TUGAS PRAKTEK USAHA BOGA 1

StUDY KELAYAKAN USAHA hitachi snack bar

Disusun Oleh :

Rina efrina/ 13915 FUJI SRI RAHAYU/13900 Melida azni / 13930 Siti halipah/ 13896 Marisa fadli/ 13885

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2011/2012

STUDI KELAYAKAN USAHA Nama : Hitachi Snack Bar

Pemilik Perusahaan Kelompok Usaha

: : Snack Bar merupakan salah satu usaha restoran yang bergerak dalam bidang boga yang memproduksi makanan dan memasarkannya langsung kepada konsumen.

Sifat Usaha Lokasi Menu

: Semi Komersil : Kantin Jurusan KK : Donat xxx Sambosa Pedas xxx Paha Dakong xxx Koibito Chicken xxx Tart Gulung Coklat xxx Es Selasih Embun Hijau

Struktur Organisasi MANAGER RINA EFRINA

Kitchen

Siti Halipah
r Purchasing Kitchen Waitrees

Melida Azni
r

Rina Efrina
r

Marisa Fadli
r

Job description: 1. Manager

a. Bertanggung jawab atas operasional usaha catering rending kito ini

b. Memberikan teladan yang baik kepada bawahan c. Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan promosi dalam peningkatan penjualan d. Mengawasi semua karyawan dalam bekerja agar tercapai efisiensi kerja e. Membuat grafik dalam menargetkan penjualan tersebut untuk satu bulan 2. Kitchen 1. Bertanggung jawab kepada manager
2. Mengatur tersedianya bahan-bahan rendang 3. Mengawasi mutu dan cita rasa dari rendang yang di produksi 4. Mengolah rendang sesuai dengan prosedur

5. Meningkatkan penjualan terhadap hasil olahan

RESEP 1. Donat

Bahan : Terigu cakra 300 gr Terigu segitiga 200 gr Margarin 80 gr Gula 80 gr Susu bubuk 30 gr

Fermipan 5 gr Garam 5 gr Telur butir Air 224 gr Vanille 1 bks Baking powder 5 gr Minyak goreng kg

Coklat batang (coklat dan putih) Langkah kerja : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Persiapkan alat yang akan dipakai. Timbanglah semua bahan yang akan diolah. Larutkan susu, gula, dan garam dengan air sampai hancur, Ayak tepung bersamaan dengan baking powder sebanyak dua kali Letakkan tepung di atas meja dan buat sumur-sumuran. Masukkan campuran cairan no. 3 kemudian aduk dengan teknik Tambahkan margarin dan aduk terus sampai bercampur rata Bulatkan adonan dan letakkan di atas meja yang sudah ditaburi

kemudian saring dan masukkan telur ke dalam campuran larutan. dan campurkan fermipan ke dalamnya.

melingkar sampai bercampur rata. kemudian terus di uli sampai adonan menjadi kalis. tepung. Tutup dengan serbet lembab dan berikan fermentasi 1 selama 60 menit. 9. Setelah fermentasi 1 pukul-pukul adonan untuk mengeluarkan udara dan timbang adonan seberat 10 gr dan bulatkan kembali.

10. Tutup dengan serbet lembab dan berikan fermentasi ke 2 selama 40 menit. 11. Goreng dalam minyak dengan panas sedang sambil di bolak balik hingga berwarna kuning kecoklatan. 12. Setelah itu tusuk dengan tusuk sate dalam 1 tusukan berisi 3 buah. 13. Selanjutnya lelehkan coklat terlebih dahulu, kemudian coklat berwarna putih. 14. Donat yang telah ditusuk sate tadi lumuri dengan coklat leleh berwarna coklat. Dan hias dengan coklat lelehan berwarna putih. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nama Bahan Terigu cakra Terigu segitiga Margarin Gula Susu bubuk Fermipan Garam Telur vanille Minyak goreng Baking powder Coklat Coklat putih Banyaknya 300 gr 200 gr 80 Gr 80 gr 30 gr 5 gr 5 gr butir 1 bks kg 5 gr 1 batang batang Harga Satuan Rp. 13.000 / kg Rp. 7.000 / kg Rp. 20.000/ kg Rp. 11.000 / kg Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 8.000 /kg 3.000 / bks 1.000 / bks 1.000 / butir 50 / bks 10.000 / kg 1.000 / bks 6.500 / btg 3.500 / btg Total Hrg Sebenar Rp. 3.900,Rp. 1.400,Rp. 1.800,Rp. 800,Rp. 200,Rp. 800,Rp. 50,Rp. 500,Rp. 50,Rp. 7.500,Rp. 100,Rp. 6.500,Rp. 3.500,Rp. 27.100,-

