Pendahuluan
Let me see your factory and Ill tell you the kind and Ill tell Let me see your homeof product you produce Kesimpulan: Sanitasi merupakan tolak ukur kondisi pabrik yang you what kind of person you are bersangkutan dalam hal: (1) kebersihan; (2) melindungi kesehatan konsumen; (3) kecerobohan dalam pengolahan. Dengan sanitasi diharapkan: setiap orang yang bekerja dalam suatu unit pengolahan harus berusaha agar semua operasi berada dalam lingkungan yang bersih -> kekhawatiran timbulnya penyakit/ keracunan dapat diperkecil. Jadi lingkungan yang bersih: tanggung jawab moral semua orang yang bekerja dalam industri pengolahan. Lingkungan; Lingkungan didalam, diluar pabrik, dan termasuk operator, alat-mesin yang dipergunakan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
5S (Jepang); 5R (Indonesia)
(1)seiri; (2)seiton; (3)seiso; (4)seiketsu; (5)shitsuke (1)ringkas; (2)resik; (3)rapi; (4)rawat; (5)rajin Ketiadaan 5R : merupakan indikasi efisiensi rendah, pemborosan, disiplin pribadi jelek, moral yang rendah, kualitas jelek dan biaya tinggi, serta kesulitan memenuhi batas waktu penyerahan barang
Ringkas : membedakan antara yang diperlukan dan tidak diperlukan, menyingkirkan yang tidak diperlukan Rapi : menata semua barang dengan pola teratur dan tertib Resik : mesin bersih, tempat/lingkungan kerja bersih Rawat : konsep kebersihan dalam diri pribadi -> pakaian bersih, sarung tangan, dll Rajin : disiplin pribadi -> kegiatan-kegiatan tersebut sebagai kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari
(1) Daging; (2) Makanan kaleng; (3) Ikan dan makanan laut lainnya (4) Air susu (5) Buah-buahan dan Sayuran (6) Telur (7) Roti
Daging
Salmonella kebanyakan mencemari makanan dalam keadaan mentah -> daging sering mengalami kontaminasi sebelum masuk dapur. Penyebaran dapat melalui alat-alat pemotong daging (pisau, dll) Daging dalam keadaan dingin merupakan makanan perantara keracunan oleh Clostridium perfringens. Pada rumah makan, daging sering dipanasi, dibiarkan dingin pada suhu kamar dan disimpan pada lemari es semalam. Kemudian dihidangkan dalam keadaan hangat, irisan besar. Bila pemanasan <1000C, spora bakteri Clostridium prefringens dapat tetap hidup, pada waktu dingin bakteri tersebut akan berkembang aktif-> keracunan makanan
Daging
Daging termasuk unggas merupakan makanan perantara terjadinya infeksi yang utama. Lebih dari 70% keracunan makanan berasal dari daging, lebih-lebih daging yang sudah dipanasi berulang-ulang -> terdapat bakteri Salmonella, juga Clostridium perfringens Daging dibedakan menjadi 2 macam: (1) daging yang diawetkan dan (2) tidak diawetkan Keduanya banyak mengalami penanganan sehingga mudah tercemar Staphylococcus. Jenis tersebut biasanya berasal dari pekerja pada tempat pembuatan makanan
Makanan Kaleng
Kesalahan dalam pembuatan makanan kaleng jarang terjadi Kasus yang terjadi: kadang-kadang terdapat lubang kecil pada sambungan kaleng Setelah dilakukan sterilisasi dengan panas -> pendinginan dengan air. Jika terdapat mikrobia dalam air tersebut dapat terhisap masuk kaleng melalui lubang-lubang kecil pada sambungan kaleng.
Makanan Kaleng
Bakteri dari tangan petugas pabrik dapat pula terhisap masuk kaleng pada kaleng yang basah Penyimpanan -> karat sering menyebabkan terjadinya lubanglubang dimana bakteri dapat masuk. Beberapa daging dalam kaleng tidak dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi karena akan mengurangi daya tarik dan citarasa. Produk-produk sup jamur dan ikan, bubur daging sapi, daging lidah -> spora Clostridium botulinum akan tetap hidup dan tumbuh -> mengeluarkan toksin.
Air Susu
Mikrobia masuk sebagai kontaminan terbawa oleh udara, alat yang dipakai perkeja. Air susu -> keracunan oleh Staphylococci namun hamper semua bakteri dapat hidup dalam air susu.
Sayuran dapat mengandung bibit penyakit : Shigella, Salmonella, hal ini disebabkan kebiasaan menyiram sayuran dengan air selokan
Telur
Telur yang keluar dari indung telur dan saluran telur yang sehat pada awalnya steril. Penetrasi ke bagian dalam telur dapat dicegah oleh suatu lapisan tipis yang menyerupai getah. Lapisan ini mudah hilang/ rusak karena dicuci/ penanganan yang berlebihan sehingga mikrobia lebih mudah masuk. Jenis yang sering dijumpai berasal dari tanah dan dari saluran pencernaan unggas. Telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan, maka bila tercemar dalam jangka waktu singkat jumlahnya menjadi berlipat ganda.
Roti
Roti jarang menjadi perantara keracunan makanan walaupun diperdagangkan tanpa pembungkus. Kulitnya yang agak keras merupakan pertahanan terhadap masuknya mikrobia, selain itu bagian dalamnya yang kering tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia, kecuali beberapa roti yang dicampur dengan bahan makanan basah. Masalah yang sering terjadi adalah pertumbuhan jamur. Sampai saat ini tidak dianggap berbahaya, tetapi dapat menghasilkan mycotoxins
Makanan Manis
Sale, madu, sirup bukan termasuk perantara keracunan makanan. Biasanya mengandung >60% gula sehingga tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri. Jamur dapat tumbuh di sale, bila konsentrasi gulanya lebih rendah. Sale menjadi berbahaya bila tumbuh jamur yang menghasilkan mycotoxins
Lemak
Lemak babi, mentega dll tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia sehingga tidak dianggap perantara keracunan makanan.
o Darimana asal mikrobia tersebut? o Mikrobia tersebut dapat berasal dari : bahan baku yang digunakan yang sebenarnya sejak awal sudah tidak memenuhi syarat Pencemaran selama proses produksi -> konsumen dapat berasal : 1. lingkungan selama proses produksi/ dari tenaga kerja 2. teknik pembungkusan yang tidak memenuhi syarat (terutama pencemaran pada produk yang berada di pasar) 3. terjadi pada tahap penyiapan/ pemasakan
Terima kasih
Menu
Halaman judul
Pendahuluan
Bahan pangan sbg sumber Diagram 5S dan 5R Mikrobia dan Produk Persyaratan Cemaran Mikrobia Permasalahan Mikrobia Patogen Manfaat Sanitasi