Deskripsi Produk

W Keju merupakan makanan yang dihasilkan dengan

memisahkan zat padat dalam susu dengan proses koagulasi
dengan bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet.
W Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, suhu, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, pematangan keju dan pengawetan.
W Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, IosIor, lemak dan
kolesterol.
W Hewan yang umum dijadikan sumber air susu adalah sapi dan
beberapa ada juga yang dibuat dari susu kambing dan domba.
W Keju terbuat dari susu dan bahan tambahan lain seperti kultur
bakteri, enzim dan pewarna.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Produk
W Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat
mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat
tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju
sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan
unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.
W Jenis-jenis keju adalah camembert, ricotta, brie, cream cheese,
mozzarella, edam, parmesan, cheddar, emmenthal.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Proses
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
8aw mllk
recelved
emoLongan
gumpalan
enambahan
bahan laln
8lakan 8lang asLeurlsasl
engadukan
akhlr
emanasan
ra
pengerlngan
whey
ra
pengadukan
engaslnan
emaLangan
dan
penylmpanan
ke[u
enekanan
erlakuan
akhlr dadlh
emberslhan
whey
Deskripsi Proses
W Raw milk received
Bahan baku berupa susu sapi diterima untuk
dilakukan proses pasteurisasi
W Pasteurisasi
Susu dipanaskan pada suhu 72
0
C - 73
0
C selama 15 20 detik untuk
membunuh organisme merugikan yang terdapat pada susu.
W Biakan Biang
Pada tahap ini dilakukan pembiakan mesophilic dengan suhu
optimum antara 20 dan 40
0
C serta thermophilic yang berkembang
hingga suhu 45
0
C untuk memproduksi asam laktat, komponen
aroma dan CO
2
. Karbondioksida penting untuk membuat rongga-
rongga di tepi keju.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Proses
Penambahan Bahan Lain
Bahan-bahan yang ditambahkan adalah kalsium klorida
sebanyak 5 20 gram per 100 kg susu, karbondioksida,
NaNO
3
sebanyak ~ 30 gram per 100 kg susu,
bahan pewarna seperti karoten dan orleana, anatto alami
dan rennet sebanyak satu bagian untuk mengentalkan
1000 bagian susu dalam 40 menit pada 35
0
C
W Pemotongan gumpalan
Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule
dengan ukuran 3 15mm.
W Pra-pengadukan
Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitiI terhadap
perlakuan mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan
lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam whey.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Proses
W Pra-pengeringan whey
Mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan
untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju,
sangat penting bahwa jumlah whey yang sama biasanya 35, kadang-
kadang sebanyak 50 volume batch dikeringkan setiap saat.
W Pemanasan
Pemanasan sampai suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut pemasakan,
biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 38C aktivitas bakteri asam
laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek
keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang
diinginkan. Diatas 44 C bakteri mesophilic ternon-aktiIkan secara
keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C antara 10 dan 20 menit.
W Pengadukan Akhir
Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan
kandungan air dalam keju.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Proses
W Pembersihan akhir whey
Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 0.22 asam laktat
(sekitar 2 jam setelah perennetan), whey dikeringkan dan dadih dikenai
suatu bentuk penanganan khusus yang disebut chedarring. Setelah semua
whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk pengasaman lanjutan dan
penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 2.5 jam, dadih dibentuk dalam
blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.
W Perlakuan akhir dadih
dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain: ditransIer
langsung ke cetakan (keju granular) , pra-pengepresan ke dalam sebuah
blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai untuk ditempatkan
dalam cetakan (keju bermata bundar), atau dikirim ke cheddaring , Iase
terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-kepingan yang
bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju
tipe Pasta Filata , ditransIer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Proses
W Penekanan atau pengepresan
Dadih dipres bertujuan untuk membantu pengeluaran whey akhir, memberi
tekstur, membentuk keju. Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan
disesuaikan terhadap setiap jenis keju.
W Pengasinan
* pengasinan kering garam dituang secara manual dari kontainer yang
mengandung jumlah cukup, disebarkan merata setelah semua whey
dibersihkan, diaduk selama 5 10 menit.
* pengasinan dengan air garam menempatkan keju di dalam sebuah
kontainer dengan air garam dan kontainer ditempatkan dalam ruangan
dingin dengan suhu 12
0
C - 14
0
C
W Pematangan
Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui
serangkaian proses mikrobiologi, biokimia dan karakter Iisik.Waktu
pematangan ini bervariasi sesuai dengan jenis keju. Keju lunak menjadi
matang dalam waktu satu atau dua minggu. Keju iris membutuhkan waktu
lima minggu sedangkan keju keras harus dibiarkan hingga tiga bulan atau
bahkan satu tahun
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Kemasan
W Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat
dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.
W Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan
dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang
tidak diinginkan.
W Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa
diberi pelapisan emulsi plastik atau paraIin atau lapisan lilin. Keju tanpa
kulit ditutup dengan plastik Iilm atau kantong plastik yang dapat menyusut.
W Keju-keju golongan heddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8
C, dan RH lebih rendah dari 80, karena mereka biasanya dibungkus
dalam plastik Iilm atau kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka
kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan bisa bervariasi dari
beberapa bulan sampai 8 10 bulan untuk memuaskan kegemaran
konsumen yang beragam.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)
Deskripsi Kemasan
W Keju-keju seperti mmenthal perlu disimpan pada suhu 8 12 C selama 3
4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang 'pemIermentasi pada
suhu 22 25 C selama 6 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama
beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 12 C. Kelembaban
relatiI untuk semua ruangan biasanya 85 90.
W %ipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) biasanya
disimpan dalam ruang pemIermentasi selama 2 minggu pada 14 16 C
dan RH sekitar 90, selama itu permukaan diolesi dengan biakan khusus
campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang
diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan
pada suhu 10 -12 C dan RH 90 selama 2 3 minggu lagi.
W Keju-keju seperti ouda dan yang sejenis, bisa disimpan pada 10 12 C
dan RH sekitar 75. Setelah itu diikuti dengan periode pematangan sekitar
3 4 minggu pada 12 18C dan RH 75 80. Akhirnya keju dipindah ke
ruang penyimpanan pada sekitar 10 12 C dan RH sekitar 75.
Cleh nadla Chrlsayu naLasha (0806460334)