Kalkulasi Harga Modal bahan 27.100,Upah tenaga kerja 1.355,Transportasi 5% = 5% X Rp. 27.100 = Rp 1.355,5% = 5 % X Rp 27.100 = Rp = Rp

Bahan bakar 1.355,- +

5% = Total

5%

X Rp.

27.100 = Rp

Rp. 31.165,= Rp. resep 38.956/

Laba 80%

= 10 0 80

X Rp 31.165 .

Jumlah Harga jual untuk 40 buah 973,9 (Rp. 1.000) Jadi harga jual @ Rp. 1.000,2. Sambosa Pedas Bahan Kulit : 500 gr tepung beras 1 butir telur 50 gr margarin

= Rp 38.956 : 40 = Rp

Bahan Isi :

200 gr ayam Telur 1 butir Bawang bombay 150 gr Paprika hijau 2 siung bawang putih 10 sdm sambal 1 sdt gula Garam 250 gr minyak goreng Penyedap 1 bgks 50 ml air

Langkah kerja : 1. 2. 3. 4. 5. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Buat adonan kulit, uli semua bahan sampai kalis Tumis semua bawang putih, bawang bombay, penyedap, dan air Kemudian masukkan paprika, sambal ABC dan garam, gula lalu Masukan isi kedalam bahan kulit, bentuk segitiga. Lalu goreng

hingga harum lalu tambahkan ayam suir, ebi, dan telur aduk hingga rata. hingga warna kuning kecoklatan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nama Bahan Tepung beras Telur Margarin ayam Minyak Goreng Bawang bombay Paprika hijau Bawang putih sambal Penyedap Banyaknya 500 gr 2 butir 50 Gr 200gr 250 gr 150 gr bh 2 siung 10 sdm 1 bngks Harga Satuan Rp. 5.000,Rp. 2.000,Rp. 5.000/1/4 gr Rp. 30.000,-/ekr Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Hrg Sebenar Rp. 5.000,Rp. 2.000,Rp. 1.000,Rp. 4.000,-

9.000/kg Rp. 2.500,1.000/bh Rp. 1.500,5.000/bh bsr Rp. 700,Rp. 200,7.000/btl Rp. 1.000,5.00/bgks Rp. 500,Total Rp. 18.400,-

Kalkulasi Harga Modal bahan 18.400,Upah tenaga kerja 920,Transportasi Bahan bakar 920,- + Total Laba 80% = 10 0 80 X Rp 21.160 . = Rp. resep Rp. 21.160,26.450/ 5% = 5% X Rp. 18.400 5% = 5% = Rp 920,=Rp X Rp. 18.400 5% = 5 % X Rp 18.400 = Rp = Rp

Jumlah Harga jual untuk 20 buah 1.350 (Rp. 1.500) Jadi harga jual @ Rp. 1.500,3. Paha Dakong Bahan Kulit : Bahan Isi : 1 buah wortel, potong dadu 50 gr daging cincang 1 batang daun bawang, cincang I tangkai seledri, cincang sdt merica bubuk sdt garam 100 ml air Minyak goreng 800 gr singkong 2 butir telur sdt garam 140 ml sambal ABC sdt merica bubuk

= Rp 27.000 : 20 = Rp

15 batang serai, potong sepanjang 5 cm bagian pangkal 2 sdm minyak goreng

Langkah Kerja : 1. Untuk pembuatan kulit, cuci singkong sampai bersih, kukus lalu haluskan. Campur dengan sambal ABC. Tambahkan telur, garam dan merica bubuk. Aduk sampai rata, sisihkan. 2. 3. Untuk pembuatan isi : tumis bawang putih sampai harum. Masukan Tambahkan garam dan merica aduk rata. daging, aduk sampai berubah warna, tuang air lalua duk rata.

