya polusi air ini, maka dibutuhkan suatu standar
untuk buangan industri yang akan bervariasi tergantung pada dimana eIIluen akan dibuang,
tingkat pengenceran dalam aliran penerima dan apakah Iasilitas kota tersedia untuk tersedia
untuk penampungan dan penangananya. Paling sedikit diperlukan penyaringan bahan-bahan
padat dan penghilangan lemak serta gemuk, sebelum limbah dibuang ke dalam saluran
pembuangan. Apabila tidak tersedia Iasilitas kota, maka industri pangan harus menyediakan
sendiri sistem penanganan, pemberian perlakuan dan pembuangan limbah industrinya. Sistem
seperti ini membutuhkan perlakuan cara-cara kimia atau biologik terhadap limbah pabrik, dan
hal ini umumnya membutuhkan biaya yang mahal. Guna menekan biaya tinggi ini, dapat
dilakukan pemisahan kembali produk-produk yang berguna dari limbah tersebut, yang dapt
dijual sebagai produk sampingan. Satu hal penting ialah limbah apapun juga harus dibuang
sesegera mungkin sehingga hama-hama tidak sempat bersarang dan bau-bau yang tidak
diinginkan tidak sempat terbentuk.
Pengetahuan akan siIat-siIat limbah industri pangan sangat penting untuk
mengembangkan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Metode penanganan dan
pembuangan limbah yang telah berhasil dilakukan untuk limbah industri lain belum tentu
berhasil diterapkan pada limbah pertanian, kecuali bila dimodiIikasi terlebih dahulu. Limbah
yang dproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari
industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah, volume cairan tinggi, sedangkan yang
berasal dari peternakan cenderung berbedan tinggi tetapi volume rendah.
Pengetahuan mengenai siIat-siIat limbah akan sangat membantu dalam penetapan metode
penanganan dan atau pembuangan limbah yang eIektiI. Penanganan biologik misalnya cocok
dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organic terlarut. Limbah padat
dengan kadar organic tinggi cocok untuk pembakaran atau pemupukan.
Pada umumnya, dalam air limbah pengolahan pangan, bahan kimia yang membutuhkan
oksigen berada dalam bentuk terlarut, sedangkan dalam limbah peternakan sebagian besar
terdapat dalam bentuk partikulat. InIormasi mengenai debit dan mutu limbah yang dikeluarkan
diperlukan untuk merancang Iasilitas yang diperlukan untuk mengelola pengeluaran yang
konstan atau sewaktu-waktu, yang disebabkan karena siIat musiman dari pengolahan buah dan
sayuran, serta siIat limbah peternakan. IdentiIikasi sumber-sumber limbah di dalam pabrik
pengolahan memberikan inIormasi untuk pemisahan air limbah di dalam pabrik, untuk
penggunaan kembali air yang sedikit terkontaminasi, dan untuk pengaturan kondisi proses yang
menghasilkan limbah dalam jumalah yang besar atau pekat.

II Pengolahan Limbah Industri Pangan Pada Limbah Cair
Limbah industri berbahan baku daging dan unggas
Limbah dari pengolahan pangan berbahan daging dan unggas yang utama berasal dari
bagian bukan daging dan cairan yang mengandung darah. Cairan yang mengandung darah
merupakan sumber polusi yang harus ditangani dengan cepat dan benar. Sebagai contoh, darah
yang dihasilkan dari pengolahan daging sapi sekitar 32.5 kg darah/ton daging dan sekitar 8 dari
berat tubuh ayam adalah darah yang 70 diantaranya dapat dikeluarkan. Nilai BOD dan COD
dari pengolah pengemas daging rata-rata adalah 1240 dan 2940 mg/l dan dari industri pengolah
unggas adalah berkisar 150-2400 dan 2-3200 mg/l.
Limbah industri berbahan baku susu
Limbah dari pengolahan susu segar mempunyai bahan organik terlarut yang tinggi dan
bahan tersuspensi yang rendah. Di industri susu modern, umumnya banyak digunakan surIaktan
dan deterjen asam untuk proses pembersihan yang umumnya akan menyumbang jumlah BOD
sekitar 1 kg/453 ton susu yang diolah. Nilai pH limbah industri susu berkisar antara 4.2-9.5
tergantung jenis industrinya dan BOD serta COD dari limbah industri susu adalah 400-9440 dan
360-15300 mg/l.
