EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacinde la materia prima destilada. No tiene la consideracin de aguardiente el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carcter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. No obstante, en el caso de determinadas frutillas como laframbuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la legislacin comunitaria tolera que se utilice la palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit. Dice as: Podrn denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados. La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilacin ha de tener una graduacin alcohlica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un mximo de destilacin segn los diversos aguardientes, para que conserven las caractersticas peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholgena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todava sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideracin de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y caractersticas del fermentado alcohlico objeto de destilacin. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado alquitara, que en ingls llaman pot. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como est prohibida la venta de bebidas alcohlicas de tan alta graduacin, hay que aadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un mximo y un mnimo de graduacin alcohlica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohlico figura en la etiqueta. La posibilidad de aadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotn u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qu punto el aguardiente as tratado puede ser considerado tal. El origen histrico de ciertas bebidas,
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como el ans y la ginebra se debe a la adicin de las correspondientes sustancias semillas de ans o glbulas deenebro a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilacin continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el ans han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol inspido al que se le induce sabor con glbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever es decir, ginebra a la antigua, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ponche sueco, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razn de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le aaden. La adicin de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como haca el Estatuto de la Via, del vino y de los Alcoholes, entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o despus de la destilacin o de la redestilacin. En los aguardientes de vino est legalmente permitido aadir quercina, que llaman en francs bois, y un colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es ms, el envejecimiento en roble propio de la mayora de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. Tambin es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la prctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohlicas contienen agua y etanol. No obstante, la adicin de ms agua o ms etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, slo permiten aadir agua destilada. Histricamente se us t, tal como seala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qu clase de agua ha de aadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no aadirlo y de en qu medida puede hacerse. El los whiskies es prctica extendidsima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se aade etanol puro proveniente de un alambique de destilacin continua, junto con agua, ambos inspidos. Segn Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de aadir alcohol puro e inspido al whiskey comenz a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se cre la categora blended whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e inspido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el mtodo antiguo a no ms de 50% vol. Se le llam whiskey blended. En Escocia se haca lo mismo: aadir al destilado obtenido por el mtodo antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empez all, tras la invencin y subsiguiente utilizacin del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino ms tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa prctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominacin de Origen suelen considerarla una prctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se invent el blended, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilacin- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dainos distintos del etanol, como el amlico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el ms perjudicial de todos. Esos alcoholes dainos agravan las resacas. Slo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prcticas propias del whiskey blended. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la metaxa griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ah que el carcter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohbe endulzar los aguardientes y no otras bebidas alcohlicas, se est subrayando que aguardiente poco tiene que ver con las ideas de sequedad o de dulzor" de las bebidas. Tal dicotoma es de aplicacin a las bebidas no alcohlicas. Aguardiente es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohben endulzar; y si lo prohben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohlicas de alta graduacin que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el ans, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que tambin puede ser dulce, como la llamada Old Tom. Histricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las glbulas de enebro ni las semillas de ans son sustancias alcoholgenas. No producen alcohol, sino respectivamente anetol y sabor a nebrina. Tienen que tomar su alcohol de la destilacin del vino de uva, de cereales o de la caa de azcar. La sequedad es slo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigedad ya se utiliz el arte de destilar. Fue usado en perfumera, pero no para obtener bebidas alcohlicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura rabe medieval a travs de Espaa. Esa irrupcin se percibe ya en la misma terminologa adoptada. Alambique es palabra rabe, lo mismo que alcohol. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras alcohol y alambique conservan el artculo rabe al. Otros inventos rabes, como el azcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artculo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latn clsico no existe una palabra para designar el alcohol. Slo en el latn medieval tardo comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol. La introduccin del arte de elaborar bebidas alcohlicas destiladas, o al menos su difusin, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra ms representativa a este respecto se titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Fue mdico de Pedro II de Aragn, buen alquimista, conocedor del rabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra aqua vitae, expresin que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida. Su obra fue continuada por su discpulo, aun ms famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilacin se introdujo en Mxico antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilacin continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el inventor del sistema de destilacin continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Estn Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicit una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilacin ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIN A los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de procedencia. As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caa de azcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de gisqui; el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single malt que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el sochu etc. Muchos aguardientes no tienen nombre especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueos, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y aguardientes de orujo. Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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tambin pueden fermentar alcohlicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se llama aguardiente de orujo o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra ms genrica. En el lquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caa de azcar, llamado bagazo, no admite una fermentacin alcohlica, seguida de destilacin. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por ltimo cabe dividir los aguardientes en las dos categoras mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adicin de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adicin de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de ans, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los ms significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado aguardiente de caa y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, adems de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Per, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado bourbon basado en el maz, los de Canad, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exticos. Tal sucede con la tuba, el bur o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra arrac; cajn de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedeca al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero an continan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la prctica pueden ser sustituidos con el llamado sol y sombra: mezcla de ans y brandy, hecha en el propio vaso o copa. Tambin fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adicin de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogac -por lo que se llama B.B. Bndictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bndictine. La frmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de ans, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y blgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e inspido; o lo que es lo mismo, el llamado vodca para ccteles, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohlica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilacin continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no haba manera de obtener alcohol puro e inspido. Slo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusin a cualquier tipo de bebida alcohlica de alta graduacin. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. Tambin se elabora en Suiza y en Francia. Su presentacin ms espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentacin los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, tambin conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento. Aguardiente de leche Desde pocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohlicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kfir y el kumis, dos productos lcteos alcohlicamente fermentados. El kfir se puede obtener de la leche previamente hervida o no, desnatada o no de cualquier mamfero, siendo la de vaca la ms usual. El diccionario de la Real Academia Espaola, lo define as: leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. Tambin se escribe kfir en francs, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en ingls y otros idiomas. Kfir es palabra de no discutido origen caucsico. Significa algo as como encontrarse bien. Aunque la etimologa y el origen son caucsicos, hay que considerarlo una bebida rabe, al menos en la modalidad ms difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboracin es sencillo. Se echan unos granos de kfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuacin la leche sufre un proceso de transformacin qumica complejsimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo ms. El grado alcohlico no llega a los dos grados. Se trata de un lquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, adems de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho ms rica y variada en el kfir.
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Otra bebida lctea ligeramente alcohlica e igualmente carbnica es el kumis. La palabra proviene del turco (kmz) a travs del ruso. El kumis tambin es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinnimo de leche en la que se ha producido esa fermentacin acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kfir se produce adems una fermentacin alcohlica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohlicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nmadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstn, pero sobre todo Mongolia. Se suele sealar como materia prima la leche de yegua, pero tambin se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora lctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kfir; pero s el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohlicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinnimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado aliven o aiven.15 Tambin considera el "chic-ge" un destilado de la fermentacin de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del aiven como de un licor trtaro obtenido de leche fermentada.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 Tambin habla de "la bebida alcohlica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresin muy genrica, de la misma raz que arrac, que se puede traducir por arrac y que sirve para designar cualquier bebida alcohlica de alta graduacin y en consecuencia proveniente de destilacin. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol; es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operacin corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lcteos artesanales. Airag o Ayran o Aiven, etc, lo mismo que chigee o chigi, lo mismo que kumis parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todava no destilado. Independientemente de la etimologa de estas palabras y de su exacta significacin, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde pocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohlicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razn aguardiente mongol. Aguardiente de ciruela

Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el ao 170 A.C, en tiempos de Catn el Viejo. En Europa ya existan ciruelas, pero en estado silvestre. Los botnicos no se han puesto de acuerdo. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia, es una especie distinta a la previamente existente en Europa, bautizado por Lineo con el nombre de Prunus domestica, pese a su estado salvaje. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie Prunus domestica L. Como consecuencia la terminologa botnica respecto a las ciruelas es complicada. Existe un ciruelo llamada ciruelo damasceno, que recibe, entre otros, el nombre botnico de Prunus domestica var. insititia (L.) Fiori & Paol. La ciruela de ese rbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemn y en francs Quetsch. Existe otra ciruela, en amarillo, llamada Mirabelle, cuyo rbol entre otros nombres botnicos recibe el de Prunus insititia var. Syriaca (Borkh) Koehne. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los pases del Este. Existen otras ciruelas en estado silvestre, llamadas endrinos por su color negro azulado, que tambin son llamadas "amargalejas" por su sabor. En Espaa suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. con el que se elabora el pacharn, una bebida con denominacin geogrfica comunitaria, basada en la maceracin de endrinos junto con ans. No constituye un aguardiente. Tampoco es un aguardiente el llamado sloe gin, hecho con azcar, ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en ingls blackthorn por sus pinchos y color, y tambin sloe. El Prunus espinosa L. recibe en francs el nombre de prunelle frente a la ciruela ordinaria llamada prune- y en italiano el de brunelle por su color, frente al ciruelo huertano, llamado prugno" o susino en recuerdo de la ciuda de Susa. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. Tiene la denominacin comunitaria eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela, ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. insititia (L.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Syriaca (Borkh) Koehne. En Alemania el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellewasser. Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. es rbol exclusivamente sativo, cuyo fruto es el albaricoque. Ya no se encuentra en estado silvestre. Lo conocieron los romanos, que lo designaron con la palabra griega "bericoca", que significa precoz, con lo que se alude a que el fruto es ms temprano que otros parecidos como el melocotn. Pero somos herederos de su cultivo a travs de los rabes, por lo que en casi todos los idiomas incluido el italiano y el ingls aparece con el artculo al. No es botnicamente albaricoquero, aunque a veces se le llame as, la Mammea americana L., de la que sobre todo se hace vino y tambin aguardiente.
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En Hungra, principalmente en la regin de Kecskemt, se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack plinka". A veces es denominado simplemente Kecskemt, pues es el aguardiente ms tpico de esa regin y tambin de los mltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungra. Barack significa albaricoque y plinka aguardiente. En Austria, en Aurora y en todo el valle de Wachau tambin se elabora aguardiente de albaricoque, pero no lo llaman "barack plinka", sino Marillenschnaps o bien Marillenbrand. No se pueden considerar dos aguardientes distintos, sino dos idiomas distintos. Marille en alemn significa albaricoque. Una destilera famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. Existen tambin muchas pequeas destileras. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresin genrica abricotine en una denominacin de origen. Tambin afecta a la denominacin "eau-de-vie dabricot du Valais". La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. Se trata de un aguardiente de albaricoque, aunque el nombre abricotine sugiere ms bien un licor. Aguardiente de serba El serbal es un rbol rosceo, muy comn en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud, cuyo fruto es la serba. Serbal es palabra muy genrica que sirve para designar las diversas especies. Dentro de stas cabe destacar el Sorbus aria (L.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.) Crantz. El primero es llamado en castellano mostajo; en francs alisier blanc y allochier; en ingls, whitebeam; en alemn, Mehlbeerbaum y en italiano farinaccio y sorbo montano. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano peral de monte, muy expresivo de la clase de fruto que proporciona; en francs alisier y Allier; en ingls wild servicetree; en alemn, Altasbeerbaum, Atlasbeere, Els-Vogelbeere, Elsbeere o Ruhrbirne; en italiano, sorbo torminale. Este segundo es mucho ms montaraz que el primero y por ello es tambin llamado serbal salvaje. Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . Se trata de un hbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es ms caro y apreciado. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados, con mucha tradicin y renombre. Se envejece en roble y la diversificacin del producto se hace en razn del envejecimiento, con siglas del tipo V.O.; V. S. O. P.; etc. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresin eau-de-vie de marc de sidre. Es ms correcta la expresin eau-de-vie de marc de pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida.
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 Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los ms conocidos y utilizados. Se le llama brandy, cuando est envejecido. Suele aejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrn caracterstico. Tambin se le suele llamar coac. Coac es una denominacin geogrfica protegida, por lo que est prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa regin regin determinada Cognac, en Francia. El aguardiente de vino recin salido del alambique es traslcido como el agua. Entonces no recibe el nombre de brandy, sino el de "holanda" u "holandas". Si el aguardiente procede de la destilacin de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. Aguardiente de cereal El concepto de cereal no es botnico, sino bromatolgico. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. El tallo de trigo no es un cereal, sino solamente la espiga. No comprende slo las plantas gramneas, sino tambin otras, como el alforfn. La legislacin comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relacin con los productos provenientes de la destilacin de cereales: aguardiente de cereales, brandy de cereales y whiskey. El brandy de cereales es considerado una clase de aguardiente de cereal especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de aguardiente de cereales, porque en la denominacin de venta whiskey se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, ms conocido es el Korn tpico de Alemania y hecho con trigo, que es materia prima poco usada para el whiskey. Del arroz se extrae el sake, bebida proveniente del alcohol alcohlicamente fermentado. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilacin del sake, tambin se la llama sake. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Se convierte as entonces el sake en un vino licoroso. Como en Occidente, un vino, aunque est fortificado con aguardiente de vino, se sigue considerando vino; no aguardiente.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros pases orientales, con el nombre de samshu. El soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el shochu, japons, con dos modalidades el ko y el otsu. El primero est hecho con arroz, pero tambin con centeno, azcar no refinada, batatas y maz, por destilacin de alquitara. El segundo en realidad est hecho con melazas como principal ingrediente. En el lejano Oriente el cereal ms utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Es una gramnea parecida al maz. El nombre parece provenir ltimamente de la palabra latina syricum; es decir, proveniente de Siria. "Sorghum" en ingls; "sorgho" en francs; "kaoliang" en chino. Se cultiva en las regiones semiridas de Asia y de frica. El Sorghum bicolor (L.) Moench. o sorgo dulce es tratado como la caa de azcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente.
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El utilizado para hacer la cerveza conocida como opaca es la variedad llamada cafforum del S. Sorghum vulgare Pers. En tal caso se utiliza el grano. En la India est relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo, mediante plantas de destilacin solar. Se utiliza el Sorghum cerevisiae, como fermento. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute, a treinta kilmetros de Bombay, las investigaciones en este campo. En Estados Unidos tambin se usa el sorgo para obtener etanol. China es el primer pas en destilar sorgo para bebidas. El ms tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los ms famosos los conocidos como maotai y fen. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a travs de los Marco Polo de hoy. El maotai se produce en la provincia de Guizhou. Mejor dicho, Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al ro Chishui en dicha provincia. Da nombre al aguardiente y constituye una denominacin de origen, sistema de denominacin que se estableci en China en 1999, siendo esa bebida el tercer producto as protegido comercialmente. Su prestigio est basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigedad de 1.500 aos. Se elabora en la provincia de Shanxi. El wuliangye est hecho en la provincia de Sichuan, con un 60% de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el jiannanchun, pero slo lleva un 40% de sorgo. Tambin se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricacin de azcar de sorgo. Tal fabricacin en China cuenta slo con unas dcadas. El azcar de la savia de sorgo sacarosa, glucosa y fructosa en un 70% se resisti durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado, que tambin se usa para hacer licor. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez; pero hoy en da tal defecto ms bien exceso se puede corregir. Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo, Prunus avium L. La guinda es el fruto del guindo, Prunus cerasus L. Pertenece tambin al gnero Prunus L. el ciruelo, Prunus domestica L., cuyos frutos son las ciruelas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosceas. El nombre cerasus parece provenir de Cerasonte, el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en poca romana esas drupas. Cerezas y guindas son especies distintas, aunque hay hbridos de ambas. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior, poseen sabor distinto. La guinda tiene sabor cido muy marcado y no es especialmente dulce. La cereza no es agria y es dulce. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitera. La cereza no siempre es roja y la guinda s. Esta distincin entre cereza y guinda en razn de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Sus frutos son ms pequeos. Son cidos y menos dulces. Las frutas silvestres son denominadas en castellano guindas zorreras o cerezas de monte. Preferentemente
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se las llama guindas; y al rbol guindo, ms que cerezo silvestre. Mazzard o mazzard cherry y gean o gean cherry son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium, propio de Europa. En francs la palabra utilizada es merise, en lugar de cerise. Sour cherry designa en ingls la guinda. En alemn Sauerkirsche significa eso mismo; la palabra Weichselkirsche sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. Aguardiente de agave Agave es un cultismo griego que significa admirable, pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas, para designar un gnero de plantas. La Agave americana L., con la que se hace el aguardiente de Tequila fue trada a Europa ya en 1561, donde se usa en jardinera y para formar setos. En Mxico de donde es originaria florece a los seis o diez aos. A continuacin produce un bello bohordo, que da unos frutos parecidos a dtiles y seguidamente muere, reproducindose por las pequeas plantitas que genera alrededor, aunque tambin puede reproducirse por simiente. En Europa tarda mucho ms en florecer. Esta planta no es un cactus. Existen veintisiete especies de Agave originarias de Mxico, aparte de las variedades cultivares, si bien la Agave americana L. es la ms introducida en Europa. Es muy fcil la creacin de hbridos. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genricamente agave azul. A veces se habla de la agave mexicana o tequilera, para distinguirla de la europea. Maguey es palabra de origen caribeo y lo mismo que pita -una voz tana- sirve para designar el gnero de Linneo Agave. Del bohordo del agave, antes de florecer, se extrae un lquido dulce. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un lquido dorado y dulce, que por su parecido con el aguamiel es llamado aguamiel. Cada planta, convenientemente tratada, puede producir hasta seis litros diarios. Fermenta fcilmente y esa bebida se llama pulque. Es viscosa, lechosa y con un poco de espuma. Lo ms tradicional es su conservacin, que no puede ser muy prolongada, en odres de cuero. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes espaoles, sin gran xito. El pulque es invento mexicano precolombino; pero no la palabra pulque, que curiosamente parece ser de origen autctono chileno, puesto por los espaoles, segn la Enciclopedia Espasa. 41 El pulque no puede destilarse, por contener un polmero albuminoso, que tambin impide conservarlo. Como consecuencia el consumo de pulque est limitado a las regiones agrcolas, como bebida casera. Se puede tomar crudo o cocido. Mediante la coccin se evita que las saponinas puedan irritar la boca.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. ex Salm-Dyck. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos, llamados uno mezcal y otro tequila. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila, famosa por producirlo.43 El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son bocanora -proveniente de un agave muy pequeo- as llamado en razn de la ciudad de Sonora llamada Bocanora; raicilla, hecho de otro agave pequeo
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llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. Watson ex Rothr.- da lugar al sotol, tpico de Boquillos y Chihuahua. Comiteca es otro destilado del agave. El aguardiente llamado tequila se obtiene a partir de la variedad, llamada azul, de la Agave americana L. Se le llama tequila, aun cuando no provenga de la denominacin de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. El proceso de obtencin del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual, produciendo flores y frutos. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Hacia los doce aos de vida de la planta as manipulada se aprovecha de ella slo ese tronco hinchado. Se le separa de la raz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene, llamadas pencas. Adquiere as el aspecto de una pia gigantesca. Y por ello es llamado pia o cabeza. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. Gilbert Delos cree que la pia es el fruto de la planta, pero no es as. Troceada la pia, es sometida a un proceso de transformacin del almidn en azcar, lo que se logra sometindola a un proceso de exposicin a calor moderado. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos, siendo este ltimo procedimiento ms tradicional y ms costoso el que produce mejor aguardiente. En el proceso se desprende algo de lquido; pero posteriormente se exprime esa pia troceada, bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecnicos similares a los de la extraccin del jugo de la caa de azcar. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Aparte la denominacin de origen, se diferencia del tequila por otras razones. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80% de la produccin de mescal, el Agave rigida Mill.50 Generalmente se obtiene por destilacin continua. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano, que produce la propia planta -el Juanito-, blanco o rojo o ambos. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito, pues hay a quienes no gusta su presencia. Los hornos usados para calentar las pias son distintos. Estn bajo tierra y se usa carbn vegetal, por lo que el producto final sabe a humo. La ciudad ms representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal. Antes todos esos aguardientes eran denominados genricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". Esos dos aguardientes son imitados en muchos pases. El producto suele consistir en a alcohol puro e inspido con un poco de aguardiente de maguey. Aguardiente de caa de azcar En castellano la caa de azcar es llamada tambin caa melar. En alemn, francs, italiano e ingls, caa de azcar: Zuckerrohr, canne sucre, canna da zucchero, sugar-cane. En holands riet-stengel. Su nombre botnico, Saccharum officinarum L. Se da bien en los pases tropicales y subtropicales. La primera que se llevo a Amrica, por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Coln, a la Isla Espaola, fue conocida como caa criolla, de la tierra, doradilla y algarrobea. Actualmente es planta tan sativa que resulta difcil la clasificacin botnica. Slo en Mxico se distinguen ms de treinta cultivares.
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El aguardiente de caa de azcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caa. El la fabricacin del azcar se obtiene un primer subproducto llamado cachaza. Se genera, antes de la cristalizacin del azcar, como consecuencia de la clarificacin del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado cachaza o cachaa en portugus. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaa. Una vez producida la cristalizacin del azcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron est hecho con melazas. Tambin puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caa de azcar. Ese ron es llamado aguardiente de caa en contraposicin al aguardiente de melaza de caa. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra caa: flor de caa, la mejor caa, caa escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser ms apreciado el ron de melazas, de sabor ms pronunciado, que el de caa, aunque el de caa tiene sus adeptos. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS Con ans Actualmente la casi totalidad de los licores de ans tiene como base etlica un alcohol puro e inspido. Pero antes de la de invencin del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados, siendo el resto agua, eso no era posible. Ms que de un licor de ans se trataba de un aguardiente de vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojn, Rute y Cazalla.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Tambin suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turqua, lo mismo que otros productos de pases cercanos a Turqua y del Norte de frica con la misma raz etimolgica: raqua, raque, raquija, etc. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caa como Puntas, es la mayor preferencia en el Ecuador, existen diferentes marcas de aguardientes de caa, tales como el Pjaro Azul, Zhumir, Cristal, entre otros, pero el ms conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pjaro Azul. Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohlicas. Antes de que apareciese la destilacin continua, todas las ginebras consistan en la induccin de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. Actualmente, en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohlica, sino alcohol puro e inspido.

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Sin embargo en Holanda todava se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra Oude, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida, sino a que est hecha a la antigua. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrn. Para distinguirla del gin, se la llama -incluso fuera de Holanda- Genever o Jenever. Corenwyn y Corenwinj son tambin ginebras a la antigua. Tienen an mayor gusto a cereal. Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Espaola da la siguiente definicin de cmel Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce. Y seala que procede del alemn Kmmel, palabra alemana a la que atribuye el significado de comino. Se trata de una mala traduccin, pues el cmel se hace con alcaravea. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. Alcaravea es palabra de origen rabe, acreditada en Espaa desde 1400. Tiene las variantes de alcorovea, alcorovia, caros y alcarahueya y caravia. La alcaravea tambin es llamada comino de los prados. Tambin es conocida en castellano como ans de los Vosgos. Esa misma palabra rabe ha dado en portugus alcaravia y en ingls caraway. La farmacopea latiniz la palabra rabe caravea le quit el artculo al como es usual convirtindola en carvus. En medicina y farmacopea se habla de semen carvi", para referirse a la semilla, oleum carvi, para referirse a la esencia, y de aqua et spiritus carvi, para referirse a su tintura. Carvi ha dado en francs y en italiano carvi y en cataln carvit. No se trata de cultismos, ya que carvi es genitivo, sino de una adaptacin mocosuena mocosuenae de la palabra. Linneo le puso el nombre de Carum carvi, repitiendo en realidad dos veces la palabra, como es frecuente en botnica, para poder ir designando distintas especies de Carum. Del latn feniculum, diminutivo de heno, derivan las palabras hinojo castellana, fenouil francesa, finocchio italiana, fennel inglesa y Fenchel alemana. La palabra latina cuminum, que a su vez deriva de la griega cyminon, da la palabra francesa cumin, la inglesa Cumming, las italianas comino, cumino y cimino. En alemn da Kmmel. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilferas tipo apio, eneldo, perejil, etc. , que los botnicos clasifican y a veces reclasifican. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimolgicamente comino en otro se llame etimolgicamente hinojo. La palabra alemana Kmmel sirve para designar muchas clases de esas umbilferas, pero, si no se dice otra cosa, se entiende que designa al Carum carvi. Por ese motivo, en italiano se habla a veces de cumino tudesco, comino alemn, como sinnimo de Carum carvi, aunque la planta no es originaria de Alemania. Se usa para hacer el licor llamado Kmmel o cmel. En castellano por comino a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L., con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. En alemn ese comino es conocido como Kreutzkmmel. La esencia del comino fino, as como el de otras plantas parecidas, se obtiene por
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destilacin en agua. Su tpico olor se debe al aldehido cumnico tambin llamado cuminol, usado en perfumera. La esencia de comino tambin contiene cimol. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lcteos. En los aos setenta apareci uno de gran xito, el Baileys Irish cream o simplemente Baileys. Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invencin de la destilacin continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e inspido. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123, 74, etc. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas; otros, de otros productos botnicos, cultivados y silvestres. La adicin de yerbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinacin de sabores aspira a resultar en terminologa del vino equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen llevar un poco de todo: un poco de anglica, un poco de corteza de naranja, un poco de ans, etc. Los licores de yerbas son ms difciles de hacer que los de frutas, pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar tambin sabores desagradables. Por ello hoy da suelen utilizarse aceites esenciales. Los hay prcticamente de cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, ans, nebrina, tomillo, etc., etc. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de la Grande Chartreuse basada en esas artemisas tpicas de la Saboya llamadas genep, en razn de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Gnpi o Genepy . Los benedictinos en Fcamp elaboraban el licor llamado Bndictine. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI, un monje yerbatero. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama B.B. Bndictine con Brandy- 55 menos dulce y otra que se llama simplemente bndictine. La duplicacin se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el bndictine solo demasiado dulzn y lo tomaban mezclado con brandy. En el Monasterio tambin benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el llamado Ettaler. Capuchinos y carmelitas tambin hace licores de yerbas. En la Abada de Lrius, en el Languedoc, producen el licor, en versin verde y amarilla, llamado Lerina. En la abada de Monserrat, en Catalua, el licor es llamado Monserrat aromes. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel, proveniente de un convento belga, en Dirant: Claristine. Los trapenses hacen Trappistine: yerbas con aguardiente de vino.

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La localidad de Spa, en Blgica, famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en ingls se haya adoptado la palabra spa como sinnimo de lugar de relax con baos y chorritos de agua. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como Elixir de Spa un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como Elixir de Spa de 40% Vol. La Vieille cur consiste en la maceracin de ciento cincuenta yerbas en brandi. Se presenta como hecho con 58 hierbas el Jgermeister, que significa maestro de caza, por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo, que evoca la visin de San Huberto, obispo de Lieja, que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. En las Islas Baleares tenemos las Hierbas de Mallorca, Hierbas de Menorca y Hierbas Ibicenas. Formentera y Cabrera todava no han producido licores de hierbas. Tambin de yerbas de extractos de yerbas es el licor de Bohemia Becherovka, que inicialmente fue un producto farmacutico estomacal, hasta que se convirti en una fbrica de licor, dada la demanda. Los licores de yerbas, salvo el genep, no suelen tener pretensiones localistas, antes al contrario se presentan como realizados con yerbas tradas de todo el mundo. En Polonia de la yerba de bisonte Hierochloe odorata (L.) P.Beauv. desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromtico en el que suele aparecer un bisonte: zubrowka. Zubr significa bisonte en polaco. Su equivalente ruso se escribe zubrovka. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Se produce en Espaa. La mentuccia, italiana, est hecha al parecer con 100 yerbas. Strega, que significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, famoso por sus aquelarres. Es nombre genrico. Gordon Brown le proporciona un inventor Giuseppe Alberti y una fecha de invencin: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto, para pasarse al alcohol inspido con aromatizantes. Actualmente tiene una versin en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduacin. Centerba es nombre genrico. Se autocalifica como licor centerbe una llamada latte di suocera leche de suegra que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Brgamo. Centerba Toro, casa fundada en 1817, se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaa segn frmula secreta. Es amargo. Tambin es amargo el Petrus Boonekamp, en cuya presentacin se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Carlos Delgado recoge la voz aiguebelle como licor francs de 30 grados, creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas, con versin verde y amarilla. 57 Segn Ezio Falconi se produce en Valence, pero slo con treinta y cinco. 58 Segn Alexis Lichine59 y Juan Muoz Ramos las yerbas son cincuenta. Tiene versin verde y amarilla. La verde tiene mayor graduacin alcohlica, como es costumbre en este tipo de bebidas.

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Josef Zwack era mdico del emperador germnico, al que administraba una pcima llamada Unicum, a finales del siglo XVIII. Un descendiente relanz la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. La misma familia, exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra, lo produjo en Italia y de nuevo en Hungra, desde 1990. Es licor basado en unas cuarenta plantas, que envejece en roble. Galliano es otro licor de plantas aromticas. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano, un hroe de la guerra de Abisinia. Es amarillo y de unos 35% vol. En la actualidad se fabrica cerca de Miln a base de muchas infusiones y destilaciones. 60 En 1868 Francesco Averna lanz al mercado un amaro de gran xito que lleva su nombre: Averna. La receta la haba obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espritu Santo, en Sicilia. Con ajenjo El ajenjoes una planta del gnero Artemisia L. Segn narra Apuleyo, las artemisas son un don de Diana, tambin llamada rtemis y Artemisa. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L., o ajenjo mayor, para el sabor amargo, y tambin la Artemisia pontica L., o ajenjo menor, que contribuye a proporcionar color verde. La raz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extraas grafas: absenta, absintha, apsanta, etc. El diccionario de la Real Academia espaola da a absenta el significado de bebida alcohlica y a absintio el de la planta con la que se confecciona. A ajenjo le da el significado tanto de planta como de bebida. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". En ingls la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". En alemn la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". Algunos mdicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo, hasta el punto de lograr en muchos pases la prohibicin de bebidas alcohlicas basadas en esta planta, cuyo aceite esencial es efectivamente un poco txico. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone, o tujone, o bien tuyona y tuyol, que tambin se encuentra en otras plantas, como la salvia y el tanaceto. En Francia -dice Carlos Delgado- se prohibi a partir de 1915.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914, da siguiente al de la declaracin de guerra de Alemania a Francia.62 En 1923 se prohibi en Alemania. Se le atribua producir convulsiones similares a las epilpticas, trastornos mentales, etc. Se distingua entre alcoholismo y absintismo, como dos adiciones distintas. El ajenjo no slo se puede beber, sino tambin fumar. Juan Muoz Ramos escribi que el consumo de ajenjo est prohibido en toda Europa, menos en Espaa.63 Tal prohibicin, desde 1991, ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboracin del vermut debern utilizarse siempre especies de artemisa; pero no excluye la Artemisia absinthium L. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohlica llamada ajenjo es originaria de Couvet (Suiza). Quin Monz pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire, francs que viva en Suiza.
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La fecha de invencin, 1792.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su produccin se desplazara hacia Francia. La bebida comercializada como absenta adems de ajenjo, contena ans. Ante la prohibicin, los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo, al que casi siempre aadan ans, por licores simplemente de ans o de ans y regaliz. En Italia por anice forte se entiende un licor de ajenjo y ans. En Espaa elabora actualmente ajenjo a la antigua ajenjo y ans la casa Deva Vallesana S.A., bajo el nombre de absenta. La destilera se encuentra en Palau de Plegamans, en la provincia de Barcelona. Tambin existe la marca Fleur de lis. En Francia existen las marcas LAmesinthe, La f y Absente Coffret. Tambin lo fabrican las casas de F. Guy y F. Lasala. En Suiza existe la marca La Bleu; en Chequia produce esta bebida la casa Hills.

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EL RON Es una bebida alcohlica que se obtiene a partir por fermentacin,destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam "guildive" (modificacin de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", trmino derivado de la palabra espaola ron (palabra de raz rabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. ORGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caa de azcar se cree que ocurri a la vez en la antigua Grecia, y luego sali desde all. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. Producido por la gente de Malasia, el brum data de miles de aos atrs. Tambin Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. La ltima destilacin de ron tom lugar en las plantaciones de caa de azucar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinacin de azcar, el cual era fermentado en alcohol. CATEGORAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos pases y cada uno tiene su propia legislacin. No existe un acuerdo para la vejez mnima o para una clasificacin estandard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, y Matured, otros pases no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de trminos, como Aejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son ms que un trmino de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rn: Rones de origen hispano Produccin:
A partir de melaza. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. 20

Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se aade caramelo y azcar. Categora y vejez: Acostumbran a poner un nmero en la etiqueta que en algunos pases representa el ms viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un Nmero. Este nmero no debera interpretarse como la edad del ron. Zonas: Caribe y Centroamrica en general, Puerto Rico, Cuba, Republica Dominicana, Panam, Per, Ecuador, Uruguay, Nicaragua,Venezuela, Colombia y Espaa (principal mente Canarias y Granada).

