Anda di halaman 1dari 5

NAMA NIM KELAS TUGAS

: SEPTIAN ADETAMA : 0810920015 :A : KIMIA BAHAN PANGAN

1. Apa yang dimaksud dengan Konformasi protein ?

Konformasi Protein adalah peristiwa perubahan bentuk yang biasanya terjadi pada struktur tersier protein akibat perubahan pH lingkungan, temperatur, kekuatan ion, dan ikatan dengan enzim. Struktur tersier adalah keseluruhan bentuk tiga demensi suatu polipeptida dan dihasilkan dari interaksi antara rantai-rantai asam amino. Struktur tersier yang terbentuk akan dipertahankan oleh interaksi-interaksi asam amino. Keadaan ini terjadi secara normal ketika protein itu sedang disintesis di dalam sel. Kondisi fisik & kimiawi lingkungan pada protein menentukan konformasi protein. Jika pH, konsentrasi garam, temperatur, atau aspek lain dari lingkungannya diubah maka lipatan protein tersebut akan terbuka dan kehilangan konformasi aslinya. Perubahan konformasi tersebut dikenal dengan peristiwa denaturasi. Perubahan konformasi menyebabkan protein menjadi inaktif secara biologis.
2. Apa

yang dimaksud dengan denaturasi protein dan bagaimana

mekanismenya? Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasi tidak kuat untuk memutuskan ikatan peptida sehingga stuktur primer molekul protein tidak mengalami kerusakan. Terdapat beberapa faktor penyebab denaturasi protein yaitu : a. Denaturasi protein akibat panas b. Denaturasi protein akibat perubahan pH

c. Denaturasi akibat logam berat

Mekanisme Denaturasi Protein : A. Denaturasi Protein akibat panas Kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur sekunder dan tersier molekul protein. Hal ini dikarenakan suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping molekul polipeptida akan terbuka. Proses denaturasi tersebut menurunkan kelarutan protein sehingga akan terjadi koagulasi. B. Denaturasi Protein akibat Asam dan Basa Adanya asam dan basa dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini dikarenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik. Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi subsititusi antara ion positif dan negatif di dalam garam dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Berikut contoh mekanisme denaturasi akibat asam atau basa :

C. Denaturasi Protein akibat Logam Berat Reaksi yang terjadi antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein-logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh

ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negative sedangkan pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan dibawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.
3. Apa yang dimaksud dengan reaksi maillard, dan tuliskan bagaimana

mekanisme reaksinya! Pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, apel, pear dan salak. Pencoklatan terbagi menjadi 2 jenis yaitu pencoklatan secara enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang mengandung substrat senyawa fenolik dan membutuhkan enzim fenol oksidase beserta oksigen . Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis belum diketahui secara penuh. Salah satu reaksi pencoklatan non-enzimatis adalah reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi antara senyawa karbonil dari karbohidrat yaitu gula pereduksi dengan senyawa amina primer dari protein. Warna coklat merupakan senyawa melanoidin yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard berlangsung dengan tahapantahapan berikut: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi furfural, furfural. dari hasil reaksi pentosa Amadori akan akan membentuk menghasilkan turunan senyawa furfuraldehid, misalnya

sementara

heksosa

menghasilkan

hidroksimetil

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan metil-alfa-dikarbonil yang diikuti penguraiannya menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

Berikut mekanisme reaksi maillard :

Dari kelima tahapan di atas, dapat disimpulkan bahwa yang mempengaruhi intensitas warna coklat yang dihasilkan adalah kecepatan reaksi masing-masing tahapan.