Limbah industri berbahan baku hasil laut
Limbah dari pengolahan pangan berbahan hasil laut sangat tergantung dari jenis hasil laut
yang diolah. Pada umumnya limbah cair sangat banyak dihasilkan pada industri ini karena cairan
akan dihasilkan atau air digunakan dari mulai proses pemotongan, pencucian dan pengolahan
produk. Cairan ini akan mengandung darah dan potongan kecil bahan. Sebagai contoh, nilai
BOD dan COD yang dihasilkan dari peternakan lele dapat mencapai 3.6 kg/1000 dan 4.9
kg/1000 ekor ikan lele. Sedangkan limbah padat banyak dihasilkan bila yang diolah adalah
daging kepiting, karena limbah yang dihasilkan dapat mencapai 85 dari bahan awal.
Sifat limbah industri berbahan baku buah dan sayur
Limbah dari pengolahan pangan berbahan buah dan sayur umumnya mempunyai pH
tinggi karena banyak digunakan larutan alkali pada prosesnya. Kecuali pada proses Iermentasi
buah dan sayur yang pada umumnya banyak mengeluarkan limbah cair yang bersiIat asam. Nilai
BOD dan COD dari limbah industri ini sangat bervariasi, sebagai contoh nilai pH, BOD dan
COD industri apel dapat berkisar 4.1-7.7; 240-19000 mg/l dan 400-37000mg/l.
.1.Sampel limbah cair
Semua air limbah perlu dikarakterisasi terlebih dahulu sebelum rancangan proses
dimulai. SiIat air limbah yang perlu diketahui adalah volume aliran, konsentrasi organic, siIat-
siIat karakteristik dan toksisitas. Laju aliran dan keragaman laju aliran merupakan Iactor penting
dalam rancangan proses. Sejumlah unit dalam kebanyakan system penanganan harus dirancang
berdasarkan proses. Sejumlah unit dalam kebanyakan system penanganan harus dirancang
berdasarkan puncak laju aliran. Hal ini membutuhkan studi laju aliran dan memberikan
pertimbangan untuk meminimumkan keragaman laju aliran bila mana mungkin.
.1.1 Kebutuhan oksigen biokimia (Biochemical Oxygen Demand BOD)
Uji BOD adalah salah satu metode analisis yang paling banyak digunakan dalam
penanganan limbah dan pengendalian polusi. Uji ini mencoba menentukan kekuatan polusi dari
suatu limbah dalam pengertian kebutuhan mikroba akan oksigen. Dan merupakan ukuran tak
langsung dari bahan organic dalam limbah.
Uji BOD distandarisasi pada periode 5 hari, suhu 20
0
C. Sampel disimpan dalam botol
yang kedap udara. Stabilisasi yang sempurna dapat membutuhkan waktu lebih dari 100 hari pada
suhu 20
0
C. Periode inkubasi yang lama ini tidak praktis untuk penentuan rutin. Oleh karena itu
prosedur yang disarankan oleh AOAC (Association oI OIIicial Analytical Chemists) adalah
periode inkubasi 5 hari dan disebut BOD
5
. Nilai ini hanya merupakan indeks jumlah bahan
organic yang dapat dipecah secara biologik bukan ukuran sebenarnya dari limbah organic.
Air buangan domestik yang tidak mengandung limbah industri mempunyai BOD kira-
kira 200 ppm. Limbah pengolahan pangan umumnya lebih tinggi dan seringkali lebih dari 1000
ppm. Walaupun BOD merupakan pengukuran umum untuk polusi air, uji BOD memakan waktu
dan reprodusibilitasnya rendah. Uji-uji seperti kebutuhan oksigen secara kimia (COD) dan
karbon organic total (TOC) lebih cepat, lebih andal, dan lebih reprodusibel.
.1. Kebutuhan oksigen secara kimia (Chemical Oxygen DemandCOD)
Uji COD adalah suatu pembakaran kimia secara basah dari bahan organic dalam sampel.
Larutan asam dikromat (K
2
Cr
2
O
7
) digunakan untuk mengoksidasi bahan organic pada suhu
tinggi. Berbagai prosedur COD yang menggunakan waktu reaksi dari 5 menit sampai 2 jam
dapat digunakan. Metode ini dapat dilakukan lebih cepat dari uji BOD. Oleh karena uji COD
merupakan analisis kimia, uji ini juga mengukur senyawa-senyawa organic yang tidak dapat
dipecah seperti pelarut pembersih dan bahan yang dapat dipecah secara biologik seperti yang
diukur dalam uji BOD.