Rones de origen britnico Produccin: A partir de melaza. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estticas en barrica los de mayor calidad. Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se aade caramelo (color), azcar y especias. Categora y vejez: Acostumbran a poner una descripcin independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor. Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los tpicos rones de este origen. Rones de origen francs Agrcolas Produccin: A partir de caa de azcar. Crianza: Crianza esttica en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocs). Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromtica que proviene de la caa de azcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominacin de Origen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Categora y vejez: Rhum Ambr (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 aos), y aos de vejez. Debido a que en estos rones los aos representan la edad mnima del ron y que estn bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 aos. Zonas: Guadalupe y Martinica son los tpicos rones de este origen. Debido a su produccin y sobre todo a su crianza esttica, acostumbran a ser ms caros que los rones de melaza.

Whisky El whisky (en galico escocs, uisge-beatha), whiskey (en irlands, uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales ogisqui como cebada, trigo, malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles demadera,
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tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latn aqua vitae, aquavit. En cualquier caso la Real Academia Espaolasolo admite las grafas whisky o gisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,3 donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496.4 Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentacin existente, el origen de la bebida es incierto. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes saban como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente reviva a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en Galico, al whisky se lo llama Uisge Beatha o Agua de Vida. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivala a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la poblacin en general como una medicina; tambin se lo consideraba el nico antdoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consuman en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la diseccin. El Parlamento y la iglesia queran controlar los hbitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. En 1644 se aprob por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. Agrupaciones de contrabandistas rpidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirti que el negocio del destilado haba pasado a la clandestinidad y que la fabricacin de whisky escocs ilegal haba aumentado considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos contribuy a ello. En vez de obtener la informacin basndose en sus propias detecciones, algunos obtenan la informacin de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabaas y esto hizo que la deteccin fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construccin de una salida de modo tal de que el humo sala a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar; otros construan una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engaar a los agentes impositivos.
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El Agua de Vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. Los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando se mencion a la destilera Ferintoch de Forbes de Culloden. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrs Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocs. El negocio de los contrabandistas continu, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el plpito. La prdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos das. Finalmente, en 1823 el parlamento aprob una ley mediante la cual otorg licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano ms liviano y barato. Fue Andrs Usher y Ca. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. [editar]Proceso de elaboracin del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, sta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13 durante unos 3 das. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 das. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal. A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y ste se llama wort. Es el momento de aadir las levaduras, que harn posible la fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar 3 das a 33. Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilacin en Pot Still obtendremos un llamado low wine de 25-30, y al destilar stos en la segunda destilacin, obtendremos un whisky de 60-70 en cabezas.

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Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara depende de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

[editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky elaborado en una nica destilera pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles, a no ser que est descrito como "singlecask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos.

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Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. [editar]Whisky escocs Artculo principal: Whisky escocs Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de WhiskyEscocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. [editar]Whiskey irlands Artculo principal: Whiskey irlands Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilacin,5 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskies escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de siete aos, es decir, cuatro ms que en Escocia. [editar]Whisky canadiense
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Artculo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley,6 este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico, durante tres aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la ley nacional, a base de maz por lo menos en una concentracin superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon"aparezca en le etiqueta. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno. Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

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Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos, adems de sabores y colores.

combinan

los "straight

whiskey" con whiskies no

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos. [editar]Whisky gals En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del patrn de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday. [editar]Whisky japons

Botella de whisky japons Artculo principal: Whisky japons El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los ms respetados del mundo. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la India. La mayora delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie
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de ronfuera del subcontinente indio.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses.Manx Spirit de la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006. En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en 1959 por Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. Vodka (wdka en polaco, en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . El vodka es una de las bebidas alcohlicas ms populares del mundo. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Espaola otorgaba a la palabra vodca gnero femenino: la vodca. Actualmente la considera de gnero ambiguo, como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. Tambin acoge dos grafas: vodca y vodka. Lo define como especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia. Como en muchos otros pases, en Rusia a esos destilados alcohlicos que nacieron a la civilizacin Occidental en la Edad Media, se les llam agua de vida en lengua verncula, que en el caso del ruso dio zhiznennia voda. Posteriormente se impuso abreviar la expresin y utilizarla en diminutivo, quedando en vodca, que significa literalmente agita. 1 Esa es al menos la explicacin que generalmente suele darse. La palabra vodca comienza a emplearse slo a partir del siglo XVII. En los pases del Este vodca sirve para designar cualquier bebida de alta graduacin. A este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que vodca significa una realidad distinta en los pases del Este y en los pases de habla castellana, inglesa o francesa.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino tambin a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar whiski. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genrica, como la inglesa spirit, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razn de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada dando lugar al whisky y los
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franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armaac, los mexicanos con el Tequila, etc.; pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado inspido compuesto slo por alcohol y agua. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La intencin, al parecer, era conseguir una concentracin de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fcilmente, en razn de que el alcohol se congela a temperaturas ms bajas que el agua. San Pedro Smirnoff fue quien populariz la idea del aguardiente inspido, encontrando gran aceptacin. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohlica, como la tnica o la coca-cola. Es base para muchos ccteles. Sirve mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceracin de frutas. No cansa. El vodka viene a ser como un papel en blanco, donde se puede escribir lo que se quiera. Se precia slo de ser un buen papel. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Aspira, por as decirlo, a estar compuesto slo por agua y etanol. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno H2O + CH3-CH2OH, es decir, agua y etanol no caba inducir sabores de menta, de enebro, etc. a un alcohol puro e inspido. Haba que inducirlos a un aguardiente, a una destilacin imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodca es alcohol puro agua y alcohol, pero no alcohol absoluto: slo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y slo se logr obtenerlo bien entrado el siglo XX. Existe una marca que se llama absolut vodka,3 muy sugerente como producto, pero que tiene un 60% de agua, pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentracin alcohlica superior a los 40 o 43 grados. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro agua y alcohol y neutro sin desnaturalizar, si no es bajo la denominacin vodca. En eso consiste el llamado vodca para ccteles. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas alcohlicas salvo el vodca se componen de alcohol, agua y algo ms. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia; pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composicin del vodca: agua y alcohol. A lo ms est levsimamente aromatizado. El origen de la comercializacin del alcohol puro e inspido que en Occidente denominamos vodca est ligado a la marca Smirnoff. Comenz en Connecticut, en 1934, y se populariz acabada la Segunda Guerra Mundial. Se expidi inicialmente como whisky blanco, y su slogan era sin gusto ni olor. Result muy til para ccteles.5 Sin embargo, como hace notar Gordon Brown,6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de alcohol neutro perdera todo su encanto. Los nombres rusos del vodka vodca ya en sentido occidental dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a limn, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Mosc, etc.7

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El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los pases escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas ms prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hasta la aparicin del vodca era prcticamente imposible tomar bebidas alcohlicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limn o de pia. En pases como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohlica de mayor consumo; sta representa ms del 87% de la demanda global de licores de dicha nacin, formando parte as de su cultura popular.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboracin 3 Marcas y especialidades 4 Ccteles 5 Referencias 6 Vase tambin 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arndano o naranja), para as darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. El vodka producido en Rusia contena 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La importancia de la graduacin depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros lquidos. Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En los pases blticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros y acompaada a menudo de comida. En los pases occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea ms frecuente consumir vodka solo.
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Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes, como el trigo, maz, patatas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada. [editar]Proceso de elaboracin Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord). Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos. Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba
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anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas occidentalizados y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislacin de la Unin Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relacin con las bebidas alcohlicas con sabor a nebrina. La primera denominacin lleva por ttulo Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro.1 Y aade que la palabra ginebra puede aparecer en esa denominacin de venta. No es obligatorio su uso. La Gin de Mahn es expresamente acogida como gin entre las bebidas espirituosas aromatizadas con enebro.2 Se acogen a esta denominacin de venta la mayora de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan bien como Genivre, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pkt,Pket y Pkt. Gin y Genever no siempre se presentan como mutuamente excluyentes.Tal sucede con la llamada Bols Genever. Amsterdam gin. La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto, que es la nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una glbula; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprs, que es de la misma familia.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolucin de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Vase tambin 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinnomos "gin" y "geneva",4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever". En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define as la palabra gin: " una bebida alcohlica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas".6 Lgicamente los diccionarios ingls-ingls no tienen en cuenta el significado que se
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atribuye a la palabra "gin", cuando esta palabra es usada en un contexto lingstico distinto del ingls, como pudiera ser una conversacin en castellano o un escrito redactado en castellano. Es muy usual, al utilizar palabras extranjeras, restringir el significado que tienen en el idioma original. "Gin" utilizado en castellano, restringe el significado ingls de "gin" a una concreta clase de ginebra, la que suele llamarse London gin en un contexto lingstico ingls. En un contexto idiomtico castellano, todos los "gin" son ginebra, pero no toda ginebra es "gin". En Espaa se utiliza la palabra "gin", pero no se suele dar un distinto significado a ginebra y a gin, porque prcticamente la nica ginebra conocida y usada es la de estilo London gin. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en Espaa gin tonic y en Estados Unidos y otros pases de habla inglesa gin and tonic. La palabra francesa genivre significa tanto el enebro, como la nebrina, como la bebida alcohlica.7 Wacholder en alemn significa enebro; pero la palabra tambin se utiliza como equivalente de ginebra. El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra para el rbol: el enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y enebral. La bebida cuenta con una palabra especfica: ginebra, acreditada en castellano slo desde 1817. Es variante grfica de la palabra catalana ginebre, que designa el rbol. Peket en dialecto valn significa tanto nebrina, como la bebida hecha con nebrina. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra, por lo que se usa la inglesa gin. [editar]Evolucin de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18,75 litros de alcohol y lo analiz. Se trataba de una curiosidad cientfica. Pero la ginebra no se obtiene por fermentacin y posterior destilacin de ese zumo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila; o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y dems aromatizantes. Se usan varios mtodos y esencias con o sin redestilacin. En esas operaciones, las nebrinas pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Tal es propio de la Steinhager, tpica de la regin de Westfalia, hecha con muchsimo jugo de nebrina y base alcohlica de aguardiente de trigo. No llega a 40% Vol. y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Es una ginebra muy especial. Se tiene noticia de la destilacin de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI, siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilacin- ciudades holandesas. Se atribuye el invento en 1550 al mdico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. En latn tardo se llam a ese producto aqua juniperi. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Y an hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. Lucas Bols fund una casa en 1575, que todava sigue produciendo ginebra; Wenneker se estableci en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Pases Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. La ginebra ya haba sido dada a conocer por el conde de Leicester
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en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia. Se observ que el llamado coraje holands provena de haber bebido ginebra. Pero la introduccin de la elaboracin de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohibi importarla de Holanda. Comenz entonces a producirse en Inglaterra. Durante los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en uso el procedimiento de destilacin continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas, ms propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio acontecera en Estados Unidos ms tarde con la bath-tub gin, as llamada por hacerse en las baeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo lleg a tales extremos que se prohibi la elaboracin era una elaboracin casera de ginebra en 1736, levantndose la prohibicin en 1742. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad prcticamente la nica dulce es ms, almibarada es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos pubs apareca una placa con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se reciba a travs de un tubo una pequea dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. A veces tambin aparece la palabra "English". En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su destilera de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas, pues an no era accesible el alcohol puro e inspido. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir tambin de una ley parlamentaria inglesa de 1734, conocida como Gin Act, que, adems de regular impuestos, ejerca un control de calidad.9 Por ltimo, una ley de 1920 prohibi utilizar aguardiente, debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e inspido.10 La Genever, propia de Holanda, no se destila en alambique de columnas, sino en alquitara, a partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maz, centeno- sin maltear, en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. Esas ginebras tambin son designadas en Inglaterra como geneva y como Hollands, por se propias de Holanda y Shiedam, por el renombre de esa destilera seera cercana a Rotterdam. Actualmente la prctica totalidad de las destileras se encuentra en los alrededores de msterdam. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jvenes; en terminologa holandesa jonge y oude. El joven, por lo general, est ms aromatizado, es ms popular, ms seco y se parece ms al gin. El viejo tiene ms sabor a cereal, es ms dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan que oude significa que la ginebra ha sido aejada;11 pero en realidad significa que est hecha al viejo estilo, a la antigua. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagrams Extra Dry, pero slo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del ao tal o cual. De hecho algunas estn millsims ; llevan fecha. Hay
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una que se envejece en madera, unos tres aos, llamada Korenwinj o Corenwyn, con gran proporcin de malta. Suele estar embotellada en barro vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del ao 1990, habiendo sido aejada en madera slo tres aos; o bien del ao 1970, haciendo estado aejada en madera menos tiempo. Al estilo holands de Jenever, se produce en Alemania, en Frisia, la ginebra llamada Dornkaat. La casa Hooghoudt presenta un Korenwinj con grosella. En los Pases Bajos tambin se producen ginebras en las que se maceran grosellas, arndanos, moras y diversas clases de yerbas. Cualquier ginebra es buena base alcohlica para licores caseros de arndanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada con endrinos en ingls es conocida como sloe-gin. Muchos licores, bebidas y ccteles admiten ser mezclados con ginebra. Un decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del gobierno de Espaa, exiga a la ginebra elaborada en este pas estar hecha con aguardiente de cereales. Tal obligacin hace tiempo que no existe. Este historial ha llevado a que por gin suela entenderse una ginebra seca y transparente, cuya base es un alcohol puro e inspido. Y as, la ginebra producida por Larios en Espaa es presentada como dry gin. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas, se reserva la denominacin Genever. Tambin en Francia se distingue entre genivre y gin. Gin tiende a hacerse sinnimo de London gin. Tambin existe en francs la palabra genvrette o genevrette, poco usada como tambin es poco usada la ginebra edulcorada. La ginebra llamada Plymouth deba su peculiaridad a la adicin de cido sulfrico, segn la enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instal una destilera en 1793 en un ex convento de dominicos, donde tiempo atrs se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su pico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia de 1880, Plymouth se ha convertido en una denominacin comercial de la que es propietaria esta familia. Resulta simplemente una ginebra seca. Cork es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. La Bombay Saphire se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que, aunque otras ginebras slo estn aromatizadas con tres o cuatro productos, sta est aromatizada, adems de con nebrinas, con almendras, corteza de limn, regaliz, raz de lirio de Florencia cuya esencia es llamada a veces orris, raz de anglica, cilantro, corteza de casia y granos de paraso, tambin llamados semillas de melegueta; es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Schum, que generalmente se usa en forma de esencia. Aunque se presenta como London gin, no es realmente muy seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromtica se le suele aadir el adjetivo dry o extra dry, seca, que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreaadidos al sabor de las nebrinas. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. Gordon Brown llama la atencin sobre el hecho de que la ginebra producida en Espaa por Larios, tipo London dry, una ginebra de supermercado, haya sido considerada, por cata celebrada en Londres, la mejor en comparacin con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit

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International. Con una exportacin de ms de tres millones de cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de gin.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro. Esta denominacin de venta es la que ha tenido ms adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominacin diecinueve ginebras de de diferentes pases, mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vaco. Como ya hicimos notar a propsito de la Gin de Mahn las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin, que por lo dems es palabra muy genrica.Para la elaboracin de Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro se puede utilizar tanto las glbulas del Juniperus communis L., como las del Juniperus oxicedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta, slo se puede utilizar las glbulas del Juniperus communis L. 2. Gin. Se diferencia de la anterior denominacin de venta en que no cabe la utilizacin de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohlica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol inspido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero admite que se le aadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan bouquet perfumado. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho ms acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas Jenever, que slo saben a cereal y a nebrina, que en las gin casi siempre excesivamente perfumadas. 3. Gin destilado. Esta denominacin tambin excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mnimo inicial ha de ser 96%. En la redestilacin es cuando pueden aadirse los sabores. Los aromatizantes estn minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. El reglamento llega a dar una definicin negativa: el gin obtenido nicamente mediante la adicin de esencias o de aromas al alcohol etlico de origen agrcola no es un gin destilado. En efecto sera ms bien un vodca aromatizado. 4. London gin. El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Adems de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompaada del trmino dry. Siempre es seca. Es la que con ms frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin aadidos de perfumes aromticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra est en la bsqueda de un medicamento, el Gin Tonic es muy similar. Cuando el Imperio Britnico se extenda por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India, la malaria en este pas estaba afectando muchsimo a la poblacin civil y los soldados invasores. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compaa hoy en da por sus bebidas gasificadas) cre en 1783 un remedio popular: la tnica; esencialmente compuesta de agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria.
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La tnica era muy amarga y los soldados britnicos, para equilibrar el sabor, la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. La tnica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una mnima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompaante, la ginebra. Actualmente es la frmula ms extendida en el mundo de tomar ginebra.

Tequila Para otros usos de este trmino, vase Tequila (desambiguacin).

Barriles de aejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco,Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominacin de origen en cinco estados de la repblica mexicana (Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este
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producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y adems est certificada por el Consejo Regulador del Tequila. El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitn adems en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y tambin algunos municipios de Guanajuato,Michoacn, Tamaulipas y Nayarit. Contenido [ocultar] 1 Elaboracin del tequila 1.1 Elaboracin industrial 1.2 Elaboracin artesanal 2 Clases de tequila 3 Compaas productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemrides contemporneas del tequila 6 Inversin del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Vase tambin 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboracin del tequila

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Horno para el cocimiento de "pias" de agave cortado, en la elaboracin del tequila artesanal. De acuerdo con la definicin prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohlicas Tequila Especificaciones, Tequila es la Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. [editar]Elaboracin industrial Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son las siguientes: jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco. Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.

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Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta operacin. Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin. Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son transformados, por la accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras. Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente en el Tequila. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior filtracin y envasado [editar]Elaboracin artesanal

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La elaboracin del tequila artesanal difiere cualitativamente de su anlogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho ms variable. Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relacin entre el productor y el cultivador suele ser ms estrecha. El cocimiento se efecta en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de stas. La fermentacin se efecta en tinas de fermentacin de talla reducida, ms expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. [editar]Clases de tequila Una importante clasificacin de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categoras: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se aaden al mosto azcares no provenientes del agave. 1 El mnimo de azcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el lmite mnimo legal se elev al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho ms caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legtimamente la denominacin comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra mixto. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto. Esta clasificacin es algo similar a la existente, en relacin con el mundo del whiskey, entre el whiskey blended y el whiskey straight. En el caso del whiskey la mezcla consiste en aadir alcohol prcticamente puro proveniente de otra destilera- al whiskey straight, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta prctica no es la propia del tequila mixto. Lo que es legal es una azucarizacin del mosto, que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de Mxico en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de aadir un alcohol inspido al tequila. Se trata de una falsificacin muy frecuente, aunque hay otras. La produccin del tequila mixto comenz en 1930, ante el enorme aumento de la demanda. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta de agave necesita muchos aos para convertirse en pia, en materia prima.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de Mxico; cosa prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio Mxico. Como sucede con los whiskeys blend escoceses, la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. Por razn de su aejamiento la clasificacin da lugar a tres categoras: 1 El blanco tambin llamado plata: es el que se obtiene recin terminada la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Slo est en barricas de encino unas horas o das, por lo cual
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su sabor no vara en razn del almacenamiento. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55 GL. 2 El reposado: es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin al ser expedido al mercado tambin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL. 3 El aejo: es el que se madura al menos durante un ao en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad.3Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de aejamiento por lo menos tres aos, se puede considerar extra aejo. Ms all de cuatro aos no se debe aejar el tequila, porque se estropea, como sucede por lo dems con cualquier bebida alcohlica excesivamente aejada. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. A partir de entonces ya no se estropea. Como acontece con el brandy y el whiskey, la edad de la bebida se computa en razn del aguardiente ms joven. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera Tequila reposado. Como con las dems bebidas aejadas, hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Un tequila reposado embotellado en el ao 2000 es ms joven que un tequila aejo embotellado en el ao 2005. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos, reposados o aejos. La combinacin de estos dos factores - aejamiento y carcter noble o mixto- da lugar a seis clases bsicas de tequila: noble blanco, noble reposado noble aejo; mixto blanco, mixto reposado y mixto aejo. Pero todava cabe hablar de una ulterior categora: la del joven abocado, llamado con frecuencia oro o gold. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. No se les ha aadido ningn sabor ajeno al propio agave. En el caso del joven abocado s hay adicin de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Se le suele aadir el colorante llamado caramelo, que da color marrn, y sustancias aromatizantes, como el coco. Por supuesto para el joven abocado se utiliza un tequila mixto y poco aejado. Sera un desperdicio utilizar otro. Para clasificar ulteriormentte los tequilas, hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. [editar]Compaas productoras de Tequila Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compaas y comenta sus productos.4 Las compaas productoras de tequila no coinciden con el nmero de destileras, pues en muchas ocasiones una compaa tiene varias destileras. Tambin proporciona una panormica de los lugares donde las destileras estn ubicadas5

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Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., slo produce tequila puro, con las denominaciones de Oro azul y 1921. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en 1994, ofrece un agave blanco puro con el nombre de Treinta Treinta. Algunas casas slo producen tequila puro. Hay otras que slo lo producen mixto. Lo ms usual es que produzcan ambas clases de tequila. Entre todas ellas destaca por su antigedad y por su extensin Tequila Cuervo La Rojea, S. A. de C. V. Su fundacin de remonta a la poca de la colonia. Calos IV concedi licencia en 1795 para la elaboracin de vino de mezcal como se llamaba entonces- a Jos Mara Guadalupe Cuervo. Su padre, Jos Antonio de Cuervo, haba comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilera. Desde entonces se ha producido una sucesin ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de produccin de tequila. La Rojea export en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tiene muchas filiales. Su especializacin siempre fue el mixto, aunque nunca dej de elaborar el Tradicional, que es puro. A partir de 1995 tambin elabora otro tequila puro llamado Reserva de la familia. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran exportador. En 1994 export 1.774.000 litros a granel. Es una de las compaas ms especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C. V. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco, en opinin de los investigadores serios. Ningn municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de valos (hoy Cd. Guzmn)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa regin tambin se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y espaoles, como consta en el documento citado. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitn y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitn con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica Jos Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histrica, porque,en lo que respecta a las tabernas, las ms antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendin, ni la Cofrada, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila. Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales estn de acuerdo con la metodologa utilizada por el Lic. Claudio Jimnez Vizcarra, para elaborar su "hiptesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. Sin embargo l, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hiptesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invit al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboracin del tequila Caballito Cerrero as como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma

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parte de la interesante investigacin de M. Claudio Jimnez Vizcarra, la traduccin al ingls de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes. A continuacin usted podr leer la informacin que presenta la "hiptesis" del Lic. Claudio Jimnez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fbrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentacin, hornos y molinos donde se produca el mezcal, han confirmado que Amatitn es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realiz el historiador y propietario del predio Claudio Jimnez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitn el Da Mundial del Tequila. Lo hemos pedido porque ya se confirm que aqu est la fbrica ms antigua de tequila. El trmite an est en proceso, lo nico que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayora, seala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. As, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por s ya tiene. Explica que el dueo de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es un seor muy inquieto y cuando encontr los vestigios hace poco ms de cuatro meses, avis a las autoridades municipales y estatales. l mismo realiz la investigacin y confirm que aqu se haca todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendra que acreditarnos como productores. Jimnez Vizcarra explica en su texto Es la regin de Amatitn, Jalisco, la cuna del tequila, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indgenas de Amatitn cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llam vino mezcal y ahora tequila, la reina de Espaa Doa Mariana de Austria la reconoci como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fbrica confirman que el tequila naci en el corazn de estas tierras y constituye el ejemplo ms antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las tcnicas de ingeniera e industria tenan los naturales.}} A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la poca colonial y no indgena, desde el momento que se trata de un destilado. En la Amrica prehispnica, la destilacin era un proceso fsico desconocido. Los encomenderos espaoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareas pero tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente de agave. En el Mxico prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La nica bebida prehispnica de agave fue el pulque, que en algn momento posterior a la Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados de agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a juzgar por el xito que desde entonces han tenido. Para mayor informacin sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jimnez Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo Histrico de Tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento ms antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los
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registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su ltima monografa que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables segn l, ya que ms de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hiptesis. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusin porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitn en el estado de Jalisco. De lo escrito en prrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fbrica de tequila en el municipio de Amatitn por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de la UNESCO contempla si un polgono regional donde se avalan todas las tabernas, haciendas, fbricas, sitios arqueolgicos, que representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran industria. Las tabernas virreinales, llamadas as por su estructura fsica, ubicacin geogrfica, y correspondientes de un mismo periodo histrico, se identifican por estar constituidas por pozos de fermentacin en el subsuelo, hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispnico, se encuentran a lo largo y ancho de ese polgono de proteccin, y todas ellas en su conjunto, no nicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser muestra de la forma ms ancestral del proceso de elaboracin del Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 ms en Amatitn adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deber revisar una comisin de expertos y avalar su antigedad de forma imparcial, honesta para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitn, Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitln. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fbrica de Amatitn llamada Casa Herradura, siendo los dueos la familia Rosales Lpez, prest el dinero para que se llevara a cabo la construccin de la fbrica Jos Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que la elaboracin del Tequila en la sierra de Tequila, llamado todava en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino mezcal.

El mezcal (del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohlica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero(Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde
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exactamente a la definicin tradicional del mezcal, es eltequila. La produccin del mezcal est regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Tcnica prehispnica 2 Produccin 3 Gua para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominacin de Origen del mezcal 5 Cmo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografa 9 Vase tambin 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antroplogos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico en la poblacin de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida tpicamente por su uso para la elaboracin del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. Con el fin de ampliar su investigacin, los cientficos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a travs del cual recorrieron comunidades ndgenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que an se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el ao 400 antes de Cristo.

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Actualmente, el mezcal cuenta con Denominacin de Origen y protege la produccin de esta bebida en los estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potos y Tamaulipas. Son stas las nicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. [editar]Tcnica prehispnica Especialistas del Instituto de Qumica de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitcatl-Cacaxtla y confirmaron, as, la presencia del maguey y del combustible que se utiliz para el cocimiento de las pias. En el piso de las viviendas, de tepetate, se haca un agujero de dos metros de dimetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcnicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las pias de maguey, como se hace hoy en da en Oaxaca, y se cubran con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres das, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponan a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las pias se hervan; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtena el mezcal destilado. El mezcal huichol tiene ms de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitcatl-Cacaxtla se produca slo para la elite econmica, poltica o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podan ingerirlo. [editar]Produccin Es posible encontrar una gran variedad de mezcales segn el tipo de destilacin o segn los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, tobal, pechuga, blanco, minero, cedrn, de alacrn, crema de caf, etc. El mezcal se fabrica con la pia o corazn del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazn o pia (se le llama as porque su forma es muy similar a una pia), la cual se cuece y despus se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadn),Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce ms de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. La NOM 070 no reconoce a los pequeos productores, y aunque existen ms de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, slo reconoce muy pocas. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con qumicos, no as los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.

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Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cnicos con un dimetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la pia cocinando en el pozo durante tres das. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo. Despus del proceso de coccin, las pias se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de dimetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las pias en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecnicas. En algunos palenques an se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azcares) a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince das. Una vez que ha terminado la etapa de fermentacin, la masa se destila. La primera destilacin produce un alcohol de hasta 20 a 25, y baja paulatinamente la graduacin alcohlica en su transcurso. Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduacin alcohlica, y se mezcla con agua para llegar a una graduacin de 40, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteracin de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduacin alcohlica por arriba de los 45. [cita requerida] El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otras bebidas alcohlicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 aos. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre ms tiempo se deja aejar, ms oscuro es el color que adquiere y ms la diferencia en su sabor. Clasificacin del mezcal en funcin del aejamiento: Blanco Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. Reposado Almacenado de dos meses a un ao Aejo Almacenado por lo menos un ao, en barriles de no ms de 200 litros. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores ms finos caractersticos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus caractersticas organolpticas [editar]Gua para reconocer un mezcal tradicional
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El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de Mxico"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave", lo que indica que est hecho solamente de maguey, caracterstica que diferencia al mezcal del tequila. 2. La graduacin o riqueza alcohlica mnima debe ser de 45% ALC. VOL. 3. Debe indicar el estado y municipio o poblacin de origen, as como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destil. 4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohlica, en cuyo caso la perla slo se formar momentneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas". [editar]Denominacin de Origen del mezcal Se entiende por Denominacin de Origen el nombre de una regin geogrfica del pas que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o caracterstica se deban exclusivamente al medio geogrfico (factores naturales y humanos). Para los efectos de esta declaracin de proteccin (Denominacin de Origen Mezcal), se establece como regin geogrfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Regin del Mezcal", que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatln), Ocotln, Ejutla y Zimatln. La denominacin de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a peticin de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca, representado por la Secretara de Desarrollo Industrial y Comercial. [editar]Cmo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado, debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jams a caa, a alcohol o a azcar. Debe servirse preferentemente en una jcara de bule; de lo contrario, en un vaso de boca ancha. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido despus de frotar una gota de mezcal entre las manos; despus podrn descubrirse diferentes aromas del mezcal.

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Finalmente, tomar un pequeo sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Despus de hacer esto, puede tragarse poniendo atencin a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeo trago durante 10 segundos para despus tragarlo. Los sabores que regresan del estmago en este segundo trago son los ms finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarn impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensacin que puede durar ms de 1 hora. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepcin, mata los sabores y aromas ms finos. Puedes detectarse fcilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. Cuando el mezcal no est embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueos pueden estar envasados en barro negro): Pedir informacin de produccin al vendedor. Pedr una pequea degustacin para verificar el perlado, aroma y sabor. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve nicamente para aportar una caracterstica especfica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta prctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas despus de cosecharlas, una seal de mala eleccin, o de agave infestado). Ya que el gusano es caracterstico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta prctica no se podra diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

El charanda es una bebida alcohlica (aguardiente)regional mexicana tpica del estado de Michoacn, obtenida por destilacin y rectificacin de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caa o de sus derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporacin, el piloncillo, la melaza o la propia azcar cristalizada. A pesar de ser producida en base al azcar su sabor dista mucho delron. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. Su concentracin alcohlica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. Charanda es una bebida alcohlica derivada de la caa de azcar, similar al ron. Normalmente, la bebida se asocia con el estado de Michoacn en Mxico, en particular, en las cercanas de Uruapan. El sabor es una dulce, similar a la vainilla es fuerte y limpio, a temperatura ambiente. Este licor ha
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estado presente ms de 500 aos incluso, es una de las razones por las que el nombre purpecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caa de la regin. Pulque

Seis latas de pulque pasteurizado. El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del pas; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas. Contenido [ocultar] 1 Elaboracin 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Vase tambin 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboracin
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Botellas de Pulque.

Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884 El Pulque se obtiene de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga el pednculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos das absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitcea) y depositado en un recipiente llamado "odre". Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta hasta por dos meses.1 2 3 Despus es depositado en barriles de pino o, modernamente, a cubas de acero inoxidable, donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales,

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se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otras bacterias. En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentacin por pasteurizacin. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradicin. En los locales donde se expende "pulquera", es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montn de guacamole con tortillas hasta la venta de los carsimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. As, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Pin Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el ms barato. En el aspecto gastronmico es el elemento alcohlico indispensable de la tradicional salsa borracha, adems de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.1 2 El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular.2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asitico-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto ms escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel econmico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceana, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur Amrica y sobre todo por el nmero de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en Mxico se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los ms bajos niveles intelectuales, sociales y econmicos.1 2 [editar]Historia

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Extrayendo pulque en 1904. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamadoPapantzin descubri cmo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba tambin a mujeres cercanas al parto y lactantes. Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una mala interpretacin espaola de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el Mxico prehispnico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensin, como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigedad moral de los conquistadores. La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. En Mxico El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque, el tequila y el mezcal o bacanora; las especies con las que se elaboran; y sus formas de elaboracin. El pulque es obtenido principalmente de la fermentacin del aguamiel de dos especies de maguey, Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilacin, lo que es semejante a la elaboracin de los vinos y cervezas. El tequila y mezcal son licores como el wisky, se obtienen del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila, mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal; y sus procesos de fabricacin estn mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal.
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[editar]El maguey El maguey es una de las plantas ms sagradas en Mxico y tiene un lugar prominente en la mitologa, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde errneamente con los cactus. La palabra maguey est vinculada con la voz Mayauetl o Mayhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradicin la relaciona con Quetzalcatl: el dios le pide que lo acompae al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un rbol de dos ramas, lo que sugiere una fusin plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel lleg al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al rbol, cortaron la rama que corresponda precisamente a Mayhuel y la comieron. Cuando Quetzalcatl recobr su forma, recogi los restos de Mayahuetl y los enterr: de ellos surgi el maguey. Fray Sahagn refiere una versin ms: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perfor los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixchitl agrega otra: a Quetzalcatl se le conoci como Ce Acatl Topiltzin, ltimo rey de Tula; en esta versin es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xchitl, considerada tambin la descubridora del pulque. Ultimamente sea perdido.....

Vino

Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva.1

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En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin. El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.2 Contenido [ocultar] 1 Etimologa 2 Historia 3 Los viduos 3.1 Regiones vitivincolas

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3.2 Morfologa 3.3 Cultivo 4 Produccin 4.1 Prensado / aplastado 4.2 Fermentacin 4.2.1 Fermentacin Malolctica 4.2.2 Segunda fermentacin 4.3 Maduracin 4.4 Embotellado 5 Composicin del vino y del mosto 5.1 Alcoholes 5.2 cidos 5.3 steres 5.4 Compuestos nitrogenados 5.5 Compuestos fenlicos 5.6 Constituyentes inorgnicos 6 Propiedades organolpticas 6.1 Color 6.2 Sabor y aroma 6.3 Degustacin y cata 7 Tipos de vinos 7.1 Contenido de anhdrido carbnico 7.2 Contenido de alcohol 7.3 Funciones gastronmicas

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7.4 Vinos aromticos 7.5 Vinos jvenes y aejos 8 Vinos del mundo 9 Produccin Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.1 Culinarios 12.2 Bebida 12.3 Medicinales 12.4 Elaboracin de otras bebidas 12.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.1 Consumo perjudicial 13.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.1 Sociologa del vino 16.2 Vino en el cine y la televisin 16.3 Vino en la literatura 17 Vase tambin 18 Referencias 19 Bibliografa

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20 Enlaces externos [editar]Etimologa A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la produccin de vino se origin, segn parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est el rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo janjin, que suponen una forma protosemtica *wainu. El trmino est igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se encuentra en griego , el albansvn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn pas al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico,wein; alemn, Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al lituano vnas. Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus yVenera. Tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino. [editar]Historia Artculo principal: Historia del vino

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Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles. El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita enArmenia la produccin ms antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hastaEgipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, esLos trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura. Julio Csarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Losmonasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9 [editar]Los viduos Artculo principal: Vitis vinifera

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Vitis vinifera. La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduos. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil de encontrar. Se crea incluso desaparecida. Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relacin con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pas. Cabernet segn la Enciclopedia Espasa11 es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracin tarda, propias de la Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinnimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En Espaa son sinnimas "tempranillo" y "tinta del pas". Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la Real Academia Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama vitigno. En los diccionarios recientes de francsfrancs, no as en los ms antiguos, se da a la palabra cpage la significacin de viduo. Hay quien para designar una clase de viduo dice clase de uva. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempanillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas
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se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambin pueden ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra francesa cpage por variedad de uva12 y define vidueo como viedo.13 No es lxico aceptable. La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro Caldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de su cultivo14 Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. No acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que describe las caractersticas estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas de cada planta que se trata en el libro15 Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.16 La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs. 17 Ampelografa es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografa" como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de musicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y "ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino slo "ampelologa". Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa Delta el da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas consideraciones tomadas del libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduos, haciendo frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet. Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologa muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblecito
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de Montalcino se precian de tener viduo propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un nombre geogrfico y un viduo internacionalmente reconocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" en italiano, y "carignane" en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas. Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc. Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los umbrales de los llamados cultivares, consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estudio e identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el ampellogo. El ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las dems especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulacin agrcola. Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla en Suramrica y misision cepa de misin en California. El inters por los buenos vinos, en competicin con los europeos, se despierta en Amrica a comienzos del siglo XIX. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra.
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Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido mucho xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislacin complementaria,19 regul para Espaa las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regiones espaolas. Esta materia tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la variedad de las vides, de tal modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominacin de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autnomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee oncegneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies, pero tan slo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).20 Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.21 Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carmnre, el merlot, elchardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que caus que se propagara la
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mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).22 La Vitis vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. [editar]Regiones vitivincolas La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeas zonas. Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.23 En la medida en que la cantidad est reida con la cantidad supone un balance muy positivo. Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, a continuacin en el siguiente considerando se establece: La produccin en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantacin pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura. En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.24
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La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponmico alguno pues est prohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar fbricas en diversos pases y regiones. La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. 25 Quedan suprimidos los llamados vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominacin de origen las uvas utilizadas en su elaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino con indicacin geogrfica basta que el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclusivamente de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorgo el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala. Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin geogrfica a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tiene asignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simple asociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas comerciales
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potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos. En Amrica Latina sobresalen Argentina y Chile entre los pases que exportan vino a precios muy competitivos.[cita requerida] [editar]Morfologa

Corte transversal de una uva. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semajante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro.: Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay
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azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta. [editar]Cultivo Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la
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concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin. Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan
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mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor. [editar]Produccin Artculo principal: Produccin del vino

Prensa vertical de husillo del siglo XVI. La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas
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neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc. [editar]Fermentacin

Fermentacin del vino. La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

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Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura ySO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidaddel lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.

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Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa. La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. [editar]Fermentacin Malolctica Artculo principal: Fermentacin malolctica En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la
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fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentacin Artculo principal: Mthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.39 Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,40 esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduracin

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Barriles de vino en La Rioja (Espaa). La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son laoxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando). [editar]Embotellado Artculo principal: Botella de vino El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composicin del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico,sorbatos, cido benzoico, cido fumrico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.37 El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artculo principal: Fermentacin alcohlica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.37 Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente. [editar]cidos Artculo principal: cidos en el vino

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Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]steres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin.45 Entre los aminocidospredominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. 54 Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice. [editar]Compuestos fenlicos

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol. Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los
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polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.44 [editar]Constituyentes inorgnicos En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho. [editar]Propiedades organolpticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, elretrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). [editar]Color Artculo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los
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taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas

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herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).45 Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57 [editar]Degustacin y cata

Taza de degustacin de un sommelier. Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

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[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el que estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la eleccin de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su clasificacin en razn del viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepcin diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas son nombres toponmicos. La estadstica final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. 59 Resulta un tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicacin del viduo resulta insuficiente. Los viduos, como los llaman los bilogos, no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva. Es frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo decisivo resulta el terruo. Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza en
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flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin sobrepasan. [editar]Contenido de anhdrido carbnico El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos jvenes conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto anhdrido carbnico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El beaujolais nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas caractersticas. El anhdrido carbnico hace los vinos ms digestivos. Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin de anhdrido carbnico. Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated wines. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el levemente gaseado. 60 Su equivalente italiano es el vino frizzante. En francs perlant o ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier bebida gaseada, alcohlica o no. Los ms apreciados estn hechos por el llamado mtodo tradicional, consistente en provocar una segunda fermentacin dentro de la botella, mediante adicin de azcar, mosto, las, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentacin, se retiran los residuos de la botella, que se ha procurado que est boca abajo, para que sean cmodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa operacin se llama degello. Suele aprovecharse el degello para aadir algunas sustancias que den carcter al vino, que al ser tomado fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco txicas. El conjunto de esos aditivos es llamado licor de expedicin. Ese tipo de vino en Espaa se sola llamar cava.61 Pero cava ha pasado a ser una denominacin de origen que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del Peneds; regin que aporta el 90 por ciento de la produccin. Las variedades usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas ms famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de Espaa. Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en grandes cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita la necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fermentacin. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el mtodo tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal caso el tapn suele llevar un tringulo. Si
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el gas proviene de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y la botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir un licor de expedicin. El tapn lleva entonces una raya. Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todava desprende gas. Son emblemticos los vinos de burbujas de Champaa.62 La regin ha reivindicado con xito el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra crmant, para referirse a los vinos de burbuja.63 En Champaa hay casas famosas; pero tambin han florecido quienes compran cosechas y no tienen viedos propios. Son los que ms exportan y su distintivo es la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se unen, produciendo un champaa de cooperativa. Entonces resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms vendidos en Francia. La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 Gran Crmant demand al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin determinada tal es el holding de la sentencia, pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca graduacin alcohlicaunos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y aceptados para la exportacin, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda fermentacin. Son de tomar jvenes. Las explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja naturales. Tambin existen vinos de aguja gasificados. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeiray el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado licor de expedicin, que consiste tambin en el aditamento de un aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gusto, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento, cuando el tapn de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo los llamados brut nature o brut natural lo que se
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hace constar en el etiquetado carecen de licor de expedicin. A primera vista parecera que los vinos sin adicin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por requerir menos manipulacin, pero no es as. Esos licores de expedicin suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difcil conseguir que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebida sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes ms txicos que el alcohol natural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el vino. [editar]Funciones gastronmicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos. Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa. Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera adecuado para combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto. En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo si se celebra una fiesta.
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Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos considerados de poca calidad, segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar de origen. Slo podan poner en su etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de mesa se ha convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son vin de table o vino de mesa. Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos. [editar]Vinos aromticos Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte. Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples. [editar]Vinos jvenes y aejos En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%,
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muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado. La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si as se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del coupage, prefieren aadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera se llega a sealar fecha de aada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Slo cuando se entiende que una aada no necesita correccin ninguna no es mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de aada de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.67 El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaa de elaboracin.68 Si se trata de tintos, reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mnimo de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.69 en relacin con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como crianza puede ser en realidad reserva, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.

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El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa espaola, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa informacin, no logra conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc. [editar]Vinos del mundo Vase tambin: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid autctonas.[cita requerida] La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar ms adecuado para cultivarlo en condiciones. Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se produce
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Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en relacin con los vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el viduo utilizado en la confeccin del vino.71 Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms. El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones ms amplias que las puramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos son variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es mutable y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo de origen americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la legislacin comunitaria.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduo y germinando en suelo europeo. Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.

Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7 litros. * Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros. [editar]Produccin Mundial
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La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la superficie.4 De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.5 73 Produccin estimada de vino por pas en 2009 segn la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Pas Italia Francia Espaa Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudfrica Alemania Rusia Rumania Produccin (millones de hectolitros) 47,699 45,558 32,506 20,620 12,135 12,000 11,600 9,869 9,788 9,180 7,110 5,600

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El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia yChina, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.73 Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.2Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo. [editar]Formas de servir el vino

Decantador empleado para airear algunos vinos. Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumosos
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como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

Copa de vino tinto. En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes). El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. [editar]Almacenamiento
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No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho. [editar]Usos del vino

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos. 20 No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia
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se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto Pas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino),charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a losconsoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denominallebrada.81 [editar]Bebida

Consumo (litros anuales)

Luxemburgo 54,29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria Espaa Croacia Grecia Uruguay Blgica Argentina Alemania 45,23 42,49 42,15 38,14 37,34 31,82 29,72 27,81 26,95 26,17 25,61 25,18 25,16 24,44

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos
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de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), laborgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre oJote), el tinto de verano. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes hierbas medicinales.Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin. Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)82 En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las cualidadesantioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel. [editar]Elaboracin de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
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[editar]Religiosos Vase tambin: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". 83 Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformacin del azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazndel hombre mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Danielno bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82 La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciacin. [editar]Vino y salud

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Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud). Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de lasenfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino. [editar]Consumo perjudicial El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en lactacin. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de lalibido. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia depolifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2.
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Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad.87 En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido detanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, elestreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. [editar]Profesiones

Sommelier.

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Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento del vino. Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto mximo de contenido de azcar. Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin del vino. Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasin. Tambin se le conoce como "sumiller". Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus patologas y tratamientos. Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos. Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de vino. Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres. Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides. Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos. Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. [editar] Vino tinto

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Una copa de vino tinto. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboracin 2.1 Vinos de ao 2.1.1 Maceracin carbnica 2.2 Vino tinto crianza, reserva o gran reserva 2.2.1 Derrasponado o despalillado

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2.2.2 Estrujado 2.2.3 Fermentacin alcohlica - maceracin 2.2.3.1 Prensado 2.2.4 Fermentacin malolctica 2.2.5 Trasiego 2.2.6 Clarificacin 2.2.7 Crianza 2.3 Embotellado 3 La CAVA 3.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA, por aos 3.2 Consideraciones 3.3 Clasificacin de los vinos tintos segn envejecimiento 3.4 Festejos relacionados 3.5 Vase tambin 3.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante.. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. [editar]Elaboracin Una vez en la bodega, existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se
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elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. [editar]Vinos de ao Para la elaboracin de vinos de ao, tambin conocidos como joven o cosechero, se suele utilizar la maceracin carbnica. [editar]Maceracin carbnica Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se produce una fermentacin intracelular, mediante fenmenos metablicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbnico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se producira una fermentacin sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceracin y continuando con fermentacin por levaduras, pero en menor medida que en la elaboracin de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das de su fermentacin aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres aos. El objetivo de graduacin de estos vinos son unos 12 y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la produccin de los viedos a menos de 10 toneladas por hectrea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. [editar]Vino tinto crianza, reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn (parte leosa del racimo) de la uva, mediante una mquina llamadadespalilladora. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores herbceos y amargos al mosto. [editar]Estrujado Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere ms fcilmente su jugo. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. [editar]Fermentacin alcohlica - maceracin

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Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azcares en alcohol etlico y otros elementos, adems de desprender anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de los denominados antocianos,taninos, etc. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que contine la extraccin de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depsito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Adems, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se le llama bazuqueo. En funcin del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una temperatura de entre 26 a 29 C. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito. Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. [editar]Prensado Tras el descube, la parte slida que queda en los depsitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El lquido resultante denominado vino de prensa es mucho ms rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos, tratamientos en spas o para la fabricacin de cosmticos. [editar]Fermentacin malolctica Tras la primera fermentacin, el mosto (nicamente) realiza otra fermentacin en la que unas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Este es mucho ms suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico.
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Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la absorcin por parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado actico. El trasiego tambin es usado para la homogeneizacin de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. [editar]Clarificacin Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. stas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensin del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin resistentes a la clarificacin. Con esto se evitan posos en la botella. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francs, americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de ste al transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxgeno es asumido por el vino, encontrndose en unos meses estabilizado de nuevo.

[editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA, por aos

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Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado, si no esta mojado, al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Si al acostarla el corcho no se moja por completo, tienes 2 formas de solucionarlo; 1. Rotar 90 cada mes o 2 mese 2. Lograr la forma, preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeo repesero de botellas de vino, ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduracin, para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. Los principales cidos orgnicos de la uva son tres, tartrico, mlico y ctrico. El ctrico desaparece durante la fermentacin alcohlica. El mlico es transformado en lctico durante la segunda fermentacin. El tartrico es el ms estable y ser el principal componente cido del vino. [editar]Clasificacin de los vinos tintos segn envejecimiento Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. Gran reserva: al menos dos aos en barrica y tres en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

Vino de hielo
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Uvas heladas. El vino de hielo (en alemn Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentracin en azcar. La tcnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. As, se pierde ms agua y el azcar es ms concentrado. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromtica gracias a su concentracin y a una acidez fuera de lo comn. Es una tcnica que se utiliza en zonas fras dnde se cultiva la via, sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewrztraminer y Riesling, pero tambin con Chardonnay,Cabernet franc y vidal (en Canad). Los que tienen ms reputacin se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). Quebec tiene tambin una buena reputacin en este dominio, donde tambin se elabora sidra de hielo. En Canad se produce tambin en Columbia Britnica y en Ontario, en la regin de los Grandes Lagos. En Espaa se ha ensayado con xito en la zona del Peneds. Tambin en Valladolid, La Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrnomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceracin y crioestraccin 4 Referencias

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5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrnomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin ms en la sobremesa despus de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mgicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12 y no a temperaturas prximas a congelacin. Si llegsemos a congelar dichos vinos, perderamos la calidad del producto por la concentracin del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuracin del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewrztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceracin y crioestraccin Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, an pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificacin de la uva, segn sus propios patrones. Este mtodo de criogensis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduracin, y extraer despus el mosto, cuando todava est totalmente congelada, obteniendo as, un resultado anlogo al proceso natural, pero mucho ms seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceracin, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parsitos o microorganismos de la uva por sobremaduracin, una maduracin insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelacin), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados ptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son tambin de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canad el pas con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugus vinho do Porto), tambin conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al gnero de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adicin de brandy al vino cuando est en proceso de fermentacin. De este modo se consigue la estabilizacin del vino, logrando un vino que resista las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto martimo que el comercio de la poca impona.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viedos de la Regin vitcola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta regin era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino britnico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurri a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenz a hacerse popular en Gran Bretaa, ms que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francs era escaso o inexistente. Una versin sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una tcnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta tcnica consiste en aadir brandy al vino durante la fermentacin, interrumpiendo as el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 G.L.), y con sabor ms dulce, debido al azcar remanente que no termin de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromtica, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categoras. El xito de este tipo de vino en Gran Bretaa, llev al establecimiento de varias casas vincolas en Portugal, de origen britnico. Para el siglo XVIII, haba un monopolio britnico de facto sobre la produccin de oporto. Este monopolio dur hasta la fundacin de la Companhia Velha, que marc el ingreso de los portugueses a la produccin y comercializacin de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Co. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasa Dourada, Malvasa Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) vino con (8 a 10) ocho a diez aos de envejecimiento su color es Rub.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte aos de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos ms jvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) vino de grande categora, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos ms jvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opcin del fabricante, condicionada por el momento de interrupcin de la fermentacin. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 aos, como aperitivos o como digestivos as como para acompaar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran aos siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, segn las uvas y las tcnicas de produccin usadas. Contenido [ocultar] 1 Produccin 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Vase tambin 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Produccin Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saigne) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta tcnica de produccin se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que ste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, tpicamente dos o tres das.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentacin (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor ms parecido al del vino blanco.2 Cuanto ms tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto ms intenso ser el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado tambin pueden obtenerse como subproducto de la fermentacin del vino tinto empleando una tcnica conocida como sangrado (saigne). Cuando el productor desea dar ms taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceracin se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La produccin de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este mtodo se desaconseja en la mayora de las regiones viticultoras, a excepcin de la Champaa, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja plido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las tcnicas de produccin usadas. Histricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino plido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sera considerado un rosado.1 El Weiherbst es un tipo de rosado alemn hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clsicos el Mateus Ros y los blush estadounidenses de los aos 1970 (vase ms abajo). Ahora parece estar volvindose a un estilo ms seco y grande, vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones ms clidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha rcord en 2005 en California ha resultado en un incremento de produccin y produccin de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los aos 70, la demanda de vino blanco exceda la produccin de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino blanco con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mnimo contacto de los hollejos, considerndose mejor cuanto ms blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufri una fermentacin detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dej reposar dos semanas, y tras catarlo decidi vender este vino ms rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visit los Viedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck haba sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreci a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y an no tena nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (Cabernet blanco) porque era mucho ms oscuros que los blancos de uva tinta de la poca, aunque no tan oscuro como los rosados que conoca.6 Mead brome sugiriendo el nombre Cabernet Blush (Cabernet ruborizado), pero esa tarde telefone a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registr la marca Blush.9 El nombre cuaj como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamrica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vnculo gentico entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aluda originalmente a un color (rosa plido), ahora tiende a sealar un vino rosado relativamente dulce, tpicamente con el 2,5% de azcar residual.11 En Norteamrica los rosados secos suelen comercializarse como ros, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artculo principal: Vino naranja El vino naranja, tambin llamado vino mbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algn tiempo de maceracin en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz ms oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de produccin es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rpidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradicin de vino mbar se mantiene especialmente en la repblica caucsica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su produccin son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir tambin es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin aejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeo volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algn zumo claro al mosto aumenta la concentracin de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champn blanc de noirs 3 Vase tambin 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificacin es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay tambin una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El ms clebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen tambin vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champn blanc de noirs El champn a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentacin dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depsitos cerrados de algunos hectlitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el lquido. La segunda fermentacin en botella se puede conseguir aadiendo azcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentacin antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les aade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Slo si siguen el mtodo champenoise, se podra considerar champn, y aun as slo se permite ese nombre a los que tienen la denominacin de origen en la regin correspondiente de Francia. Los elaborados en Espaa se llaman cavas. La primaca en vinos espumosos espaoles corresponde a la localidad de Sant Sadurn d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Peneds, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llev a la ms alta perfeccin de los mtodos seguidos en la regin francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la produccin nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragn, Castilla y Len, Extremadura, La Rioja, Pas Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andaluca. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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champn Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presin rpida, de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco, rosado o tinto. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. [editar]Clasificacin segn su mtodo de gasificacin El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentacin para producir el gas. Este proceso se aplica al champn y es considerado el de mayor calidad. El Charmat o Granvas: Con este mtodo se hace la segunda fermentacin del vino en grandes tanques; cuando ya est gasificado se embotella. Aunque es ms econmico y sencillo que el anterior, el resultado final es ptimo. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son ms gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. [editar]Clasificacin segn dulzura (Adicin de licor de expedicin) El volumen perdido con el degello se repone con un licor de expedicin con un alto contenido de azcar. Segn los mililitros agregados por botella se darn distintos grados de abocamiento tipificndose en Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g. de azcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro) Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemn
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Repblica Checa : el Bohemia Sekt Espaa el Cava espaol el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por mtodo tradicional o por mtodo de gasificacin. Francia el Aze, vino espumoso de Alta Saboya, obtenido a partir de una variedad de uva nica de la regin, la Gringet. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crmants : Crmant de Alsacia Crmant de Burdeos Crmant de Borgoa Crmant del Jura Crmant del Loira Crmant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perl) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Pray Hungra : el Pezsg
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Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crmant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Ros Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec

Champn

El champn o champaa, del francs champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al mtodo champenoise en la regin de Champaa, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque tambin existe el champn rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. El consumo de champn se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. Esto se inici cuando Mot & Chandon ofreci su champaa al ganador del Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de Champaa-Ardenas. Dan Gurney inici la tradicin de baar al pblico y a los dems pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill haba hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Tambin es tradicional estrellar una botella de champn contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa. Contenido

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[ocultar] 1 Mtodo champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Segn su dulzura 6 Botellas 7 El tapn 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Mtodo champenoise El mtodo tiene dos fases de fermentacin. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentacin en la botella se le aade azcar y en su caso levaduras. Como la fermentacin produce CO2 y la botella est cerrada, el gas se disuelve en el lquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Famoso champn de Reims.

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Esta segunda fermentacin produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ngulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al da, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapn. Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Despus se llena la botella con el licor de expedicin, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapn especial. [editar]Origen Artculo principal: Historia del champagne

Champanera de acero inoxidable. El nombre viene de la regin de Champaa, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en Pars, aunque no en su regin de origen donde el trminochampagne designaba tierras baldas. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta regin. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentacin, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos plidos, de baja graduacin y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de produccin. En 1670 el monje dom Prignon, de la abada benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la seleccin de la uva, el corcho cnico sujeto con una grapa metlica y las botellas de vidrio ms grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continu siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentacin en el siglo XIX.
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Hay evidencias de que la primera firma de champn la fund Nicolas Ruinart en 1729 en pernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champn comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promocin hecha por productores como Claude Mot o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se aadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jout. Algunas damas continuaron la labor de produccin tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta ltima fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que tambin contribuyeron a la notoriedad del champn. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord) lo describi como el vino de la civilizacin. [editar]Peculiaridades El champn tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada, porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. De hecho el champn es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot), por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. la combinacin de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la regin) y de aadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enolgicas y organolpticas. Se permite indicar la aada (aunque no es obligatorio) cuando slo se mezclan vinos del mismo ao, cosa que slo sucede con los de alta calidad. es un vino espumoso que se mantiene a presin en la botella mediante un tapn de forma de seta, por contraposicin a los tapones cilndricos, que se sujeta mediante una cpsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapn tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difcil de servir. es el nico tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champn rosado se puede obtener tambin dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. [editar]Variedades El champn se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la produccin: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos deBorgoa Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.
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Tambin se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot ros y pinot blanc. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las prdidas de vinificacin y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el ms exquisito de ellos, y seguro el ms caro, es el que se hace en un solo viedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champn Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presin rpida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

[editar]Segn su dulzura La cantidad de azcar agregada despus de la segunda fermentacin aejamiento vara y determinar el nivel de dulzura del Champn. Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g de azcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro) Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro) El ms comn es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champn era generalmente mucho ms dulce de lo que es hoy. [editar]Botellas

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Balthazar, salmanazar, mathusalem, jroboam sobre el suelo. La botella clsica es de 74 cl. Es ms gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presin del gas. El fondo de la botella est reforzado por la misma razn. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han aadido cuatro tamaos enormes (salomn, soberanos, etc.): el octavo: de 9,4 cl (en desuso) el cuarto: de 18,75 20 cl, que en Espaa se denomina "benjamn", la media: 37,5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1,5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el rhoboam: 4,5 L (6 botellas) el mathusalem,: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomn: 18 L (24 botellas)
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el souverain: 26,25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizdec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella, la botella y el mgnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradicin dice que el tamao idneo es el mgnum, siendo el tamao en que mejor envejece el champn. Los tamaos del salomn en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaos superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difciles de manejar, frgiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. [editar]El tapn

Tapn de champn. El caracterstico tapn cnico del champn no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilndrico de gran dimetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presin. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma ms acusada en la parte superior, que est ms seca. Por esta razn tras el descorche adquiere la caracterstica forma cnica. El tapn consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza, que est hecha de un aglomerado de corcho por razones econmicas, ya que esta parte nunca est en contacto con el vino. El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que est pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que est en contacto con el vino. La superficie del tapn se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introduccin.
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Sobre el tapn se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que tambin se denominan cpsulas, son objeto de coleccin, la placomusofilia. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categora elevada) sugieren que el destape sea lo ms silencioso (y acaso sugerente) posible. Existe un chocolate llamado bouchon de champagne (tapn de champn) que tiene la forma del tapn y que tiene aroma de champn. [editar]Industria La industria del champn en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y pernay, se divide en atencin a los volmenes producidos, entre grandes marcas de elaboracin, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros ms artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champn como los talleres de los vinateros se pueden visitar.

Sidra

Sidra natural asturiana. La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un mximo de 8% Vol.) fabricada con
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elzumo fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez proviene del hebreo shekar, con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. En Estados Unidos, como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca, a la sidra fermentada se le llama hard cider, para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar, que a veces es llamado cider. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama sidra del duerno, pues nada ms prensarla se recoge en un duerno o duerna, un recipiente de madera. Ese es un buen momento para llevar a los nios a beber sidra del duerno que no tiene alcohol. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, as en Europa se encuentra en numerosos pases: Alemania, Francia (Bretaa y Normanda), Espaa (Asturias, Cantabria,Galicia, Pas Vasco y Navarra, as como varias comarcas de Castilla y Len), Italia (Piamonte),Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En Amrica, se encuentra en zonas de distintos pases: por ejemplo en Mxico se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatln en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro,San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy comn consumirlo en vspera de navidad y ao nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chilo; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de Espaa se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresin de CO2 de poco ms de una baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo ms caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresin, propia tambin de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante anhdrido carbnico, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado mtodo tradicional, propio del Champaa y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentacin dentro de la botella. Pero de ese mtodo no se observa la costumbre de aadir un licor de expedicin un aguardiente aromatizado al lquido, despus de la fermentacin en botella. Tambin se consigue una sobrepresin superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentacin dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe tambin la directa inoculacin de CO2, como a cualquier bebida gaseada. Asturias no slo produce sidra natural sino tambin sidra con sobrepresin de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estacin Pomolgica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigacin y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las ltimas dcadas en dos programas de investigacin estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan sidra a muchos pases, especialmente a Amrica Latina. La sidra natural es ms de consumo local.
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Contenido [ocultar] 1 Sidra en Espaa 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Vase tambin 5 Enlaces externos [editar]Sidra en Espaa La produccin de sidra natural histricamente se extenda por toda la Cordillera Cantbrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de produccin de manzana autctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se est recuperando paulatinamente la produccin de manzana autctona. En Asturias, y a raz de la creacin el 12 de noviembre de 2002 de la Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) Sidra de Asturias se utilizan exclusivamente variedades de manzana autctona (Raxao, Xuanina...hasta 22 ms las que ya en 2010 se irn aadiendo etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.1 La manzana usada en el Pas Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". El proceso de produccin es artesanal: Despus del verano se recolecta la manzana.La operacin se llama "paar" manzana, pues se recoge del suelo despus de haber "ximielgado" zarandeado el rbol. Los manzanos de sidra tienen una produccin muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del rbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos tres lunas, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentacin. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operacin consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montas de dice "jamar" y a la operacin de mayar "zanpada"en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisn de madera hecho con el tronco de un rbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato elctrico provisto de pas para desmenuzar la manzana. Despus viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en
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el que la magaya se pone en una especie de cajn de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera los ms antiguos o de hierro. A la tabla o cajn en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega"; proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no. En las ltimas dcadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnolgicos que existan por lo que actualmente elaboran sidras cada vez ms bebibles y ms suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez voltil que ahora se va corrigiendo. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depsitos. Antiguamente estos depsitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al casero donde se produca. De esta manera la sidra se poda almacenar hasta el verano siguiente en ptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depsitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depsitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabriatambin "pipa" o "carral" y "kupela" en el Pas Vasco y Navarra. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografa espaola y, en especial en Asturias, Guipzcoa y noroeste de Navarra, existen sidreras donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronmicas propias de cada regin. En cuanto a su degustacin tanto la sidra asturiana desde hace dcadas como la vasca desde poca reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez ms de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural vara en funcin de la calidad de la manzana del ao anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y cida. La sidra asturiana es ms equilibrada que la vasca gracias a los avances durante dcadas en su elaboracin mientras que la vasca es algo ms cida.

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Asturiano escanciando sidra en una sidrera. En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a est accin se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque tambin es referida como "echar" o "tirar" un culn de sidra). Adems no se bebe todo el contenido del vaso ("culn") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que tpicamente, en una sidrera asturiana cada grupo de amigos usa un nico vaso que comparte. Adems, la mitologa asturiana dice que que se tira el poso del culn, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debera dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohlicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidreras, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebracin en Asturias llamada El Xiringelu, es una romera en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Ro Naln que salpica la aldea de Peaulln y otras del Concejo de Pravia. El ltimo fin de semana de agosto tiene lugar en Gijn la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los aos se bate el rcord mundial de escanciado simultneo. Est declarada fiesta de inters turstico regional. Una de las fiestas ms importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran nmero de lagares, as como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores ms antiguo de Espaa, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de

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semana de Julio y esta declarada fiesta de inters turstico nacional, adems Nava tambin cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboracin de esta bebida. En Guipzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como tambin se hace en Asturias en las espichas tradicionales. En una sidrera guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueo de la sidrera va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojn" ms antiguamente y ya ahora ms comn"Txotx!". A continuacin todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueo, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrera guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del ao se puede degustar la sidra en botella. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del ao) que normalmente suele hacerlo una persona importante del Pas Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martnez de Irujo.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca (www.sagardoetxea.com), un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. Desde 1981 se celebra enUsrbil el Sagardo Eguna o Da de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.5 En Castilla y Len, la comarca de El Barco de vila, en la provincia de vila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canad. La sidra natural de vila se comercializa, por el momento, en vila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de vila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbras,Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.6 En la provincia de Len tambin se produce sidra, procedente de la localidad de Santa Mara del Condado.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos tambin ha tenido una tradicin en la produccin de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. [editar]Sidra en Alemania

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Vaso y Bembel.

