Anda di halaman 1dari 2

STUDI BANDING PEMAFAATAN

TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TEMPE DALAM MENINGKATKAN MUTU


MI BASAH

Doddy A. Darmajana
Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI
Jl. K.S. Tubun no. 5 Subang
Email: doddyandy@yahoo.com

Abstrak

Bahan baku mi basah adalah tepung terigu dengan kandungan protein yang terbatas, baik dari
kuantitas maupun koalitas. Untuk meningkatkan kandungan protein dan memperkaya jenis
protein pada mi basah, campuran bahan baku mi basah disulih dengan tepung kedele atau
tepung tempe. Kelebihan tepung tempe dibanding tepung kedele adalah protein kedelai sudah
terurai menjadi asam amino-asam amino yang lebih cederán, sehingga mudah diserap oleh
tubuh. Tujuan studi ini adalah mempelajari pengaruh penyulihan sebagian tepung terigu
dengan tepung kedelai dan tepung tempe pada mi basah. Metode studi dengan cara
membandingkan beberapa parameter mutu mi basah dari hasil penelitian penyulihan tepung
kedelai dan tepung tempe terhadap tepung terigu. Pembandingan dilakukan dengan
ekstrapolasi persamaan yang diperoleh dari kedua penelitian kemudian dilakukan analisa
diskriptif terhadap perbedaan nilai yang ada. Paramater mutu mi basah yang dibandingkan
meliputi sifat kimia yaitu kadar air dan protein dan sifat organoleptik yaitu rasa, tektur dan
warna. Hasil studi menunjukkan bahwa kadar air dan kadar protein mi basah dengan campuran
tepung tempe lebih tinggi dari pada dengan campuran tepung kedelai, seperti pada Tabel
berikut :
Tabel 1. Kadar air mi basah hasil pengamatan dan formula matematika
Kadar air mi basah Kadar air mi basah dengan
Proporsi tepung tempe
dengan tepung tempe tepung kedelai *)
0% 20,47 % 20,358 %
15 % 26,47 % 25,293 %
20 % 28,87 % 26,938 %
25 % 31,18 % 28,583 %

Tabel 2. Kadar protein mi basah hasil pengamatan dan formula matematika


Kadar protein mi basah Kadar protein mi basah
Proporsi tepung kedelai
dengan tepung tempe dengan tepung kedelai *)
0% 9,74 % 9,313 %
5% 14,65 % 11,401 %
10 % 17,42 % 12,097 %
15 % 20,54 % 12,793 %

Penggunaan tepung kedelai atau tepung tempe untuk penyulih tepung terigu pada mi basah,
mengakibatkan penurunan terhadap rasa, tekstur dan warna. Tidak terdapat perbedaan
terhadap rasa dan tekstur antara penyulihan dengan tepung kedelai atau tepung tempe. Warna
mi basah dengan campuran tepung tempe lebih disukai dibanding dengan mi basah dengan
campuran tepung kedelai.

Kata kunci: kedelai, mi, protein, tempe