Penggunaan dua katalis perak sulIat dan merkuri sulIat diperlukan masing-masing untuk
mengatasi gangguan klorida dan untuk menjamin oksidasi senyawa-senyawa organic kuat
menjadi teroksidasi. Limbah hewan dan limbah pengolahan pangan seperti pengolahan saurkraut,
pikel dan zaitun dapat mengandung konsentrasi klorida yang tinggi dan akan membutuhkan
merkuri sulIat dalam analisis COD atau Iactor koreksi klorida. Senyawa-senyawa benzena dan
ammonia tidak diukur oleh uji ini. Prosedur COD tidak mengoksidasi ammonia walaupun
mengoksidasi nitrit.
.1.3 Karbon organic total (Total Organik Carbon)
Karbon organic total (TOC) mengukur semua bahan yang bersiIat organic. TOC diukur
dengan konversi karbon organic dalam air limbah secara oksidasi katalitik pada suhu 900
0
C
menjadi karbon dioksida. Metode pengukuran polusi ini cepat (5-10 menit) dan dapat diulang,
memberikan perkiraan kadar karbon organic dari air limbah secara cepat. Nilai TOC sangat
berkorelasi dengan uji-uji BOD
5
standar dan COD, bila limbah relatiI seragam. Uji BOD dan
COD menggunakan pendekatan oksigen, TOC menggunakan pendekatan karbon. Senyawa-
senyawa yang dianalisis dalam uji TOC, seperti selulosa, hanya memecah secara lambat dalam
lingkungan alamiah. Nilai TOC akan berubah bila limbah diberi penanganan dengan berbagai
metode.
.1.4 Kebutuhan oksigen total (Total Oxygen Demand TOD)
Kebutuhan oksigen total (TOD) dari suatu bahan dideIinisikan sebagai jumlah oksigen
yang dibutuhkan untuk pembakaran semua bahan pada suhu 900
0
C menggunakan katalis
Platinum. Proses mengoksidasi semua bahan organic dan bahan anorganik yang tidak teroksidasi
sempurna. Kebutuhan oksigen dari karbon, hydrogen, nitrogen, dan sulIur dalam suatu contoh air
limbah diukur dengan metode ini.
.1.5 Proses reduksi nitrogen
EIektivitas penurunan nilai BOD dan COD serta kebutuhan klorin untuk disinIeksi akan
dipengaruhi oleh kandungan nitrogen pada limbah. Pada limbah yang belum diolah, nitrogen
dijumpai dalam bentuk nitrogen organik dan komponen ammonium. Reduksi nitrogen dapat
dilakukan dengan proses nitriIikasi dan denitriIikasi. NitriIikasi adalah proses biologis yang
mengoksidasi ion ammonium menjadi nitrit atau nitrat. Perubahan ini melibatkan bakteri
Nitrosomonas, Nitrosospira, Nitrosococcus dan Nitrosocystis untuk mengoksidasi ammonium
menjadi nitrit dan Nitrobacter, Nitrosogloea dan Nitrocystis yang mengoksidasi nitrit menjadi
nitrat. Dengan demikian prosesnya adalah proses aerobik. Sedangkan denitriIikasi adalah proses
reduksi nitrat dan nitrit yang akan menghasilkan gas nitrogen atau nitrogen oksida yang bersiIat
inert dan dapat menguap di udara. Proses ini menggunakan bakteri Denitro-bacillus dan siIatnya
anaerobik.

..Residu dalam limbah cair
Padatan terendap. Ini adalah padatan dalam limbah cair yang mengendap pada dasar
dalam limbah cair yang mengendap pada dasar dalam waktu 1 jam. Padatan ini biasanya diukur
dalam kerucut ImhoII berskala dan dilaporkan sebagai ml padatan terendap per liter. Padatan
terendap merupakan indicator jumlah padatan limbah yang akan mengendap dalam alat penjernih
dan kolam pengendapan.Teknik penetapan endapan ini mudah dilakukan dan berguna bila akan
merancang system penanganan. Padatan tersuspensi total. Pengukuran ini yang kadang-kadang
disebut residu yang tidak dapat disaring, ditetapkan dengan cara menyaring sejumlah volume air
limbah melalui Iilter membran. (tikar gelas Iiber) dalam cawan gouch. Berat kering dari padatan
tersuspensi total diperoleh setelah satu jam pada suhu 103-105
0
C.
..3 Padatan terlarut total.
Padatan terlarut total ditetapkan dalam berat contoh yang telah disaring dan dievaporasi
atau sebagai perbedaan antara berat residu setelah evaporasi dan berat padatan tersuspensi total.
Oleh karena larutan ini sulit dihilangkan dari air limbah, maka pengetahuan mengenai padatan
terlarut total adalah penting bila menangani air limbah.
Lemak, minyak dan gemuk. Berbahaya untuk biota dan tidak diinginkan karena siIat-
siIatnya yang tidak estetik. Ikatan antara udara dan air dikurangi oleh lapisan tipis yang dibentuk
oleh lemak tersebut, yang berbahaya untuk biota laut.