Barrio de la Sidra en Frncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania, la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la regin de Frncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color ms claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de Espaa. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Hhly Possmann, aunque existen ms de 100 pequeos lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Frncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidreras donde se bebe sidra y come platos regionales

Jerez

Tapa con sus catavinos de fino.

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El jerez (en ingls sherry y en francs xrs) es un tipo de vino espaol que se cra en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cdiz.1 La zona de produccin del vino abarca, adems de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geogrfico formado por la zona de produccin y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vnica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Adems del movimiento econmico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especializacin del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y ms caracterstica de este territorio. Contenido [ocultar] 1 Territorio. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3.1 Normativa 4 Viticultura 4.1 Clima 4.2 Suelo 4.3 Vendimia 5 Vinicultura 5.1 Mosto 5.2 Fermentacin 5.3 Clasificacin y fortificacin de los vinos 5.4 Crianza 5.4.1 Sobretablas 5.4.2 Fino y manzanilla. La flor 5.4.3 Oloroso

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5.4.4 Amontillado 5.4.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.1 Arquitectura bodeguera 6.2 Bodegas moriscas 6.3 Bodegas catedrales 6.4 Sacristas 7 Comercializacin 7.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.1 Vinos generosos 8.2 Vinos dulces 8.3 Vinos generosos de licor 8.4 Vinos de vejez calificada 8.5 Vinos histricos no amparados 9 Cata 10 Gastronoma 10.1 Temperatura 10.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud

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16 Referencias 16.1 Notas 16.2 Bibliografa 17 Enlaces externos [editar]Territorio. El Marco de Jerez

Marco de Jerez. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivincola espaol de las provincias de Cdiz y Sevilla, en la comunidad autnoma de Andaluca, donde se produce y se cra el jerez. Est compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlcar de Barrameda, El Puerto de Santa Mara, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (nico situado en la provincia de Sevilla). Se divide en dos reas diferenciadas, la "zona de produccin"2 y la "zona de crianza". La zona de produccin est compuesta por Jerez, Sanlcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlcar y El Puerto.

Paisaje caracterstico del Marco de Jerez.

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Su situacin geogrfica, bajo la influencia climtica delAtlntico y del Mediterrneo y con una media de 30 das al ao de precipitaciones intensas, hace que la crianza de sus caldos tenga caractersticas especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor (levaduras del gnero Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino, la manzanilla, el amontillado, eloloroso, el palo cortado, el pedrojimnez, el moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. [editar]Historia

Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doa Blanca, siglos IV-III a. C.

Mapamundi diseado por el gegrafoceut al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. En otro mapa ms detallado de la misma obra puede leerse el nombre rabe eri, que se pronuncia "Sherish", sobre la actual regin de Jerez.
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El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivincolas Histricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaa, el coac, el borgoa y el barolo. Las siguientes circunstancias histricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez.3 En el siglo I a. C. Estrabn, en el libro III de su Geografa, dice que la vid fue trada a la regin por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a. C. En el Yacimiento arqueolgico de Doa Blanca, ciudad fenicia situada en el trmino de El Puerto de Santa Mara, se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. En esa poca, parece ser que la regin donde actualmente est Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. Tras la pacificacin de la Baetica en el 138 a. C. por parte de Escipin Emiliano y la subsiguienteromanizacin de la regin, se inici una intensa exportacin de aceite de oliva, vino y garumdesde la provincia hispana Btica hacia la metrpoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la regin de Xera pas a denominarse Ceret. Durante la Edad Media, en el ao 711, con la islamizacin de Hispania, Ceret pas a denominarse eri (Sherish). En los ms de cinco siglos que dur en la zona la dominacin islmica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboracin de vinos, a pesar de la prohibicin cornica, bajo la excusa de la produccin de pasas y la obtencin de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakn II, a instancias de Almanzor, se decidi arrancar los viedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposicin local consigui que slo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos all como Sherry. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el rea de Sherish qued sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Segn el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existan en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topnimo rabe se castellaniz, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se aadi de la Frontera, al lindar su trmino con elReino de Granada. Las vias jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pas a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambi lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuy a la popularizacin de ste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisin de 1402, prohibi que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la vias hubiese colmenas cuyas abejas daasen su fruto. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andaluca durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Gnova, provoc la necesidad de regular la actividad vincola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo
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de Jerez promulg las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que regul la vendimia, las caractersticas de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio. Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de Amrica abri al jerez un nuevo mercado. Exista un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con Amrica lo tena elpuerto de Sevilla (posesin de la Corona), los puertos seoriales de Sanlcar4 y El Puerto de Santa Mara continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya exista desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlcar perteneca a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa Mara era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este ltimo era de fcil acceso para las mercancas jerezanas que llegaban a l, Guadalete abajo, a travs del embarcadero de El Portal. El jerez viaj en las bodegas de la nao Victoria y de las dems naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastin Elcano, en lo que fue la I Circunnavegacin martima de la Tierra.

Perro Ratonero Bodeguero Andaluz.

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Manuel M Gonzales ngel, fundador deGonzlez Byass.

Marqus de Casa Domecq.

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Palacio de Domecq, en Jerez de la Frontera. Durante el Siglo de Oro, la piratera inglesa, aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco, fue un factor importante en la difusin del jerez en Inglaterra. 5 En el saqueo de Cdiz de 1587, Martin Frobisher, de la flota de Francis Drake, llev consigo como botn 3.000 botas de jerez. En 1596 Cdiz volvi a ser saqueada, esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex, a quien Isabel I de Inglaterra recomendara el jerez como el vino ideal. En 1625 Lord Wimbledon intent un nuevo ataque a Cdiz que no tuvo xito. El jerez, conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del rabe eri), goz all de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a l que William Shakespeare hace en sus obras; entre otras, en Noche de reyes, Las alegres comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI y Enrique IV. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pas a Cdiz, desapareciendo el terico monopolio sevillano, lo que benefici an ms las exportaciones vincolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder econmico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila, Maldonado, Spnola, Conti, Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en l la base de la industria vinatera posterior. Asimismo, la demanda de jerez proveniente de las islas Britnicas hizo que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en el Marco se establecieran tambin negocios ingleses, escoceses e irlandeses. Es el caso de Fitz-Gerald, O'Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del ao,fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatera consideraba que el envejecimiento del vino era una prctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohiban, lo que
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beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Como consecuencia de esta circunstancia, en 1775 comenz una pugna entre stos, llamada el "'pleito de los extractores". Tras varias dcadas, el pleito se decant del lado de los comercializadores con la abolicin del Gremio de la Vinatera, lo que impuls definitivamente la produccin y el comercio del vino segn las modernas prcticas del mercado. Asimismo, la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras, una de las aportaciones fundamentales de la enologa jerezana. La fortificacin del vino dej de ser un mero medio de estabilizacin y se convirti en una prctica enolgica: la adicin a los vinos de aguardiente vnico en mayor o menor proporcin, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Con todo ello, a principios del siglo XIX se conform definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenz a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. En esa nueva situacin, se instalaron en el Marco ms vinateros britnicos: los Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry y Duff-Gordon, entre otros, que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno britnico rebajara dos duros por bota el impuesto de accisas sobre el vino. Por ello su venta se multiplic por cuatro entre 1825 y 1840. Este crecimiento atrajo al Marco capitales de regreso espaoles; esto es, hombres acaudalados que regresaban a Espaa tras el proceso de emancipacin de las colonias de ultramar. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco, como los Goytia, Muriel, Goi, Aizpitarte y Otaolaurruchi. Asimismo en esta poca comenzaron su actividad los Gonzlez (1835) y los Misa (1844). A lo largo del siglo XIX el jerez se consagr como vino de fama universal, lo que trajo rpidamente consigo la imitacin y la comercializacin de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despert el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendan impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. En 1878, varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fbrica, donde se cre la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial, cuya primera reunin se celebr en Pars en 1883. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirti en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunin de Pars, comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geogrfico. Esta proteccin no result tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominacin de Origen" era un recin nacido en el derecho internacional. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. En 1910 se fund en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importacin y la promocin genrica del jerez. En 1924, durante ladictadura de Primo de Rivera, el Gobierno concedi al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez", que inclua cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la proteccin de los vinos del Marco no lleg hasta
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1933, con la II Repblica, cuando se constituy el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry, Manzanilla de Sanlcar y Brandy de Jerez. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituy y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominacin de origen Jerez-Xrs-Sherry, en virtud del artculo 34 del Estatuto del Vino, promulgado durante la II Repblica Espaola por Ley de 26 de mayo de 1933. El 3 de agosto de 1934 se celebr su primera sesin y el 19 de enero de 1935 se public el primer reglamento de la denominacin, que sirvi como modelo para otras denominaciones espaolas que surgieron posteriormente pues, como recoge la Gaceta de Madrid n 119 de 29 de abril de 1935, el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en Espaa y, por lo tanto, el ms antiguo de esta nacin.7 En la dcada de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry, por el uso de la denominacin "Sherry". Los britnicos argumentaban que "sherry" era una denominacin genrica y no una denominacin de origen, sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo ingls "sherry" proviene del topnimo rabe de Jerez (Sherish). Sin embargo, el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todava en Gran Bretaa, California, El Canad, Australia, Nueva Zelanda y Sudfrica como unsemigenrico.

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Botas en el Consejo Regulador. En 1964 se modific el Reglamento de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry crendose la Denominacin de Origen Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, reconocindose oficialmente el carcter especial de la manzanilla dentro de los dems jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. Sin embargo la denominacin "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genrica, lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija".8 Ante esto la Unin Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino caracterstico que procede exclusivamente de Sanlcar de Barrameda. En 1977 se public un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry y Manzanilla-Sanlcar de Barrameda y de su Consejo Regulador, por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. Hoy en da este reglamento sigue vigente aunque, tras el proceso autonmico en Andaluca, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XrsSherry" y "Manzanilla-Sanlcar de Barrameda" se ha convertido en una corporacin de derecho pblico que acta como rgano desconcentrado de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. El pleno del Consejo est compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democrticamente cada cuatro aos, un Presidente10 elegido por los vocales, el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andaluca con voz pero sin voto. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificacin de los jereces amparados, su promocin y la defensa del patrimonio enolgico del Marco de Jerez. Con la reciente promulgacin de la Ley de la Proteccin del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andaluca, el reglamento de 1977 est en proceso de revisin para adaptarlo a la nueva normativa.6 Tras las elecciones de 2010, su presidente es Antonio Fernndez, exconsejero de economa de la Junta de Andaluca11 [editar]Normativa Orden de la Consejera de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE nm. 113, de 12 de mayo de 1977), por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry y
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Manzanilla-Sanlcar de Barrameda y su Consejo Regulador, modificado en sus artculos 15, 20.3 y en su artculo 21.A, por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA nm. 121, de 22 de octubre de 1996), en el punto 2 del artculo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA nm. 58, de 20 de mayo de 1997), por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA nm. 37, de 27 de marzo de 1999) en su artculo 15.3, en la letra b) del punto 1 del artculo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA nm. 46, de 20 de abril de 2002) y en su artculo 32.1. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA nm. 47, de 7 de marzo de 2007).12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterrneo con influencia del Ocano Atlntico. La temperatura media durante el perodo de actividad de la vid es de 17,5 centgrados, rondndose los 300 das de sol anuales. El viento predominante es el poniente, que proviene del ocano. En verano, la humedad martima modera la temperatura, contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las vias la blandura o roco.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media, concentradas entre octubre y mayo, siendo septiembre un mes seco, circunstancia que favorece la maduracin, la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia. [editar]Suelo Vase tambin: Anexo:Territorio rural de Sanlcar de Barrameda

Via alumbrada14 en invierno. La orografa del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campia de horizontes abiertos. Los viedos est situados en pagos, que son porciones de tierra de extensin variable que tienen una topografa, un mesoclima y una pedologahomogneos. De manera general, puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros, las arenas y la albariza. La albariza es el elemento edafolgico ms singular del Marco, que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. Consiste en una roca marga blanca y orgnica, rica en carbonato clcico, arcilla y slice formada en el Oligoceno por la sedimentacin de las aguas de un mar interior.
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Es la tierra ms apropiada para la produccin de uvas destinadas a la elaboracin del jerez, ya que tiene un alto poder de retencin de agua, permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero hmeda a varios metros de profundidad. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. Por ello, sus vias se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena).15

Cepa podada segn el sistema de vara y pulgar. La plantacin de la via se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. Se realiza un cajn por cada cepa que se va a plantar, se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.18 Estas faenas se realizan en agosto, cuando la tierra est ms seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta, motivo por el cul se le denomina agostao.19 A finales de febrero o principios de marzo del ao siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto, introduciendo en la tierra 6 dm de la vara.20 Los lios de cepas se orientan de norte a sur, para posibilitar la mxima insolacin. En agosto, se procede al injerto de la cepa con las variedades vinferas autorizadas por el Consejo Regulador, que son las variedades Palomino,21Pedrojimnez,22 y Moscatel.23 En la primera poda, a la cepa injertada, se le dejan slo dos brazos, que posteriormente servirn para podarla segn el sistema de "vara y pulgar". Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas, mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema.24 De la vara nacern los racimos de esa cosecha, mientras que del pulgar saldr un sarmiento. Al ao siguiente el sarmiento que brot del pulgar ser la vara, mientras que la vara del ao anterior se podar en corto, a modo de pulgar. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.
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[editar]Vendimia

Via en verano, tras la vendimia.

Monumento a la Vendimia en Jerez.

Redores de esparto usados para "solear" la uva.

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Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde", esto es, cuando est blanda y dulce. La uva debe tener como mnimo de 10,5 baum. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Para lograr la pasificacin de la uva destinada a la produccin de vinos dulces (Pedro Ximnez y Moscatel), se coloca sta sobre redores de esparto al aire libre, pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina soleo, puede prolongarse ms de una semana, dependiendo de las condiciones climatolgicas que se den.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos reas diferenciadas, la "zona de produccin" y la "zona de crianza" del jerez. La zona de produccin est compuesta por Jerez, Sanlcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlcar y El Puerto. El Consejo Regulador slo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de produccin" y criarlo exclusivamente en Jerez, Sanlcar y El Puerto, la "zona de crianza". [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en mquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extrado en esa proporcin se denomina mosto de yema. Posteriormente, se puede aplicar ms presin a la uva con el objeto de extraer ms lquido
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contenido en sta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboracin de subproductos, pero no puede usarse para la elaboracin de vinos calificados como Jerez, que slo puede producirse a partir del mosto de yema. [editar]Fermentacin El mosto de yema se introduce inmediatamente en depsitos de acero inoxidable para propiciar su fermentacin, que tendr lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 C. Este proceso se divide en dos fases: la fermentacin tumultuosa y la fermentacin lenta. La primera tiene lugar durante los primeros das y en ella ms del 90% del azcar que tiene el mosto de yema, se convierte en alcohol etlico y en anhdrido carbnico. La segunda fase, la fermentacin lenta, termina a primeros de diciembre con la obtencin de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12 vol. El antiguo sistema de fermentacin en botas de roble americano todava se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino, o simplemente para vinificar el mosto de esa forma caracterstica. Finalizada la fermentacin, el caldo resultante es un vino blanco de una graduacin entre 11 y 12. La gravedad y el fro del invierno han hecho que las partculas slidas que el mosto tena en suspensin se decanten en el fondo del depsito; estos sedimentos se llaman "las". En la superficie del vino, que se ha vuelto limpio y transparente, se ha desarrollado una capa de levaduras del gnero Saccharomyces, que recibe el nombre de flor. [editar]Clasificacin y fortificacin de los vinos Los vinos resultantes de la fermentacin se catan y se clasifican antes del deslo (eliminacin de las las). Los catadores deciden el rumbo que seguirn en la fase de crianza en funcin de las caractersticas que presenten. Los vinos plidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato pero tienen ms cuerpo y estn bien estructurados, se clasifican como olorosos. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15, mientras que los olorosos alcanzan los 17 o ms, segn la bodega. El distinto grado de fortificacin o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificacin, el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puos") a modo de cmara de aire.27 Esta prctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vincolas, en las que el vino se cra en vasijas hermticamente cerradas para evitar la oxidacin. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas".
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[editar]Fino y manzanilla. La flor

Barril con cristal para observar la flor. El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se haba fortificado hasta alcanzar los 15, se introduce en la barrica dejando "dos puos" de cmara de aire, conservando sobre l la capa de levaduras del gnero Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentacin, llamada "la flor".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislndolo del aire e impidiendo su oxidacin, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biolgica". La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoo y debilitndose en verano e invierno, cuando las temperaturas son ms extremas. La "flor" interacta constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportndole aromas y sabores. La "flor" que va murindose, se decanta y deposita en el fondo de la "bota", formando lo conocido como "madre del vino". [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso, que se haba "encabezado" hasta alcanzar los 17 como mnimo, tambin se introduce en "botas" dejando "dos puos" de cmara de aire. Su alta graduacin alcohlica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras, por lo que ste entra en contacto directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o fsico-qumica. [editar]Amontillado La graduacin alcohlica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras, por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad, o por la accin de la mano del bodeguero. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biolgica y luego oxidativa), se llama amontillado y es una de las particularidades enolgicas del Marco de Jerez. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artculo principal: Criaderas y Soleras
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Interior de una bodega caracterstica del Marco de Jerez, donde puede observarse la distribucin de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en bateras (cachones), segn el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras caracterstico del Marco de Jerez. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan segn la vejez del vino que contienen. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en bateras ("cachones"),30 segn un sistema de envejecimiento caracterstico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". La "andana de botas" o hilera de barricas ms cercana al suelo se denomina "solera". En ella estn los vinos ms viejos. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera, se denomina "primera criadera", y contiene vino ms joven. Sobre ella se sita la "segunda criadera", que contiene vino ms joven que la primera, y as sucesivamente, con un mnimo de dos criaderas. La operacin por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". El vino destinado nicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeas cantidades. La cantidad extrada de dichas botas se sustituye por la misma porcin de vino procedente de la primera criadera que, a su vez, se rellena con vino procedente de la segunda y as sucesivamente, hasta alcanzar la ltima andana, cuyas botas se completan con el vino ms joven. Esta operacin de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operacin manualmente, con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". Las caractersticas de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente, como si se tratase de un "roco", al objeto de no daar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. De esta manera, el vino ms joven se va mezclando con el ms viejo del que adquiere progresivamente sus caractersticas, logradas tras aos de solera. El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinmico, completamente distinto al sistema de aadas que es esttico. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mnima o media, segn los casos. La vejez mnima del Jerez es de tres aos, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada saca. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor.26
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[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera

Vista exterior de una bodega. Las caractersticas arquitectnicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Su orientacin ideal es noroeste-sureste para evitar al mximo la insolacin y preservar la humedad. Suelen ser edificios de planta rectangular, con paramentos de mampostera enfoscados y encalados, cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas rabes. Los muros externos, construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mnimo de 60 cm., mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento trmico. La altura de los edificios es elevada, llegando a alcanzar los 14 m. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura, son de forma apaisada y estn cubiertas de celosas o esteras de esparto lo que favorece la ventilacin pero impide que penetre la luz solar, puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. El suelo es terrizo, lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano, cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. Vase Conjunto urbano bodeguero Campo de Gua. [editar]Bodegas moriscas

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Interior de una bodega morisca.

La Arboledilla, la bodega catedral ms alta del Marco de Jerez, en Sanlcar de Barrameda. Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida, por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Estn cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas rabes. Su escasa ventilacin haca que fueran especialmente idneas para la crianza de vinos tintos dulzones, arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel, pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanstico. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias, como las bodegas moriscas, suelen ser de pequeo tamao. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales", segn expresin del viajero romntico Richard Ford, a un tipo de bodega especfico del Marco de Jerez. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular, cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas, sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares, lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. La similitud de estas bodegas con los
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edificios religiosos bajoandaluces, especialmente los de tradicin mudjar, ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". Las construcciones de esta tipologa se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX, con la produccin a gran escala de finos y manzanillas, cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento trmico y una gran ventilacin. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigracin interior espaola y extranjera. [editar]Sacristas

Bodega que incorpora un torren de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacrista" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. En las sacristas se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas, cuyo consumo se reserva a los familiares, amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. A los pequeos "cachones" de "botas" que albergan las sacristas se les llama "altares", siguiendo el smil litrgico al que son tan afectos los bodegueros que tambin da nombre a ste tipo de estancia y a las bodegas catedrales.31 [editar]Comercializacin

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Demostracin de cmo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. Vanse tambin: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categora:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedicin, las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Produccin. Las primeras y las segundas, slo pueden estar situadas en la Zona de Crianza, mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Produccin. Las Bodegas de Crianza y Expedicin son las nicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominacin de Origen, pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a travs de su venta a Bodegas de Expedicin. Las Bodegas de Produccin pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. Existen bodegas de Produccin en Chiclana de la Frontera,Chipiona, Trebujena y Rota. En cuanto a las ventas, recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la ms fuerte). Aunque otros mercado internacionales estn subiendo cosiderablemente.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerz-Xrs-Sherry garantiza la vejez mnima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Este mtodo consiste en autorizar solamente la comercializacin de una parte del vino que hay en cada bodega. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. Mediante este porcentaje o cupo mximo de comercializacin se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mnima de tres aos.
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Sin embargo, esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados, prohibidos por la legislacin de la competencia espaola.33 34 [editar]Jereces

Catavinos para cata en el Consejo Regulador. [editar]Vinos generosos

Caera, especie de bandeja para portar caas de manzanilla. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Segn su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar, entre 15 y 18, criado bajo flor, color pajizo o dorado plido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado. Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15 y 19, criado bajo flor, color pajizo o dorado ms claro que el fino, aroma punzante.
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La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas caractersticas especiales debidas a que se cra exclusivamente en Sanlcar de Barrameda, segn sus condiciones microclimticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas peculiaridades hacen que exista especficamente la Denominacin de Origen Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueo prototpico. La Manzanilla pasada es menos plida y tiene ms cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16 y 22, color mbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado. Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17 y 22, color del mbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez. Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17 y los 22, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difcil de encontrar ya que las uvas idneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. [editar]Vinos dulces

Botellas caractersticas del jerez. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximnez. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificacin. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermanta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa segn el sistema de criaderas y soleras. Pedro Ximnez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas. Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma caracterstico de la variedad vitcola. [editar]Vinos generosos de licor
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La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. Pale cream: dulce, entre 15,5 a 22, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado. Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22, color de mbar a caoba claro, aroma atenuado. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5 y 22 de alcohol, color caoba, aroma intenso. [editar]Vinos de vejez calificada

Vinum Optimum Rare Signatum, Jerez de 30 aos El consejo regulador permite la categorizacin de vinos como "Vinos con indicacin de edad". Entre ellos, destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latn, vino ptimo seleccionado), tiene ms de 20 aos de vejez. Tambin se le conoce con las siglas "V.O.S", que corresponden a la locucin inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latn, vino ptimo y extraordinario seleccionado), tiene ms de 30 aos. Tambin se le conoce con las siglas "V.O.R.S.", que corresponden a la locucin inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). El sistema de cupos de estos vinos, al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco, es directamente proporcional a la vejez mnima garantizada. De este modo, por cada litro embotellado de ms de 20 aos de antigedad, la bodega debe poseer
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una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. En el caso de los vinos de 30 aos, por cada litro comercializado, la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. El laboratorio de la Estacin de Viticultura y Enologa de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comit de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos.35 [editar]Vinos histricos no amparados Existen otros vinos histricos producidos en el Marco de Jerez que no estn amparados por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen, como el Moscatel de Chipiona, la Tintilla de Rota36 y el Pajarete.37 [editar]Cata

Venenciador. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino, aunque la manzanilla, un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enolgico, tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio, lacaa de manzanilla. No obstante tambin es muy frecuente y correcto beberla en catavino. Por su gran valor esttico, el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar, condicionada por la particular crianza biolgica de algunos de sus vinos. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" daando mnimamente la "flor" de levaduras que hay sobre l. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectculo muy apreciado en aperitivos y banquetes.
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Adems, recientemente se est popularizando el uso del Jerez en ccteles.38 [editar]Gastronoma Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronoma jerezana y de otras zonas de la Baja Andaluca.39 Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo para macerar y condimentar.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de stos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del mbito bajoandaluz por motivos culturales. Sin embargo pueden acompaar perfectamente a multitud de comidas.41 A modo orientativo:

Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompaan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos. El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas, consoms, el pescado azul y las carnes blancas. El oloroso riega carnes rojas y caza. El pedrojimnez, acompaa a los dulces y a los quesos azules. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. El Medium para acompaar pats y quiches. El Cream casa con todo tipo de repostera. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 C. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 C. El pedrojimnez y el moscatel en torno a los 15 C.
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El Pale Cream a unos 10 C. El Medium entre 10 y 11 C. El Cream a 13 C aproximadamente o con hielo.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos aos por Fedejerez (la Federacin de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry y Manzanilla Sanlcar de Barrameda,43 en el que se renen cocineros y sumiller de los pases con mayor consumo de jerez (Alemania, Blgica, Dinamarca, Espaa, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido).44 [editar]Vinagre de Jerez

Vinagre de Jerez Artculo principal: Vinagre de Jerez A partir de la produccin del vino se obtiene tambin el Vinagre de Jerez, el cual se elabora a partir de la fermentacin actica del vino, siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con ste. Su color es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. Es adecuado para vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de multitud de platos.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada desde 1994 por la Denominacin de Origen Vinagre de Jerez y de
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suConsejo Regulador. Se pueden encontrar dos tipos, el Vinagre de Jerez, que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva, que ha envejecido un mnimo de dos aos, aunque elConsejo permite especificar la edad si sta es mayor, y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos. [editar]Brandy de Jerez

Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artculo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol, se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que, tras ser destilado para obtener el alcohol vnico, se envejece enbotas de roble americano, que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres aos. Su carcter, color, sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. No se sabe a ciencia cierta cundo se empez a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI haba una gran produccin de aguardientes u holandas46 que, al igual que hoy en da, estaban gravados con unos altos impuestos. Actualmente, el Brandy de Jerez es el nico brandy espaol protegido por una denominacin de origen especfica y, al igual que los vinos y que el vinagre, debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. Segn su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un ao), "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres aos) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez aos). [editar]Otros productos derivados

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Sal de hielo al Oloroso Recientemente se est diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo, como bombones47 y sales de cocina entre otros. Enocosmtica48 , que usa residuos de la vinificacin y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosmticos50 Vinoterapia, que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines teraputicos.51 Aunque no es un producto derivado, recientemente se est popularizando el turismo enolgico 52 , incluyendo catas, cursos de venenciador53 , etc. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular

[editar]Jerez y salud
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Adems de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos, el Jerez resucita a los muertos", existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61

El brandy apcope de brandewijn, en holands 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a travs de la destilacin del vino,2 casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc. se considera hecho con vino deuva. El diccionario de la Real Academia Espaola,3 en la voz vino, define el vino de quema como el que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el consumo. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados,4 de ah la denominacin holandesa. La destilacin se haca en Espaa. Se llamaban y llaman holandas, en razn de su histrico principal mercado Holanda.5 donde se elaboraban y continan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohlicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilacin de vinos sanos en limpio o con sus las, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduacin alcohlica de las holandas no ser superior a los setenta grados.6 Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algn tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrn. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ah las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 aos; Age dor, 30; Vnrable, 20. Etc. En la denominacin Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como Brandy viejo de Coac; no como Cognac. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy cidos. Se revelaron, en cambio, como magnficos vinos de quema. Sin duda los ms famosos y apreciados. El merecido xito del coac se debe, adems, al refinamiento en el arte de la destilacin, basada en cohobar. El brandy tiene una etimologa de esas llamadas de ida y vuelta. Empez como vino quemado destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y ltimamente en brandi. La vigsimo segunda edicin del Diccionario de la Real Academia Espaola dice a propsito de la palabra brandy:8 Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes. Tal afirmacin es muy poco exacta,
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pues hay tipos de coac elaborados en Francia que lgicamente no se presentan como coac sino como brandy. Por otra parte, la legislacin comunitaria no exige la utilizacin de la palabra brandy, sino que limita el uso de la palabra coac 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominacin geogrfica protegida Cognac o su traduccin a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra Rioja, que no es sinnimo de vino tinto. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac, si no proceden de esa regin determinada. Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominacin de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Aejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominacin de venta El brandy es una denominacin de venta regulada por la legislacin comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida de aguardiente de vino.10 Entre las denominaciones geogrficas espaolas que se acogen a la denominacin de venta brandy se encuentran brandy de Jerez y brandy del Peneds. Tambin se acogen a la palabra brandy o bien Brandwein, que puede utilizarse alternativamente11 pases como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominacin geogrfica Brandy franais/Brandy de France. Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominacin de venta mucho ms genrica de aguardiente de vino, que abarca denominaciones geogrficas muy variadas: Aguardente de vinho Douro, Vinars Vrancea, de Rumana y otras muchas de Rumana, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.

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No se sigue de este rgimen de denominaciones geogrficas y de venta, que el Cognac, el Armagnac o el eau-de-vie de Charentes no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohlico, etc, establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genrica no geogrfica que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominacin geogrfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genrica a un determinado territorio, aunque esa delimitacin sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis espaoles y de otros pases o regiones de Francia, los de Coac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg,13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac. No puede adoptar, en cambio, el nombre geogrfico de Cognac o coac ningn aguardiente de vino espaol o francs que no proceda de esa concreta regin determinada que tiene su mapa, como todas las denominaciones geogrficas registradas, sita en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco est legalmente admitido que una bebida alcohlica se presente como brandy del Peneds o como eau-de-vie du Pendes, si no procede de la correspondiente regin determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geogrficas estn legalmente protegidas, cuando determinada calidad, reputacin u otras caractersticas de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geogrfico. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero tambin se contemplan los denominaciones de venta brandy de cereales, hecho con cereales,14 y raisin brandy, hecho con extracto de pasas fermentadas alcohlicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. Son dos los ms emblemticos y los ms conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac.