4.

Ambil adonan kulit dan pipihkan. Masukan 1 sendok adonan isi.

Bentuk bulat memanjang. Tancapkan batang serai ( pangkal batang serai dibagian luar) sehingga membentuk paha ayam. 5. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Goreng sampai kecoklatan, sajikan selagi hangat. Banyaknya 2 butir 800 gr 140ml 20 batang 1 kg 1 buah sdt 50 gr 1 batang 1 tangkai Sck Harga Satuan Rp. 1.100/ btr Rp. 7.000/kg Rp. 7.000/btol Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 10.000/ kg Hrg Sebenar Rp. 2.200,Rp. 6.000,Rp. 2.500,Rp. 3.000,-

Nama Bahan Telur Singkong Sambal ABC Sereh Minyak goring Wortel Merica bubuk Daging Daun bawang Seledri Garam

Rp. 5.000,Rp. 500,1.000/ bks Rp. 100,70.000/kg Rp. 4.500,Rp. 200,Rp. 100,1.000/bks Rp. 100,Total Rp. 24.200,-

Kalkulasi Harga Modal bahan Upah tenaga kerja Transportasi Bahan bakar + Total Laba 80% = 10 0 80 Jumlah Harga jual untuk 20 buah 1.739 (Rp. 2.000) Jadi harga jual @ Rp. 2.000,4. Koibito Chicken Bahan Kulit : = Rp 34.787 : 20 = Rp X Rp 27.830 . = Rp. resep Rp. 27.830,34.787/ 5% = 5 % X Rp 24.200 5% = 5% X Rp 24.200 = Rp. 24.200 = Rp. = Rp. = Rp. 1.210 1.210 1.210

5% = 5% X Rp 24.200

400 gr kentang 100gr ubi kayu Garam sck Merica sck Gula sck 2 sdm susu bubuk 2 butir kuning telur 2 butir putih telur Tepung roti untuk tabur Minyak

Bahan Isi : 4 sdm margarin 4 sdm bawang merah dan bawang putih cincang 100 gr ayam cincang kecil 1 gelas air panas Garam sck Merica sck Pala sck Gula sck 2sdm kecap manis 2sdm daun bawang dan saledri

Langkah Kerja : 1. rata 2. 3. 4. 5. Ambil adonan beri isi dan bentuk sesuai yang diinginkan. Celupkan dengan putih telur dan taburi dengan tepung roti. Goreng dengan minyak panas sedang Untuk isi : tumis semua bahan ( margarin ) dan tumis semua bahan. Campurkan kentang, bumbu, susu bubuk dan kuning telur hingga

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nama Bahan Kentang Singkong Telur Ayam Minyak Goreng Bawang bombay Paprika hijau Bawang putih sambal Penyedap

Banyaknya 400 gr 100 gr 2 Btr 100gr 250 gr 150 gr bh 2 siung 10 sdm 1 bngks

Harga Satuan Rp. 8.000/kg Rp. 7.000/kg Rp. 1.100/btr Rp. 30.000,-/ekr Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp.

Hrg Sebenar Rp. 4.000,Rp. 700,Rp. 2.200,Rp. 4.500,-

9.000/kg Rp. 2.500,1.000/bh Rp. 1.500,5.000/bh bsr Rp. 700,Rp. 200,7.000/btl Rp. 1.000,5.00/bgks Rp. 500,Total Rp. 17.800,-

Kalkulasi Harga Modal bahan Upah tenaga kerja 890,Transportasi Bahan bakar 890,- + Total Laba 80% = 10 0 80 Jumlah Harga jual untuk 20 buah 1.279 (Rp. 1.500) Jadi harga jual @ Rp. 1.500,5. Tart Gulung Coklat

= Rp 17.800,5% = 5 % X Rp17.800 = Rp = Rp 890,= Rp

5% = 5% X Rp 17.800 5% = 5%

X Rp 17.800 Rp. 20.470,-

X Rp 20.470 .