Kekeruhan. Walaupun bukan polutan, siIat ini disebabkan oleh adanya bahan tersuspensi.
Kekeruhan merupakan siIat optik dari contoh yang menyebabkan sinar tersebar dan diserap.SiIat
ini diukur dengan turbidimeter lilin dan bukan indikasi bahan tersuspensi yang tepat yang
biasanya ditetapkan secara gravimetric karena metode yang terakhir berdasarkan berat partikel,
sedangkan kekeruhann berdasarkan siIat optik.
Nitrogen. Dalam bahan limbah, nitrogen dapat berada dalam bentuk amoniak tereduksi
sampai senyawa nitrat teroksidasi. Konsentrasi tinggi dari berbagai bentuk nitrogen beracun
terhadap Ilora dan Iauna tertentu. Polutan ini dapat diukur dengan metode nitrogen kjeldahl total.
FosIor. FosIor terdapat dalam air limbah sebagai IosIat dalam bentuk ortoIosIat dan
poliIosIat walaupun sejumlah kecil IosIat terlarut dalam air, bila jumlahnya meningkat akan
berbahaya terhadap lingkungan air.
SulIur.Penggunaan sulIur dioksida dalam pra penanganan buah-buahan atau natrium
bisulIida dalam pengolahan dapat menyebabkan kadar sulIur dari air limbah menjadi cukup
tinggi untuk menyebabkan polusi. Keberadaan polutan ini terutama berbentuk sulIit dan ion
sulIat atau presipitasi. SulIit juga membutuhkan lebih banyak oksigen jika terdapat dalam air. Ion
sulIit bereaksi dengan berbagai multivalent ion logam untuk membentuk presipitat tak larut yang
dapat dikeluarkan dan diubah menjadi sludge. Penentuan sulIat dan sulIit mungkin dilakukan
oleh teknisi terlatih dan peralatan yang minim. SulIit menyebabkan bau dan rasa yang tidak
diinginkan pada minuman. Karena itu, hal ini penting untuk diuji jika air limbah disalurkan pada
aliran yang menyuplai air monum.
.3.Penanganan Limbah Cair
Ketika pangan ditangani, diproses ,dipak dan disimpan limbah cair terus dihasilkan.
Jumlah polusi akan semakin besar dan konstitusi alami pada proses pengolahan limbah cair
berkonskwensi pada biaya dan lingkungan sekitar pengolahan dan pendauran. Secara ekonomi
pengolahan berpengaruh pada jumlah kehilangan produk dalam operasi pengolahan dan pada
biaya pengolahan dari material limbah ini. Karaktristik yang signiIikan harus
mempertimbangkan biaya untuk pengolahan limbah cair yang relatiI besar dari limbah cair dan
volume pendauraan harian. Limbah cair dapat diolah melalui pendauran. Tingkat konserIasi dan
nilai olah limbah cair didasarkan pada Iactor-Iaktor seperti Iasilitas pengolahan limbah cair untuk
pendauran material, biaya operasai pengolahan,nilai pasar, pendauran material, peraturan
pemerintah yang berdasarkan pada kualitas, biaya pengolahan tambahan dan antisipasi volume
pendauran dimasa yang akan datang, ekonomi pendauran limbah padat, konsentrasi, darah, dan
konsentrasi yang mempertimbangkan berapa banyak polusi padat yang dikeluarkan oleh
masyarakat. Rencana pengawasan limbah cair harus dapat diubah dan bergantung pada organic
padat yang menggunakan metode 'kering tanpa pendahuluan padatan tersebut dan
menggunakan air dengan jumlah minimal pada proses pembersihan.
Senyawa pembersih dan zat pembersih sangat dibutuhkan pada Iasilitas pengolahan
limbah. SiIat beracun pada material ini menjadi hilang akibat aktiIitas zat pembersih yang
menghancurkan mikroorganisme. Persyaratan dari Iood and drugs administration (FDA) seperti
halnya bahan tambahan makanan tak langsung, akibat senyawa organic ini dilarutkan dalam air
menyebabkan siIat racun menjadi berkurang pada tingkat yang aman. Beberapa bahan yang
digunakan dalam senyawa pembersih dan pelumas umumnya direkomendasikan aman seperti
halnya Iood aditiI (Bakka, 1992 ). Hal ini menunjukkan bahwa pertimbangan utama pada
pengolahan limbah cair adalah pengaruh Iliktuasi pH adalah kemungkinan adanya logam berat
walaupun pengaruh ini dapat ditangani dan limbah dapat diminimalkan melalui pengoptimalan
konsentrasi dengan menggunakan senyawa dan zat pembersih.