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Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia. Henri Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra brandy, de origen ingls, para designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa haba atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente en Gascua en 1411. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geogrficas: Armagnac, Bas-Armagnac, HautArmagnac, Armagnac-Tnarze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Chteau Gerreau, Chteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilacin continua, sin abandonar la antigua destilacin en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman ms Armaac que Cognac. Cognac. Utiliza exclusivamente la destilacin por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilacin. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilacin continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quiz no en sabor y aroma. Segn Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la produccin se destina a la exportacin.18 La espectacular cada de la demanda ha obligado a tomar la decisin, en 1997, de arrancar 12.000 hectreas de viedo en esa regin determinada.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasa como X.O.; V.S.O.P., y otros. muy confusos. All se inici la costumbre de echar colorante marrn al producto, para subrayar su carcter aejo. El envejecimiento, adems de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe sealar, aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rmy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como ingls es la palabra brandy. Naci como un producto de exportacin para Inglaterra. La denominacin geogrfica de venta Cognac suele y puede ir acompaada de una de las siguientes nueve subdivisiones geogrficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac, en razn de su lugar de proveniencia. La palabra champagne que aparece en alguna de esas subdivisiones geogrficas, es una palabra genrica, que significa campia. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso tambin denominado champagne y que proviene de una campia distinta. Esas subdivisiones geogrficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un gelogo francs llamado Coquand,20 fecha que coincide con la comercializacin del coac en botellas. Es menos rigurosa que la clasificacin de los terruos jerezanos llevada a cabo mucho antes, en 1836, por la Administracin Pblica y que todava es utilizada hoy.21 Esos referentes geolgicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga valor comercial.
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La forma de percepcin, presentacin y comercializacin de los productos vitivincolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyeccin universal. Cuanto ms locales, mejor; y cuanta mayor proyeccin universal tengan, mejor tambin. Se presentan como productos de terruo, que llaman terroir. El Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan as comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboracin, hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine,22 a sus viajeros, excepto en Alsacia, est prohibido dar informacin sobre la variedad de vid con la que est hecho el producto. En otros pases es usual dar esa informacin en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en Italia, seala bien claramente el viduo con el que est hecho: brunello. Los de Jerez tambin indican el viduo, que suele ser palomino fino. No suelen indicar, en cambio, el terruo de donde procede la uva. Espaa . Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Peneds, ambas con denominacin geogrfica de venta. Ante el xito de los brandis de Cognac, se tendi a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua lleg a introducir la palabra coac con la acepcin de aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coac, pueblo francs del mismo nombre.23 Luego lo sustituy por licor alcohlico de graduacin muy elevada, obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en toneles de roble. Tal palabra coac ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todava sigue en uso, aunque cada vez ms es sustituida por la de brandi, al menos en Espaa. No gust a los productores de brandy de Cognac tal utilizacin de la palabra coac, en sentido analgico, aunque en tal analoga los brandis de Cognac tenan el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gust demasiado a los productores espaoles por la misma razn. No queran ser considerados unos simples imitadores del brandy francs, entre otras cosas porque tenan consolidado un buen mercado en Gran Bretaa, acostumbrado a la palabra brandy, creada por ese mercado. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. Tambin se utiliza ese mismo sistema en la elaboracin de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de tilosis, lo que impide una excesiva evaporacin. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Peneds se hace uso preferente de la destilacin a vapor. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas tambin tienen nombres ingleses: Garvey, Gonzlez Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Peneds son ms modernas. Es famosa y est extendida fuera de Espaa la casa Torres. La zona de elaboracin y envejecimiento del Brandy de Jerez est constituida exclusivamente por los trminos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, y Sanlcar de Barrameda en la provincia de Cdiz. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruo. Brandy de Jerez Solera: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez Solera Reserva: es el brandy
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envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un ao. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres aos. California . Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter afrutado. No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos. 25 A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino tambin para ccteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le aade el usual colorante marrn. Su presentacin tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histrico, sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fund una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros pases.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razn de los llamados usos tradicionales, pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El nmero de estrellas indica los aos de envejecimiento: tres significa un mnimo de tres aos de envejecimiento: cinco estrellas, cinco aos; siete estrellas, siete. Reserva privada significa al menos veinte aos. Pisco . Pisco es una regin de Per atravesado por el ro Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino, que se obtiene por destilacin de alquitara y tiene dos modalidades, viejo y joven. Su caracterstica ms destacada es que no envejece en madera. A la tinaja o vasija de barro donde envejece tambin se la llama pisco. Se elabora no slo en Per, sino tambin en Chile y en Argentina (en este ltimo pas muy poco). El proceso de fabricacin en Chile es muy diferente al de Per. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentacin. Adems, al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo, pero tambin de mayor calidad. Cabe destacar que el pisco chileno es el ms conocido a nivel mundial, debido a que la produccin con fines de exportacin ha sido mucho mayor histricamente en ese pas. Sin embargo en la ltima dcada, la produccin peruana se ha cuadruplicado, sobrepasando en facturacin al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no aromticas: Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando
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mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. En Per existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromticas), Pisco Aromtico (de variedades aromticas), Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas). El Pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u otros agregados. La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48, teniendo habitualmente 42. En Chile, la Ley n. 18.455, que fija normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en da) establece que la denominacin de origen pisco queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones (artculo 28). A su vez, el Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco seala que el pisco es el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas, elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones (artculo 2, letra b).[16] Mientras que la Denominacin de Origen Pisco, segn el reglamento antes mencionado, es la denominacin reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales caractersticas derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geogrfico (artculo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. Per reclama que el nombre es una denominacin de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genrico. Al respecto muchos pases se han pronunciado declarndose a favor de una u otra posicin. Los pases que reconocen la denominacin exclusiva de origen de Pisco para Per son: En Amrica: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panam, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Repblica Dominicana, Cuba,28Hait29 y Honduras.30 En Asia: Tailandia,31 Vietnam,32 Laos,33 Singapur,34 Malasia,35 Indonesia,36 Israel, Irn y Corea del Norte37 En Europa: Georgia, Montenegro, Moldavia, Georgia38 y Bulgaria39 En frica: Tnez, Argelia, Congo, Gabn, Togo y Burkina Faso, 40 Por otra parte, hay pases que reconocen tanto la denominacin Pisco Per como Pisco Chileno. Estos son Estados Unidos,41 42Canad43 44 y China,45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos pases.
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Otros pases slo reconocen hasta la fecha la denominacin Pisco Chileno (no la palabra pisco sola) como originario de Chile. Ellos son Japn (Chilean Pisco), 47 Australia (Chilean Pisco),48 Brunei y Nueva Zelanda.49 La Unin Europea reconoce el trmino Pisco como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como Pisco53 y al pisco peruano como Pisco Per.54 Finalmente Mxico acepta la denominacin Pisco para el pisco chileno sin perjuicio de los derechos que Mxico pueda reconocer, adems de a Chile, exclusivamente al Per, en relacin al Pisco55 [editar]Los brandis de fruta La expresin brandy de fruta tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equvocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta el albaricoque, la cereza o la manzana y no del brandy. Pero esa misma expresin es utilizada tambin para significar lo contrario: que el alcohol es aportacin del brandy, pero no de la fruta en cuestin, cuya funcin es similar a la del ans en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. En los Estados Unidos de Amrica del Norte, segn Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra fruit brandy para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla de brandis de albaricoque o de brandis de melocotn para designar unos licores en los que ni el albaricoque, ni el melocotn han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta el albaricoque es lo que pone como ejemplo no genera alcohol, no nos encontramos ante un apricot brandy, sino ante un apricot liqueur, dando indebidamente por sentado que la maceracin de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilacin ni la maceracin, sino la edulcoracin. La terminologa de la legislacin europea contradice la americana. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada fruit spirit. 57 Vgr. peach spirit. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habr de consignarse el nombre de la fruta cereza, mora o de lo que se trate especificando a continuacin el aguardiente utilizado.58 Vg. peach brandy, o bien peach rum, peach Cognac, etc. Son aguardientes de cereza aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que son brandis de cereza aquellos en los que las cerezas slo aportaron sabor al brandy. En castellano tambin en alemn, en portugus, en italiano y en francs la terminologa es clara. En ingls, en cambio, no se pueden traducir del latn, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . Parece ms fundado utilizar la terminologa europea, porque los grandes productores de aguardientes de frutas estn en Europa y no utilizan la palabra brandy. Esos grandes productores son los pases germnicos y Hungra. En los pases germnicos se llama wasser, precedido del
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nombre del fruto vg. Kirschwasse , 'cereza' al aguardiente de fruta.59 El aguardiente de uva tiene nombre especfico: Weinbrand . En Hungra, famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es plinca,60 que significa aguardiente en general; no un concreto aguardiente. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e inspido, como el llamado vodca para ccteles o bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, un ron muy rectificado que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la Grenoble. 62 (de cerezas negras), de membrillo y la llamada cuatro frutas. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican su sabor caracterstico. Tambin es fcil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un lquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino ms bien una papilla hbrida. La legislacin comunitaria ha regulado como denominacin de venta, el aguardiente de hollejo de fruta; pero sin que nadie se apuntase a esa denominacin de venta. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocacin expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohlica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrcolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pas al centeno, al maz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categora cerveza entra cualquier modo o sistema de fermentacin o elaboracin. Hay incluso quienes incluyen el sake japons dentro de la categora cerveza. No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente slo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no estn incluidos, al menos oficialmente, en el canon del whisky. Brandy de cereales grain brandy, en ingls es una denominacin de venta comunitaria, perteneciente al gnero aguardiente de cereales, que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Adems el whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies blancos.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El ms conocido es el llamado Korn.64 Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominacin de venta brandy de cereales deber obtenerse mediante la destilacin a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar caractersticas organolpticas derivadas de las materias primas utilizadas, dice la mencionada norma. [editar]Raisin brandy
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De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas tambin son uvas. El aguardiente de pasas o raisin brandy dice la citada norma comunitaria65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilacin del producto de la fermentacin alcohlica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandra, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada. Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele entenderse por raisin brandy. [editar]Aejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduracin o envejecimiento: La operacin que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolpticas que no tena anteriormente. El aejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayora de los cuales no se suelen aejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y aejo. El whiskey y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente aejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la legislacin comunitaria.67 El aguardiente de vino no aejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como aguardiente obtenido por destilacin directa de vinos puros sanos con una graduacin mxima de 65 (usado ms en plural). Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. La exposicin al aire que produce el aejamiento proporciona color marrn, que suele subrayarse con la adicin del colorante llamado caramelo. Se llama as porque proviene del azcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la frmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que as se evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado; el tamao del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos ms trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con en aire. En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado carbayo. Tambin se le llama roble pedunculado en razn de sus hojas. Por roble americano, a efectos de bebidas alcohlicas, se entiende el Quercus alba L., tambin llamado roble blanco.68 Un elemento decisivo en la eleccin del roble de tonelera es el tamao del grano, por el que se entiende el tamao de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamao del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es ms menudo el de Los Vosgos y ms grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano an mayor, pero esa mayor
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porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En consecuencia el lquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cmodo, no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francs se corta longitudinalmente, lo que resulta ms complicado, debindose efectuar la operacin ms manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporacin del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocacin tambin influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina, que en francs llamanbois, en la cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble con que est hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del lquido que ha contenido previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que estn hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. Tambin son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado bourbon, cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. En tonelera pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera ms o menos tostada; o bien no utilizar fuego sino slo calor; o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcacin de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un matre, que decide como sucede con el whiskey y en el tequila qu mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestin, pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente ms joven segn muchos autores.70 El mismo criterio se sigue tambin en la elaboracin del whiskey y del tequila. As, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la ltima mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio ms matizado: Aunque es importante garantizar que, en general, el perodo de maduracin o envejecimiento se refiere solo al componente alcohlico ms joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepcin para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no estn fechados; no llevan milsimes. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad.
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V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muoz Ramos cinco aos.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis aos. Napolen significa de 5 hasta 50 aos segn algunos y de seis en adelante segn otros en el caso del coac.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 aos segn Emmanuel y Madeline Greenberg.75 Tambin recogen la opinin de que carece de significacin cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente se presupone que es el ms joven, tiene tres, ocho o quince aos. Doyen significara 40; age dor, 30 y vnrable, 20, segn Henri Dufur y Andr Daguin.77 Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte aos si el aguardiente es puro; pero cuando no es as significa un tipo de producto.78 Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser siempre idntico a s mismo ao tras ao.79 Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta aos.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coacs ms all de unos cuatro o cinco aos y que es an es ms difcil controlar las mezclas. Esta valoracin de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa Henessy, Rmy Martin, etc. produce coacs de diferentes calidades y caractersticas. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasa como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa Gonzlez Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar Lepanto. 81 A otros productos les pone otros nombres, tambin de fantasa, como brandy soberano, etc. de tal modo que el consumidor puede fcilmente identificarlos y reconocerlos. En Francia en general y en la regin de Cognac en particular, no se adoptan nombres de fantasa de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a travs de esas siglas. El que todas las destileras utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una poca en que todas las destileras denominaban Napolon a su mejor coac. El prestigio de la palabra Napolon aplicada al coac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coac Napolon a precios increblemente baratos. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa Napolon a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qu pueda significar Napolon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. El coac comenz a expedirse en botellas en 1860. 82 que en parte todava estaban hechas a soplete. Posteriormente apareci el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del envase, se continan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su da se grababan en los barriles, generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis espaoles tambin las ponen en su etiquetado. La casa Torres distingue el Torres 5, Torres 10 y Torres 30. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra; pero que indican que el Torres 30 est mas envejecido que el 5. Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el lquido est mucho ms tiempo en contacto con el oxgeno.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y Andr Daguin que
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un Armaac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980,84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre envejecimiento y edad. Las bebidas alcohlicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los dems alimentos. Slo es frecuente encontrar esa mencin en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a sealar esa fecha la firma El Corte Ingls, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por ejemplo: este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del ao 2050. No es una efemride intil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qu hacer con ciertos productos en razn de carecer de orientacin precisa sobre cundo comienzan a estropearse. La casa Gonzlez Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del ao 2002. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohlica, una vez embotellado deja de cumplir aos. Un brandy expedido al mercado como de 35 aos en el ao 2002, en la actualidad no sigue teniendo 35 aos. En botella las bebidas alcohlicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. Coac Este artculo trata sobre una bebida alcohlica. Para la comuna francesa, vase Cognac.

Regin de Cognac en Francia. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armaac, que toma el nombre de la regin deArmagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la regin de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominacin europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.
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Existe una confusin extendida en Espaa entre brandy y coac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coac es un tipo de brandy que procede de la regin de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso especfico tanto para su destilacin (debe ser destilado dos veces) como de seleccin de uvas destinadas a su produccin. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. Contenido [ocultar] 1 Regiones de produccin y definiciones legales 2 Proceso de produccin 3 Tipos de coac 4 Marcas de coac 5 Coac de Uruguay 6 Vase tambin 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de produccin y definiciones legales La regin de Cognac (que es tcnicamente una commune en Francia dpartement de Charente) est dividida en seis reas de cultivo, tambin denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Svres y de la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciacin de los coacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimolgicamente de la palabra arcaica suelo calcreo, una caracterstica de mbas reas). Los aguardientes elaborados en estas reas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominacin de Cognac (bebida). Se controla y regula la produccin, y si un aguardiente incumple la definicin por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definicin de cognac para esa bebida. De esta forma, elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas para lograr la definicin son:
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Debe ser producido exclusivamente en la regin francesa autorizada para la produccin del Coac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Svres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Debe ser obtenido a travs de una doble destilacin en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en ingls). Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma caractersticos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coac. Muchos de los productores de cognac de la regin de Cognac y de los alrededores planifican peridicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la produccin, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. [editar]Proceso de produccin

Alambiques de cobre para el destilado. El cognac est elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilacin de losvinos producidos en la regin. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azcares), cido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilacin en alambiques de cobre de tipo charentais o repasse (denominados en inglspot still). El diseo y las dimensiones de los alambiques estn legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohlico de aproximadamente un 70% de alcohol. El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos aos envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilacin (1 de abril hasta el siguiente ao tras su recoleccin). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporacin que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ngeles,
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una expresin que se emplea igualmente en la produccin de whisky escocs. El alcohol evaporado favorece la aparicin de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporacin, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen aadir pequeas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azcares aadidos. Una parte del aguardiente producido en la regin se utiliza para la elaboracin de otra bebida llamada Pineau des Charentes, mezclndolo con mosto de uva. El cognac entra tambin en la composicin del Grand Marnier. [editar]Tipos de coac El coac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 aos puede contener tambin cognacs de 15 o 20 aos. Las denominaciones oficiales del cognac segn su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o (3 estrellas): coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos dos aos de aejamiento en barricas. VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve: coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos cuatro aos de aejamiento en barricas. Napolon, XO u Hors d'ge: coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos seis aos de aejamiento en barricas.1 [editar]Marcas de coac

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Cognac Braastad XO. A. E. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grnstedts Guerb Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel
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Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rmy Martin Tesseron [editar]Coac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeud con Uruguay. Muchos expatriados ricos haban prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca), lana, madera y otros productos agrcolas. Incapaz de devolver su deuda directamente, en 1946 el Gobierno francs construy en la localidad de Juanic un viedo de cepas ugni blanc, una bodega y una destilera, y ense a los uruguayos cmo hacer vino y cmo destilar el vino para hacer coac. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominacin de coac.2 3 En 1979 la bodega, hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap, fue privatizada. No obstante, el "Cognac Juanic" contina siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S.A., propiedad de Ancap. Segn la firma, la elaboracin sigue los antiguos procesos de destilacin y aejamiento en cascos de roble Lemosn y cuenta con legtimas cepas folle blanche, saint emilion y colombard. Se ubica en la categora VS (Very Special).4
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Licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.

Bter

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Una botella antigua (probablemente de 1880) de bter alemn (Posen, actualmentePozna en Polonia). Un bter (del alemn bitter)1 es una bebida alcohlica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. Hay numerosas marcas de bteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen, y adems de como digestivos se usan para hacerccteles. Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Vase tambin 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bteres se preparan por infusin o destilacin, usando hierbas aromticas, cortezas, races y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. Son ingredientes comunes de los bteres la angostura, la cascarilla, la cassia, la genciana, la cscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Per e Indonesia). El sabor del amargo de Angostura, el suze y el bter de Peychaud, por ejemplo, procede principalmente de la genciana. Christopher Hobbs, autor de Foundations of Health enumera como contenido tpico de los btteres la raz de anglica (Angelica archangelica), la hoja de alcachofa (Cynara scolymus), la piel de naranja amarca (Citrus aurantium), la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus), la raz de genciana (Gentiana lutea), la raz de sello de oro (Hydrastis canadensis), la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). [editar]Historia

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Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un mdico alemn, Johann Gottlieb Benjamin Siegert, como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos mdicos haban sido descubiertos mucho antes). 2 Siegert fund ms tarde la House of Angostura, una compaa para comercializar la bebida entre los marinos. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad, donde se us en distintos ccteles, siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Britnic en el pink gin. El amargo de Angostura y otros bteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de nuseas. Se usa para estimular el apetito, tanto de comida como de ccteles. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. En las antiguas recetas de ccteles se usaban a veces pequeas cantidades de quinina, que sigue usndose en concentraciones menores la tnica, usada principalmente con bebidas como la ginebra. [editar]Variedades Los bteres digestivos se consumen tpicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos pases europeos y sudamericanos. Algunos, como el Fernet Branca o el Campari, se usan tambin habitualmente en ccteles. Los ccteles amargos suelen usarse para aromatizar ccteles en pequeas cantidades. En los Estados Unidos, muchos ccteles de este tipo quedan fueran de la clasificacin de las bebidas alcohlicas, por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores, como supermercados. Los bteres de naranja se hacen con cscara de naranja amarga, adems de diversas especias para mejorar su sabor. Estos bteres figuran a menudo en recetas antiguas de ccteles. Aunque casi todos los bteres tienen alcohol, se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bter en ccteles, y tambin comocondimento de sopas y salsas.

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Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronoma 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al ao de 1817 cuando una epidemia de clera azotaba la poblacin de lo que se llam Santo Tomas de Nueva Guayana, y cuyo nombre haba sido cambiado a Angostura por ser la parte ms estrecha del ro Orinoco en Venezuela. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigacin de las propiedades de las plantas sudamericanas, el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert cre un medicamento un tanto amargo, de sabor bastante inusual, pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estmago de sus numerosos pacientes. Esta pcima estaba compuesta por ms de 25 productos botnicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales, que inclua frutas, races, semillas aromticas, cortezas, y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporcin se mantienen, an hoy en da, en el ms estricto secreto. Sin embargo, sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Per- y la sarrapia, largamente empleada por los fabricantes de los ms finos perfumes franceses de aquella poca. No tard mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparacin del doctor Siegert. Este personaje se cas con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mud a Trinidad y Tobago, sigui -y sigue hasta hoy- fabricando all el Amargo de Angostura, preservando su nombre amn de mantener el origen venezolano de la mayora de sus insumos hasta la fecha, as como tambin la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor, que desde aquel entonces lo caracteriza. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz, Alemania: 22 de nov. de 1796 - Ciudad Bolvar, (Edo. Bolvar): 13 de septiembre de 1870). Fue el mdico alemn Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo, y que estuvo al servicio del Libertador Simn Bolvar, durante la Guerra de la Independencia de Venezuela, en calidad de cirujano general del ejrcito. Hoy, los restos de su
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creador, el inspirado doctor Siegert, reposan en Ciudad Bolvar, nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. Mdico cirujano y empresario. Creador del amargo de Angostura. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. Graduado en la Universidad de Berln, es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Como mdico traumatlogo del batalln de Cazadores de Magdeburgo, participa en la campaa contra Napolen Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18.6. 1815). Desmovilizado, retorna al ejercicio de su profesin. Contratado por Luis Lpez Mndez, agente venezolano en Londres, Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejrcito venezolano. Mdico mayor y traumatlogo del Hospital Militar de Angostura (1820), asume la direccin mdico-quirrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromticas lo llevan a crear, en 1824, el llamado amargo de Angostura, preparacin a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales, cuya finalidad original era la de curar el mareo. En 1827 contrajo matrimonio con Mara del Pilar Araujo. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gmez. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828), as como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad, Siegert revalida su ttulo mdico en la Universidad Central de Venezuela (3.5.1838) y es designado mdico cirujano de los Ejrcitos de la Repblica con el grado de coronel por el presidente Jos Tadeo Monagas (1848). Retirado del ejercicio profesional (1858), se dedica junto con sus hijos, a travs de la firma J.G.B. Siegert & Sons, a la fabricacin y comercializacin de su amargo de Angostura, el cual pronto alcanza notoriedad mundial. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortaleca el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias, lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. Adems de usarse como bitter en cocktails, tambin es utilizado como sazonador de sopas y salsas. [editar]Gastronoma En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. Creemos que ello se debe a que son insustituibles, y si bien se han tratado de imitar, los resultados han demostrado lo que postulamos aqu: nada los reemplaza. Daremos como ejemplo el pisco sour, se prepara de muchas formas, algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta, otros recomiendan mayores proporciones de limn y a otros les agrada ms dulce, pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cctel, otorgndole un perfume muy caracterstico.

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[editar]edades sin ste.

Campari es una bebida alcohlica de grado medio, tonificante y refrescante, calificable comoaperitivo, de caracterstico color rojo y sabor amargo. La marca es propiedad de Grupo Campari. [editar]Historia Sus orgenes se remontan a 1860 en Miln, concretamente en el Caf Campari, donde Gaspare ofreca a su clientela un aperitivo de su invencin. Realizada a partir de extracto dealcachofa, su caracterstico sabor surga de la combinacin de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, segn el mito, lo obtenan del caparazn de tortuga, aunque, al menos, a da de hoy, es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduacin alcohlica es menor a la mayora de estos siendo de 28,5. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni, el Americano, el Spritz, el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. Los tragos ms famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. En esa poca, la prctica de mezclar bebidas alcohlicas adquiri popularidad, especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. Europa tambin recibi la influencia del nuevo hbito de experimentar con nuevos tragos, gracias a los visitantes que recorran el continente en busca de los ccteles con alcohol ms novedosos preparados por los bartenders ms reconocidos. Entre muchos cocktails, se emplea para hacer el americano, combinndolo con una misma cantidad de vermouth, y rematndolo con soda y ralladura de naranja.

El fernet es una bebida alcohlica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla,cardamomo y azafrn, entre otras), que son maceradas

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en alcohol de uva, filtradas y aejadas en toneles de robledurante un perodo que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduacin alcohlica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. Originalmente era slo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespus de una comida, tambin puede servirse con el caf y el caf expreso. Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohlico lo ms usual es beberlo combinado con soda, agua mineral o mezclado en ccteles. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales, resaca, clicos del beb, y (anteriormente) el clera. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, y hay varias versiones sobre cual sera el verdadero. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia, otras versiones indican que fue en Checoslovaquia, pero la mayora nos lleva a Italia, ms precisamente en Lombarda. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austraco de apellido Fernet. Otra versin es relatada por una de las empresas ms antiguas en la elaboracin de esta bebida: Fratelli Branca, quien le atribuye la invencin la joven Mara Scala en Miln en 1845. Mara luego se cas con el farmacutico Bernardino Branca, tom su apellido y de ah el nombre del licor. Fernet Branca se sigue produciendo en Miln por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilera de los hermanos Branca y Teitel), propiedad de la familia Branca. Segn la tradicin, fernet deriva de la locucin Milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. Tambin hay hiptesis de que la receta original era de un Dr. Fernet, sueco, pero esto no est confirmado. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Ccteles 5 Vase tambin 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la consuman tanto con fin medicinal como digestivo. El uso del fernet luego se extendi como aperitivo, combinado con agua,

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soda, verm rojo o en ccteles, siendo en la actualidad el ms bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola, popularizado a fines de los aos 1980.

Distintas marcas de fernet El consumo de fernet est hoy muy arraigado en Argentina: segn la "Cmara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el pas alrededor de 25 millones de litros de amargos, bitter y fernet, de esta produccin se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya poblacin es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Crdoba.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo, en los ltimos aos, las provincias de Tucumn y Salta, han incrementado el ndice de consumo de la mencionada bebida. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este pas, dado que segn la tcnica de elaboracin es el valor que alcanzan en el mercado, los de ms bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduracin y pocas hierbas, en cambio los de ms alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduracin mnima de un ao (1882, Branca, Ramazotti, Spitz, Cinzano, Viterbo). Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Venetto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos (Crdoba), Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan), Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos,Ottone de Peters, El Abuelo de Senz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre.

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En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Miln, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turn, "Amaro del capo". En la Repblica Checa, el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrn con ligero sabor a limn. En este pas se lo consume en tragos, o mezclado con hielo yagua tnica, trago conocido como "Bavorsk Pivo" (Cerveza Bvara) o "Bavork". En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los ltimos aos: el fernet es bebido servido en tragos, seguido de otro shot de ginger ale. [editar]Popularidad El golfista argentino ngel Cabrera, quien en 2007 gan el U.S. Open, declar en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. Incluso, ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia, durante un abierto, porque al dueo le pareci extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros, grab una cancin referente a esta popular bebida, en su disco Fondo profundo (1994); la cancin lleva por nombre "Fernet con Coca". El fernet Branca es el tema de una rutina cmica de Bill Cosby con el mismo nombre, del lbum Fat Albert, en el que describe sus propias experiencias con la bebida. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie, el actor que tiene el papel de Doctor House), en el segundo captulo de la cuarta temporada, se prepara una bebida que incluye fernet Branca. El personaje principal de la pelcula Las noches de Cabiria, dirigida por Federico Fellini, consume fernet. Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. [editar]Ccteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas; por ejemplo, el Cctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura.5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky, fernet y amargos. En los aos 20 Ada Coleman, jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth, con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro", que se aproxima al BrancaMenta, combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. La receta declara

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que este cctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohlicos.6 Una variacin sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limn o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limn, este caso ms popular en la versin de fernet saborizado con menta.

Jgermeister

Tpica botella verde de Jgermeister. Jgermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohlico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbttel. En esta ciudad se encuentra la raz de la empresa que la comercializa: Mast-Jgermeister AG. En Sajonia, as como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemn, denominado Jgermeister (en alemn "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es comn encontrar ccteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jgermeister puede costar alrededor de 40 dlares (en Espaa, 18,15 la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El trmino Jgermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazera). El trmino se aplic a los altos forestales y guardabosques en la administracin pblica alemana. As, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jgermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jgermeister significa "maestro de caza", que combina Jger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traduccin libre sera supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento heptico o de hgado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jgermeister. Un anuncio satrico que se burla de Jgermeister como Leberkleister apareci en la contraportada del nmero de expedicin 70 de la edicin alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rbrica "anuncios que nos gustara ver." El logotipo de Jgermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este trmino, vase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francs. El licor se denomina as en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la regin de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricacin 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilera en Tarragona (Espaa) que se convierte en el centro de elaboracin del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron tambin en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Despus de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francs y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilera fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se sigui fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilera. Desde entonces slo se elabora en Voiron (departamento de Isre). [editar]Fabricacin Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y slo la conocen dos monjes que la transmiten generacin tras generacin. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilera en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilera de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Slo varan los procesos de elaboracin. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 ) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color caracterstico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40), con aromas ms suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolong) (54 la verde, 42 la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece ms tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Vgtal de la Grande-Chartreuse (71 ). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor nico procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tnico. Se consume aadiendo unas gotas a una infusin, un grog, o sobre un terrn de azcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56). Elaborada segn la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilera y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercializacin y distribucin de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del pblico al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronnciese /drmbui/, /drmbjui/), en galico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocs basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromticas y especias (comnmente azafrn y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y mbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40 de alcohol2 se sirve slo, en ccteles o se utiliza en la preparacin de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creacin y el prncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histrica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotacin hasta hoy 2 Elaboracin 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.

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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creacin y el prncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el prncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia tambin conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinasta de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la lite.1 Durante aquella poca en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azcar. El prncipe sola llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el ltimo levantamiento jacobita, el prncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 aos de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hbridas, mientras se ofrecan 30.000 por la captura del prncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitn Malcolm Macleod lo traslad a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitn John MacKinnon, afn a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llev al prncipe hasta Mallaig, donde se encontr ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugindose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el prncipe bajo su proteccin, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El prncipe, que haba perdido todos los bienes, le obsequi como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francs del trmino galico uisce beatha que dara lugar al trmino ingls whisky.5 Carlos logr finalmente huir a Francia en una dramtica aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pas el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvi entonces a Skye donde l y Iain Dubh, el cacique del clan, as como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos aos ms tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades haban sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del prncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, hacindose conocida en la zona como dram buidhe (en galico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en galico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histrica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versin ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay informacin escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versin.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribi en sus diarios que bebi cierto lquido. En su descripcin afirma que era amarillo, el color que denota la adicin del azafrn a la mezcla. El capitn John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registr en tres volmenes titulados The Lyon in Mourning la relacin de amistad de Jhon con el prncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelin Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del prncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Mdicos de Culloden. ste contiene una coleccin de pequeas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medicin y distintas recetas. Segn afirma Robin, el prncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturn antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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En 1870, John Ross, el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes.4 Veinte aos ms tarde, en 1893, el hijo de John Ross, James Ross, trabaj en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarroll la receta para los clientes de la zona, pudiendo ser uno de stos quien acu el nombre de Drumbie. Ross logr exportar el licor a Francia y Estados Unidos. El 24 de abril de 1893, a causa de la creciente popularidad del licor, Ross patent el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotacin hasta hoy James muri joven, y para pagar por su educacin de nios, su viuda, Eleanor Ross, se vio obligada vender la receta, por la coincidencia a otra familia tambin MacKinnon a principios del siglo XX. En torno al ao 1900 la familia McKinnon comenz a comercializarlo popularizndose su consumo tanto despus de la cena (pousse-caf) o como ingrediente para ccteles, salsas o dulces. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los stanos de la Cmara de los Loresbritnica y en el Palacio de Buckingham.3 Todava hoy en da, slo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo, transmitindose de generacin en generacin.3 Sin embargo esta situacin de cercamiento se vio interrumpida. La percepcin pblica de la empresa cambi y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseada por la nueva direccin. Se busc invertir en el campo de las relaciones pblicas y la comunicacin corporativa para reconstruir su reputacin y comunicar consignas para convertirla en la bebida icnica de Escocia.8 De esta forma, se contrataron los servicios de compaas depublicidad y mercadotecnia y se inici una fuerte campaa en los medios de comunicacin influyentes de la industria, por ejemplo enAustralia, a travs de la The One Centre de Sydney. Fruto de esta apertura al mercado Bacard decidi relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma. La compaa confi en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. Segn Frederic Kauffmann, director general de la agencia, se elabor un plan que combina marketing directo (cajas minibar), sampling, acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentacin de la web oficial); ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentacin oficial: En limusinas personalizadas se llev a los invitados del canal hostelera a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies, banda tributo de U2. Adems, se les invit al concierto de los Rolling Stones en palco privado. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. Adems, se instalaron dos carpas ms: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas. Ms de 100.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica, entre otros.
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Fiestas "Experiencia Drambuie", enfocadas a potenciar la relacin de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. [editar]Elaboracin Actualmente, el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston, a las afueras de Edimburgo. Se elabora con una combinacin de gisquis, ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt gisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa aadir alcohol en su composicin.3 El proceso de elaboracin tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla especfica de gisquis escoceses, generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 aos. En una segunda etapa se aade la miel, normalmente de brezo. En una ltima etapa, se aade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. El proceso de produccin termina con la filtracin de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboracin, le conceden un carcter especiado, condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. Este licor cuenta tambin con una versin a la crema, tambin muy popular, que se consume normalmente como aadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly.3 La receta actual est custodiada por la familia McKinnon. Las distintas evoluciones que experiment desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relacin de Ross donde se expona: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar, pure cane sugar, Talisker whisky and saffron. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azcar, el azcar de caa puro, el whisky Talisker y elazafrn.7 Se puede servir solo, en ccteles y en cremas para postres o repostera, siendo estas ltimas un plato tradicional en la cocina escocesa9

Galliano (licor) Para otros usos de este trmino, vase Galliano.