= Rp. resep

25.587/

= Rp 25.587 : 20 = Rp

Bahan : Bahan Kulit : 8 kuning telur

5 putih telur 185 gr gula pasir

75 grum Butter 85 gr terigu 20 gr coklat bubuk

75 gr Margarin

sdt VX

Cream : 75 gr mentega putih 20 gr gula halus Vanille Cherry 3 buah Cara membuat : a. Kocok tum butter dan margarine sampai putih b. Satukan terigu dengan coklat
c. Kocok gula kasar dengan telur sampai kembang, setelah itu masukkan

TBM dan VX
d. Setelah telur mengental, masukkan terigu sedikit demi sedikit kemudian

margarine dan vanilla. e. Masukkan adonan kecetakan yang telah dialas kertas roti yang dipoles dengan margarine, bakar. f. Setelah matang, balik diatas kertaas roti yang sudah dipoles margarindan balik lagi diatas kertas roti yang telah dioles margarine yang diletakkan diatas lap yang agak lembab. g. Mentega ditambah gula dikocok, tambahkan mocca dan vanilla. h. Poles kue yang sudah matang tadi dengan adonan cream, kemudian gulung, sisanya dipoles ke kue yang sudah digulung, hiasi dengan mises dan cherry. No 1 2 3 4 5 Nama Bahan Telur Gula pasir Margarine Rum butter Coklat bubuk Banyaknya 8 butir 185 gr 75 gr 75 gr 20 gr Harga Satuan Rp. 1.000/ butir Rp. 10.000/kg Rp. 5.500/ kg Rp. Rp. 8.000/kotak Hrg Sebenar Rp. 8.000,Rp. 1.850,Rp. 1.000,Rp. 2.000,Rp. 1.000,-

6 7 8 9 10 11

TBM Terigu VX cherry Gula halus Mentega putih

1 sdm 85 gr sdt 3 buah 20 gr 75 gr

Rp. 1.000/bgks Rp. 7.000/kg Rp. Rp. Rp. Rp. Total

Rp. 200,Rp. 700,Rp. 100,Rp. 1.000,Rp. 500,Rp. 1.000,Rp. 17.350,-

Kalkulasi Harga Modal bahan Upah tenaga kerja Transportasi Bahan bakar + Total Laba 80% = 10 0 80 Jumlah Harga jual untuk 13 buah 1.782 (Rp. 2.000) Jadi harga jual @ Rp. 2.000,6. Es Selasih Embun Hijau Bahan : Sirup Marjan 1 botol Selasih ons Nata decoco 100 gr Es Batu Langkah kerja : a. b. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Selasih direndam dengan air panas kemudian disaring = Rp 24.943 : 13 = Rp X Rp 19.954 . = Rp. resep Rp 19.954,24.943/ 5% = 5 % X Rp 17.350 5% = 5% X Rp 17.350 = Rp 17.350 = Rp = Rp = Rp 868 868 868

5% = 5% X Rp 17.350

c. Lalu tuang sirup dalam wajan, tambahkan nata decoco, selasih dan air

secukupnya d. Tambahkan batu es dan hidangkan.

N o 1 2 3 4 5

Nama bahan Sirup Selasih Nata Decoco Batu es gelas

Banyaknya botol 1 0ns 100 gr I buah 15 buah Jumlah R p R p R p R p R p R p.