Senyawa dan zat pembersih dapat meningkatkan BOD atau COD karena mereka
menggunakan surIaktan, chelator, dan polimer pada penambahan asam organic dan alkali,
pelumas tergantung pada penggunaan yang sama bahwa akan terjadi peningkatan BOD dan
COD. Bagaimanapun juga jumlah senyawa ini kurang lebih 10 dari kontribusi COD/BOD pada
prossesing bahan pangan. Volume air diasosiasikan dengan sanitasi dari proses bahan pangan
dapat berjumlah lebih dari 30 total air yang ditambahkan. Hal ini akibat rendahnya nilai
konstribusi BOD/COD, menyebabkan pH limbah menjadi Iocus utama. Kondisi eutropik dapat
membangun dengan penambahan biodegradable senyawa pengkonsumsi oksigen jika pengolahan
limbah cukup uap atau embun. Jika kondisi ini berlangsung secara terus menerus kondisi badan
air akan rusak. Secara Irekuensi hal ini lebih ekonomis untuk diinIestasikan pada teknik
pengolahan limbah dan penggunaan prodak limbah dibandingkan dengan Iasilitas pengolahan
limbah. Pengolahan bahan pangan pada saat ini masih menghasilkan polusi. Pengolahan limba
cair masih membtuhkan perkembangan teknologi dan diantaranya bekerjasama dengan EPA,
suplayer, dan pemeroses
Teknologi penanganan limbah menggunakan separator membran banyak berkembang
akhir-akhir ini. Desain membran dapat disesuaikan dengan tekanan, konsentrasi, suhu dan atau
potensi elektrik limbah. Dengan teknologi ini limbah lebih mudah didaur ulang atau
dimanIaatkan dan dinilai lebih ekonomis. Prosesnya relatiI sederhana, cepat dan diharapkan
hasilnya juga lebih aman. Teknologi ini juga menjawab keinginan sebagian besar konsumen
untuk mengurangi penggunaaan bahan kimia untuk penanganan limbah. Ukuran membran yang
telah dikembangkan antara lain berukuran mikro (0.1-10 ?m), ultra (0.01-0.1 ?m), nano (1-10
nm) dan reverse osmosis (0.1-1 nm). Untuk penanganan limbah dapat digunakan membran mikro
hingga nano. Selain untuk penanganan limbah, teknologi ini sudah diterapkan secara luas di
industri pangan untuk proses konsentrasi (menghilangkan cairan), pemurnian (pemisahan
kontaminan), dan Iraksinasi (memisahkan komponen).


III Pengolahan pendahuluan
Sebelum mengalami proses pengolahan perlu kiranya dilakukan pembersihan-
pembersihan agar mempercepat dan memperlancar system proses pengolahan selanjutnya.
Beberapa keuntungan pada pengolahan pendahuluan limbah cair sesuai dengan peraturan lokal
yang dipertimbangkan. Jika saluran pembuangan limbah memiliki biaya yang tinggi maka
pengolahan pendahuluan dapat diekonomiskan dengan menggunakan sistim pengolahan
pendahuluan yang lebih baik sehingga akan memngurangi biaya ini. Keluhan masyarakat
terhadap limbah dapat diredakan dengan adanya rasa tanggung jawab dari pihak prossesor atau
pengolah pangan. Beberapa kerugian pada sistem pengolahan pendahuluan limbah cair :
1. Fasilitas pengolahan pendahuluan sangat mahal dan sangat rumit pada proses pengoprasiannya
2. Modal atau biaya utama , biaya kontrol dan pencatatan pada sistim pengolahan pendahuluan
sangatlah mahal
3. Fasilitas pengolahan pendahuluan dianggap sebagai pajak barang milik kecuali peraturan
pemerintah mengizinkan bebas pajak untuk pengolahan limbah ini.
Hasil dari surIai pada tumbuhan dan pengulangan konserIasi limbah aktiI pada sisitim
daur ulang limbah menunjukkan adanya keessensialan untuk dimodiIikasikan, didesain dan
diperkirakan biayanya pada system pengolahan pendahuluan. Biaya perkiraan termasuk bagian
proses aliran pada pengolahan pendahuluan yaitu diantaranya system aerasi dan kolam lemak
biaya konservasi limbah dan aerasi dapat dihitung berdasarkan pada estimasi penurunan aliran,
BOD, padatan suspensi dan lemak. Secara umum proses pengolahan pendahuluan terdiri dari
aliran keseimangan, separasi bahan dan SS. Separasi dilakukan secara terus menerus dengan
melakukan penambahan kapur, alum, besi cloride (FeCl
3
) atau sebuah seleksi polimer. Tongkat
(Ilocculation) diperkirakan akan bersatu dengan alaum dan kapur. Penambahan kapur dan besi
cloride digunakan untuk membantu terbentuknya suspensi gumpalan padatan.