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Botella y copa de Galliano. El Galliano, ms exactamente Liquore Galliano L'Autentico, es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari, de Livorno (Toscana). Vaccari bautiz la bebida en honor de Giuseppe Galliano, un hroe italiano de la Primera Guerra taloEtope de finales del siglo XIX. Tiene un vvido color amarillo, procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limn), que simbolizaba las fiebres del oro de los aos 1890. El Galliano se elabora con 60 (30% en volumen) y 84,6 (42,3% en volumen). Este ltimo es la receta original, actualmente en uso tras retirarse la versin ms suave de 60. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales estn el ans estrellado, el ans mediterrneo, el jengibre, el ctrico y la vainilla. Tiene una apariencia similar a la del Strega, otro licor de hierbas italiano. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y ans con sutiles notas ctricas y a hierbas leosas. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para ccteles, principalmente el Harvey Wallbanger. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca, el Pernod y elans comn. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales, destilando el lquido e infundiendo entonces vainilla prensada. En la fase final de la produccin, la infusin base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada, azcar refinada y alcohol neutro puro.

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El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilera holandesa Lucas Bols, y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribucin, Maxxium. El Galliano se envasa en una botella de forma caracterstica, que recuerda a una columna clsica romana. Varios otros licores se producen tambin bajo la marca Galliano, incluyendo un Sambuca negro, otro blanco y un amaretto, que se distribuyen predominantemente en Australasia,2 donde son chupitospopulares. Galliano tambin elabora el licor con sabor a caf Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico, presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsmico.

Strega

Un botella (casi vaca) de Strega. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. A. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania, Italia). Su color amarillo se debe al azafrn que incluye la receta. El Strega tiene 80 (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. Se considera un digestivo, tomndose tras las bebidas. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). Es ligeramente dulce, algo viscoso, y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o confera. Se usa para aromatizar la torta caprese, un tipo de pastel. Strega significa bruja en italiano, adecuado porque las leyendas de brujera en Benevento se remontan a la poca de la invasin lombarda.

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El Premio Strega, actualmente el galardn literario ms prestigioso de Italia, fue instituido en 1947 por Guido Alberti, entonces propietario de la compaa, junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de sta, Goffredo. Amaretto Amaretto

Origen Origen Composicin Tipo licor Italia

El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales estn acompaados por alcohol puro, azcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene tambin melocotn (durazno) y cereza. Su graduacin alcohlica suele rondar los 25 grados y no supera en ningn caso los 30.

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Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Caractersticas 3 Usos 4 Vase tambin 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno, una pequea localidad cercana a Miln, Italia; de ah que se lo conoce como amaretto di Saronno. Cuenta la leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discpulo de Leonardo da Vinci, recibi el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse, Bernardino Luini cont con la ayuda de la hija de la duea de una posada que le sirvi de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se enamor del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia l, le prepar una bebida con productos naturales que tena en su jardn. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llev esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. De ah viene tambin el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores ms afrodisiacos. La receta fue pasando de generacin en generacin hasta que casi tres siglos ms tarde, en 1817, se empez a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor, que an hoy en da sigue siendo el nmero uno en el panorama mundial tanto en la fabricacin como en la comercializacin de este licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. [editar]Caractersticas Si el licor es de una originalidad excepcional, su envase tambin lo es. Al principio de la comercializacin del amaretto la botella iba con los aos cambiando de diseo hasta que un artesano del cristal de Murano dise la botella cuadrada recortada en los ngulos que se ha convertido en todo un smbolo en Saronno y en toda Italia. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su caracterstico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo, as como ingrediente en algunas recetas de pastelera como el tiramis (en el cual se moja la galleta con caf y este licor), el brazo gitano o mezclado en infinidad de ccteles. En los ltimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto.
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Pero una de las formas ms originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limn, azcar y mucho hielo picado. Tambin se puede tomar con zumo de naranja y tambin est hacindose famosa la mezcla con bebidas energticas, que le dan un sabroso y dulce sabor. Mezclandolo con granadina tiene el sabor caracterstico de la piruleta.

Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. Recibe su nombre del monje que viva en una ermita del Piamonte y que la invent hacia el ao 1600 junto con otras muchas bebidas.

Limoncello Limocello di Angelino

Limoncello di Angelino. Origen Origen Composicin Italia

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Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor tpico de Italia, obtenido por la maceracin en alcohol de algn tipo de limn o ctrico. Se trata de un producto tpico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Npoles. Se consume muy fro o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostera con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en espaa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, vase Sambuca (arma).

Sambuca con caf y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el ans, tpico de Italia y ms concretamente del Lacio. 1 La sambuca tambin recibe el carioso diminutivo de sambuchina. La legislacin comunitaria lo regula otorgndole una denominacin de venta. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como sambuca se exige que est hecho con ans, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromticas; pero no se exige la presencia de saco en el licor. Sambuco significa saco; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Segn Zingarelli, etimolgicamente el licor llamado sambuca deriva de sambuco en el sentido de saco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cmo es posible que, en un licor de saco, el saco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimologa. Gordon Brown, aunque no es fillogo, sino especialista en bebidas alcohlicas, ha propuesto que deriva etimolgicamente de zambur, que a su vez deriva de zummu. 5 Se tratara de una bebida de origen rabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcacin llamada sambuco, ni de la mquina de guerra llamada sambuca. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo ms tpico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de caf, con mosca, como si se hubiesen cado y ahogado algunas moscas en la infusin de caf. Si se toma sin flambear, el caf no llega a impregnar el lquido. Por ello tambin existen sambucas que ya contienen la infusin de caf. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de caf a la sambuca. El fruto del saco unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma tiene bastante parecido con los granos de caf. Quiz el caf acab sustituyendo el saco. Se explicara as la conexin de la sambuca con el saco. Pero habra que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparacin 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de caf tostado 2.4 Aadida al caf 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Vase tambin

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5 Notas y referencias [editar]Preparacin La base de la sambuca est constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilacin al vapor de semillas de ans estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de ans, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha aadido una disolucin concentrada deazcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de ans. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra rabe, probablemente "zammut". As se llamaba una bebida a base de ans que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, tambin a base de ans, nacido en Civitavecchia tiempo atrs, y que por tanto no tena nada que ver con la planta del saco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace ms de 130 aos un licor de ans llamado precisamente sambuca. La primera comercializacin fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya Sambuca Manzi se produce an hoy da. En 1945, recin acabada la guerra, naci la Sambuca Extra Molinari, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, despus del caf o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden aadir uno o dos granos de caf, la llamada mosca, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de caf como adorno. sta es una eleccin ptima para degustar la sambuca: adems de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromticas. [editar]Con un grano de caf tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de caf tostado sumergido en el vaso. En el bar bastar pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entender al vuelo. El grano de caf debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Aadida al caf La sambuca puede utilizarse como aditivo para el caf. El caracterstico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del caf. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha aadido agua fra es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los das veraniegos. ptima tambin durante las comidas, para acompaar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de caf que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es slo uno de tantos licores a base de ans que se producen sobre todo en el rea mediterrnea. Los ms famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Ans, Espaa Raki, Turqua Arrak, Oriente Prximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composicin Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francs, elaborado a base de cscaras de naranjas. Fue creado en la destilera de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthlemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la regin francesa de Pases del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Caractersticas y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Caractersticas y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduacin alcohlica, obtenido a partir de la destilacin de cscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azcar en forma de almbar yespecias. El secreto de su elaboracin y composicin ha sido cuidadosamente guardado desde hace ms de 130 aos. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o despus del caf (pousse-caf), o como bebida digestiva. Desde principios de los aos 1920, alcanz fama mundial, por lo que pas a ser el triple seco ms utilizado en la composicin de ccteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los ccteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargndose, ya que su categora de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinacin en ccteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea tambin tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma caracterstica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color mbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilera para elaborar licores a partir de las frutas que se producan en la regin. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destil un preparado de cscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado as por su triple destilacin en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importacin, pues la regin de Angers no produce ctricos. A principios del siglo XX la marca ya venda 800.000 botellas al ao, y abri su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusion con la marca de coac Rmy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rmy Martin, Andr Hriard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generacin. El grupo empresarial adopt el nombre de Rmy Cointreau y empez a cotizar en Bolsa. Rmy Cointreau es tambin propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaao, una denominacin de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen mltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaao (licor)

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Copa de Curaao. El Curaao es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaao, en el Caribe. Su graduacin alcohlicas oscila entre los 20 a 40. Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, por lo que resultan muy vistosas en coctelera. [editar]Historia Cuando los espaoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI, plantaron cientos de naranjos, pero el suelo rido y la escasa pluviosidad que haba en la isla no proporcionaban las condiciones ptimas para el crecimiento de este ctrico. Sin embargo, se acab obteniendo una fruta ms agria, conocida como naranja lahara. Se descubri accidentalmente, cuando la cscara de esta naranja se secaba al sol, que produca un aceite aromtico que fue usado para la elaboracin de licor.

Grand Marnier Grand Marnier

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Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composicin Tipo Bebida alcohlica base Graduacin alcohlica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880

El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de coacs y esencia destilada de naranja amarga. Tiene un 40% de alcohol (80) y se fabrican diversas variedades, la mayora de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en ccteles y postres. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles, como bollos borrachos. Tambin se usa en el postre francs conocido como Bche de Nol (Tronco de Navidad). Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arndanos, para contrarrestar el amargor de esta fruta. Es un ingrediente del crpe Suzette, el sufl Grand Marnier y la crme brle. [editar]Ccteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar ccteles como el Cosmopolitan, Margarita,Sidecar, Dirty Harry, Grand Mimosa, B-52, Grand Marnier Smash, Grand Smash, Smash Marnier, Bloody Smash, Maced Marnier, Ace Marnier Smash, Frosty Smash, Smace, Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Hpnotiq HPNOTIQ

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Origen Origen Fabricante Color Composicin Tipo Graduacin alcohlica http://www.hpnotiq.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17 de alcohol hecho de vodka, coac y zumo de fruta tropical. Est disponible en unos 35 pases. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos, segn Adams Beverage Media. [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001, un joven que haba abandonado la universidad y viva con sus padres en Long Island (Nueva York), y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul

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en Bloomingdale's decidi crear un licor azul.1 Un ao despus, la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc. de Great Neck (Nueva York). En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribucin fueron adquiridos por las destileras Heaven Hill.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dlares.1

Marrasquino Marrasquino

Botella de marrasquino. Origen Origen Composicin Tipo licor dalmacia

El marrasquino (en ingls pronunciado /mrskino/ o /mrino/) es un licor muy delicado, incoloro, algo glutinoso, dulce y fragante.1 Se hace de una variedad aade azcar,almendras y miel. Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar, que se poblacin
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de Dalmacia, Croacia de donde viene el ms estimado. Tambin se produce en Torreglia (cerca de Padua, Italia).1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas. El destilado se madura durante al menos dos aos en cubas de madera de fresno, ya que esta madera no transfiere su color al licor. A continuacin es diluido y azucarado. Contenido [ocultar] 1 Marcas histricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Vase tambin 3 Referencias 4 Enlaces externos 4.1 Enlaces de Destileras 4.2 Enlaces histricos 4.3 Otros Enlaces [editar]Marcas histricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich

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Midori (licor)

Una botella de Midori. El Midori (en japons verde) es un licor de color verde claro y sabor a meln fabricado por Suntory enMxico, si bien originariamente se elabor en Japn hasta 1987. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York.1 Suele tener un contenido del 2021% de alcohol por volumen. Como es extremadamente dulce, suele mezclarse o usarse para elaborar ccteles, como por ejemplo unJapanese slipper. El Midori suele usarse en varios long drinks, con limonada, zumo de limn fresco, delima, pia o naranja. Se usan sabores cidos para compensar su dulzor.

Triple seco El triple seco, del francs triple sec, es un licor incoloro con 40 de alcohol, hecho a partir de la destilacin de cscaras de naranja. Su nombre viene de su triple destilacin. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau, en 1875 cerca de Angers. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec", porque la oficina de patentes no admita nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). Ante el xito de su licor y los numerosos intentos de otras destileras de imitarlo, decidi registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. El triple seco es desde entonces un nombre genrico aplicable a numerosos licores. Son triple secos, por ejemplo: Curaao
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Cointreau Grand Marnier

Ans (licor) El ans es una bebida espiritosa de alta graduacin que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como ans. Pero para la elaboracin de este licor no slo se usa el Pimpinella anisum L., sino tambin elbadin, el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol. La legislacin comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduacin basadas en el anetol: bebidas espiritosas anisadas, pastis, pasts de Marsella, ans y ans destilado. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. Slo si se cumplen podrn llevar la correspondiente denominacin en su designacin, presentacin y etiquetado. Tales bebidas no pertenecen a la categora de aguardiente, pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohlico, sino el anetol. Hay que distinguir dos conceptos de ans: el legal y el potolgico. Muchas bebidas tienen la consideracin potolgica de ans, sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominacin" en un determinado pas. Tendrn que hacerlo con otros nombres. El mencionado concepto legal de ans comunitario slo es aplicable a Europa. Los pases hispano americanos tambin son consumidores y productores de ans. En varios de ellos se elaboran de gran calidad, en sus variantes de seco y dulce. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias por lo dems cambiantes ni en su designacin, ni en su presentacin ni en su etiquetado, aunque las presenten a la venta en Europa. No debe, por tanto, confundirse el concepto legal de ans muy restringido en el caso de Europa con el concepto potolgico de ans. El concepto legal de ans es cambiante de pas a pas y de una poca a otra y sus exactos lmites pueden acabar en los tribunales de justicia. El concepto potolgico de ans tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatologa. "Ans" es palabra equvoca, pues sirve para designar tanto el ans verde (Pimpinella anisum L.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). "Matalahga" es palabra castellana de etimologa rabe con el significado de "grano dulce". Sirve para designar exclusivamente el ans verde, llamado por Lineo Pimpinella anisum. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahga as lo hacen constar. Aunque comercialmente est autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol, para vender algo como "ans", no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahga son magnficos.

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Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1.1 Ans 1.2 Badiana 1.3 Hinojo 2 Licores con ans 3 Nombres del ans 3.1 En el mundo hispanohablante 3.2 En el resto del mundo 4 Vase tambin 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Ans Es palabra de origen griego, que etimolgicamente significa desigual. En griego y en latn clsicos "anisos" y "anisus" servan para designar la planta conocida cientficamente como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelferas de ese mismo tipo. Es originaria del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos mil aos antes de Cristo por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. En castellano a la planta se la llama ans y su fruto es llamado ans verde o simplemente ans . Ambas cosas en castellano tambin son llamadas matalahuva y matalahuga , proveniente del rabe, con el significado de grano dulce. En ingls la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise . En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en francs con la palabra anis . En el siglo XVI Valerius Cordus estudi la esencia de ans. Se obtiene destilando ans en corriente de vapor de agua. Se perfeccion mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudi bien su composicin. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. Contiene sobre todo anetol, que procede ms de la cubierta que del interior. [editar]Badiana

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El badin es un rbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana. Ambas palabras son de origen persa y estn incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas; pero los diccionarios suelen evitar la mencin y la traduccin de esa palabra, quiz porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. Lo ms que cabe es quitarle el acento: badian. Los franceses le han puesto una e: badiane . El badin es originario de China y Conchinchina, donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en repostera. Estn clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. El gnero es conocido botnicamente como Illicium L. , porque viene a ser un reclamo para los pajarillos, a los que gusta comer su fruto. El badin ms utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el siglo XVIII no se generaliz en Europa ni su uso ni la palabra badin . Hay un badin muy txico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana , badiana txica y badiana de Japn . Linneo lo llam Illicium anisum . Dndole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. Dos o tres crecen ms que los otros. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad; pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de ans, en razn de su toxicidad. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . Tal nombre no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner. Parece ser que la denominacin botnicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Conviene no confundirse, pues el Illicium anisum est incluido en la lista negra de las plantas venenosas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama ans estrellado . En castellano se usa como sinnimo de badiana ans estrellado y ans de China. El rbol no es llamado ans, sino badin. En ingls se habla de Chinise-anise-tree , para designar el rbol y de Chinise anise-seed , que designa el fruto, porque es corriente llamar semilla de ans a lo que en realidad es el fruto seco. Tambin es acertada la expresin star anise tree . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . En alemn se ha construido la palabra magnolia estrellada , para designar al badin: Sternmagnolie . Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Hay ms badinas que la correspondiente al Illicium verum, Hook . Por badiana se entiende tanto el I. verum como las otras, incluida la txica. No procede confundir los nombres cientficos con los vulgares. Si la palabra badiana se restringe al I. verum se deja sin nombre a otras badianas. Y a m modo de ver, cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los cientficos. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botnico. En botnica la palabra utilizada es Illicium . Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. [editar]Hinojo
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Su nombre cientfico es Foeniculum vulgare, Miller . Su sabor es muy parecido al del ans, hasta el punto de que la legislacin comunitaria3permite su uso para la elaboracin de la denominacin de venta llamada ans. Del latn foeniculum , diminutivo de heno, derivan las palabras "hinojo" castellana, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. Pero muchas palabras con esa raz semntica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilferas slo parecidas al hinojo. La esencia de los anises estrellados contiene, como la del ans verde, sobre todo anetol . Tambin lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor inters en la elaboracin de bebidas alcohlicas llamadas de ans. En perfumera y en farmacia las respectivas esencias tienen otro inters en razn de otros componentes. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potolgicamente intercambiables. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Otro es macerar ans en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en utilizar esencia de ans, en vez de ans, en esas operaciones. Otro es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el ans. Cada fabricante tiene su sistema, que a veces es mixto. En Espaa ha decado la costumbre de anisar los aguardientes. Si se desea obtener una bebida con sabor a ans, se emplea alcohol puro e inspido. El mencionado reglamento de la Unin Europea establece que en la bebida con denominacin de venta ans el licor slo puede estar hecho con ans verde, ans estrellado e hinojo. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes, pero han de llevar otra denominacin de venta. [editar]Licores con ans Otros licores basados en el ans, expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario, y con denominacin de venta son: el pastis, el pastis de Marsella y el ans destilado. Por pastis se entendi histricamente la mezcla de ans y ajenjo. Al prohibirse el ajenjo, Eduardo Pernod, dej de hacer ans con ajenjo, para hacerlo con regaliz. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod produca ans con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. Otra marca muy conocida es Ricard. Fue lanzada en 1932, con enorme xito. PernodRicard lanz al mercado el "producto pastis 51". Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger, que produce un pastis llamado de Marsella. Oxigenenee y Herbsaint estn registrados en USA. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc", que es un licor de ans sin regaliz, y "Berger pastis" que tiene, junto con el ans, regaliz y en consecuencia el lquido es marrn. Cada marca tiene su frmula secreta, siendo ms o menos fuerte el sabor a regaliz. Entre los anises con la denominacin de venta anises destilados y que adems tiene denominacin geogrfica, sobresale el ouzo. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deber ser producida en Grecia y estar hecha con ans o eventualmente hinojo y un mstique procedente de la isla de Chos, cuyo nombre botnico es Pistacia atlantica Desf., planta endmica del nordeste
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de Grecia, Turqua y Crimea. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. La Isla de Chos es gran productora de esa resina, que tambin se emplea en perfumes y barnices. En castellano esa resina es denominada almciga y mstique. Segn una de las etimologas que se atribuye a la palabra "ouzo", el nombre responde a la seal de aduanas, 4 el marchamo, con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia. Posteriormente en Francia sera adoptado con el nombre genrico de pastis, que ha pasado, como hemos dicho, a ser una denominacin de venta. El pastis es mezcla de ans y regaliz. Su contenido de azcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. Lo que diferencia bsicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mstique. Por lo dems son licores de ans y regaliz. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia, pero no menciona la presencia de mstique.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado, pero tampoco menciona el mstique.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo, no dejaba lugar a dudas. Exiga el mstique. Segn Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o ans, junto con mstique, producida en los Balcanes, Grecia y Chipre.7 Carlos Delgado menciona el ans, regaliz y el mstique, pero no el brandy.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre, siendo su base la Pistacia lentiscus, a la que se suele aadir ans9 Juan Muoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilacin de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca.10 Esto ltimo resulta inverosmil. Tambin dice, en otro lugar, que "mastika" es un brandy griego con resina.11 A mi entender esto es ms atendible, aunque ms que de brandy hay que hablar de orujo. El "anesone" italiano es tambin de ans con regaliz. Por tal tambin se entendi antes el ans con ajenjo. Actualmente tambin lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. En turco la palabra "raki", que es muy genrica, sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Cuando escase la materia prima, se anisaron diversos aguardientes importados, en vez del aguardiente de vino. Los hay de diversas calidades, siendo el de mejor calidad el dorado. "Raki" se usa en Grecia, para referirse a ese tipo de productos, cuando son provenientes de Turqua. El "raki" es propio de Turqua, habiendo sido su produccin monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohlicas. Segn Carlos Delgado slo el de 50 grados, llamado "Tek-Raki" lleva mstique.12 En los pases del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". De nuevo la gran diferencia est en el mstique. Desde que se generaliz la destilacin continua, es ms habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con ans. Se utiliza tanto el ans verde como el estrellado. En Burdeos, segn la enciclopedia Espasa,13 era costumbre usar doble porcin de ans verde en relacin con la badiana; mientras en Holanda era ms frecuente usarlos a partes iguales. Tambin es costumbre aadir otros elementos esencia de almendras amargas, esencia de raz de lirio, de

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anglica, etc., hasta conseguir el gusto deseado, especialmente si el anisado es dulce. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez ms a los sabores puros, tanto en comida como en bebida. Las casas suelen producir un ans seco y otro dulce. "Anisetta", "anisette" y "anisete" sugieren actualmente ans dulce. En ingls tambin puede utilizarse "anisette". Otro nombre italiano para el licor de ans es "mistr". El ans seco de Chinchn, de Alcoholera S.A., es muy seco no slo en el sentido de carecer de dulzor, sino tambin en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Chinchn es un pueblecito cercano a Madrid, que desde 1777 deba servir enormes cantidades de ans a la corte espaola. En 1910 se constituyeron en cooperativa, y en 1945 en sociedad annima. El Chinchn seco especial tiene 74 % Vol. Es, con mucho, el licor de graduacin alcohlica ms alta de Espaa, por no decir del mundo, con el que se hace una excepcin a la prohibicin general de tan alta graduacin, en obsequio a su antigedad. El seco 48% y el dulce 38%. "La Asturiana" y "El Mono" son tambin casas de ans acreditadas en Espaa. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos, Ojn, Cazalla y otras poblaciones. Estas dos ltimas sugieren el ans, mientras la primera, el vino tinto. Los pases hispano americanos tambin son buenos elaboradores de ans. El ans entra, aunque en pequeas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz, en prcticamente todos los licores de hierbas. [editar]Nombres del ans [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. En ciertas zonas de Espaa se denomina as por extensin a todo el ans seco. A la voz ronca, aguardentosa, se la denomina popularmente "cazallera", o "de cazalla", en recuerdo a esta bebida. Actualmente en Cazalla slo queda la casa Luis Calvell, que se ha diversificado elaborando orujo, orujo de hierbas y licor de guindas. Su ans seco sigue siendo muy bueno.14 Chinchn: el elaborado en la localidad madrilea de Chinchn. Sus productores se han unificado en Alcoholera Espaola S.A. Proporcion a la corte espaola enormes cantidades de ans, desde 1777. Tiene el privilegio de poder elaborar un ans seco de 70 grados de alcohol. Sus productos, como el Cognac, no adoptan nombres de fantasa. Dicen simplemente "Chinchn", aclarando las caractersticas de la clase de producto: Chichn dulce, Chinchn seco, etc. Ojn: el que se elaboraba en la localidad malaguea de Ojn. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita... de Ojn". En Ojn, con menos de 3.000 habitantes ya no se elabora ans.

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Rute: de marcada tradicin anisera, en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el ao 1630. Rutecuenta con marca propia, adems de otras muy conocidas, como Machaquito, Raza, Altamirano, etc. Machaquito contina,gracias a los descendientes de Rafael Reyes. Ans del Mono: marca tradicional de licor de ans muy popular en Espaa. Ans de la Asturiana: marca tradicional de licor de ans, muy popular en Espaa, desde 1895. Ans Balmaseda, marca producida en Malagn desde principios del siglo XX. Ans de la Castellana: marca de ans dulce de Espaa. Ans Najar: marca producida en Arequpa, Per desde 1854. Cuenta con una variedad de muy alta calidad. Ans Cartujo: una de las marcas de ans ms conocidas en Amrica Latina, hecho en Venezuela. Se suele tomar mezclado con jugos, yogur y hasta con agua; sin embargo, muchas personas prefieren beberlo puro. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30 GL). Ans de los 8 Hermanos: marca de ans (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina. [editar]En el resto del mundo En otros pases, principalmente de la cuenca mediterrnea, se consumen tradicionalmente licores a base de ans, entre los que se encuentran: Francia - pastis y anisette Italia - Sambuca Grecia - ouzo Bulgaria, Turqua - rak Lbano, Siria, Israel, Jordania, Egipto - arak Repblica de Macedonia - mastika

Licor 43

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Botella de Licor 43. Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en unapublicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor espaol, de color dorado, confeccionado, segn la leyenda, a partir de 43 distintos ctricos, frutas y especias del mediterrneo. Su sabor es dulce, y muy verstil, variando enormemente segn la mezcla con la que se tome. Contiene un 31% de volumen de alcohol etlico. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa, y Cia S.R.C. que ms tarde pasara a denominarse Diego Zamora S.A., y tiene su sede principal en Cartagena. Segn el pas, suele beberse acompaado con hielo, con leche, con batido de vainilla, o mezclado con naranja, cola, lima o en ccteles. Un uso muy extendido es mezclado con caf espresso (caf espaol). Licor 43 es el licor espaol ms vendido en el mundo.[cita requerida] Actualmente, se comercializa en ms de 60 pases, principalmente en Europa del Norte, Estados Unidos, Puerto Rico yAmrica Central.
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Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los aos 50, la participacin en el Campeonato del Mundo de Motociclismo, La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82, as como el patrocinio de laSeleccin Espaola de balonmano, y equipos de baloncesto, como el Licor 43 Santa Coloma, o el Licor 43 de Granollers.

Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys), es un licor basado en whisky Irlands y crema de leche, fabricado por R. A. Bailey & Co. de Dubln, Irlanda. La marca es actualmente propiedad de Diageo. Segn se indica, su contenido alcohlico es de un 17% del volumen.1 Introducido en 1974, Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. Actualmente el nmero de licores de este tipo ha ido en aumento. Contenido [ocultar] 1 Fabricacin 2 Almacenaje y vida til 3 Bebidas 4 Ccteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Vase tambin 7 Sitios Externos [editar]Fabricacin Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercializacin. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsin, con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. Este proceso evita la separacin del whisky y la crema durante su almacenaje. La proporcin del resto de los ingredientes usados no es conocida, pero incluye chocolate, vainilla, caramelo, azcar y canela.

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Segn el fabricante, no se utilizan conservantes. El whisky es suficiente para conservar la crema. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc, una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dubln. Se utilizan ms de 4 millones de litros de crema irlandesa para la produccin de Baileys, lo que representa el 4.3% del total de produccin lechera de Irlanda.2 [editar]Almacenaje y vida til Segn el fabricante, el licor tiene una vida til de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centgrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. [editar]Bebidas

Baileys con caf. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cctel. Tambin es comn tomarlo con caf en lugar de nata, con el licor sin calentar servido con Horlicks. Al igual que la leche, la crema se cortara al entrar en contacto con un elemento cido. La crema y la leche contienen casena, la cual coagula al ser mezclada con cidos como el limn o agua tnica. Aunque esto muchas veces es indeseable, en muchos ccteles se busca especialmente provocar lacoagulacin. El caf Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con caf y cubierto con nata. [editar]Ccteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe
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Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness - Baileys y Tia Maria China White BMW - chupito de Baileys, Malib y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC - Baileys, Brandy y Cointreu Baileys mint frozen

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Caf licor El caf licor es un licor de caf elaborado en las comarcas de la L'alcoi y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia, estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. Hay una bebida parecida, llamada licor de caf o Licor Caf, que se elabora habitualmente en Murcia, sobre todo en pueblos, y tambin es tpica en Galicia. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboracin 3 Consumo 4 Creacin de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la poca de la revolucin industrial de la zona de Alcoy, cuando los trabajadores solan tomar el caf que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Este caf, ya enfriado tras el paso de las horas, se empez a hacer popular, apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. [editar]Elaboracin El caf licor es una bebida espirituosa obtenida por maceracin de caf arbica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrcola, con una graduacin alcohlica comprendida entre 15 y 25 % vol. y de una coloracin pardo-oscura. El periodo mnimo de maceracin del caf en el alcohol es de diez das. Algunas de las marcas comerciales de caf licor son Pastor (la ms defendida por los alcoyanos), Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ah el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). Otras marcas conocidas son Truquet, Vint-i-Set, Olcina, etc. aunque con una difusin inferior a las anteriores. Tambin es habitual encontrarse un caf de feta, es decir, hecho de forma artesana y casera, lo que sera ilegal si se utilizara como negocio lucrativo,
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puesto que, aunque esta receta est al alcance de todos, es necesario garantizar la inspeccin y el control sanitario para su comercializacin. Su elaboracin est regulada por la denominacin de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante, junto con la del ans paloma de Monforte del Cid, el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola, o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de caf licor y 1/2 de refresco de cola. Se toma con vaso de tubo. Sin hielo. As se bebe en Alcoi, y se dice: "mitat i mitat, i sense gel" que significa: "mitad y mitad, y sin hielo". Burret: 1/ de caf licor y 2/3 de refresco de cola. Con hielo. Plis-play amb Casera: 1/2 de caf licor y 1/2 de gaseosa. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de caf licor y 2/3 de limn granizado. Barraqueta o Pingino: 1/3 de caf licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. Burret al limn: 1/3 de caf licor y 2/3 de refresco de limn. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de caf licor y 2/3 de bitter sin alcohol. Xinet: 1/3 de caf licor y 2/3 de batido de vainilla. Chocolatero: 1/3 de caf licor y 2/3 de batido de chocolate. Se mezcla el caf licor con el batido y se sirve fro en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una caita de barquillo. Mentira (L'autntica: la de Cocentaina): 1/2 de caf licor y 1/2 de "Aigua-llim negre" (Agua-limn negro: Variante del limn granizado, al que se aade azucar quemado, que solo se hace en Cocentaina, y cuyo color es similar al del caf licor. Siendo difcil identificar si estas tomando un agua-limn negro o una mentira. De ah el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de caf licor y 2/3 de cerveza. Sambori: 1/2 de caf licor, 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malib. Sangre alcoyana: 4/5 de caf licor y 1/5 de jarabe de granadina. Tio K-los: 1/3 de caf licor y 2/3 de bebida energtica. Bonbon: Caf licor y leche condensada. Kahla
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(Redirigido desde Kahlua)

Botellas de Kahla para su venta en una tienda de Fukushima, Japn.

Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial.