Harga 7.000,1.000,5.000, 1.000,4.500,18.500,-

Kalkulasi Harga Modal bahan Upah tenaga kerja Transportasi Bahan bakar Laba 80% = 10 0 80 Jumlah Harga jual untuk 15 buah 1.772,93 (Rp. 2.000) Jadi harga jual @ Rp. 2.000,= Rp 26.594 : 15 = Rp 5% = 5 % X Rp 18.500 5% = 5% X Rp 18.500 Total X Rp 21.275 . = Rp. resep = Rp 18.500 = Rp = Rp = Rp 925 925 925 +

5% = 5% X Rp 18.500

Rp 21.275,26.594/

No 1 2

Nama Bahan Terigu cakra Terigu segitiga

Banyaknya 300 gr 300 gr

Harga Satuan Rp. 13.000/ kg Rp. 7.000 / kg

Hrg Sebenar Rp. 3.900,Rp. 2.100,-

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

Margarine Gula pasir Susu bubuk Fermipan Garam Telur Vanille Baking powder Minyak goreng Coklat batang Coklat btg pth Bawang bombay Tepung beras Ayam Paprika Bawang putih Saus sambal Penyedap Singkong Merica bubuk Serai Wortel Daging Daun bawang Daun seledri Kentang Tepung parnir Pala Bawang merah Kecap manis Rum butter Coklat bubuk VX Gula halus Mentega putih vanille Cherry merah Sirup marjan Selasih Nata de coco Kotak mika Serbet Gelas Kantong plastik

300 gr 300 gr 40 gr 5 gr Sck 15 butir 1 bks 5 gr 1 kg 1 batang batang 1 buah 500 gr 300 gr buah 6 siung 2 botol 1 bungkus 900 gr 2 sdm 15 batang 1 buah 50 gr 1 batang 1 batang 400 gr 100 gr Sck 4 buah 1 sacht 75 gr 20 gr sdt 20 gr 75 gr 1 bks 3 buah botol ons 100 gr 50 buah 1 bngks 25 buah 1 set

Rp. 20.000/ kg Rp. 11.000/ kg Rp. Rp. Rp. Rp. 8.000 /kg 3.000/ bks 1.000 /bks 1.000/buti r 50 / bks 1.000/ bks 10.000/ kg 6.500 / btg 3.500 / btg 1.000 / bh 5.000/ bks 25.000/ekr 6.000 12.000 /kg 2.800 / btl 300 / bks 8.000 1.000 200 / btg 5.000 / kg 62.000 /kg 500 500 7.000 /kg 7.000 / kg 200 8.000/kg 300 /shct

Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp.

6.000,3.300,200,800,50,500,-

Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp 8.000 Rp. 1.000 Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp.

50 /bks 60.000/kg 16.000 1.000 8.000 200 / buah 1.500 /bks 3.000

Rp. 50,Rp. 100,Rp. 15.000,Rp. 6.500,Rp. 3.500,Rp. 1.000,Rp. 5.000,Rp. 5.000,Rp. 1.500,Rp. 100,Rp. 5.600,Rp. 300,Rp. 7.200,Rp. 300,Rp. 3.000,Rp. 500,Rp. 3.100,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 2.800,Rp. 700,Rp. 50,Rp. 50,Rp. 300,Rp. 2.000,Rp. 1.000,Rp. 200,Rp. 700,Rp. 100,Rp. 50,Rp. 1.000,Rp. 8.000,Rp. 1.000,Rp. 5.000,Rp. 10.000,Rp. 1.500,Rp. 5.500,Rp. 3.000,-

47 48 49

Air mineral Plastik Sedotan

1 kardus ons 1 bks

Rp. 17.000

Rp. 17.000,Rp. 1.500,Rp. 2.000,Total Rp. 139.050,-

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Nama alat Ayakan Timbangan Sendok Pisau cincang Mixer Kompor Waskom Talenan Sodet Serok Kuas Sendok karet Tampah Wajan Parutan Oven Loyang Saringan minyak B&B plate Dinner plate Gelas Dessert spoon

Banyaknya 1 buah 1 buah 12 buah 5 buah 1 set 1 buah 3 buah 3 buah 4 buah 1 buah 2 buah 4 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 2 buah 2 buah 20 buah 10 buah 10 buah 20 buah