3.1. Prinsip dasar penanganan limbah dalam industri pangan
Dengan mengetahui siIat-siIat limbah dari industri pangan yang berbeda, maka proses
penanganan limbahnyapun harus disesuaikan dengan kebutuhan pengendalian limbah yang
dihasilkan tersebut. Penanganan limbah dapat dilakukan secara Iisik, kimia dan mikrobiologis
ataupun kombinasi cara-cara tersebut. Limbah padat dapat dieliminir dengan cara Iisik seperti
dengan penyaringan atau sedimentasi. Untuk menetralkan asam dan basa serta menghilangkan
bahan organik dapat digunakan metode kimia atau metode Iisikokimia seperti adsorbsi,
pertukaran ion, dan osmosis ataupun dengan proses mikrobiologis. Pada prinsipnya penanganan
limbah dapat dikelompokkan menjadi enam tahapan tergantung dari jenis limbah dan tujuan
penangannya. Keenam tahapan tersebut adalah:
3.. Penanganan pendahuluan (pre treatment).
Pada penanganan pendahuluan, partikel yang berukuran besar seperti benda terapung atau
benda-benda mengendap dapat dipisahkan dengan saringan atau pengerukan agar tidak
mengganggu proses penanganan selanjutnya. Hasil saringan ini dapat dimanIaatkan untuk
kompos atau dilakukan pembakaran untuk meminimalkan jumlahnya.
3..1. Keseimbangan aliran
Keseimbangan dan penetralan aliran digunakan untuk mengurangi tekanan hidrolik pada
saluran limbah. Fasilitas yang diharapkan adalah suatu rencana dan desain peralatan pemompaan
untuk mengurangi perubahan/naik turunnya aliran yang dilepas. Operasi cara ini dapat
menguntungkan secara ekonomis, perlakuan prosesing secara tetap pada limbahn itu sendiri atau
pelepasan menuju desentralisasi air limbah setelah pra perlakuan. Keseimbangan tangki memiliki
kapasitas untuk mengirimkan air limbah untuk didaur ulang atau pemanIaatan kembali, atau
memberikan aliran secara utuh tetap pada Iasilitas perlakuan siang hari dan malam hari. Unit ini
dikarakterisasi dari bermacam aliran pada dan suatu aliran tetap dari tangki. Keseimbangan
tangki-tangki dapat berupa danau dekat sungai, tangki konstruksi baja, atau tangki konkrit,
seringkali tanpa suatu pelindung.
3... Screening
Proses yang seringkali digunakan pada pretreatment adalah screening/penyaringan,
dimana secara normal penyaring getar, penyaring statis, atau penyaring berputar.getaran serta
putaran penyaringan lebih sering digunakan karena dapat diizinkan sebelum perlakuan pada
jumlah luasan air limbah mengandung berlebih unsur organic.Penyaringan diharapkan
beradaptasi secara baik pada aliran kemudian (air dalam aliran depan dan lewat dengan
landungan bahan padatan yang dipindahkan dari saringan). Cara operasi dan macam luasan
dalam aksi makanik dan ukuran jarring/jala penyaring. Ukuran lubang saringan digunakan dalam
kisaran pre treatment dari pendekatan 12,5 mm dalam diameter untuk saringan statis berkisar
0,15 mm dalam diameter untuk perputaran getar dengan kecepatan tinggi sentuhan saringan.
Penyaringan seringkali digunakan dalam kombinasi untuk mencapai harapan eIesiensi dari bahan
padatan yang dipindahkan.
3..3. Skimming
Proses ini seringkali bersatu jika luas, dimana padatan terapung. Padatan tersebut
terkumpul dan berpindah menuju beberapa tempat atau mendahului alat. Lime dan FeCl
3
, atau
polimer yang terpilih kemungkinan ditambahkan untuk menambah pemisahan padatan, dan
pengadukan memungkinkan untuk manggumpalkan padatan.
3..4. Perlakuan pertama
Prinsip utama dari perlakuan ini adalah pemindahan partikel-partikel dari air limbah.
Pengendapan dan teknik pengapungan/Iloatation digunakan pada perlakuan ini.
3..5. Sedimentasi/Pengendapan
Sedimentasi merupakan teknik utama pada perlakuan ini untuk memindahkan padatan
dari air limbah karena air limbah memiliki perubahan kandungan yang substansial unsur padatan.