Estados productores de coffea

Kahla es un licor de caf mexicano, bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce, con un distintivo aroma y sabor a caf, y un suave aspecto de barniz natural. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre

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4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahla en Mxico desde 19361 hasta que la compaa fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard, segundo productor ms grande de licores en el mundo.2 [editar]Variedades El contenido alcohlico de Kahla vara entre 20.0% y 26.5% dependiendo del mercado internacional. En 2002 se lanz al mercado un producto de precio ms elevado, de alta calidad, llamado "Kahla Especial", disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos, principalmente). Kahla Especial tiene un contenido alcohlico de 36% y una viscosidadms baja, y es menos dulce que la versin ordinaria. Tradicionalmente, Kahla est hecho de granos de caf arbigo cultivados en la sierra de Veracruz, en las cercanas con el estado de Puebla, Mxico.3 Tambin la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto, el nombre Kahla fue elegido como una caracterstica de su originalidad. Kahla significa "Casa de los acolhua", refirindose al topnimo Kahla, que en lengua Nhuatl se aplicaba antes de la conquista espaola, para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz, en que ms tarde se instal el fuerte de San Juan de Ula.Ula, de este modo, es una castellanizacin del topnimo original, Kahla. [editar]Usos Kahla se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres, incluidos helados, pasteles y otro tipo de repostera fina. Tambin se mezcla con leche y con caf lquido, para endulzar y dar un suave toque de licor. Licor de Damiana En el pasado los indgenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana, que crece en el desierto de Baja California Sur,Mxico. Los indgenas la beban en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias, esta tena poderes afrodisaco, as como un magnfico efecto digestivo y relajante. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana, alcohol

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de caa de azcar, agua y azcar. En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana, as como cremas de Damiana. Cachaza

Botellas de cachaza. La cachaza (en portugus, cachaa, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohlica destilada ms popular de Brasil. Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de azcar fermentado. El nombre decachaa proviene de cagassa o cachassa y es de origen espaol.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas un subproducto de la elaboracin del azcar posterior a su cristalizacin el ron de cachaza proviene de la cachaza, que es un subproducto anterior a la cristalizacin del azcar. 2 El Diccionario de la Real Academia Espaola, ad vocem cachaza, proporciona dos acepciones de cachaza: una acepcin hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que, por metonimia, recibe el mismo nombre que el subproducto. El Diccionario da lengua portuguesa 2008, ad vocem "cachaa" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonmica. Contenido [ocultar] 1 Definicin legal 2 Produccin 2.1 Cachaza artesanal 2.2 Cachaza industrial

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3 Consumo 4 La Cachaza en la poesa popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definicin legal Segn la definicin legal, la cachaa es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar, con una concentracin dealcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro. [editar]Produccin Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. [editar]Cachaza artesanal La cachaa artesanal la elaboran miles de pequeos productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y tambin Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga. Tradicionalmente, el agente de fermentacin es una harina de maz llamada fub y la destilacin se realiza en un recipiente de cobre. Generalmente estas cachaas son aejadas para mejorar su sabor y calidad. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de So Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilacin continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayora, estas cachaas no estn aejadas, pero hay tambin productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo, especialmente en la ciudad dePirassununga, donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. [editar]Consumo

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Un recipiente para cachaza (la cabra). La cachaa suele beberse en ccteles, siendo el ms conocido la caipirinha, hecha con lima, azcar, hielo y cachaa. Tambin es comn beberla sola, ya sea de un solo trago, o saborendola (sobre todo cuando es de una calidad superior). Cerveza Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Una jarra de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y
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frecuentemente aromatizado con lpulo.1 2 De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Segn Stanley F. Anderson y Raymond Hull el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo. Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el whiskey. Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es

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despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin. Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas son rechazadas cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7 En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En un una cultura cervecera en que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como unaale o como una beer.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2). Contenido [ocultar]

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1 Etimologa 2 Historia 3 Ingredientes 3.1 Los cereales 3.1.1 La malta 3.1.2 Mezcla 3.1.3 Tipo de grano 3.2 Aditivos aromticos 3.2.1 Lpulo 3.2.2 Otros aditivos 3.3 El agua 3.4 La levadura 4 Elaboracin 4.1 Etapas 5 Clasificacin 5.1 Ingredientes 5.2 Aspecto 5.3 Procedimientos 5.4 Procedencia o denominacin de origen 6 Evolucin y ampliacin histrica 6.1 La invencin: cerveza y pan 6.2 Cerveza como alimento 6.3 Cerveza sagrada 6.4 Cerveza vulgar

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6.5 Los ingredientes 6.6 Importancia social 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica 6.8 Leyes sanitarias y comerciales 6.9 Cerveza transparente 6.10 Elaboracin industrial 6.11 Elaboracin casera 7 Economa 8 Tipos de cerveza 9 Vase tambin 10 Referencias 11 Bibliografa 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimologa Existen varias opiniones: Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano. En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas
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europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.10 [editar]Historia Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza. Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios ysumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino
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de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de laUniversidad de Valladolid.12 13 14 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C. Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincolamientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llamo ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su SecretarioMartn de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.

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La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890),Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). [editar]Ingredientes

Plantacin de cebada. [editar]Los cereales Artculo principal: Cereal La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. [editar]La malta Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre demalta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltasLager o Pale segn el pas en que se
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producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras: Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un
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proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino. [editar]Aditivos aromticos [editar]Lpulo

Ilustracin del lpulo. Artculo principal: Lpulo Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16 En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas
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variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras: Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lpulos aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding yfuggler en el rea anglfona. Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efectoorganolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet. El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado. [editar]Otros aditivos

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Cerezas (variedad Lambert). Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, dealbaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

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Romero en flor. Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura denaranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino. [editar]El agua Artculo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Elcobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua. [editar]La levadura Artculo principal: Levadura La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus
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investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum(tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. [editar]Elaboracin Artculo principal: Elaboracin de cerveza

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Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort,Blgica. La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin delcristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa. [editar]Etapas Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

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Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido deCO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos. [editar]Clasificacin Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa). [editar]Ingredientes

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Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls). [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007. [editar]Procedencia o denominacin de origen

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Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc). Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos. [editar]Evolucin y ampliacin histrica

Pan. [editar]La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona deMesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias
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climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura delufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido". [editar]Cerveza sagrada El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares delMediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, enRoma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. [editar]Los ingredientes

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Plantacin de trigo. Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable. [editar]Cerveza monacal, cerveza laica Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y
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la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorgede 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopoliode la produccin de cebada. [editar]Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma
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de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezasLager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn). [editar]Elaboracin industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. [editar]Elaboracin casera Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.17 [editar]Economa La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. [editar]Tipos de cerveza

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Cervecera en msterdam. Los principales estilos de cerveza son: Fermentacin baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentacin alta Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania) Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza afrutada Bire aux fruits.

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Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. Cerveza rubia Bire blonde. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) Cerveza pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. Cerveza roja (de fermentacin mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Algunas cervezas inglesas. Estilo britnico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale
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Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentacin espontnea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.

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Caf Para otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin). Caf

Valor nutricional por cada 100 g de infusin Energa 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas saturadas trans monoinsaturadas poliinsaturadas Protenas Agua Cafena Vitamina A 0 0,02 g 0,002 g 0g 0,015 0,001 0,12 g 99,39 g 40 mg 0 g (0%)
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 -caroteno Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.

0 g (0%) 0.014 mg (1%) 0.076 mg (5%) 0.191 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0.001 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.02 mg (0%)

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

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Granos de caf tostado.

Caf solo largo de agua.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).
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Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf ocafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples varientes. Ejemplos son: cafetera o bistr. El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y sub-tropicales. Llama particulamente la atencin el caso de Brasil por que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf, est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto(tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadircrema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial, segn la revista Investigacin y Ciencia.1 Contenido [ocultar] 1 La botnica y el caf 2 Historia 2.1 Origen en Etiopa y Arabia 2.2 Expansin en el mundo musulmn 2.3 Amenaza para el orden pblico? 2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros das

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3 Cultivo 3.1 Plantaciones 3.2 Cosecha y preparacin de los granos 3.2.1 Cosecha 3.2.2 Procesamiento 3.2.2.1 Mtodo seco 3.2.2.2 Mtodo hmedo 3.2.2.3 Semi-hmedo 3.3 Pasos adicionales 3.3.1 Clasificacin 3.3.2 Pulido 3.3.3 Almacenamiento 3.3.4 Envejecimiento 3.3.5 Descafeinamiento 3.4 Tueste y torrefaccin 3.5 Variedades de granos de caf 4 Consumo 4.1 Preparacin de la bebida 4.1.1 La molienda 4.2 Conservacin y almacenaje 4.2.1 La infusin 4.2.2 La presentacin 4.2.3 Caf rpido 4.2.3.1 Caf instantneo

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4.2.3.2 Caf embotellado o enlatado 4.2.3.3 Concentrado de caf lquido 4.2.3.4 Caf en cpsulas 5 Efecto del caf en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del caf 7.1 El caf en otros alimentos y medicamentos 7.2 El caf como fertilizante 7.3 El caf como medio artstico 8 Estadsticas econmicas 8.1 Produccin 8.2 Importaciones 8.3 Consumo 8.4 Comercio justo 8.5 El caf como factor de desarrollo econmico 9 Los sucedneos del caf 10 Vase tambin 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Enlaces externos [editar]La botnica y el caf

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Flores del cafeto (Coffea arabica).

Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de losrubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran xito y difusin. Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Panam, Cuba,Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Bol ivia, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga(actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil yFilipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).
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Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente,de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano sin cafena,2 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genticamente modificado.3 La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del caf, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.4 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. Los esclitos del caf (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.5 [editar]Historia Artculo principal: Historia del caf [editar]Origen en Etiopa y Arabia

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Caf en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company. El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el Nororiente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta completamente. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de los monjes se le ocurri la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la antigedad, molan sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundorabe. Se le llam entonces qahwa ( ,) que significa vigorizante. Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue domesticado antes del siglo XV: el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueolgico britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requerida] [editar]Expansin en el mundo musulmn Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583,Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir elbrebaje:
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Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.6 Lonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua, donde la primera cafetera, Kiva Han, abri en 1475 en Constantinopla [editar]Amenaza para el orden pblico?

Sobre la entrada de una cafetera deLeipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico. En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf. En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa dedesinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit algobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo aEuropa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por
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creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan7 lleg a coger siete plantas en la India, que plant enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy. [editar]Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

Kofetarica (La bebedora de caf), de1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca(18611926), en el Museo Nacional deLjubljana.

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Estatua dedicada a Torrente Ballester, en elCaf literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral. Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583. El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo as aceptable para los catlicos. En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y enLondres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652. Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos milcafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetera, fundada en 1688. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido. La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y, en 1734, Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo.
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El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando lapolica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf.

Motn del t en Boston, 1773. El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t sobretasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde. El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur. El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones det. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn deinfantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888. Las primeras semillas de caf se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios delsiglo XIX, tras la Guerra de 1812, que
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haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario en Estados Unidos. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca. En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907) entre otros. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros das Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos). Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de cafs orgnicos de altsima calidad que estn empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala, Per, Mxico, Costa Rica e Indonesia. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones

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Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin cerca de la ciudad de So Joo do Manhuau,Minas Gerais Brasil. Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.8 Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. As pues, slo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el nmero de agricultores que viven del caf y 3 millones el nmero de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiolgicas, como fotosntesis y transpiracin. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de caf de sombra), lo que
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mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta sabias combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural. [editar]Cosecha y preparacin de los granos

Mujer recolectando caf enEtiopa. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o eldespalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada; los pequeos productores, dan inicio al proceso de transformacin del caf mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilizacin de mquinas conocidas comnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener caf calidad "federacin" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estndares sealados por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. [editar]Procesamiento

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Granos en diferentes etapas del secado.

Secado de caf al Sol en una plantacin de Costa Rica.

Secado tradicional a mano enPanam.

Procesamiento de caf por el mtodo hmedo.

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Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo. [editar]Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Per,Brasil y Etiopa. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa. 9 [editar]Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y
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brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.10 [editar]Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificacin Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. [editar]Pulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

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Caf verde almacenado en sacos. [editar]Almacenamiento El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. [editar]Envejecimiento Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
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El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de lacafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poetaGoethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de lacafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentosGeneral Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solventeorgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.

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Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia). [editar]Tueste y torrefaccin Artculo principal: Tueste del caf Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro). Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales. [editar]Variedades de granos de caf

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Video sobre el caf colombiano, por granos Los granos de caf, segn su procedencia, tienen generalmente caractersticas distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o terroso), contenido, cuerpo yacidez. stos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de caf, su mtodo de proceso, y la subespecie gentica o varietal. As, los cafs presentan un gran abanico de sabores, y las variedades ms valoradas y ms raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafs arabica ms conocidos se encuentran:

Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Canephora Robusta. Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.

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Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Caf Montaa azul de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossies una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter. Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este caf. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia Cosechado por los indios Arhuacos. A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de MokaJava, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka
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dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado. [editar]Consumo [editar]Preparacin de la bebida

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.
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El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf. Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo,percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba.

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Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. [editar]Conservacin y almacenaje El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno). [editar]La infusin

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza. La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo: El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el expresso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso. Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
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Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), ocafetera. [editar]La presentacin

Taza de caf solo.

Caf crema.

Caf bombn.

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Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser conazcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada,carda o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expresso y leche caliente: Latte macchiato, es leche caliente manchada con caf expresso (pequea cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato. Caf con leche (caf latte), es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait. Capuchino es un caf expresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Caf cortado o macchiato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas: Caf americano, es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'. Slo doble, a diferencia del Caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior. Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Barraquito es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limny un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro, un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado).

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Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico en Valencia. Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca tambin conocido como mokaccino es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado, un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema, (caf-crme) un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). Frapp a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas. Caf con hielo, caf expresso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asitico (Cartagena, Espaa) caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela. Caf del tiempo (Valencia) caf con hielo al que se aade una rodaja de limn. Leche y leche (Canarias) caf cortado largo con leche condensada. [editar]Caf rpido [editar]Caf instantneo

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Caf instantneo. El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo (tras un proceso de liofilizacin) o granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de plata. 11 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.[cita requerida] Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y laliofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. [editar]Caf embotellado o enlatado El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Lasmquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador
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a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas.Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf. [editar]Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua. [editar]Caf en cpsulas Artculo principal: cpsula de caf Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito. [editar]Efecto del caf en la salud Artculo principal: Caf y salud El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto. 12 13 14 Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al (si el caf no es descafeinado y contiene cafena) sueo, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como lacafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son
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contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado.15 El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica. Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos yespecias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

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La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas. [editar]Otros usos del caf [editar]El caf en otros alimentos y medicamentos

Una tarta de caf. El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados,bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf. Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas. [editar]El caf como fertilizante Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

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Un ejemplo de arte del latte. Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida. [editar]El caf como medio artstico Arf Arte del latte [editar]Estadsticas econmicas El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.16 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha.

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En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban an ms en 2006. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. [editar]Produccin 20 mayores productores de caf verde en 2007 Posicin Pas 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopa India Mxico Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2.249.010 961.200 697.377 676.475 325.800 288.000 268.565 36.070 16.467 12.504 7.751 4.906 4.148 4.150

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8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Guatemala Per Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua

252.000 225.992 217.951 170.849 168.000 124.055 97.877 95.456 90.909

4.100 2.953 3.842 2.150 3.250 1.791 431 1.626 1.700 968 897 604 653 117.319

Papa Nueva Guinea 75.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.311 62.000 55.660 7.742.675

En 2009 Colombia fue el mayor productor de caf verde, seguido deVietnam, Indonesia y Brasil.19 Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora pases en vas de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas, y su produccin un gran generador de empleo. De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportacin de caf respecto al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin.

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Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sexto exportador a nivel mundial), Honduras (dcimo exportador a nivel mundial), Per (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la produccin y exportacin del Per, uno de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial.20 En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.21 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.22 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico. En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.23 [editar]Importaciones

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Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del cal caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado. Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Colombia,Alemania, Austria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia,Esloveni a, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia,Lituania, Luxemburgo, Malta, No ruega, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl,Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dlares.25 [editar]Consumo

Consumo de caf por persona y ao. El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao 26 de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao.

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Consumo consumo

de

caf

(kilogramos/persona/ao)

de

los

pases

con

un

mayor

[editar]Comercio justo El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas familiares. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin
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La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin. Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas. [editar]El caf como factor de desarrollo econmico

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las
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principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf. 27 Entre la abolicin de la esclavitud en 188828 y en el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal,Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).29 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas. El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios de los aos 1930.29 En Colombia el caf es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados Unidos,Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores.Para un pas como Colombia , en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos, entre otros. [editar]Los sucedneos del caf La achicoria al caf Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Blanos

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Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Caf de soja (por ejemplo, Soyfee).30 Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf con cebada malteada, achicoria y centeno. Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra, se realiz un sucedneo de grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas. Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. procedente de Suiza. Est hecho

Bar Para otros usos de este trmino, vase Bar (desambiguacin).

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Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileo.

Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Snchez. Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajn se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Funcin social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Vase tambin 5 Enlaces externos [editar]Estructura
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El elemento caracterstico de un bar, y tambin aqul que le da su nombre, es la barra omostrador, que es un pequeo muro ms o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado, la zona pblica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas; detrs de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumicin (o "el consumo"), comnmente conocido como elcamarero. De ese mismo lado de la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o ms cmaras frigorficas para almacenar las bebidas, estanteras para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la mquina de hacer caf, elfregadero, etc. [editar]Funcin social

Un Bar (Restaurante) tpico en el Parte Vieja de San Sebastin. En algunos pases (como en Espaa), los bares son un popular fenmeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompaar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunin informal, frecuentados a diario, generalmente por un pblico masculino. En Espaa, es comn que todo pueblo, barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o ms bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. A pesar de su marcada importancia como centro social, algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable, y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohlicas, de tabaco e incluso la adiccin al juego, y por tanto puede ser parte responsable de la proliferacin de estas adicciones, las cuales provocan numerosos problemas individuales, familiares y sociales. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen tambin otros tipos de negocios similares, aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir caractersticas de todos ellos a la vez:
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La cafetera, o simplemente caf, que recibe generalmente un pblico mucho ms variado, muchas veces varios miembros de una familia, y dispone tambin de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. El pub es un establecimiento que abre de noche, pincha msica y vende preferentemente bebidas alcohlicas. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cmodamente para consumirlas. La taberna, de carcter popular o, en cualquier caso, conectado con algn tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetera, slo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero, en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. Barman (Redirigido desde Bartender)

Vista del interior del Toll Gate Saloon, Black Hawk,Colorado. Barman (del ingls hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio.

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Contenido [ocultar] 1 Etimologa 2 Fundamentacin histrica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimologa El significado de trmino contiene controversia en distintos lugares; en ingls se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrs de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). [editar]Fundamentacin histrica A travs de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos pblicos donde se venda al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendan, nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor, como se apunta en sus antecedentes histricos. La existencia de las tabernas o cantinas, cuya accin perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocup constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No slo para los establecimientos de esta ndole, sino tambin encaminadas a regular el ejercicio de la profesin de tabernero. El concepto que de este oficio se tena ya, en Europa de la Edad Media, apareca en numerosos cdigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Cdigo de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesin de tabernero. Hoy en da el concepto que se tena de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, ms complicado y sofisticado. La profesin del barman como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofa, de cmo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que requerira conocimientos dehotelera y gestin empresarial. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrin de casa, donde no hay dinero circulante, y

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aquel de oficio o profesin de barman como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, an cuando en las dos situaciones se sirva licor. En Espaa, alguien detrs de la barra de un bar o una cafetera, puede ser un camarero, no necesariamente un barman. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelera fina, como el clsico piano bar al estilo FatSam's. Generalmente estudian hotelera, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formacin profesional.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categora hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas tursticas pueden hablar ms de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelera y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en ingls llaman To run a tab, encargndose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Un barman puede estar actuando segn sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompaante y actuar con credibilidad an si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas, aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atraccin por la variedad de sus combinados o incluso por el espectculo que organizan (llamado en ingls flair bartending). Este tipo de espectculo ha dado origen a varias pelculas al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectculo subidos encima de la barra. barista es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en l, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Tambin es el responsable de la presentacin de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. La palabra barista, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en caf. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de caf para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Adems, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., as como los distintos tipos de preparacin del caf: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas espresso, en prensas francesas y otros.
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Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayora de consumidores se la aaden al caf y requiere mucho cuidado en su preparacin y manejo en la barra. Con la mquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de caf ms conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, caf con leche y crema de leche. Esto ltimo se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociacin de Baristas de Galicia) que ensea con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del caf: de catadores, tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc. Este artculo trata sobre caf expreso. Para otros usos de este trmino, vase Espresso (desambiguacin). El caf expreso es una bebida de origen italiano (tambin caf espresso o caf exprs). Es un tipo de preparacin del caf. Debe su trmino a la obtencin de esta bebida a travs de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rpida preparacin y por su sabor ms concentrado. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cmo hacer un expreso perfecto 4 Vase tambin [editar]Tipos de expresos Caf expreso simple o sencillo o espresso. Es la extraccin de 30 mililitros de caf a partir de, aproximadamente, 7 gramos de caf molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Caf expreso doble o doppio: Es la extraccin de caf a partir de, aproximadamente, 14 gramos de caf molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Caf expreso corto o ristretto. Se obtiene a partir de 7 gramos de caf molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extraccin de 15 militros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos - por el doble de cantidad de caf, se obtiene un caf ms concentrado. Segn los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno)

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Caf expreso largo o lungo. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de caf, extrayndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Caf expreso cortado o macchiato. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fra, segn a peticin del cliente. Se lo conoce tambin como "manchado" o "marrn". Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequea cantidad de caf expreso. En Argentina se la conoce como "lgrima", y en Venezuela como "tetero" o "blanco". [editar]Proceso y maquinaria Para la obtencin de un caf expreso, se hace pasar agua a alta presin (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la mquina) a travs del caf. Para que el agua atraviese el caf extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso, cuyo componente ms caracterstico es la bomba de presin. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de mquinas expulsan el agua a gran presin. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitir calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de caf. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Molinillo de muelas. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de caf mediante aspas. Sin embargo, el molido as obtenido sera demasiado grueso para una mquina expreso y el agua a presin pasara demasiado rpido entre el caf, sin llegar a obtener el sabor caracterstico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se grada el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el caf entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el caf, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presin. Tcnicamente, el proceso de obtencin de caf expreso entra dentro de la operacin de lixiviacin. [editar]Cmo hacer un expreso perfecto Para la preparacin de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. A continuacin los ms importantes: Calidad del agua. Utilice nicamente agua filtrada, fresca y pura. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada, el agua del grifo puede tener una alta concentracin calcrea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del caf expreso. Es importante peridicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera.
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Calidad y cantidad del caf. El caf debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Considerar que la presin aplicada con el compactador y tamao del molido infieren en la concentracin del expreso a preparar. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de caf molido, que corresponde al medidor de la cafetera. la calidad del caf tambin depende del grano que se utilice Cafetera. Una buena cafetera de caf expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el caf con la presin, temperatura y uniformidad necesaria. El tiempo correcto: el caf debe salir por la boquilla formando un hilo continuo, homogneo y de un color avellana. La compactacin del caf influye tambin en el tiempo de extraccin. Un caf poco compactado tiende a salir demasiado rpido, y al contrario un caf muy compactado puede salir muy lento. Una buena extraccin del caf expreso obtendr una crema que ser el reflejo de su calidad. Una extraccin rpida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Por el contrario una extraccin larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. Molido adecuado. El molido del caf debe ser ms fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparacin, adems, es muy importante que sea uniforme, para que el agua a presin no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Apelmazado correcto. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el caf molido. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpendolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homognea los polvos de caf. Luego, presione el caf con fuerza utilizando el prensado. Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera, as como hacer mantenimiento peridico de la misma. Cada vez que prepara el caf, limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de caf. De vez en cuando, deje correr el agua por el filtro vaco para limpiar impurezas que puedan quedar. Destreza y mano del barista. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen caf y uno no tanto.

Caff macchiato

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Caff macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco.

Caff macchiato servido en Ads Abeba (Etiopa), que se parece a un capuchino. El caff macchiato, tambin llamado espresso macchiato, es un caf cortado tpico de Italia, consistente en un expreso con una pequea cantidad de leche caliente y espumada. Macchiato (/makja()to/) significa en italiano simplemente manchado, y en el caso de caff macchiato alude a la leche. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso, siendo la mancha la leche aadida. Sin embargo, ms tarde macchiato pas a aludir a la espuma de leche que se pona encima para indicar que la bebida tena un poco de leche. Esta era la forma en que los baristas sealaban a los camareros qu tazas contenan macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban manchadas. atte macchiato (Redirigido desde Latte)

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Latte macchiato. No confundir con una bebida similar, caff macchiato. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y caf expreso. Latte Macchiato (la()te makja()to) significa en italiano simplemente leche manchada. El nombre hace referencia al modo de preparacin, donde la leche queda manchada con el caf aadido. Se diferencia de modo significativo del caf con leche porque slo se utiliza tiro de expreso (o menos). La macchia es una pequea mcula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un caf con leche, donde el caf expreso tradicionalmente es aadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". De forma opuesta, otra bebida similar denominada caff macchiato es en realidad caf expreso manchado con leche. Capuchino (gastronoma)

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Un capuchino clsico. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con caf expreso,leche, y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). Un capuchino se compone de 1/3 de caf expreso, 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma; la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno; en algunos otros pases se puede consumir a lo largo de todo el da o despus de la cena. La calidad del capuchino la dar el caf expreso y el elemento ms importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche, ya que esta no debe llegar a ebullicin. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino, debe crear la leche especial introducindole minsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentacin 4 Elaboracin 4.1 Ingredientes 4.2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hbito de los monjes capuchinos (cappuccio significa capucha en italiano), o tal vez del aspecto de su tonsura (un crculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrn). Segn la leyenda, despus de la Batalla de Viena de 1683, los vieneses prepararon caf usando los sacos abandonados por los turcos y, para suavizar su fuerte sabor, aadieron crema y miel, obteniendo un color similar al del hbito de los capuchinos. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano,[cita requerida] ya que la mquina de caf expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.2 El

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capuchino se extendi por toda Europa, popularizndose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. Luego lleg a Sudamrica, popularizndose en pases como Chile, Paraguay, Uruguay y Argentina. [editar]Consumo Actualmente no solo es comn en Italia sino tambin en todo el mundo, popularizndose a partir de la segunda mitad de los aos 90. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno, a menudo con bollera. En otros pases se toma a lo largo del da. [editar]Presentacin El capuchino se sirve en una taza de cermica de unos 180 mL,3 ideal para la retencin del calor. En algunos lugares, los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el caf expreso, haciendo lindos diseos, como por ejemplo manzanas, corazones, hojas y rosas. [editar]Elaboracin [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son caf expreso y leche muy caliente y espumosa, en la siguiente proporcin: 1/3 de caf tipo expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche, en ocasiones tambin se le aade cacao en polvo o canela.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una mquina de espresso. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor, la calienta a unos 70 C de temperatura y una presin de 0,7 a 1,0 atmsferas,3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor, que debe ser compacta y persistente.3 La espumilla se forma introduciendo pequeas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su caracterstica textura aterciopelada. Se suele acompaar con galletas. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.3 Arte del latte

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Un ejemplo de arte del latte. El arte del latte o arte del caf con leche se refiere a los diseos creados en la superficie decafs expresos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseos, y generalmente se utiliza uno de los mtodos, e incluso a veces una combinacin de ambos. El primer mtodo consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseos con un instrumento (conocido comoetching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque tambin puede formar parte de la presentacin de un capuchino, un caf moka o incluso un expresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso, la calidad del adorno realizado con arte del latte tambin lo ha hecho. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentacin artstica en la taza, han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de caf el toque final, poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Debido a su presentacin visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeteras de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. [editar]Preparacin de la espuma de la leche Para la obtencin de una espuma adecuada para este arte, es necesario una cierta tcnica a la hora de calentar est con el vaporizador de una cafetera express. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metlica) de leche fresca entera y fra. Introducir mnimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Abrir el vaporizador. A medida que la leche comienza a subir, habr que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introducindose en la leche slo a nivel de superficie. Al llegar a los 37 C, introducir el vaporizador en la leche a ms profundidad. Seguir hasta los 65 C. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en crculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado.

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[editar] Cafetera

Cafetera italiana o cafetera moka. La cafetera es un recipiente utilizado para servir caf y el aparato de cocina que permite prepararcaf como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el caf se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera es el molinillo de caf, con que se muele el grano a un tamao concreto para cada tipo de cafetera. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.1 Cafetera de goteo 1.2 Cafetera expreso 1.3 Cafetera italiana 1.4 Cafetera de mbolo 1.5 Cafetera percoladora 1.6 Cafetera de vaco 2 Referencias

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3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras

Una cafetera de goteo.

Cafetera expreso.

Cafetera de mbolo.

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Cafetera percoladora.

Cafetera de vaco. Existen diversos tipos de cafetera, cada uno con unas caractersticas. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depsito de agua que se calienta y se hace pasar a travs del caf molido que est depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El agua pasa lentamente a travs del caf medianamente molido, y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa elctrica que lo mantiene caliente. Ideal para preparar varias tazas de caf light o a la americana. Funciona con energa elctrica. [editar]Cafetera expreso Artculo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso, espresso o exprs hace pasar agua caliente, regularmente 90F a presin de 8-10 atmsferasdurante 20 a 30 segundos por caf molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia. La preparacin bsica de esta cafetera es el caf expreso. La mquina de caf espresso naci a principios del siglo XX, gracias al ingeniero Luigi Bezzera, en Italia, de donde se expandi a toda Europa. Hoy en da existen diferentes categoras como la manual de palanca, hidrulicas y automticas de erogacin continua. Es muy comn en restaurantes y cafs, aunque tambin se ha extendido ltimamente al hogar. Usualmente constan de un portafiltro, filtro,
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boquilla para espumar la leche y lo ms importante, la bomba de presin. La presin es la clave y determina la cremosidad del caf. La preparacin es rpida, menos de 2 minutos (de ah su nombre expreso), y se obtiene un caf aromtico, con cuerpo y gran sabor. Funciona con energa elctrica. [editar]Cafetera italiana Artculo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La parte inferior es el depsito de agua, que tiene una vlvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el caf, en forma de embudo. La parte superior es el depsito que recibir el caf preparado. El agua al hervir libera vapor, que aumenta la presin dentro del depsito, haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a travs del caf molido extrayendo su esencia y sabor. Al llegar a la parte superior, sale por una pequea torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafpreparado y ah se mantiene hasta que todo el caf haya salido. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. Se usa un caf ms bien fino regular. Es una manera cmoda, rpida y fcil de preparar caf espresso. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. [editar]Cafetera de mbolo Artculo principal: cafetera de mbolo La cafetera de mbolo, de pistn, francesa o prensa francesa, permite preparar caf en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del caf, hacindolo muy suave y delicioso. Esta cafetera pese a que fue una invencin italiana, fue popularizada por los franceses, de ah su nombre. El caf requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. La preparacin es relativamente lenta y sencilla; slo se vierte agua caliente sobre el caf molido y se espera 4 minutos. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistn. Tambin sirve para preparar t u otras infusiones de hierbas. [editar]Cafetera percoladora Artculo principal: Cafetera percoladora Su denominacin proviene de la palabra "percolar", que significa hacer pasar una sustancia soluble a travs de una sustancia permeable, especialmente con el propsito de crear un compuesto soluble.1 En el caso de la elaboracin de caf, la sustancia soluble es agua, la sustancia permeable es el caf molido y el compuesto soluble es el caf elaborado. [editar]Cafetera de vaco Artculo principal: Cafetera de vaco

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Conocida por el nombre de cafetera de vaco o cafetera cona. Fue inventada en la dcada de 1830 por Loeff de Berln.2 El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t. La palabra t es de etimologa china1 (chino: , pinyin: ch), que tiene varias pronunciaciones segn el dialecto chino utilizado. De ellas, dos se exportaron a otros pases: "cha" y "te". Algunas lenguas tomaron la forma "te", como el espaol, el francs, el italiano o el ingls, y otras tomaron la forma "cha", como el rabe "shay" el portugus, el japons, ""[chay] el ruso . Aunque la palabra "t" se aplica a veces a otras infusiones, este artculo trata la Camellia sinensis exclusivamente. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificacin 2.1 Variedades de t 3 Produccin del t 4 Sales minerales y principios activos del t: teofilina 5 Historia 6 La ruta del t y los caballos 7 Miscelnea 8 Vase tambin 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado, la planta del t es un arbusto. Por otra parte, el t como bebida es la infusinpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente, que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. El t puede tambin contener otras hierbas, especias o frutas usadas como saborizantes.