Seperti 40 sampai 60 padatan, atau BOD
5
mendekati 25 sampai 35 , dapat berpindah
dengan penyaringan sebelum perlakuan dan sedimentasi utama. Beberapa padatan yang
dipindahkan sulit larut dan tidak terukur dengan tes BOD.
Suatu tangki berbentuk segi empat/bijur sangkar atau kangki sirkulasi saringan adalah
sering digunakan pada perlakuan utama. Sejumlah tangki set bekerjasama slowly rotating
collector dengan ikatan pengaduk dimana goresan tetap pada endapan/lumpur dari bawah tangki
dan lemak susu mengapung pada permukaannya.
Sistem desain dari sedimentasi bekerja sesuai ukuran dari tahanan tong dan memberikan
ketenangan/keseimbangan yang tetap untuk limbah.
Bermacam temperatur dari air limbah juga cenderung menghasilkan endapan karena
perkembangan konveksi panas berpengaruh dan berpotensi menyebar ke sekitarnya terutama
bagian tepi. Perpindahan lemak melengkapi selama pra perlakuan ini proses berlanjut
mengurangi buih pada permukaan.
3..6. Pengapungan
Pada perlakuan ini. Lemak, minyak, dan bahan endapan lainnya berpindah dari air
limbah. Alasan utama bahwa pengapungan digunakan dalam industri pangan adalah bahwa cara
ini eIektiI dalam pemindahan minyak/lemak dari limbah.
Udara yang terjebak pada pengapungan/Dissolved Air Flotation (DAF) memindahkan
bahan endapan dari air limbah menggunakan gelembung udara kecil. Ketika pemisahan partikel-
partikel menahan gelembung-gelembung udara yang sangat kecil, spesiIik graIiti dari hasil akhir
partikel menjadi berkurang dibandingkan pada air. Pemisahan partikel dari membawa cairan
dalam peningkatan pemindahan dengan penahanan pada gelembung udara. Partikel-partikel yang
mengapung untuk penghilangan dari air limbah.Juga, proses perlakuan sebelum ini terlibat
langsung dari bahan limbah dengan suatu daur ulang. Penyaringan aliran menghasilkn tekanan
udara yang disuntikan dalam tangki tekanan. Kombinasi arah aliran masuk penyaring tong dan
pelep;asan tekanan menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung udara kecil. Dimana
berpindah keatas menuju permukaan air.bersamaan dengan itu membawa partikel-partikel.
Gelembung-gelembung udara, dimana bekerja sama prinsip pengapungan dengan
penghilangan dari minyak dan endapan partikel, dapat terbentuk dalam air limbah dengan:
1. Menggunakan pendorong berputar atau pemecah udara untuk bentuk gelembung udara pada
tekanan atmosIir.
2. Kejenuhan dari cairan medium dengan udara dan perbagian kombinasi dari campuran menuju
hampa udara untuk pembentukan gelembung
3. Kejenuhan dari udara dengan cairan dibawah tekanan tinggi dan perbagian melepaskan
pembentukan gelembung.
Flocculating agen digunakan sebelum perlakuan dengan DAF unit. Perlakuan dengan
DAF sangat luas karena relatiI terlalui dan karena padatan awal sama rendah densitasnya
dibandingkan air dapat dipindahkan. Teknik perlakuan ini memakan modal tinggi dan
memerlukan biaya operasi, khususnya untuk kimia tambahan dan penanganan lumpur limbah.
Sistem utama DAF suatu konsentrasi dari bakteri dimana dipelihara hidup dengan system
pendegradasian biologis polusi dalam aliran. Rencana peniadaan air, seperti sabuk penyaring,
dapat bekerja sama dengan DAF. Setelah pengapungan minyak dan lemak terperangkap, dapat
dikenai perlakuan secara kimiawi dan bahan pengkondisi, mirip proses pemisahan cairan dan
padatan.
Teknologi pengapungan juga dapat beradaptasi pada penanganan lumpur dan penanganan
kedua dan perlakuan tersier. Pengolahan pangan dengan jumlah yang substansial dari minyak
dan lemak dalam system penanganan limbah. Sebelumnya, salah satu masalah pengapungan
merupakan perpindahan aliran; bagaimanapun, jumlah rata-rata tertinggi komersial pengapungan
bertujuan mengurangi pergolakan/perputaran aliran sekarang memungkinkan. Instalasi dari
lamella dapat mempertahankan ketiadaan rasa yang berlaku dan memotong sirkuit dan dengan
desain lengkap memasukkan secara baik dapat sesuai dengan pemisahan padatan-cairan,
memproduksi padatan yang lebih kental dan kualitas aliran yang lebih baik pada penyaring.