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El arbusto tiene muchas ramificaciones, de entre 1 y 2 metros de altura, y puede alcanzar, aunque muy raramente, incluso los 12 metros. Las hojas son siempre verdes, lanceoladas hacia adelante e incluso del revs u oblongoovadas, de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo, sobre las que destaca una fuerte nerviacin. Las flores estn en grupos de 2 3 o bien aisladas, de color blanco, inclinadas hacia abajo, y son aromticas. Las flores deCamellia japonica son erguidas. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia, en Extremo Oriente, aunque hoy da se cultiva en muchos lugares aparte y, si se hace sobre terreno poco frtil, suele ser sobre una terraza. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando as la labor de recoleccin. A partir del tercer ao, las hojas pueden cosecharse con rendimiento. [editar]Cultivo y clasificacin El t proviene principalmente Lanka, Taiwn, Japn, Nepal,Australia y Kenia. de la China continental, India, Sri

Los cuatro tipos principales de t se distinguen segn su procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidacin, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. [editar]Variedades de t T blanco - hojas jvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formacin de clorofila. T verde - sin oxidacin. Un favorito en Asia, es as denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rpidamente despus de ser recogidas. El t hecho de estas hojas es templado y ms fresco en el sabor que otros tipos de t. A causa de esto, el t verde generalmente no se sirve con leche ni azcar. Algunos tipos de t verde son Gunpowder, Sencha, y Gyokuro, que es un t japons tambin conocido como t de roco de perla. Kukicha o T de invierno - Hojas viejas tostadas sobre fuego. Popular como alimento macrobitico en Japn. Oolong () -(Pequeo Dragn Negro), tambin llamado t azul, con un grado de oxidacin media. El t del t oolong tiene caractersticas de los ts negros y de los ts verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el t negro. Mucha de la produccin del mundo del t es de t oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se origin. El t de Formosa, denominado as por el nombre anterior de Taiwn, es considerado por muchos el tipo ms fino de t oolong. T negro - oxidacin sustancial. Realmente un t marrn, rojizo y oscuro cuando se hace, el t negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es t muy procesado y ms fuerte condimentado. Despus de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo
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secado antes. El tamao de las hojas de t determina la graduacin de t negro. Las variedades negras comunes del t incluyen Ceiln, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el t negro ms fino. Pu-erh (), tambin llamado t rojo - es una subclase del t negro de color rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un perodo de hasta 50 aos. Es considerado un producto medicinal en China.

Chong Cha () - literalmente "t gusano", se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China.

Plantacin de t en Malasia. [editar]Produccin del t

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Dibujo de la planta del t. Las hojas de t se procesan para producir el t verde o negro. La fabricacin del t negro comienza con el proceso de desecado de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Despus se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el t fermentado para empaquetarlo. El t verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada. La produccin del t puede causar algunos desechos gaseosos de la operacin de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbn o petrleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos lquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia. Graudacin de las hojas La graduacin es en funcin del tamao de las hojas, tanto para el t verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. T leaf: de hoja enteras. T Broken: de hojas rotas, es ms sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Se designa con la letra B. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. T Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecnicamente. T Dust: Son los de molienda ms pequea. Se designa con la letra D. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Se usan para elaborar bolsitas de t.
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Trminos: O Orange noble. P Pekoe vello blanco. F Flowery floral ts elaborados con hojas jvenes. Fluff polvo de t, es amarillo y se obtiene aspirndolo durante la produccin. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro, o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. Tippy t con una proporcin elevada de brotes tip. [editar]Sales minerales y principios activos del t: teofilina Las sales minerales en el t son de sodio, potasio, y nquel. Tambin contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fsforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. Otro de los contenidos importantes del t es el flor, conocido protector de los dientes. El aceite esencial destilado del t es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la causa de los aromas del t. Contiene el t taninos catquicos y derivados polifenlicos, como losflavonoides kenferol, quercetol y miricetol. Los componentes ms conocidos del t, y los ms apreciados por su efecto, son sin duda las bases xnticas, la principal de las cuales es la cafena, aunque tambin contiene teofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el t es mnima, pero constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P. Se considera que el t con mayor cantidad de principios activos altamente benficos para la salud humana es el t verde. [editar]Historia

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Puesto de venta de t en una feria enNavarcles, Espaa. La costumbre de servirse de las hojas de t para conferir un buen sabor al agua hervida se utiliz por primera vez en la China hacia el 2500 a. C. El t entr en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los portugueses llegaron a ella en 1497, ya que en la India el uso del t estaba muy extendido. El primer cargamento de t debi de llegar a msterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa de la Compaa Neerlandesa de las Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 1636. En Inglaterra, el t negro llega a travs de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de t solo adquiri notoriedad, en Europa, en los aos 1720-1730. Empieza entonces un trfico directo entre China y Europa. Aunque tan slo una exigua parte de Europa oriental, Holanda e Inglaterra consuman la nueva bebida. Francia consuma muy poco, Alemania prefera el caf y Espaa era an menos aficionada. Pero, con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos, el t lleg a todo el mundo, tanto para su cultivo como para su consumo. En Inglaterra lleg a todas las clases sociales, pobres y ricos lo beban. Incluso se dice que reemplaz a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy, tomar t es una de las caractersticas del Reino Unido. Aunque en China se tomaba el t desde mucho antes, hoy en da es tomado por ms gente que en cualquier otro pas del mundo. [editar]La ruta del t y los caballos La ruta del t y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de t en Sichuan en la China.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet, supera, en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. La ruta, transportando t hacia Lasha y caballos en el sentido contrario, estuvo activa hasta mediados del siglo XX. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China, donde el t era transportado por portadores demoraba unos 20 das. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador, hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. Ancestralmente cada Kilogramo de t transportado era recompensado con un kilogramo de arroz.

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En Kangding, a unos 2550, el t era cocido, y envuelto en paquetes impermeables, protegidos con piel de yak, cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. Segn antiguas tradiciones, la aficin de los tibetanos por el t se remonta al siglo VII de nuestra era, introducido por la esposa china del monarca tibetano. El t utilizado en el Tibet es la variedad ms rstica de la planta del t. En efecto los bloques de t enviados se preparan, hasta nuestros das, con los tallos, las ramas y las hojas ms grandes, lo que lo hace ms amargo. A partir del siglo XVIII los ladrillos de t se convirtieron en moneda de cambio, en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25.000 caballos para el ejrcito chino. [editar]Miscelnea El primero en patentar una bolsita de t fue Thomas Lipton. El t helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. Blechynden no consegua vender el t esperado debido al calor, por ello mezcl hielo con el t. La bebida favorita del Capitn Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de t Earl Grey. Sublevaciones como el motn del t en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de Amrica. En Chile, el consumo del t es igual de popular que en Inglaterra, y es actualmente el mayor consumidor per capita de Amrica Latina.

T turco

Taza con t turco. El t turco (En turco: ay) es un tipo de t que se suele beber la gente que vive en la Repblica de Turqua, el Mundo rabe y el Cuerno de frica. El t turco es tan popular como el caf turcoentre la gente joven de Turqua.
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Contenido [ocultar] 1 Caractersticas 2 Costumbres 3 Otros ts turcos 4 Referencias [editar]Caractersticas El t turco se denomina ay, y se puede considerar una forma de t negro, se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro, en el que el clima hmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo frtil. El t turco se prepara en una especie de teteras apiladas (aydanlk) especialmente diseadas para la preparacin de este t. El agua es llevada aebullicin en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de t. Se produce de esta forma un t de sabor muy fuerte. Cuando es servido, el agua sobrante se emplea para diluir el t de cada taza si lo desea el consumidor, de esta forma se puede elegir entre t fuerte koyu (oscuro) o ligero ak. El t se bebe en pequeas tazas y gusta de servirse muy caliente, se suele verter algo de azcar de remolacha. En algunos pases musulmanes el t reemplaza a las bebidas alcohlicas y alcaf como bebida de acto social. En Turqua el t se conoce como t Rize, casi toda la produccin de t se produce en la provincia de Rize, ubicada en la costa este del Mar Negro. En 2004 Turqua produjo cerca de 205.500 toneladas de t (casi un 6,4% de la produccin total mundial), lo que le convierte en uno de los mercados ms grandes de t del mundo 1 Adems en 2004 Turqua era el mayor consumidor per cpita de t en el mundo, a 2,5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2,1 kg por persona).2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el t como una forma de vida tpica de su tierra y de su cultura. All donde se vaya en Turqua se ofrecer t o caf como smbolo de amistad y hospitalidad y por esta razn aparece servido en las casas, en los bazares y los restaurantes, antes o despus de las comidas. El t turco est lleno de sabor y es muy fuerte de aroma, demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razn se sirve en tazas pequeas de cristal, sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos, debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. Los bebedores de t turcos aaden azcar, pero la leche no es tradicional.
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[editar]Otros ts turcos En Turqua los ts de hierbas son tambin populares entre los turistas, como el de manzana (elma ay), Escaramujo (kuburnu ay) y flores de tilo (hlamur ay) todos ellos son muy populares, el t Sage (ada ay, denominado tambin "island tea") es uno de los ms populares de la zona costera mediterrnea. T helado

T helado Ice tea conlimn.

T helado vertido sobre un vaso. El t helado (en ingls iced tea) se trata de una forma helada de t, servida a menudo en un vaso con hielo. Cualquier variedad de t puede ser susceptible de ser empleado como t helado, depende de los gustos particulares. Hoy en da existen marcas comerciales que distribuyen el t en botella o en lata. Es aconsejable permitir al t que se enfre hasta temperatura ambiente antes de hacer t helado, ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados, lo que dara al t un aspecto lechoso as como un sabor ligeramente cido. El t caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operacin).
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El t helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limn, en EE. UU. suele ser dulce por la adicin de azcar. Todo ello mezclado con una cuchara de t helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. [editar]Historia Antes de mediados del 1800, el t cuando se serva fro se refera como a Ponche de t y generalmente se le aada algo de alcohol. Estos ponches tenan nombres como Ponche del regente (Regent's Punch), Ponche de Charleston's Saint Cecilia , y Ponche Chatham Artillery. Los ts helados fueron especialmente populares en el ao 1904, durante la Exposicin Mundial de Saint Louis. Ceremonia del t japonesa Para la ceremonia del t en otros pases, vase Ceremonia del t (desambiguacin).

Una mujer con kimono realiza la ceremonia del t en posicin seiza sobre un tatami. La ceremonia japonesa del t (cha-no-yu, chad, o sad ?) es una forma ritual de preparar t verde o matcha (?), influenciada por el budismo zen, sirvindose a un pequeo grupo de invitados en un entorno tranquilo. Es una manifestacin significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. Aprender la prctica de la ceremonia del t es estudiar la cultura japonesa. Cha-no-yu (? literalmente, "agua caliente para el t") se refiere usualmente a una ceremonia individual, mientras que sad o chad (? "el camino del t") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del t. La pronunciacin sad se prefiere en la tradicin Omotesenke, mientras que chad se prefiere en la tradicin Urasenke. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikid, el camino de las flores Ikebana,el camino de la caligrafa Shod, el camino de la pintura Kaiga, etc. La arquitectura, la jardinera, la pintura y el arte de la cermica han sido tambin influenciados por la ceremonia del t.
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Cha-ji (?) alude a una ceremonia del t completa, incluyendo una frugal comida (kaiseki), t ligero (usucha) y t espeso (koicha), prolongndose aproximadamente cuatro horas. Chakai ( literalmente "cita del t"?) no incluye el kaiseki. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la produccin y los tipos de t, adems del kimono, la caligrafa, el arreglo floral, la cermica, incienso, suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales adems de las prcticas de la ceremonia en el colegio, el estudio de las mismas toma muchos aos, a menudo una vida completa. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del t formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan, la manera apropiada de tomar el t y los dulces y la conducta general en la sala del t. En las universidades japonesas, se ofrece la enseanza de la ceremonia del t con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana ms agradable. Vivir en armona con los cambios de las estaciones. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. Crear mejores relaciones humanas. Tener buenas maneras. Ofrecer la ceremonia del t significa hospitalidad. Un encuentro humano nunca ser exactamente igual de nuevo. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de t 3 Vase tambin 4 Bibliografa 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del t requiere aos de prctica y aprendizaje... con todo, el conjunto de este arte, en cuanto a sus detalles, no significa ms que hacer y servir una taza de t. El asunto supremamente
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importante es que dicho acto debe realizarse de la manera ms perfecta, ms educada, ms graciosa y ms encantadora posible Lafcadio Hearn

Un Chawan de estilo raku usado para el koicha.

Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales

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El t fue introducido en Japn durante el siglo IX por los monjes budistas de China, donde se conoca, segn la leyenda, desde haca milenios. El t se hizo rpidamente popular en Japn y se comenz a cultivar localmente. La costumbre de beber t, primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. A comienzos del siglo IX, el autor chino Lu Yu escribi el Ch'a Ching (Clsico de t), un tratado sobre su cultivo y preparacin. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo, particularmente por la escuela Chan, que evolucion al Zen en Japn, y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del t japonesa. En el siglo XII, una nueva forma de t, matcha, se introdujo. Este polvoriento t verde, extrado de la misma planta que el t negro, pero sin fermentar, fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. Para el siglo XIII, los samuri comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del t fueron erigidos. La ceremonia del t evolucion a una "prctica transformativa" y comenz a desarrollar su propia esttica, en particular el wabi. Wabi ( significando quietud o refinamiento?) sobrio, o gusto sometido "es caracterizado por la humildad, moderacin, simplicidad, naturalidad, profundidad, imperfeccin, y simples objetos y arquitectura, sin adornos, enfatizantemente asimtricos, y la celebracin de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". (Introduccin: Chanoyu, el Arte del T, en la pgina Urasenke de Seattle) [1].Ikkyu, que revitaliz el Zen en el siglo XV, tuvo una profunda influencia en la ceremonia del t. Para el siglo XVI, el t se haba extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. Sen no Rikyu, quizs la ms conocida y respetada figura histrica en la ceremonia del t, introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (? literalmente, "un encuentro, una oportunidad"), una creencia de que cada encuentro debera ser atesorado ya que no podra volver a repetirse. Sus enseanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japn, las Bellas Artes, las artes aplicadas, y en el desarrollo completo del sad. Los principios que asent -Armona ( wa), respeto ( kei), pureza (sei) y tranquilidad ( jaku)- son, todava, el centro de la ceremonia del t. [editar]La casa de t

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Monjes budistas y su relacin con el t En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio, la ceremonia del t puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello, puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espritu de la ceremonia. Originalmente, la casa de t est situada en el jardn, los invitados esperan en el jardn y caminan a travs de un sendero llamado roji, que ha sido rociado con agua. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Adems, los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. La casa de t es una pequea cabaa construda con materiales naturales, tiene una entrada pequea a travs de la cual los invitados entran de rodillas, lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera, solo los humildes pueden entrar. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. Se acercan al tokonoma, una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Hay dos tipos de rollos: de caligrafa o de pintura. El rollo representa el espritu de su creador, tambin se elige en funcin de la persona invitada, y sta se inclina ante l. Adems hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relacin con la estacin del ao, y se llama chabana. El anfitrin alimenta el fogn, cuyos cinco elementos representan el mundo material del taosmo: el metal de la tetera, la madera del carbn, la tierra de la cermica, el fuego y el agua. Infusin

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Hojas e infusin del t keemon Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepcin Fsica 3 Acepcin en medicina 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El caf entr en nuestra historia a travs del mundo rabe. Parece demostrado que las tribus nmadas de Etiopa y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consuman, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones ms comunes son: el caf, el t, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata. [editar]Acepcin Fsica En fsica, se denomina as a la accin de extraer de un producto, mezcla o solucin (tanto como al producto extrado) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor. [editar]Acepcin en medicina Una infusin es una disolucin cuyo objetivo clnico prximo consiste en ser inyectada en algn compartimento corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusin intravenosa (IV) o endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusin fuera introducida por la boca, tal infusin se debe denominar infusin oral, por ejemplo, una infusin de t. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algn soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que sta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del
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recipiente o flotando en algn punto de la masa de disolvente. El soluto ser siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algn lquido oleoso y el soluto puede ser materia slida como, por ejemplo, sal comn, gaseoso como, por ejemplo, anhdrido carbnicoinyectado a presin o una sustancia lquida como, por ejemplo, cido actico.

Emulsin

A. B.

Dos lquidos inmiscibles, Emulsin de fase

fase II

y fase II, disperso en

no la

emulsificados; fase I;
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C. La emulsin inestable se separa progresivamente; D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsin. Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; lacremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescenciaen donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeo tamao de la fase dispersa. Tisana

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Mezcla para tisana La tisana o infusin es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son tambin llamadas t o bebidas aromticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y adems molidas, luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Bebida alcohlica

Vino tinto. Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin y luego destilacin al separar los alcoholes del agua y as aumentando el grado de la bebida, hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentacin de levaduras especiales
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superando los 15 grados los que no entran en la categora de destilados.(licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky,ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser destilados. No se convierten en vino. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentacin 1.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentacin mezcladas con destilados 2.1 Mosto apagado 2.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Vase tambin 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentacin Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en da. Tambin es muy antigua la fermentacin alcohlica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no slo coronado de pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos caractersticas propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatizacin con lpulo.

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Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayora de zumos alcohlicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico. Por eso, por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las caas de bamb se extrae un vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama guarapo.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canad hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de maple wine o de maple mead. En la leche fermenta alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de races y tubrculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de t. El vino de t es uno de los ms asombrosos. En ingls son conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante coccin, con adicin de azcar, fermento y nutriente de fermento. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino tambin animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Espaola lo define como El que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el consumo. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados Mirabelle, si est hecho con las ciruelas llamadas mirabelle, o bien slivovitz plinca, que significa aguardiente de ciruela en hngaro, etc. El lquido alcohlico del que por destilacin se extrae el whisky tampoco tiene nombre especfico. No se bebe. En ingls lo llaman wash, que es palabra muy genrica. Vino de boca. Se llama as al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categora.

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Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhdrido carbnico. Segn la legislacin comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresin superior a tres barias. 3 No slo lo hay de uva. Tambin lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. Segn esa misma legislacin es el vino que tiene una sobrepresin no superior a 2,5 barias y ms de una. Vino blanco. Se llama as curiosamente al de color amarillo ms o menos plido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto ltimo basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino rojo o vino negro. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cul. Puede ser rub, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche. Vino aloque. Aloque es palabra de origen rabe, jaluqui, con el significado de color azafranado. Se denomina as al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como el que tiene este color Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el tinto oscuro y poco transponte. 4 Vino clarete. Exista una definicin legal proveniente de la ley espaola de 2 de diciembre de 1970,5 que no haca referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definicin no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como especie de vino tinto, algo claro. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una maana clara o de la claridad de la atmsfera.6 Vino noble. Es aquel para cuya obtencin no ha sido necesaria la previa azucarizacin del mosto. En francs el vino al que no se ha aadido azcar es llamado vin nature. En alemn, se utilizan las palabras Naturrein, Naturwein y Ungezuckerter Wein. Si en una denominacin de origen todos practican la azucarizacin de los mostos no se crean problemas. Si slo algunos lo hacen, los que no recurren a esa prctica protestan. Aadir azcar es una prctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa prctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adicin de azcar son clasificados como Qualittswein mit Prdikat, en siglas QmP. Se consideran de inferior categora, aunque provengan de regin determinada controlada por el Estado, Qualittswein bestimmte Aubaugebiete, en siglas QbA los que han sido objeto de azucarizacin del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una regin determinada no asegura de por s la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adicin de azcar est permitida por el artculo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando
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como criterios de regulacin que lo exijan las condiciones climticas habituales o un ao particularmente desfavorable o en razn de prcticas tradicionales. En Inglaterra tambin se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar as la cosecha de 1997, tras sealar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, aade: el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azcar. 7 La adicin o ausencia de adicin de azcar de caa al mosto tambin es muy tenida en cuenta en la elaboracin del mosto para obtener tequila. El tequila ms apreciado no debe haber sufrido azucarizacin. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarizacin se llama tequila mixto. En la elaboracin del aguardiente de vino de Cognac est prohibida la azucarizacin de los correspondientes vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay ms remedio que acudir a la azucarizacin del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azcares distintos de la glucosa. [editar]Bebidas de simple fermentacin mezcladas con destilados Se continan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohlico, el resultado de aadir algo de alcohol a los vinos. Ms all de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se aade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino. [editar]Mosto apagado La fermentacin del mosto se detiene espontneamente cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentacin es aadir alcohol al vino en fermentacin, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en francs vin mut. En el Sur de Francia llaman carthagne, en razn de la correspondiente ciudad espaola, a la bebida consistente en aadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse tambin de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatizacin de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Adems se le aade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres. [editar]Vinos licorosos
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El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola define lo que es un vino licoroso.9 Son vinos a los que se aade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se aaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le aade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un mximo de 20 grados. Esa adicin suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideracin de aguardiente. Se trata de un sake licoroso. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categoras. 1 Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus caractersticas peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohlico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vnica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le aaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le aade: ans, regaliz, etc. 2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca. Por alcohol compuesto cabe entender aquellas bebidas dulces o no, de baja o de alta graduacin cuyo sabor y caractersticas no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias aadidas que no generan alcohol, como ans, nebrinas, arndanos, moras, hierbas, etc. Esta categora de bebidas resulta posible slo desde finales del siglo XIX cuando se consigui obtener alcohol puro e inspido. Etanol Etanol

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Nombre (IUPAC) sistemtico Etanol General Frmula semidesarrollada Frmula estructural Frmula molecular Identificadores Nmero CAS Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Temperatura crtica Viscosidad Propiedades qumicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados
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CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O

64-17-5

Lquido Incoloro 789 kg/m3; 0,789g/cm3 46,07 g/mol 158.9 K (-114.3 C) 351.6 K (78.4 C) 514 K ( C) 1.074 mPas a 20 C.

15,9 Miscible

alcoholes Termoqumica fH0gas fH0lquido S0lquido, 1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704

Metanol, Propanol

-235,3 kJ/mol -277,6 kJ/mol 161,21 Jmol-1K-1

286 K (13 C)

3 1 0 Temperatura de autoignicin Frases R Frases S Lmites de explosividad 636 K (363 C) R11 R61 S2 S7 S16 3.3 a 19%

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario. Exenciones y referencias Para una descripcin del etanol como combustible, vase Etanol (combustible). El compuesto qumico etanol, conocido como alcohol etlico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presin y temperatura como un lquido incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 C.

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Mezclable con agua en cualquier proporcin; a la concentracin de 95% en peso se forma unamezcla azeotrpica. Su frmula qumica es CH3-CH2-OH (C2H6O), principal producto de las bebidas alcohlicascomo el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Sntesis 2.1 Destilacin 3 Aplicaciones 3.1 Generales 3.2 Industria qumica 3.3 Combustible 4 Toxicologa 5 Analtica 6 Vase tambin 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad ptica: nD20 = 1,361 Concentracin mxima permitida en los lugares de trabajo: 1.000 ppm LD50: 15,050 mg/kg (va oral) [editar]Sntesis Para ms informacin, vase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presin ambientes es un lquido incoloro y voltil que est presente en diversas bebidas fermentadas. Desde la antigedad se obtena el etanol por fermentacinanaerbica de una disolucin con contenido en azcares con levadura y posterior destilacin.
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Dependiendo del gnero de bebida alcohlica que lo contenga, el etanol aparece acompaado de distintas sustancias qumicos que la dotan de color, sabor, y olor, entre otras caractersticas. [editar]Destilacin Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilacin azeotrpica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. De estas mezclas se destila a temperaturas ms bajas el azetropo, formado por el disolvente auxiliar con el agua, mientras que el etanol se queda retenido. Otro mtodo de purificacin muy utilizado actualmente es la absorcin fsica mediante tamices moleculares. A escala de laboratorio tambin se pueden utilizar desecantes como elmagnesio, que reacciona con el agua formando hidrgeno y xido de magnesio. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Adems de usarse con fines culinarios (bebida alcohlica), el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacutico, como excipiente de algunos medicamentos y cosmticos (es el caso del alcohol antisptico 70 GL y en la elaboracin de ambientadores y perfumes). Es un buen disolvente, y puede utilizarse como anticongelante. Tambin es un desinfectante. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentracin de aproximadamente el 70%. [editar]Industria qumica La industria qumica lo utiliza como compuesto de partida en la sntesis de diversos productos, como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos, pinturas, etc.), el ter dietlico, etc. Tambin se aprovechan sus propiedades desinfectantes. [editar]Combustible Artculo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y domstico. En el uso domstico se emplea elalcohol de quemar. Este adems contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. Esta ltima aplicacin se extiende tambin cada vez ms en otros pases para cumplir con el protocolo de Kyoto. Estudios del Departamento de Energa de EUA dicen que el uso en automviles reduce la produccin de gases de invernadero en un 85%. [cita requerida] En pases como Mxico existe la poltica del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la produccin integral de etanol y reducir la importacin de gasolinas que ya alcanza el 60%.

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Efectos del alcohol en la salud

Grfico aparecido en la revista mdicaThe Lancet que compara el alcohol con las dems drogas psicoactivas.10

Artculo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratacin. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hgado y el cerebro y produciralcoholismo (adiccin al alcohol). La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la produccin de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabticos la muerte). La intoxicacin severa por alcohol puede resultar fatal por depresin respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentracin en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el vmito o la prdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayora de la gente.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crnica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud. El alcohol adems limita la produccin de la hormona antidiurtica (ADH) en el hipotlamo y la posterior secrecin de esta hormona desde la hipfisis posterior. Esto puede producir una deshidratacin severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentracin de agua en la orina y el vmito, provocando la intensa sed que acompaa a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. El alcohol, especficamente el etanol, es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duracin de la intoxicacin, por ejemplo, al consumir alcohol despus de una gran comida, es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicacin que con el estomago vaco.1 La hidratacin tambin juega un rol, especialmente al determinar la duracin de las resacas. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de accin

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2 Fases de la intoxicacin etlica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.2 En el corazn y aparato circulatorio 3.3 En el aparato digestivo: estmago, pncreas, hgado... 3.4 En la sangre 3.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3.6 En el embarazo y el feto 3.7 Sndrome de dependencia alcohlica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de accin El alcohol tiene un efecto bifsico sobre el cuerpo, lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Inicialmente, el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajacin y alegra, pero el consumo posterior puede llevar a tener visin borrosa y problemas de coordinacin. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol, as que una vez que el alcohol est en el torrente sanguneo, se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. Tras el consumo excesivo, puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentracin en la sangre de 0.55% (aprox. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podra matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectacin bulbar). 2 La muerte puede tambin ser causada por asfixia si el vmito, un resultado frecuente de la ingesta excesiva, obstruye la trquea y el individuo est demasiado ebrio para responder. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posicin de recuperacin. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos despus de ser ingerido) se produce una disminucin de los azcares presentes en la circulacin sangunea, lo que provoca una sensacin de debilidad y agotamiento fsico. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformacin de glucgeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azcar en el hgado) en glucosa y sta se elimina de forma ms rpida. Otra accin del alcohol, es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotlamo y luego liberada por laneurohipfisis. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los lquidos en el cuerpo, ordenando al rin que reabsorba agua de la orina. Si la
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funcin de la vasopresina falla, el rin empieza a eliminar ms agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros rganos. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. Fases de la intoxicacin etlica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o sntomas, dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. 1- Fase de euforia y excitacin. Tasa de alcoholemia: 0,5 g/L. Locuacidad, euforia, desinhibicin, conducta impulsiva. 2- Fase hipntica o de confusin . Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Irritabilidad, agitacin, somnolencia, cefalea. Disartria, ataxia, dismetra. Naseas y vmitos. 3- Fase anestsica o de estupor y coma. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Lenguaje incoherente. Disminucin marcada del nivel de conciencia (obnubilacin y coma) y del tono muscular. Incontinencia de esfnteres. Dificultad respiratoria. 4- Fase bulbar o de muerte. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Shock cardiovascular. Inhibicin del centro respiratorio. Parada cardio-respiratoria y muerte. Se han dado casos de superar el 5 g/L, en Bulgaria un conductor fue detenido con 9.3 g/L en una ruta, mientras que en Argentina, el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5.13, la masa muscular influye en la cantidad mxima y el impedimiento de la muerte. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actan sobre mltiples rganos y sistemas.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales, afectando en primer lugar a las emociones (cambios sbitos de humor), los procesos de pensamiento y el juicio. Si contina la ingesta de alcohol, se altera el control motor, produciendo mala pronunciacin al hablar, reacciones ms lentas y prdida del equilibrio.4 Altera la accin de los neurotransmisores, pues modifica su estructura y funcin. Ello produce mltiples efectos: disminucin de la alerta, retardo de los reflejos, cambios en la visin, prdida de coordinacin muscular, temblores y alucinaciones. Disminuye el autocontrol, afecta a la memoria, la capacidad de concentracin y las funciones motoras.

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La combinacin de los anteriores efectos es causa de mltiples accidentes laborales y de circulacin, que cuestan la vida cada ao a millones de personas en todo el mundo. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con vctimas mortales.5 El alcohol daa las clulas cerebrales as como los nervios perifricos, de forma irreversible.6 La disminucin de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff, que provoca alteraciones de los sentimientos, pensamientos y memoria de la persona. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. Produce trastornos del sueo. Las personas alcohlicas se aslan de su entorno social, suelen padecer crisis en los mbitos familiar (discusiones, divorcios, abandonos) y laboral (prdida del empleo), lo que los conduce a la depresin y en algunos casos al suicidio.7 En el corazn y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardaca. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulacin, una dosis superior produce daos). En dosis elevadas se eleva la presin sangunea (hipertensin) y produce dao en el msculo cardaco por sus efectos txicos. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardaca y por consiguiente, la capacidad para bombear sangre. Produce vasodilatacin perifrica, lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. En el aparato digestivo: estmago, pncreas, hgado... Las molestias gstricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. El ardor estomacal ser mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados, ya que la irritacin gstrica se deber a todos los componentes bebidos. Aumenta la produccin de cido gstrico que genera irritacin e inflamacin en las paredes del estmago por lo que, a largo plazo, pueden aparecer lceras, hemorragias y perforaciones de la pared gstrica. El cncer de estmago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Tambin provoca cncer de laringe, esfago y pncreas. Provoca esofagitis, una inflamacin del esfago, varices esofgicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss.
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Puede producir pancreatitis aguda, una enfermedad inflamatoria severa del pncreas, con peligro de muerte. Puede provocar pancreatitis crnica, que se caracteriza por un intenso dolor permanente. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. El hgado es el rgano encargado de metabolizar el alcohol, que es transformado por las enzimas del hgado primero en acetaldehdo y despus en acetato y otros compuestos. Este proceso es lento y no est exento de daos (el acetaldehdo despolariza las protenas,oxida los lpidos, consume vitaminas del grupo B y daa los tejidos). Al irritarse la clula heptica es posible que se produzca hepatitis alcohlica, debido a la destruccin celular e inflamacin tisular. Con el tiempo, el hgado evoluciona (hgado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metablica, pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis heptica, producto de la muerte celular y la degeneracin del rgano. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cncer de hgado y producir la muerte. Otros signos de alteracin heptica son la ictericia, un tono amarillento que adquiere la piel y la esclertica, y los edemas, acumulacion de lquido en las extremidades. Altera la funcin del rin, reduciendo los niveles de la hormona antidiurtica, provocando deshidratacin y tomando agua de otros rganos como el cerebro, lo cual genera dolor de cabeza. El alcohol aporta abundantes caloras (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. No nutre pero elimina el apetito, sustituye a otros alimentos ms completos y a la larga puede generar desnutricin. Esto se agrava pues inhibe la absorcin de algunas vitaminas y minerales. En la sangre Inhibe la produccin de glbulos blancos y rojos. Sin la suficiente cantidad de glbulos rojos para transportar oxgeno, sobreviene la anemia megaloblstica.

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Representacin de los efectos del alcohol en la visin. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario, aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. Disminuye la lbido y la actividad sexual.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia as como hipertrofiar las glndulas mamarias en el hombre. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Sndrome alcohlico fetal. Sus sntomas son un retardo del crecimiento, alteracin de rasgos crneo-faciales, malformaciones cardacas, malformaciones hepticas, malformaciones renales y malformaciones oculares. El mayor dao se produce en el sistema nervioso central del feto, en el que puede aparecer retraso mental. Sndrome de dependencia alcohlica (alcoholismo) Es uno de los problemas ms graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los sntomas que engloba.8
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esaca.

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