3.3. Penanganan primer (primary treatment).
Pada penanganan primer, benda-benda yang belum dipisahkan pada tahap awal dipisahkan
dengan cara dibiarkan mengendap dengan sendirinya atau dengan penambahan bahan kimia
tertentu agar proses pengendapan dapat segera terjadi. Selain itu, kadang-kadang juga dilakukan
proses penghembusan udara sehingga partikel dapat mengapung dan mudah untuk diambil.
3.4. Penanganan sekunder (secondary treatment).
Pada penanganan sekunder, limbah yang mengandung bahan organik dikurangi dengan
bantuan mikroba. Mikroba dapat berasal dari limbah itu sendiri atau ditambahkan dari luar.
Mikroba yang akan berperan sebagai mikroba penghancur limbah dapat bersiIat aerobik atau
anaerobik.
3.4.1. Penanganan limbah secara aerobik dan anaerobik
Pada penanganan limbah sekunder, dikenal dua jenis penanganan limbah dengan bantuan
mikroba yaitu penanganan secara aerobik dan anaerobik. Pada penanganan limbah secara aerobik
dapat digunakan instalasi unit lumpur aktiI, Iilter menetes, kolam/parit oksidasi dan kolam
aerasi. Sedangkan pada penanganan secara anaerobik dapat digunakan instalasi unit Iilter
anaerobik, digester dan kolam anaerobik.
Keuntungan sistem aerobik bila dibandingkan dengan sistem anaerobik adalah pada sistem
aerobik tidak dibutuhkan insulasi atau penutup khusus sehingga biayanya lebih rendah, namun
kerugiannya adalah tidak dapat dihasilkan produk akhir yang bernilai ekonomis seperti halnya
gas metana yang dihasilkan dari sistem anaerobik.
Pada sistem anaerobik selain dapat dihasilkan gas metana, pada umumnya sistem ini
diaplikasikan karena laju reaksinya yang tinggi, dan produk akhirnya dapat ditangani dengan
mudah. Penanganan aerobik seperti halnya pada penggunaan parit oksidasi dapat mengurangi
BOD sekitar 80-90 dan penurunan COD hingga 50-60.



3.5. Penanganan tertier (tertiary treatment).
Pada penanganan tertier, biasanya digunakan berbagai jenis saringan seperti saringan pasir,
saringan multi media, saringan mikro, saringan vakum dan berbagai jenis saringan lainnya
tergantung dari kebutuhan.
3.6. Disinfeksi (disinfection).
Pada proses disinIeksi, mikroba direduksi konsentrasinya dan mikroba patogen
dihilangkan. Caranya dapat dengan cara Iisik menggunakan pemanasan atau dengan cara kimia
dengan penambahan bahan disinIeksi. DisinIektan yang digunakan dapat berupa klorin, iodium,
dan ammonium kuartener. Klorin merupakan bahan disinIektan yang banyak digunakan dan
selain sebagai disinIektan, klorin juga berguna menghilangkan bau limbah.
3.7. Penanganan lanjutan (extended treatment).
Proses ini bertujuan untuk menangani hasil pengolahan limbah yang meliputi proses
pemekatan, penstabilan, pengeringan dan pembuangan. Misalnya proses pemanIaatan lumpur
yang dihasilkan dari penanganan limbah untuk suatu keperluan yang bermanIaat. Lumpur dapat
digunakan untuk pupuk atau untuk penimbun lubang.

IV Daftar Pustaka


Nanda Nurdiansyah, (2008), Limbah Industri Pangan, Berbahayakah?, www.Bloger.com
Slentingan, (2008),Pemanfaatan ~Sludge Industri Pangan, www.SKIMA-MADIUN.com
Winiati P. Rahayu, (2010), Penanganan Limbah Industri Pangan, www.LJS.Forum
Masyarakat Peduli Lingkungan.blogspot.com



LAMPIRAN














Proses Penanganan Limbah Cair Cara Aerob

lllLrasl
koagulasl
Crace 1rap
Ad[usL pP
konsenLrasl Mlkroba yang ada
dl kolam LersebuL sLabll
ulharapkan nllal CCu 8Cu
Lurun hlngga 90
8lologlcal
Aeroblc SysLem
roses 8ecucllng
(Cven Slube
dlbuang)
SedlmenLasl ul pompakan
lllLrasl
kolam
PayaLl
uarl proses
WaLer
8lasanya dengan
menanam lkan